Agroindustria quesera campesina

Existe otro tipo unidades de producción de quesos que generalmente no aparecen en las estadísticas de los censos económicos y poblacionales, se trata de la producción de quesos realizada directamente en los ranchos de pequeños propietarios o ranchos de los ejidos. Pomeón denominó a este tipo de producción como “campesina”. Sin embargo, no es el campesino como se conoce en Chiapas quien hace el queso en el rancho. Son los empleados del rancho o sus esposas quienes colaboran con la transformación de la leche en quesos y posteriormente los recoge el propietario del rancho y los lleva a vender a centros urbanos.

Se sabe que en Ocosingo, Chiapas, existen nueve queseros que son los encargados de procesar la mayoría de la producción diaria de leche, para hacer el queso tipo Ocosingo, que ha ganado renombre y cuenta con certificado de origen, pero no necesariamente es una producción campesina. Ahora bien porque la decisión de hacer quesos en los ranchos, la respuesta de algunos entrevistados es:

Rubén: no hay a quien venderle la leche cerca y llevarla a coita por ejemplo pues es muy complicado, si el rutero no pasa a tiempo o no viene por alguna causa, no te queda más que hacer quesos (Q G O).

Leónidas: es parte del trabajo del rancho, ¿qué haces con la leche si no hay quien te la compre a precio justo?, el lechero siempre te baja el precio, pocas veces lo sube, bueno, yo vivo en coita, los hago y los llevo diario, allá los vendo (Q Ch O) Fernando: Mire médico yo conozco al sr. Joel, en su rancho hace los quesos, tiene mucho cuidado con la higiene, hizo una buena quesería, no deja pasar a nadie si no

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se desinfecta cuando menos los zapatos y las manos, es en el rancho chapopote en el Km 19 a Apic-pac, la leche del rancho la hace quesos, no sé si compra leche, yo creo que sí. Son quesos artesanales. (Jubilado).

La producción en los ranchos tiene ventajas: por un lado le dan valor agregado al producto de manera inmediata, cuidan de la calidad, (que no es lo mismo que inocuidad) y es una manera de autoempleo si así se le quiere mirar. La calidad refiere al sabor a la elaboración con leche entera, sin aditivos, sin alterar los principios nutritivos de la leche. La inocuidad refiere a la prevención por cualquier sustancia ajena a la leche del producto terminado. Este sector informal por decirlo así resulta ser muy dinámico porque se conjuntan una serie de actores sociales en torno a ello. Los puntos de venta del queso artesanal hecho en los ranchos y en queserías artesanales son principalmente los mercados municipales y el comercio en vía pública, en algunos puntos de las carreteras estatales (a orillas) es frecuente ver letreros y puestos de venta de quesos.

La elaboración de queso crema en los municipios de Arriaga, Tonalá y Ocozocoautla de Espinosa es una actividad que resulta de las actividades agrícolas y ganaderas que son actividades primarias y la elaboración de quesos pertenece a la actividad económica considerada como secundaria porque transforma la leche. Los niveles de tecnología que se usan van desde lo artesanal tradicional, artesanal con aprehensión de nuevas tecnologías y artesanales tecnificadas.

El nivel artesanal tradicional es el uso de utensilios improvisados; tinas o cubetas de plástico, piedras o tablones de madera como medio de prensado, moldes de madera, lugar improvisado como quesería, uso de artesas para amasar, todo es al cálculo.

Los artesanales con aprehensión de nuevas tecnologías: cuentan con; tinas, mesas, moldes de acero inoxidable, usan protección como: mandiles y botas de hule, cofias y cubre boca, diversifican su producción empacan al vacío, generalmente asisten a cursos de actualización.

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Los tecnificados, son los que tienen infraestructura apropiada para la quesería, local independiente, con cierto grado de automatización, enfrían la leche, usan personal, lo capacitan constantemente.

No se tiene conocimiento que en el municipio exista una empresa con procesos automatizados. A principio de la década de los 70, se establece la empresa Nestlé con sede en Chiapa de Corzo, la logró acaparar cerca del 70 % de la producción de leche a nivel estatal. Arriaga, Ocozocoautla y Tonalá no fueron la excepción, la gran mayoría de los productores de leche entregaban a esta empresa y el restante era acaparado por los queseros.

El principal producto que elaboraban en la región Istmo Costa de Chiapas era el queso crema, algunos queseros lo distribuían hacia las zonas urbanas de la entidad y algunos se posicionaron de mercados como en la Industrial de Abastos de la Cd. De México, otros mercados menos importantes como Coatzacoalcos y Minatitlán del estado de Veracruz, también algunos queseros se posicionaron de mercado en Cárdenas, Tabasco. Sin embargo, no se ha podido mantener ese posicionamiento por la estacionalidad de la producción en todo Chiapas. Desde el inicio del año 2000 la empresa Nestlé, se fue retirando de la compra de leche de las regiones Istmo Costa, Frailesca, Norte, y Selva. Para el 2013, sus compras son muy bajas. Lo cual ha beneficiado a la industria quesera a nivel estatal, la cual transforma más del 70% de la leche que se produce en el estado. Ahora son los que rigen el precio de la leche en cada lugar y establecen las reglas de la compra de leche a conveniencia.

Para el criterio de Pomeón (2011) en las zonas tropicales como Chiapas, las queserías tienen en común ser de tipo artesanal y muy a menudo de tipo familiar.²⁵ Existe una desigualdad entre ellas hay unidades que procesan desde 100 L al día hasta aquellas que alcanzan 100, 000 L diarios. Lo que las caracteriza es que más del 90% trabaja con leche bronca o cruda, mientras que una cantidad incipiente de queserías en los tres

25 Para Pomeón lo artesanal refiere al uso de mano de obra, que no necesariamente proviene de la familia, es frecuente que las queserías contrate uno o más ayudantes. Mientras que familiar es con la participación de los miembros de la famila, cónyuge, hijos, nietos y se hacen en casa propiamente del lechero.

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municipios comienza a trabajar con la pasteurización de la leche. En Ocozocoautla de Espinosa se observaron dos queserías con procesos de pasteurización para elaborar queso tipo manchego y asadero, mientras queseros medianos pasteurizan la leche para algunos de sus quesos. En Tonalá y Arriaga no se observaron queseros que pasteuricen, solo refieren a algunos que pasteurizan periódicamente.

Quienes pasteurizan la leche y tienen equipos de refrigeración y envasado al vacío, están diversificando la producción con el objetivo de posicionarse en mercados fuera de la entidad, sin embargo consideran que el queso crema definitivamente es de consumo local y se conoce en la república mexicana y en el extranjero se debe a lo que han denominado

“operación hormiga”. Este proceso se refiere a que visitantes y/o familiares llevan quesos artesanales a otros sitios de residencia. Es decir, familiares y turistas compran quesos en Chiapas y se lo llevan a sus familiares, aunque eso no indica que sean consumidores frecuentes. Habrá algunos chiapanecos que viven fuera del estado encarguen a familiares que les envíen para su consumo, cantidad no representativa.

En resumen: la región se construyó tomando una parte de la historia y de la realidad geográfica de Chiapas en la que predomina en su interior conglomerados humanos con condiciones históricas y específicas de las prácticas sociales y culturales alrededor del queso artesanal que le confieren homogeneidad para resaltar de otra y obtener existencia e identidad propia. Estos dos elementos son los que le dan especificidad pero que no necesariamente limitan las relaciones e interacciones con otras regiones con las que comparten territorio, aunque comparten límites no precisos entre ellas. Es decir una región compleja. Para comprenderla es fue necesario asomarse a su vida cotidiana y observar las relaciones e interacciones sociales de donde se producen y reproducen sus prácticas sociales dentro de la región delimitada por las mismas.

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