Regionalización y diversificación del queso

Hablar de tipos de quesos es hablar de regiones, cada región quesera tiene características influenciadas por factores económicos, sociales y alimenticios principalmente. Se observan diferencias en cuanto a clima, suelo y vegetación en las

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localidades de estudio influenciadas principalmente por la precipitación pluvial. Diferencias que influyen en el tipo de pasto y arvenses naturales³⁸ que existen en sus potreros y que es el principal recurso alimenticio de los hatos bovinos. Al integrarse con las prácticas humanas se construye ese entramado complejo de la economía, cultura e identidad del grupo social de una región. Por tanto, existen prácticas sociales regionales en las cuales los queseros participan activamente. El caso más observable es la adquisición y uso del lenguaje que se aplica, tanto al dominio discursivo, como a las primeras formas del aprendizaje o experiencia.

Con el uso del lenguaje y el dominio discursivo se estimula la creatividad. En los queseros se refiere a la capacidad de actuar o pensar de forma novedosa en relación a los modelos de actividad ya conocidos, no obstante, la creatividad está fuertemente unida a la confianza básica. La confianza en sí misma, por su propia naturaleza, es creativa en cierto sentido, ya que trae consigo un compromiso que es un salto a lo desconocido, un abandonarse a la suerte lo cual implica una preparación para aceptar nuevas experiencias.

Sin embargo se afronta también la posibilidad de perder.

En la época de lluvias en las localidades de estudio para 2013 se observó una precipitación pluvial mayor que la de años anteriores, lo cual tuvo efectos benéficos y efectos contraproducentes para los queseros. Benéfico porque la producción de leche se ve incrementada (un poco más que en años anteriores). Ante el incremento de la oferta de leche, los queseros buscan que hacer con el excedente que no contemplaron acopiar. La alternativa es hacer otro tipo de quesos diferentes al que están acostumbrados a elaborar.

Hoy día, las queserías artesanales alejadas de centros urbanos, elaboran hasta seis opciones de queso para ser ofertados en el mercado. Los efectos contraproducentes cada año en la época de lluvia son: inundaciones en corrales y pastizales, no pueden sacar a tiempo su producción por que algún rio está crecido y esto provoca atrasos en la entrega.

Mientras que para la seca son: altas temperaturas ambientales, carencia de forraje fresco,

38 Plantas nativas que se consideran como plaga en los cultivos pero que son consumidas por los rumiantes

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carencia de agua tanto para abrevar al ganado como para las actividades más necesarias de la quesería y de la familia.

No solo el excedente de leche ha influido en la diversificación y regionalización del queso en Chiapas, existen otros elementos como; el proceso de globalización, la demanda del mercado, inversionistas que exploran la posibilidad de establecerse en Chiapas. Las condiciones climáticas facilitan algún proceso o la calidad de la leche se presta para hacer otro tipo de queso, sin embargo, el comercio del queso ha sido fundamental en la diversificación. Algunas empresas en lugar de comprar leche en Tonalá o en Arriaga, se han asociado con queseros para elaborar algún tipo de queso. Algunos otros, tienen mercado asegurado fuera de la entidad para queso tipo Cotija y quesillo. Así lo expresan algunos consultores agropecuarios:

Jorge: “Los queseros actualmente se han regionalizado en base al tipo de quesos que elaboran, el efecto del clima, tipo de ganado y procesos de elaboración por ejemplo, la zona costa de Chiapas, fabrica principalmente quesos tipo: Cotija, queso de sal, Oaxaca y menos proporción; queso crema. En la región frailesca y valles zoque, queso crema después quesillo y por ´último Cotija, mientras que en la región norte se produce en mayor proporción quesillo, después queso crema y escasamente queso Cotija, la región altos, se produce principalmente queso crema y bola, no se produce Cotija ni quesillo.³⁹ (Consultor).

Escobar: “ahora en Tonalá te encuentras que de aquí sale mucho queso tipo Cotija, porque tienen mercado asegurado en el Distrito Federal, en Oaxaca, Estado de México, sólo te puedo decir que un alto porcentaje, no sé cuál, pero si alto los queseros se dedican al Cotija. Es la demanda del consumidor a nivel nacional. Por eso se tienen que modernizar” (QMT).

La modernidad es un orden pos tradicional que no se debe confundir con un marco social en el que las seguridades y hábitos de la tradición han sido remplazados por la certidumbre y conocimiento racional. En circunstancias de incertidumbre y de opciones

39 Comentarios personales de la Consultoría GORO, asesores del Sistema Producto Leche

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múltiples, las nociones de confianza y riesgo tienen una aplicación particular. La confianza es un fenómeno importante para el desarrollo de la personalidad como para la potenciación de aspectos distintivos en un mundo de mecanismos desmembradores.

La modernidad reduce riesgo totales en ciertas áreas y modos de vida, sin embargo, al mismo tiempo, introduce nuevos parámetros de riesgo desconocidos totalmente, o en su mayor parte, en las áreas de tradiciones que son las que tienden a presentar mayor vulnerabilidad, en este caso, los queseros artesanales de los municipios de la región de estudio. Estos parámetros implican: riegos de elevadas consecuencias; riesgos del carácter globalizados de los sistemas sociales de la modernidad. Hoy día se puede hablar de riesgos por la dominación humana como los de la catástrofe ecológica que se ha vuelto cotidiana, así como los riesgos del colapso del mecanismo económico global o el crecimiento del súper estado totalitario. Son una dimensión inevitable de nuestra experiencia contemporánea.

Los efectos del proceso de modernización son benéficos para algunos queseros, mientras que para otros no lo son. Algunos transitan hacia la modernización como efecto globalizador, los queseros están conscientes que algunas tecnologías tienen ventajas para obtener productos de calidad. Sin embargo le representa una fuerte inversión con el ajuste de precios al consumidor. Aventurarse a elaborar quesos tipo: Gouda, Chihuahua y adobera entre otros, es la alternativa de los queseros para aprovechar la leche sobrante, los pueden refrigerar mientras se establece en la preferencia de los consumidores locales.

Aunque también buscan mercados fuera de la entidad donde la competencia es fuerte. Estos flujos de mercancías son las que dinamizan la cultura e identidad de la región.

Si se parte de que existen diferencias de los recursos naturales influenciados por factores edáficos, climáticos, los queseros que habitan las diferentes regiones, realizan sus prácticas socioculturales influenciadas por estos factores y como consecuencia su modo de producción se regionaliza:

Escobar: el queso que se produce en la costa de Chiapas, es regional por tres cosas, el tipo de pasto que comen las vacas, altas temperaturas que prevalecen y modos de hacer queso. Son factores que influyen directamente en la calidad y

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sabor del queso. Por ejemplo: en Ocosingo, la temperatura es más suave, la temperatura no es tan alta como en la costa y no se les echa a perder la leche tan rápido como acá y la manera en como hacen su queso de bola, es una región, sólo allá hacen queso de bola, es un queso regional. Acá difícilmente va a encontrar queso de bola, acá encuentra quesillo, Cotija, de crema, de sal que son los de la región. Ahora, cada región busca el destino de la producción en función de los medios de transporte y mercados locales o regionales (Q M T).

En este sentido, la modernización de las infraestructuras de cada región así como la transición hacia instituciones modernas tenderá a la creación de marcos de acción conforme a las propias dinámicas que sigue la modernidad y sin criterios externos o factores externos a los sistemas sociales (Giddens, 1995).