Capacidad antioxidante a. Extracto sin hidrolizar de tara

47 compuestos fenólicos del EE y el EH9h y quetambién la ausencia de oxígeno redujo considerablemente la degradación de los fenólicos para ambos extractos.

4.2.2. Capacidad antioxidante

48 de 2.2 y 10%. Es importante resaltar que la capacidad antioxidante de los extractos fenólicos se deben al aporte individual de los diversos compuestos que están presentes en ellos y a las relaciones de sinergia o antagonismo que pueden darse entre los mismos (Nicoli et al., 1999), lo cual pudo haberse presentado en las condiciones estudiadas. De otro lado, durante el almacenamiento estos compuestos sufren modificaciones, las cuales no necesariamente conducen a la pérdida de capacidad antioxidante, a pesar de que las oxidaciones químicas o enzimáticas causan un decrecimiento progresivo en las propiedades antioxidantes de los compuestos fenólicos, cuando están en un estado de oxidación intermedio pueden exhibir una elevada acción antioxidante (Nicoli et al., 1999), esto puede explicar los incrementos en la capacidad antioxidante encontradas, de donde podemos indicar que la degradación de los galotaninos con una determinada capacidad antioxidante pudo haberse transformado a compuestos que exhiban mayor capacidad antioxidante, entre los posibles compuestos se encuentra al ácido gálico el hexa hidroxidifenoil y el dihidrogaloil (Mueller, 2001).

La temperatura afectó a la estabilidad de la capacidad antioxidante del EE, así a los 60 días de almacenamiento el EE sujeto a 4°C y bajo presencia y ausencia de oxígeno mostraron disminuciones en el rango de 16.7 a 37% y de 13.4 a 35.1%, mientras que a 25°C bajo presencia y ausencia de oxígeno fueron mayores con valores que oscilaron entre 38.7 y 59.2% y de 27 y 41.2%, respectivamente. Estos resultados son contrarios al reportado por Saeedeh (2007) quien reportó que cuando extractos de zanahoria fueron almacenados a temperaturas de 5ºC y 25ºC, se encontró que luego de 15 y 20 días de almacenamiento no se encontraron diferencias significativas en la capacidad antioxidante. Estas diferencias obedecen a la presencia del tipo y cantidad de compuestos antioxidantes presentes en los extractos evaluados.

49 Cuadro 9. Capacidad antioxidante ( mol trolox/100 mL) del extracto entero de tara bajo diferentes condiciones de almacenamiento

Tiempo (días)

Presencia de oxígeno Ausencia de oxígeno

4ºC 25ºC 4ºC 25ºC

pH 3 pH 5 pH7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7

0 4342.99

144.66 bB

3519.15 132.41 bA

3725.11 132.41 bA

4342.99 144.66 cB

3519.15 132.41aA

3725.11 132.41 bA

4342.99 144.66 cB

3519.15 132.41 bA

3725.11 132.41 bA

4342.99 144.66 bB

3519.15 132.41 bA

3725.11 132.41 aA

20 4095.84 62.92 bB

3601.54 455.60 cB

3670.19 366.12 bB

3931.07 85.75 bB

3436.77 118.91 aA

3491.69 319.20 bA

3821.23 125.84 bB

3752.57 148.52 bB

2571.74 47.56 aA

4150.76 297.99 bB

3752.57 179.55

bcB

3574.08 836.44 aB

40 3203.35 350.33

aCD

2739.71 123.83 aB

3792.39 95.13 bD

2736.51 95.13 aB

3417.09 327.62

aCD

1696.19 57.17 aA

2818.89 118.91 aB

3398.78 209.74

aCD

3774.09 31.71 dD

2736.51 85.75 aB

3105.86 72.66 aBC

2648.18 63.42 aB

60 2729.19 7.93 aBCD

2930.57 7.93 bDEX

2829.88 36.33 aCDE

2660.53 20.97 aBC

3598.79 161.88 aF

1520.89 20.97 aA

2816.15 13.73 aCD

3044.99 34.55 aE

2825.30 15.85 bCD

2550.69 28.58 aB

3873.40 36.33 cG

2706.30 159.55 aBCD

Valores son expresados como el promedio ± desviación estándar (n=3)

Las diferencias significativas dentro de una misma columna son mostradas por letras minúsculas (p < 0.05) Las diferencias significativas dentro de una misma fila son mostradas por letras mayúsculas (p< 0.05)

50

(a) (b)

Figura 15. Evolución de la capacidad antioxidante en el extracto entero de tara sometido a condiciones de presencia (a) y ausencia de oxígeno (b) y a diferentes niveles de pH y temperatura durante 60 días de almacenamiento

51 En lo correspondiente al efecto del nivel de pH sobre la estabilidad de la capacidad antioxidante del EE, se observó que bajo la presencia de oxígeno y a 4ºC el pH con menor % de pérdida de la capacidad antioxidante al final de los 60 días de almacenamiento fue el pH 5 (16.7%) seguido de pH 7 (24.2%) y pH 3 (37.5%);

mientras que para los tratamientos a 25ºC el nivel de pH que mejor estabilidad fue el pH 5 (se encontró un incremento de 2.2%) y a nivel de pérdidas el pH 3 presentó menores decrementos (38.7%) en comparación al pH 7 (59.2%). Al respecto, Sochi (2003) indica que la disminución de la capacidad antioxidante podría ser consecuencia de la disminución de compuestos fenólicos. Saeedeh (2007) encontró que la capacidad antioxidante de extractos de zanahoria, menta y drumkins con diferentes niveles de pH, resultaron ser mayores a pH 9 que a pH 4, pero que en el extracto de drumkins no se presentaron cambios en esta característica ya sea en medio ácido y alcalino. Las diferencias encontradas respecto a los resultados del presente trabajo podría deberse al tipo de compuesto antioxidante presente en los extractos.

De otro lado, el EE sujeto a la ausencia de oxígeno, para la temperatura de 4 y 25°C y luego de 60 días de almacenamiento, indicó que la mayor estabilidad se dio a pH 5 (pérdida de 13.4% e incremento de 10.0%, respectivamente), seguido del pH 7 (pérdidas de 24.1 y 27%, respectivamente) y pH 3 (35.1 y 41.2%, respectivamente).

Se encontró que la mayor estabilidad de la capacidad antioxidante para el EE, luego del tiempo de almacenaje al que estuvo sujeto, se presentó al nivel de pH 5 a 25°C tanto bajo ausencia de oxígeno (incremento del 10%) y presencia de oxígeno (incremento del 2.2%), mientras que la menor estabilidad se presentó bajo la presencia de oxígeno a pH 3 a 4°C (37.5% de pérdida) y a pH 7 a 25°C (59.2% de pérdida).

52 b. Extracto hidrolizado de tara

Los resultados de la evaluación de la capacidad antioxidante del EH9h sometido a almacenamiento por 60 días se presentan en el Cuadro 11 y Figura 17 (a y b). Los resultados del análisis estadístico indican que la capacidad antioxidante de los EH9h

mostraron diferencias significativas (p < 0.05, Anexo IV) en función al tiempo de almacenamiento y al tratamiento al que estuvieron sujetos. Se observaron disminuciones en la capacidad antioxidante al término del almacenamiento en el rango de 5.5 a 84.1% así como incrementos con valores entre 18 y 20.4%.

El oxígeno influyó en el valor de la capacidad antioxidante del EH9h, se observó que bajo la presencia oxígeno y al término del almacenamiento se presentaron pérdidas en esta características en el rango de 5.5 y 84.1%; estos resultados difieren de lo encontrado para los EE bajo la misma condición donde las máximas pérdidas fueron del orden del 59.2% y la mínima de 16.7%. De otro lado, bajo la condición de ausencia de oxígeno los EH9h mostraron incrementos de la capacidad antioxidante entre el 18.0 y 20.4%, frente al 10% de incremento encontrado para el EE así como disminuciones mas bajas (entre el 7.5 y 23.5%) en comparación a los encontrados para el EE (entre el 13.4 y 41.2%). Al comparar de forma general las diferencias encontradas en la participación del oxígeno sobre la estabilidad de la capacidad antioxidante del EH9h se observó que la ausencia de oxígeno tendió a conservar mejor la integridad de la capacidad antioxidante, respuesta que también se dió para el EE.

Respecto a la temperatura de almacenamiento se encontró que la temperatura de 4°C logró conservar mejor la propiedad antioxidante del EH9h; así bajo la presencia de oxígeno y al término del almacenaje de los extractos se encontraron pérdidas de la capacidad antioxidante entre 5.5 y 51.2% respecto a los valores encontrados a 25°C que estuvieron en el rango de 8.8 y 84.1%. La misma tendencia se apreció cuando los EH9h fueron sometidos a la ausencia de oxígeno donde se encontró que a 4°C las pérdidas estuvieron entre el 13.4 y 35.1% y a 25°C entre 27 y 41.2% (sin embargo

53 para esta última condición se encontró un incremento de la capacidad antioxidante del 10%). Los resultados expuestos mostraron la misma tendencia para los EE.

Con respecto al efecto del nivel de pH sobre la estabilidad de la capacidad antioxidante del EH9h, se observó que bajo la presencia de oxígeno tomando en cuenta indistintamente ambas temperaturas (de 4 y 25ºC) y luego de 60 días de almacenaje el pH de 3 fue el que otorgó a esta característica una mayor estabilidad (con pérdidas de 5.5 y 8.8%), seguido del pH 5 (con pérdidas del 12.4 y 18.5%) y pH 7 (pérdidas de 51.2 y 84.1%). Haciendo la misma evaluación para el EH9h sometido a ausencia de oxígeno, se observaron diferencias a nivel de las temperaturas de almacenamiento, así al final del almacenaje a 4 y 25°C y a pH 7 se registraron incrementos del 20.4% y 18%, respectivamente; también se observó que a 4°C y a los pH 3 y 5 las disminuciones fueron de 9.5 y 7.5% respectivamente, mientras que a 25°C y a los pH de 3 y 5 las disminuciones fueron de 14.1 y 23.5%, respectivamente.

Los resultados mostrados arriba demuestran que el pH de 7 juega un papel importante en la estabilidad de la capacidad antioxidante del EH9h así pueden ser potencialmente adversos a esta característica cuando se someten a la acción del oxígeno (mayores pérdidas) y beneficiosos cuando se encuentran bajo la ausencia del oxígeno (incrementos en la capacidad antioxidante).

Recopilando los resultados encontrados para el EH9h, se encontró que la mayor estabilidad de la capacidad antioxidante, al término del almacenamiento, se presentó bajo la ausencia de oxígeno a las temperaturas ya sea de 4 o 25°C y a pH de 7 (incrementos del 20.4 y 18%) y bajo la presencia de oxígeno se dio para ambas temperaturas a pH de 3 (pérdidas del 5.5y 8.8%); mientras que la menor estabilidad se presentó bajo la presencia de oxígeno en ambas temperaturas al pH de 7 (pérdidas del 51.2 y 84.1%). Si estos resultados se comparan con los hallados para el EE, se observa que el nivel pH de 7 a las temperaturas de 4 y 25°C y bajo la presencia de oxígeno resultaron también ser las condiciones que mas influyeron en la disminución

54 de la capacidad antioxidante de los EE y el EH9h y quetambién la ausencia de oxígeno redujo considerablemente la degradación de la misma para ambos extractos.

4.2.3. Contenido de ácido gálico