E D I T O R I A L
Estimado cliente:
Nutri-Pro es la primera edición de un
boletín de Nestlé FoodServices, creado
por profesionales, para profesionales
interesados en diferentes temas de la
nutrición y que desean conocer más al
respecto. A medida que uno enfrenta
mayores desafíos como resultado del contacto con los clientes en la industria
de banquetes y alimentos, en Nestlé FoodServices hemos desarrollado la
pre-sente publicación para informarles sobre las tendencias y hallazgos científicos de
una forma práctica. Cada vez son más, los consumidores que están
con-scientes de la salud y desean conocer más sobre la nutrición. Las expectativas
en cuanto a los productos y la información relacionada cada vez aumentan
más y más, lo que a su vez requiere una mejor comunicación. Sin importar si
usted se encuentra trabajando en un hospital, un hotel, un comedor industrial,
un establecimiento de comida rápida o un restaurante, nuestros consumidores
desean información sobre los ingredientes utilizados en los productos que
comen. Tomando en cuenta que los carbohidratos forman la base, o el elemento
principal de nuestra dieta; que las dietas “bajas en carbohidratos”
continua-mente se ponen o pasan de moda; y que la sensibilidad al gluten y la intolerancia
a la lactosa se vuelven cada vez más comunes; decidimos dedicar este primer
número a los carbohidratos para empezar sobre una base sólida. El presente
boletín tiene como propósito fungir como una referencia confiable a la que
usted pueda acudir para todo tipo de información.
Patrick Traelnes
Ana María Villareal
Sub-director
Nutrióloga
Nestlé FoodServices México
Nestlé
E N E S T E N Ú M E R O
Carbohidratos: Los aspectos básicos
• Estructura/tipos
• Funciones • Fibra dietaria
• Consumo recomendado
Los carbohidratos: En la cocina
• El principio “Bajo en carbohidratos”
• La intolerancia a la lactosa
• La enfermedad celíaca
(sensibilidad al gluten)
• Consejos sobre la fibra dietaria
LOS
CARBOHIDRATOS
7 / 06
Carbohidratos
L O S A S P E C T O S B Á S I C O S
• Maltosa (azúcar de malta): son 2 molécu-las de glucosa de muy poco dulzor. No se presenta en forma libre, sino sólo como un producto de la degradación del almidón, por ejemplo en los granos germi-nados (producción de cerveza).
C. Polisacáridos
Consisten en por lo menos diez compo-nentes y se dividen en formas digeribles y no digeribles. Los ejemplos más comunes son los siguientes:
• Almidón: Compuesto principal de almacenamiento para las plantas, está formado por amilosa, que es soluble en agua caliente y amilopectina que absorbe el agua a 6
0
grados C aumentando su volumen (formación de pasta de almidón). • Almidón Modificado: Son almidonespro-cesados químicamente con el propósito de asegurar varias características, tales como una mayor resistencia al calor y frío, aumentando su capacidad para aumentar su volumen y por tanto propiedades de flujo. Se usan como agentes espesantes, portadores y estabilizadores. Debe
Los carbohidratos, el nutrimento más importante para
el organismo en términos de volumen,
son el término
genérico para una amplia gama de compuestos
principal-mente formados por los tres siguientes componentes:
glucosa, fructosa y galactosa. Las características de los
carbohidratos y su uso en la cocina y la industria de
alimentos como un todo, varían de acuerdo con su tamaño
y composición. En su forma digerible, principalmente
sirven para proporcionar energía al organismo y como
sustancias que no se digieren (fibra dietaria), ayudan a la
digestión.
• Los monosacáridos:
La glucosa, fructosa, galactosa
• Los disacáridos:
Sacarosa = glucosa + fructosa Lactosa = glucosa + galactosa Maltosa = glucosa + glucosa
• Polisacáridos:
Almidón, glucógeno, fibra dietaria
Estructura/tipos
Los carbohidratos (CHO) forman cadenas de azúcares simples (monosacáridos) que tienen longitudes variables y en ocasiones están ramificados. Se dividen en varios grupos, dependiendo del número de estas cadenas:
A. Monosacáridos (azúcares simples) • Glucosa: es el carbohidrato más
abundan-te y es la sustancia clave en el metabolismo de la energía en el humano.
• Jarabe de glucosa: solución concentrada obtenida a partir del almidón y de sabor no tan dulce como la sacarosa ó sucrosa. Este jarabe se usa para endulzar alimen-tos, bebidas y en la producción de dulces. • Fructosa: es un carbohidrato que tiene
más potencial para endulzar, es fermenta-ble y no requiere insulina para su absor-ción.
B. Disacáridos
• Sacarosa: es la unión de glucosa más fructosa, se carameliza en el calor seco
Presentación de los carbohidratos
Carbohidratos: Se encuentra en: Glucosa Frutas, miel de abeja,
pequeñas cantidades en la mayoría de las plantas. Fructosa Frutas, miel de abeja,
pequeñas cantidades en la mayoría de las plantas. Galactosa Componente de la lactosa. Sacarosa Caña/remolacha de azúcar,
frutas, jarabe de maple. Lactosa Leche, productos lácteos.
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Carbohidratos
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La regulación del nivel de la glucosa
en la sangre:
Los dos reguladores vitales de los niveles de glucosa en la sangre son las hormonas, insulina y glucagon. Si el nivel de glucosa en la sangre se eleva, se libera la insulina del páncreas, ayudando a la glucosa a entrar a las células. Además, la insulina activa la conversión de glucosa en energía y la formación de glucógeno. Si el nivel de glucosa en sangre baja más allá de cierto nivel, el páncreas libera glucagon (un antagonista de la insulina). Esto lleva a la conversión de glucógeno y su liberación al torrente sanguíneo, haciendo que el nivel de glucosa se eleve otra vez.
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Fibra dietaria
El término “fibra dietaria” se refiere a
un tipo de carbohidratos que no son
digeribles por los humanos,
encon-trados en frutas, vegetales y cereales
integrales, que se fermentan parcial
o completamente en el intestino.
De-pendiendo de su solubilidad (la cual
determina sus diferentes efectos en el
organismo) existen dos tipos:
B. Fibra dietaria soluble: La pectina y la goma guar, se en-cuentra principalmente en verduras, incluyendo también las papas, frutas y semillas. Al consumirse en cantidades suficientes, puede reducir los niveles de colesterol y tener un efecto positivo en los niveles de glucosa en sangre.
Funciones
Los carbohidratos sirven al organismo
principalmente como una fuente de
energía:
– Directamente para conversión a energía corporal.
– A corto plazo como material de alma-cenamiento (glucógeno) en el hígado y músculos, o
– A largo plazo para la conversión a grasa, si se consumen en exceso.
A. Fibra dietaria insoluble:
La celulosa y lignina; encontradas prin-cipalmente en los productos de trigo integral, cáscaras y tallos de frutas y verduras. Aseguran una actividad in-testinal normal. Este tipo de fibra tiene la función de aumentar el volumen de las heces y movimiento intestinal ( peristaltismo ), puede ayudar a
contrarrestar el estreñimiento, diver-ticulosis (bolsa abultada en la pared intestinal), las hemorroides y cáncer de colon.
Consumo recomendado
• Por lo menos 50% de la energía diaria 0 g CHO por día
00 g CHO por día
(Base: nivel promedio de actividad, Fuente: DACH)
Por lo menos 0 g de fibra dietaria.
Recomendación para EE.UU,
Canadá y México:
• 45 – 65 % de energía • Fibra dietaria:
19 – 0 años: de 0 g - 0 g 1 – 70 años: menos de 0 g
Dietas con modificaciones
en cuanto a carbohidratos
Principio básico
Consumir una dieta baja en
carbohi-dratos significa comer pequeñas
porciones de mono y disacáridos en
favor de la grasa y proteína.
Depen-diendo del tipo de dieta, esto significa
entre 20 y 100 g de carbohidratos por
día. Sin embargo, en la actualidad, no
existe una definición absoluta para
determinar cuándo una dieta se
denomina de “bajas calorías”. Este
régimen para comer fue promovido
por el Dr. Robert Atkins. Además de
una reducción en los carbohidratos,
las formas bajas en calorías más
nuevas, también alientan la
eva-luación de los alimentos sobre la base
de su índice glucémico y carga
glucémica.
Índice Glucémico (IG)
El IG es la capacidad que tienen los carbohidratos de un alimento para ser absorbidos por el orga-nismo. Entre más alto sea el IG, más alto será el incremento en el nivel de glucosa en la sangre y más grande será la cantidad de insulina liberada por el páncreas.
Para calcular el IG de los alimentos y el efecto que tiene en los niveles de glucosa en sangre se toma como referencia el consumo de 50 g de glucosa y de esta manera se comparan y clasifi-can los alimentos de acuerdo a los cambios que producen los 50 g de carbohidratos consumi-dos. Por ejemplo, hay 50 g de carbohidratos en 1 kg de zanahorias o en 650 g de sandía.
Carga glucémica (CG)
La CG toma en cuenta el tipo y la cantidad de carbohidratos consumidos en una porción. Se obtiene de multiplicar el IG por los gramos de carbohidratos contenidos en una porción y dividiéndolo entre 100, por ejemplo: la sandía tiene una IG de 72, sin embargo, una porción (125 g) proporciona sólo 6 g de carbohidratos digeribles. La CG es aproximadamente de 4. El pan blanco tiene un IG de 70. Una porción promedio (30 g) contiene 14 g de carbohidratos
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Evaluación científica
No existen en la actualidad estudios que permitan demostrar que el Indice Glucémico (IG) de los alimentos afecta la salud de las personas saludables.
Dietas modificadas en
carbohidratos
– Principio básico: La reducción de los alimentos ricos en carbohidratos en la dieta, prefiriendo aquellos que contengan altos niveles de pro-teína y grasa.
– IG: El efecto de los carbohidratos en los ali-mentos sobre los niveles de glucosa en sangre; depende de la composición de los alimentos, nivel de madurez, preparación y procesamiento y factores personales.
– CG: Usa tamaños de porción estándar.
– Dieta Atkins: Es la forma más radical, per-mitiendo un consumo máximo de 100 g de carbohidratos.
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Carbohidratos
nutri pro 7/06 – Boletín de Nutrición Nestlé FoodServices
Intolerancia a
la lactosa
¿Qué es la intolerancia a la
lactosa?
La intolerancia a la lactosa es causada por la actividad insuficiente, o deficiencia, de la enzima lactasa. Como resultado, el organismo es incapaz de digerir la lactosa en el intestino delgado, por lo que la lactosa se dirige al intestino grueso (colon), donde las bacterias la descomponen en diferentes ácidos, dióxido de carbono e hidrógeno (causando flatulencias).
Síntomas
Los síntomas de la intolerancia a la lactosa son dolor estomacal, flatulencia y diarrea. La intensidad de los síntomas y la cantidad de lactosa que un individuo puede tolerar antes de desarrollar los síntomas varían de persona a persona. Dependiendo de qué tanta lactosa pueda tolerar un paciente por día, la severidad de la enfermedad se divide de la siguiente manera:
• Ligera: 8 a 10 g por día sin síntomas (es decir,
10 g de lactosa en 200 ml de leche).
• Moderada: 1 a 7 g por día sin síntomas. • Severa: Nada de lactosa.
Tratamiento
Consiste en evitar o disminuir el consumo de alimentos como leche y productos lácteos es decir, una dieta baja en lactosa. La mayoría de los pacientes se mantienen sin síntomas con una dieta baja en lactosa (de 8 a 10 g por día).
Lineamientos para la cocina
– Leche: En la preparación de alimentos paracomensales con intolerancia a la lactosa se recomienda el uso de leches deslactosadas, o reemplazar su uso con otros productos como la leche de soya (de ser posible leche fortificada con calcio) y leche de arroz.
– Productos lácteos fermentados:Productos de leche fermentada tales como el yogurt probiótico y la leche búlgara con frecuencia son bien tolerados debido a su bajo conte-nido de lactosa.
– Queso: Los quesos duros, semi-duros y suaves contienen poca o nada de lactosa. Utilícelos como una fuente valiosa de calcio.
– Productos terminados:El pan y otros produc-tos horneados, producproduc-tos de pescado y carne, productos instantáneos, comidas listas para servir, dulces, verduras en conserva, productos para espesar o ligar y saborizantes contienen diferentes niveles de lactosa. Estudie la lista de ingredientes de la etiqueta
o póngase en contacto con el fabricante antes de usar.
– Fuentes de calcio:La gente con dietas bajas en lactosa o sin lactosa se encuentran en riesgo de padecer deficiencia de calcio e incluso de desarrollar osteoporosis. Para evitarlo, deben comer más:
• productos de suero de leche, • alimentos ricos en calcio, tales como: brócoli, col, espinacas, hinojo, poro, tortilla y almendras entre otros.
• agua mineral rica en calcio (por lo menos 150 mg de Ca por litro), y • jugos de frutas enriquecidos con calcio.
Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia a la lactosa debida a defi-ciencia en lactosa.
- Diferentes niveles de severidad. - Tratamiento: dieta baja en lactosa o sin
lactosa.
- Importante: Incluir otras fuentes de calcio en la dieta.
Carbohidratos
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Alternativas sin gluten:
> Maiz, arroz, mijo y sus derivados, siempre y cuando no contengan ningún aditivo a base de gluten.
> Papas y almidón.
> Frutas y verduras frescas o recién procesadas.
> Papas.
> Carne, aves, pescado: sin procesar, no contienen gluten. Se aconseja precaución con los productos procesados.
> Leche y productos lácteos: todos los productos lacteos no contienen gluten. En caso de los productos con aditivos o productos mezclados, por ejemplo: productos muesli o de frutas, productos de yogurt, productos bajos en grasa, leche condensada y crema para el café (pregunte al fabricante).
> Aceites para cocinar.
Evitar:
> Todos los alimentos derivados (por ejemplo: pan, pasta, cerveza, café de malta) o que contengan (por ejemplo, mezclas muesli, avena) los tipos de granos mencionados. Las listas de alimentos que contienen o no gluten están a la disposición con las organizaciones de alergia al gluten.
Tener cuidado:
> Los productos con saborizantes, colorantes, emulsificantes, estabilizantes, ligantes y otros aditivos pueden contener gluten (observe la etiqueta de
ingredientes o consulte al fabricante). > Por ejemplo, los productos para untar, catsup, salsa de soya, helado, orozuz, barras de chocolate y bebidas que contengan cocoa pueden contener gluten. Preste atención a los ingredientes o pregunte al fabricante para obtener información precisa.
Enfermedad
celíaca
¿De qué se trata?
La enfermedad celíaca es un trastorno
del intestino delgado, que es
ocasio-nado por una alergia a la principal
proteina del trigo (gluten). Esto da como
resultado un daño en las vellosidades
intestinales y una disminución en la
absorción de todos los nutrimentos.
Síntomas
Frecuentes y abundantes evacuaciones, graso-sas y de olor fétido, estómago inflamado y fla-tulencia, disminución de peso y apetito, fatiga y palidez. Si la enfermedad no se diagnostica, pueden presentarse deficiencias en vitaminas y minerales, y en los casos severos, se puede desarrollar una intolerancia secundaria a la lactosa.
Tratamiento
Es a base de una dieta sin gluten de por vida, lo que significa sin ningún producto derivado del trigo, centeno, cebada y avena. Incluso las cantidades más pequeñas de gluten pueden conducir a un deterioro en el estado de salud de quien lo padece.
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Enfermedad celíaca
Trastorno intestinal asociado con la absorción deteriorada degluten (proteína de trigo). – Razón:Intolerancia al gluten.
– Tratamiento: Una dieta de por vida sin gluten, lo que implica ningún producto derivado del trigo, centeno, cebada ni avena. Incluso las más pequeñas cantidades de gluten pueden conducir a un deterioro del estado de salud del paciente.
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Carbohidratos
nutri pro 7/06 – Boletín de Nutrición Nestlé FoodServices
Use más productos de maiz y trigo en forma de pan y pasta de trigo integral, cereales y arroz de grano integral. Los cereales también son apropiados para unir las mezclas.
Si sus comensales son escépticos sobre los
productos de trigo integral, incorpóreselos paulatinamente, aumentando las cantidades con el paso del tiempo. Importante: Ajuste la comida de acuerdo con el “nuevo” sabor.
4
Las leguminosas también contienen unagran cantidad de fibra dietaria. Úselas no sólo en guisados, sino también en las ensala-das.
5
Use más verduras altas en fibra, tales como: brócoli, coliflor, germinados y frutas con cáscara tales como: manzanas, peras, fresas y naranja. En particular las frutas secas con-tienen grandes cantidades de fibra y son una buena botana.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
¡Ponga a prueba sus conocimientos!
Consejos de
fibra dietaria
Unos cuantos consejos para alentar a
sus comensales a consumir más fibra
dietaria y por tanto una dieta más
saludable:
1
Aumente el uso de alimentos altos en fibra lentamente pero con persistencia. Asegure suficiente consumo de agua, ya que la fibra dietaria necesita agua para hacer efecto.Y AHORA EN MÉXICO…
Pastas de chile Guajillo, Chipotle, y
Pasilla. Y, salsas verde y roja de Nestlé
FoodServices
BENEFICIOS:
Producto 100% natural, alto
rendi-miento, sin sales para ser regenerado
según el gusto de cada Chef . Estos
tipos de chile son ricos en vitamina
A, vitamina C y fibra, si se combina
en preparaciones con vegetales se
pueden crear platillos ideales para
personas en control de peso y con
co-lesterol elevado.
Para mayores informes: 5545 3334 Lada sin costo 01800 016 4500 www.nfs.com.mx.
0 g de fibra dietaria
por día: ¡Una selección a
manera de ejemplo!
– rebanadas de pan de trigo integral (150 g) aproximadamente 13 g – papas (50 g) aproximadamente 6 g – 1 porción de coliflor (00 g) aproximadamente 6 g – 1 manzana (100 g) aproximadamente 2 g – 1 zanahoria grande (100 g) aproximadamente 3 g
VA L E L A P E N A SA B E R
1. .¿Qué carbohidrato es el más abundante en los polisacáridos?
a Glucosa b Fructosa c Galactosa
. .¿De que consta el azúcar invertido?
a Una solución de sacarosa con ácido b Una solución de lactosa con ácido c Una solución de maltosa con ácido
. ¿Qué efecto tiene la fibra dietaria insolu-ble?
a Reduce el colesterol b Aumenta el apetito c Aumenta el peristaltismo
4. ¿Qué significa ‘‘dieta con modificación de carbohidratos”?
a Restringir carbohidratos b Restringir grasas c Restringir el movimiento
5. ¿Qué nos dice el índice glucémico?
a La cantidad de carbohidratos en una comida
b El efecto de los alimentos que contienen carbohidratos sobre los niveles de glucosa en sangre
c La secuencia en la que los alimentos se van consumiendo
6. ¿Qué función disminuye en el organismo en con la intolerancia a la lactosa?
a Maltasa b Lactasa
7. ¿Se permite a las personas con intolerancia a la lactosa comer queso?
a Si b No
8. ¿Qué tipo de grano no se permite a las personas con la enfermedad celíaca?
a Maíz b Mijo c Trigo
9. ¿La salsa catsup puede contener gluten?
a Si a No
10. ¿Engordan los carbohidratos?
a Si n No c No sé
11. ¿Qué producto tiene alto contenido de fibra?
a Carne de res b Pan refinado c Zanahorias
1. ¿Resulta difícil crear una dieta con 0 g de fibra por día?
a Si b No
c No sé
Las primeras 50 personas que envíen este cuestionario contestado correctamente, participan en un curso de cocina saludable con productos Nestlé FoodServices impar-tido por profesionales.
Fecha limite 31 de Agosto del 2006. Unicamente D.F. y zona Metropolitana.
