Agentes que participan en la cadena de comercialización de carne

La cadena de comercialización de la carne bovino se puede dividir en tres principales eslabones: Producción (criadores/engordadores), Transformación (tablajeros locales y de región, tiendas de autoservicio, asociaciones ganaderas y rastros de inspección federal o municipales) transportistas estos agentes articulan la cadena en cada una de sus etapas (transporte de animales vivos y carne en canal y su almacenamiento). y Distribución (acopiadores o intermediarios minoristas locales, mayoristas regionales y nacionales).

Criadores/engordadores: Es considerado el primer eslabón de la cadena, el hato está conformado por bovinos destinados a la reproducción como toros, vacas, bueyes y los consignados a engorda como los terneros y las terneras, en el caso de las terneras el criador decide si serán destinadas para la reproducción o a engorde de acuerdo con el comportamiento del mercado y considera el precio, de este depende su destino. Arvizu Barrón citado de (González, 2012)

Asociaciones de productores: Estos agentes agregan utilidades de posesión, espacio y forma a la cadena, se agrupan horizontalmente para la venta de su

62 ganado y verticalmente se agrupan para cubrir otras funciones del proceso, como el sacrificio y la venta de cortes a los autoservicios y carnicería. Arvizu Barrón citado de (González, 2012)

Acopiadores: Estos agentes agregan al ganado utilidades de espacio y de posesión, se dedican a recorrer las unidades de producción pecuaria con la finalidad de comprar animales para su posterior venta, ellos realizan un estimado de la carne considerando raza, peso, edad y conformación. Arvizu Barrón citado de (González, 2012)

Comisionistas: Estos agentes agregan utilidades de posesión y de forma, como su nombre lo dice reciben cierta comisión por su trabajo (aproximadamente 1.5

% del valor de la venta) (Mélendez, 2001). Tienen la característica de interactuar a conveniencia en ambos lados de la cadena por un lado actúan a cuenta de los mayoristas de carne y por otro con los productores, muchas veces pueden recibir el ganado en consignación dependiendo de las necesidades de la demanda de los centros de consumo Arvizu Barrón citado de (González, 2012)

Introductores: Estos agentes agregan utilidad de posesión y de forma por medio del rastro en el que pagan la tarifa por el sacrificio del ganado. Su trabajo consiste en la comercialización directa con el acopiador a cambio de ganado finalizado y venden los canales a los mayoristas en carnes, los subproductos alimenticios a los mayoristas y los subproductos industriales a otros agente Arvizu Barrón citado de (González, 2012)

Servicio de sacrificio en rastros municipales/TIF: Estos agentes agregan utilidad de forma. Este agente cobra una tarifa que establece el municipio por el sacrificio del ganado. Aquí el ganado en pie es convertido en canal y la separación de vísceras a subproductos alimenticios y no alimenticios da servicios en su mayoría a los introductores y a los productores directos, y en perchas a los mayoristas o detallistas. Los rastros no operan como intermediarios, sino solamente prestan el servicio de sacrificio Arvizu Barrón citado de (Littmann, 2012)

63 En los rastros municipales la inspección sanitaria la realiza la Secretaría de Salud, este monitoreo es sumamente deficiente y el manejo antihigiénico de la carne representa graves riesgos para la salud humana. Por otro lado, la operación de las plantas TIF observa un mayor control que se rigen por un reglamento internacional, la inspección sanitaria se lleva a cabo por médicos veterinarios contratados por la SADER.

Mayoristas/distribuidores: estos agentes adquieren directamente de los fabricantes los productos con el interés de revender la mercancía a un agente denominado detallista y así obtener un beneficio monetario. Estos agentes agregan las utilidades de posesión, espacio y de forma. Los mayoristas son un grupo de comerciantes que adquieren grandes volúmenes de canales para posteriormente venderlas a los detallistas en algunos casos tienen cámaras frigoríficas para el almacenamiento y conservación de la carne, pueden vender canales completos, medios canales, así como cortes primarios. Este agente paga al introductor por el canal para después ser vendida a las carnicerías Arvizu Barrón citado de (González, 2012)

Detallistas o tablajeros: Los detallistas son aquellos que compran altos volúmenes de mercancía para venderlos unitariamente al consumidor final pero no es recomendado por su baja rentabilidad si no se tiene experiencia e información de la competencia Estos agentes agregan utilidades de posesión, tiempo y forma. Los tablajeros (carnicerías) se proveen de los canales a través de los interlocutores y mayoristas en los rastros municipales por lo que la carne que manejan no tiene una vigilancia ni control sanitario lo cual presenta riesgos en la salud del quien lo consume Arvizu Barrón citado de (González, 2012) Supermercados: Este agente directo de comercialización al detalle agrega las utilidades de posesión, tiempo y forma. Los supermercados la adquieren directamente en rastros con denominación TIF, por lo cual dan al consumidor una confianza de higiene al consumirla, al igual cuentan con personal capacitado para realizar los cortes y el empaquetado de la carne, lo cual agrega mayor valor al producto. La cantidad de canales que compran en las plantas TIF es mayor que

64 el de las carnicerías/tablajeros, sus consumidores son de medianos y altos ingresos Arvizu Barrón citado de (González, 2012)

Consumidores/clientes: Estos ocupan el último eslabón en la cadena de comercialización. Son todos aquellas personas físicas o jurídicas que en menor o mayor medida adquieren un producto o servicio a un establecimiento mercantil sin importar su nivel socioeconómico adquieren para consumo en este caso los cortes de carne (Arvizu Barrón & de (González, 2012)

65