Alimentos funcionales

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- Cinética del proceso de secado: Primero se da la vaporización superficial, desde el interior del sólido se transporta tanto líquido hacia la superficie, que la capacidad de vaporización de la superficie se ve plenamente utilizada. Luego se da la velocidad decreciente de secado, se reduce fuertemente el flujo de agua hacia la superficie. La velocidad de secado esta limitada por los procesos de transporte en el interior del sólido y disminuye por la humedad del sólido (Cheman, 1995).

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Un alimento funcional puede ser (Cheman, 1995):

 Los probióticos

 Fibras no digeribles y prebióticos

 Sustancias bioactivas, y vitaminas (compuestos antioxidantes)

 Proteínas.

b) Frutas y hortalizas como alimento funcional

Alimentos bajos en calorías, grasas y sodio, y buenas fuentes de fibra, folato, potasio, vitamina A, vitamina C, y sustancias funcionales, existe una correlación entre el consumo de frutas y vegetales y la disminución de enfermedades coronarias, algunos tipos comunes de cáncer, diabetes, artritis y otras enfermedades degenerativas. Las frutas y vegetales son considerados “Alimentos funcionales” debido a que promueven la buena salud y previenen enfermedades. Ya que estos alimentos proveen compuestos fitoquímicos principalmente antioxidantes naturales, fibra y otros componentes funcionales. Los fitoquímicos que son los antioxidantes de las frutas y vegetales, eliminan radicales libres y son salvadores de la célula, previniendo enfermedades causadas como resultado del estrés oxidativo, que se relaciona con radicales de oxigeno libre en el cuerpo causantes de múltiples desordenes como la mala función cardiovascular, cataratas, cáncer, reumatismo y envejecimiento (Hinostroza y Valdizan, 2014).

52 c) Componentes funcionales

c.1. Vitamina C

Las vitaminas sustancias organicas, facilitan el metabolismo y el aprovechamiento de los macronutrimentos y conservan diversos procesos fisiológicos vitales, tanto de vegetales como de animales y del hombre (Badui. 2006). La vitamina C es un agente reductor, por lo que se oxida con mucha facilidad (Badui 2012).

Figura 3. Estructura ácido ascórbico (Pratt, Cornely &

Palacios, 2012).

También menciona Liao & Seib (1987), que la vitamina C es sensible a diferentes formas de degradación: Temperatura, concentración de sal y azúcar, pH, el oxígeno el cuál es el mecanismo principal de pérdidas de ácido ascórbico, las enzimas, los catalizadores metálicos, la concentración inicial de ácido y la relación ácido ascórbico – ácido dehidroascórbico (su forma oxidada). Todos estos factores son afines con el método empleado para la determinación de la vitamina C y la

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composición del producto. Cuando no hay suficiente vitamina C en la dieta, los humanos sufren de escorbuto. (Pratt, et al., 2012)

Briones, Giovagnoli, Figueroa, Quispe y Pérez (2013), indican que esta vitamina, tiene un papel significativo en la nutrición. Por lo tanto, la bebida funcional podría ser fuente de nutracéuticos o componentes bioactivos de origen natural utilizadas en la elaboración de bebidas o alimentos con aditivos naturales, eliminando el consumo de alimentos que tienen aditivos artificiales. La concentración de vitamina C es el indicador más importante de la calidad nutricional de la fruta. Recomendados de diario (RDA) de vitamina C en los Estados Unidos, para los adultos entre 30 y 50 años es de 90 mg/día en varones y 75 mg/día en mujeres (Briones, et al., 2013).

- Función de la vitamina C en los procesos metabólicos La vitamina C en un donador de electrones (agente reductor o antioxidante), y sus funciones bioquímicas y moleculares se deberían a esta función. Sintetiza colágeno, cumple un papel importante en la síntesis de los neurotransmisores, la norepinefrina, necesaria para la síntesis de carnitina, contenido de vitaminas C en los alimentos celulares llamados mitocondrias, para la conversión a energía. Investigaciones recientes también sugieren que la vitamina C interviene en el metabolismo de

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colesterol a los ácidos biliares, que puede tener consecuencias para los niveles de colesterol en la sangre y la incidencia de cálculos biliares (Badui, 2006).

El ácido ascórbico funciona como un cofactor en diversas reacciones de hidrolización y amidación. Se requiere para facilitar la conversión de algunos residuos de prolina y lisina que se encuentran en la procolágena, para la síntesis de colágeno.

(Valente, Albuquerque, SanchesSilva, & Costa, 2011).

Una enfermedad de la deficiencia de vitamina C, es la anemia.

Sus propiedades antioxidantes pueden estabilizar el folato en la comida y en el plasma. Efecto que puede ser alcanzado con la cantidad de vitamina C obtenida de la dieta. Pero, la cantidad requerida para aumentar la absorción de hierro es de 25 mg como mínimo y depende de la cantidad de inhibidores de esta vitamina en la comida, como los polifenoles (Chebrolu, Jayaprakasha, Yoo, Jifon & Patil, 2012).

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Figura 4. Degradación del ácido ascórbico

Fuente: Badui (2012)

c.2.Compuestos fenólicos

Son sustancias con multiples funciones fenol (hidroxibenceno), unidas a los anillos aromáticos o alifáticos, y algunos compuestos fenólicos de la familia de acidos fenoles no son polifenoles, sino monofenoles (Gimeno, 2004).

Compuestos que se ubican en todas las partes de las plantas, proporcionan la digestión de nutrientes, formación de mecanismos estructurales, actividad enzimática, fotosintética y de defensa (Gimeno, 2004).

Los compuestos fenólicos son metabolitos necesarios en el crecimiento y reproducción de los vegetales, actúan como agentes defensores frente a microorganismos perjudiciales. Las plantas tienen compuestos fenólicos, relacionados al color, a lo sensorial (sabor, astringencia, dureza), propiedades nutritivas y antioxidantes del alimento. Su actividad antioxidante es por la reactividad del grupo fenol (Gimeno, 2004).

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- Estructuras de los compuestos fenólicos

Los polifenoles tienen en su organización grupos bencénicos reemplazados por funciones hidroxilicas. Comprenden en promedio 8 000 compuestos en la naturaleza. Tienen un anillo fenol, aromático que tiene como sustituto un hidroxilo (Muñoz et al., 2007).

Figura 5. Estructura del anillo fenol Fuente: Martínez et al. (2000)

- Clasificación

Los compuestos fenólicos se clasifican: No flavonoides y flavonoides. (Figura 6)

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Figura 6: Clasificación de los compuestos fenólicos Fuente: Gimeno (2004).

2.3. Definición de términos básicos – desarrollo de variables