6. GESTIÓN DE LA CALIDAD
6.4. Análisis de peligros y puntos críticos de control
El análisis de peligros se realizará mediante HARPC, cumpliendo de esta manera con la normativa de FDA. Se analizarán los peligros de todas las etapas de los dos procesos que lleva a cabo la empresa y para esto, en primer lugar, se definirán los criterios a tener en cuenta para clasificar si un peligro se considera como punto crítico de control. En la siguiente imagen se puede observar la clasificación que se utilizará.
COD 001 Fecha
Razón Social Transportista Identificación del transporte
Ítem Lote:
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO Observación extra
Firma responsable de control Cajas en óptimas condiciones
Aspecto característico Aroma característico Ausencia de elementos extraños
Temperatura interna adecuada Cantidad adecuada Arándano congelado
Observaciones:
QUALITY BLUEBERRIES
RECEPCION DE ARANDANO CONGELADO Responsable
de PROVEEDOR
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Ilustración 49. Variables del análisis de peligros
Fuente: Elaboración propia
A continuación se llevará a cabo el análisis y determinación de los puntos críticos de control, en donde F= Físico, Q= Químico, B= Biológico y O= Otros. Los riesgos que cumplen con los requisitos para ser PCC se encuentran resaltados en color gris.
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Tabla 41. Análisis de peligro elaboración de mermeladas
ELABORACION DE MERMELADA PUNTUACION PREVENCION DECISION
ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO PROBABILIDAD GRAVEDAD PUNTUACION
FINAL
MEDIDA DE MITIGACION ¿PCC?
Recepción de fruta F Descongelamiento de la fruta Baja Media 2 Control de temperatura de camión NO
O Pérdidas en la manipulación Baja Baja 1 Capacitación a personal NO
Control de materia prima
F Presencia de elementos extraños
Baja Alta 4 Control de muestras de MP y
control de cada una de las cajas a la hora de ingresarlas a la línea
NO
Q Contaminación con
agroquimicos
Baja Alta 4 Los proveedores están certificados
como productores de fruta orgánica y libre de agroquímicos
NO
B Características
microbiológicas de la fruta inadecuadas
Baja Alta 4 Análisis microbiológico de
muestras de MP por cada uno de los lotes
NO
O Presencia de plagas Baja Alta 4 Control de muestras de MP y
control de cada una de las cajas a la hora de ingresarlas a la línea
NO
Descongelado F Cantidad inadecuada de MP descongelada
Baja Media 2 Control del operario encargado NO
B Aparición de bacterias en el descongelado
Baja Alta 4 Análisis microbiológico de
muestras de MP por cada uno de los lotes
NO
Lavado Q Dosificación inadecuada de
cloro en el agua
Media Media 4 Control diario de dosificación de
cloro
NO
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B Presencia de bacterias
asociadas al agua
(coliformes, e.coli, etc.)
Baja Alta 4 Análisis microbiológico de agua NO
Cocción F Tiempo inadecuado de
cocción
Baja Alta 4 Capacitación a personal NO
Preparado de aditivos F Presencia de elementos extraños
Baja Alta 4 Control de muestras de MP y
control de cada uno de los aditivos al ingresarlos a la mezcladora
NO
B Características
microbiológicas de los aditivos
Baja Alta 4 Análisis microbiológico de
muestras de MP por cada uno de los lotes
NO
O Cantidad inadecuada de aditivos
Baja Alta 4 Control del operario encargado NO
Mezcla F Presencia de elementos
extraños
Baja Muy Alta 8 Muestreo y control luego de ser
mezclado
SI
O Mezclado inadecuado Baja Media 2 Muestreo y control luego de ser
mezclado
NO
Concentrado Q Concentración inadecuada de azucares
Baja Alta 4 Muestreo y análisis luego de ser
concentrado
NO
Almacen de semi- elaborado
F Temperatura inadecuada Baja Alta 4 Control de temperatura interior NO
B Vencimiento de semi- elaborado
Baja Alta 4 Aplicación de tecnica FIFO NO
O Presencia de plagas Media Media 4 Plan de manejo integrado de
plagas
NO
Suministro de envases F Rotura de envases Media Media 4 Cuidado en la manipulación NO
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O Desabastecimiento de envases
Baja Media 2 Control en la planificación de
suministro
NO
Lavado y secado de envases
Q Dosificación inadecuada de cloro en el agua
Media Media 4 Control diario de dosificación de
cloro
NO
B Presencia de bacterias
asociadas al agua
(coliformes, e.coli, etc.)
Baja Alta 4 Análisis microbiológico de agua NO
Llenado y cerrado F Ingreso de aire en el cerrado Baja Alta 4 Control de cerrado de producto
mediante una muestra
NO
Presencia de astillas de vidrio en los envases
Baja Muy Alta 8 Control de una muestra de envases
por lote recibido
SI
Etiquetado O Etiquetados erróneos Baja Alta 4 Control a través de muestras NO
Empaquetado y
Paletizado
F Mala manipulación de los frascos
Baja Media 2 Control del operario encargado NO
Almacenado de
producto terminado
F Temperatura inadecuada Baja Alta 4 Control de temperatura interior NO
B Vencimiento de producto terminado
Baja Alta 4 Aplicación de tecnica FIFO NO
O Presencia de plagas Media Media 4 Plan de manejo integrado de
plagas
NO
Expedición F Rotura de producto final Baja Alta 4 Personal capacitado para
manipulación de producto final
NO
O Tiempo de expedición inadecuado
Baja Alta 4 Control de planificación de
logística
NO
Robo o hurto de mercadería Baja Media 2 Control de trazabilidad NO
Fuente: Elaboración propia
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Tabla 42. Análisis de peligros de envasado de arándano
ENVASADO DE ARÁNDANO PUNTUACION PREVENCION DECISION
ETAPA DEL PROCESO
RIESGO PROBABILIDAD GRAVEDAD PUNTUACION
FINAL
MEDIDA DE MITIGACION ¿PCC?
Recepción de MP O Cantidad inferior a la solicitada Baja Media 2 Control de cumplimiento de proveedores NO
Pérdidas en la manipulación Baja Baja 1 Capacitación a personal NO
Control de MP F Presencia de elementos extraños
Baja Alta 4 Control de muestras de MP y control de cada una
de las cajas a la hora de ingresarlas a la línea
NO Q Contaminación con
agroquimicos
Baja Alta 4 Los proveedores están certificados como
productores de fruta orgánica y libre de agroquímicos
NO
B Características microbiológicas de la fruta inadecuadas
Baja Alta 4 Análisis microbiológico de muestras de MP por
cada uno de los lotes
NO
O Presencia de plagas Baja Alta 4 Control de muestras de MP y control de cada una
de las cajas a la hora de ingresarlas a la línea
NO Descarga F Daño de la fruta por mala
manipulación
Baja Media 2 Capacitación a personal NO
Limpieza F Filtración de impurezas con la fruta
Baja Baja 1 NO
Calibración F Filtración de fruta de diametro menor a 10mm
Baja Alta 4 Verificación mensual del estado y calibre de las
mallas
NO Selección F Contaminación de la fruta por
medio de las manos de los operarios
Baja Alta 4 Utilización de guantes y lavado de manos NO
Filtración de fruta en mal estado y/o con elementos extraños
Media Muy Alta 16 Personal capacitado SI
Envasado F Cantidad envasada inadecuada Baja Alta 4 Muestreo y control de producto envasado NO
Armado de caja F Daño del empaque por mala manipulación
Baja Media 2 Capacitación a personal NO
Almacenado F Temperatura inadecuada Baja Alta 4 Control de temperatura interior NO
B Caducidad de producto terminado
Baja Alta 4 Aplicación de tecnica FIFO NO
O Presencia de plagas Media Media 4 Plan de manejo integrado de plagas NO
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Expedición F Rotura de producto final Baja Alta 4 Personal capacitado para manipulación de producto
final
NO O Tiempo de expedición
inadecuado
Baja Alta 4 Control de planificación de logística NO
Robo o hurto de mercadería Baja Media 2 Control de trazabilidad NO
Fuente: Elaboración propia
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