HARINA DE TARA
4.2. Evaluación de la estabilidad de los extractos liofilizados de tara
4.2.3. Contenido de ácido gálico a. Extracto sin hidrolizar de tara
54 de la capacidad antioxidante de los EE y el EH9h y quetambién la ausencia de oxígeno redujo considerablemente la degradación de la misma para ambos extractos.
4.2.3. Contenido de ácido gálico
55 Cuadro 10. Capacidad antioxidante ( mol trolox/100 mL) del extracto hidrolizado de tara bajo diferentes condiciones de
almacenamiento
Tiempo (días)
Presencia de oxígeno Ausencia de oxígeno
4ºC 25ºC 4ºC 25ºC
pH 3 pH 5 pH7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7
0 4480.30
508.40 aA
4507.76 274.27 bA
3615.27 95.13 cA
4480.30 508.40 bA
4507.76 274.27 bA
3615.27 95.13 cA
4480.30 508.40 aA
4507.76 274.27 aA
3615.27 95.13 aA
4480.30 508.40 abA
4507.76 274.27 bA
3615.27 95.13 aA
20 4686.26
274.27 aDE
4466.57 194.66 cD
3148.43 144.66 bB
3505.42 285.39B aC
5455.17 166.47 cE
1377.18 345.46 bA
4507.76 371.49 aD
4494.03 634.14 aD
4562.68 132.41 bDE
5111.90 250.56 bED
4342.99 345.46
bCD
4315.53 85.75 bCD
40 4250.08
88.28 aCD
4954.92 69.11 cFGH
1989.11 41.95 aB
3865.62 129.78 bC
5028.15 99.01 cHG
1211.04 54.92 bA
4588.77 190.26 aDE
5668.91 228.66 bI
5311.91 270.93 cHI
4790.15 126.84
bEFG
4524.69 15.85 bDEF
4460.62 31.71 bDE
60 4230.40
72.66 aHG
3946.63 55.49 aE
1763.47 159.14 aB
4083.94 11.83 abF
3672.02 7.93 aD
573.48 7.93 aA
4051.90 13.73 aF
4166.32 55.49 aFG
4353.98 13.73 bI
3845.94 49.51 aE
3424.87 55.49 aC
4285.32 36.33 bHI
Valores son expresados como el promedio ± desviación estándar (n=3)
Las diferencias significativas dentro de una misma columna son mostradas por letras minúsculas (p < 0.05) Las diferencias significativas dentro de una misma fila son mostradas por letras mayúsculas (p< 0.05)
56
(a) (b)
Figura 16. Evolución de la capacidad antioxidante en el extracto hidrolizado de tara sometido a condiciones de presencia (a) y ausencia de oxígeno (b) y a diferentes niveles de pH y temperatura durante 60 días de almacenamiento
57 Respecto al efecto de la temperatura se observó que esta condición afectó en el contenido de ácido gálico libre presente en el EE. Se tuvo que luego del tiempo de 60 días de almacenaje, a 4°C y bajo la presencia de oxígeno las cantidades de ácido gálico libre se incrementaron entre un 5.0 y 18.8% y encontrándose una disminución del 1.8% ello frente a los resultados encontrados a la temperatura de 25°C donde se apreciaron incrementos entre un 14.1 y 232.2% y una disminución del 35.0%.
También, al término del almacenaje, bajo ausencia de oxígeno y a 4°C se encontró sólo aumentos en el contenido de ácido gálico libre en el rango entre 14.1 a 54.4%, siendo estos resultados mayores a la temperatura de 25°C con valores en el rango de 14.7 y 457.7%. Los resultados presentados indican que la temperatura de 25°C tendió a favorecer una mayor hidrólisis de galotaninos a ácido gálico respecto a la temperatura de 4°C. Según Sosa (1982) citado por Fernández (2006) indica que los taninos pueden sufrir reacciones de oxidación, hidrólisis, polimerización, condensación o descomposición y estas reacciones se aceleran con la elevación de la temperatura.
Igualmente Cacho (1974) afirma que todo tanino (incluido el de la tara) tiene en su constitución molecular grupos hidroxilo que les da el carácter fenólico y como tales son fácilmente oxidables bajo acciones de calentamiento especialmente cuando tienen hidroxilos en posición orto y para, también menciona que los productos tánicos son termolábiles y por lo tanto se producen degradaciones y oxidaciones
El nivel de pH fue otro factor que influyó en la cantidad de ácido gálico presente en el EE durante el curso del almacenamiento. En función a los resultados encontrados se observó que al término de los 60 días de almacenamiento, bajo la presencia de oxígeno y para las dos temperaturas evaluadas (4 y 25°C) el pH de 5 fue en donde se evidenció una mayor cantidad de ácido gálico (18.8 y 232.2%) seguido del pH 3 (5.0 y 18.8%) mientras que a los pH de 7 se registraron pérdidas (1.8 y 35.0%). Estos resultados distan de la evaluación realizada bajo las mismas condiciones pero bajo la ausencia de oxígeno donde se observó que, al término del almacenamiento y a las dos temperaturas evaluadas (4 y 25°C), los menores
58 incrementos se produjeron a pH 3 (14.1 y 14.7%) y que a pH 5 a las temperaturas de 4 y 25°C se presentaron incrementos de 19.7 y 457.7%, respectivamente y a pH 7 a las temperaturas de 4 y 25°C se presentaron incrementos del 54.4 y 44.9%, respectivamente.
Concluyendo esta evaluación se puede indicar que el mayor incremento del ácido gálico libre para el EE al término del periodo de evaluación se dio bajo ausencia de oxígeno, cuando fue almacenado a 25ºC y a pH 5 (487.7%) y bajo la presencia de oxígeno a 25ºC y a pH 5 (232.2%) ello indicaría que el pH de 5 es crucial para la transformación de galotaninos a ácido gálico en comparación al pH 3; finalmente las disminuciones del ácido gálico se presentaron bajo presencia de oxígeno a pH de 7 para las temperaturas evaluadas (1.8 y 35.0%).
59 Cuadro 11. Ácido gálico (mg AGE/100 mL) del extracto entero de tara bajo diferentes condiciones de almacenamiento
Tiempo (días)
Presencia de oxígeno Ausencia de oxígeno
4ºC 25ºC 4ºC 25ºC
pH 3 pH 5 pH7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7
0 16.63
1.36 bA
16.98 1.87 bA
31.07 3.21 aB
16.63 1.36 bA
16.98 1.87 aA
31.07 3.21 cB
16.63 1.36 bA
16.98 1.87 bA
31.07 3.21cB
16.63 1.36 bA
16.98 1.87 aA
31.07 3.21 aB
20 13.36
0.28 aA
12.74 1.12 aA
39.40 3.44 bC
12.36 0.80 aA
19.66 1.08 aB
15.63 0.82 aA
11.68 0.61 aA
12.06 2.13 aA
36.07 0.38 aC
13.79 0.51 aA
22.12 0.54 bB
48.38 0.66 yD
40 11.66
0.20 aA
21.50 0.35 cCD
41.10 2.72 bE
12.63 0.89 aA
44.03 1.35 bE
21.15 1.97 bD
17.33 0.31 bcBC
21.85 0.52 cD
60.82 1.20 cG
15.36 0.60 abAB
42.46 0.26 cE
54.65 2.88 cF
60 17.47
0.86 bA
20.17 0.26 cB
30.50 1.06 aC
18.98 1.28 bA
56.41 1.04 cF
20.17 0.25 abB
18.98 0.37 bcAB
20.34 0.61 bcB
48.00 1.92 bE
19.09 0.45 cAB
94.70 0.09 dG
45.05 0.57 bD
Valores son expresados como el promedio ± desviación estándar (n=3)
Las diferencias significativas dentro de una misma columna son mostradas por letras minúsculas (p < 0.05) Las diferencias significativas dentro de una misma fila son mostradas por letras mayúsculas (p< 0.05)
60
(a) (b)
Figura 17. Evolución del ácido gálico en el extracto entero de tara sometido a condiciones de presencia (a) y ausencia de oxígeno (b) y a diferentes niveles de pH y temperatura durante 60 días de almacenamiento
61 b. Extracto hidrolizado de tara
Los resultados encontrados para el ácido gálico libre presente en el EH9h a las diferentes condiciones de almacenamiento a las que estuvo sujeto el mismo se muestran en el Cuadro 12 y la Figura 18 (a y b). Tomando en consideración todos los resultados se observó que bajo las diferentes condiciones evaluadas para el EH9h se presentaron incrementos en el contenido de ácido gálico libre en el rango comprendido entre 7.9 y 25.9% y disminuciones en el rango entre 5.4 y 93.1%. El análisis estadístico indicó que se presentaron diferencias significativas (p < 0.05) en esta característica durante el almacenamiento.
Evaluando al factor oxígeno se encontró que este influyó en el contenido de ácido gálico presente en el EH9h durante el almacenamiento; así bajo la presencia de oxígeno y al término del almacenaje se encontraron incrementos en ácido gálico en el rango de 7.9 a 25.9% y también disminuciones entre 5.4 y 93.1%; mientras que bajo la ausencia de oxígeno la cantidad de ácido gálico decreció en su mayoría entre valores de 9.6 y 20.2% y tan solo se evidenció un incremento del 14.4%. Los incrementos registrados pudieron obedecer nuevamente a la hidrólisis de los galotaninos residuales presentes en el EH9h, (obsérvese que los incrementos fueron mucho menores que los encontrados para el EE) sin embargo según se observa mayormente se encontraron pérdidas lo que puede atribuirse a la degradación del ácido gálico componente principal presente en el EH9h.
Respecto a la temperatura se constató que esta condición también afectó en el contenido de ácido gálico libre presente en el EH9h. Se tuvo que luego del tiempo de 60 días de almacenaje, a 4°C y bajo la presencia de oxígeno las cantidades de ácido gálico libre se incrementaron entre un 7.9 y 17.3%, pero también se encontró una disminución del 72.7% ello frente a los resultados encontrados a la temperatura de 25°C donde se apreció un incremento del 25.9% y disminuciones entre el 5.4 y 93.1%.
Al término del almacenaje bajo ausencia de oxígeno y a 4°C se encontró un aumento en el contenido de ácido gálico libre de 14.4% y decrementos en el rango entre 12.4 y
62 20.2%, mientras que bajo la condición 25°C las pérdidas estuvieron en el rango de 9.6 y 15.1%. Los resultados presentados indican nuevamente que la temperatura de 25°C tendió a favorecer una mayor hidrólisis de galotaninos a ácido gálico respecto a la temperatura de 4°C, hecho que también se presentó para el EE.
El pH también influyó en la cantidad de ácido gálico presente en el EH9h
durante el curso del almacenamiento. Según los resultados encontrados se observó que al término de los 60 días de almacenamiento, bajo la presencia de oxígeno y para las dos temperaturas evaluadas 4 y 25°C el pH de 3 fue en donde se encontró una mayor cantidad de ácido gálico (17.3 y 25.9%), tomando en cuenta el pH 5 como intermedio y el pH 7 el nivel bajo el cual se reportaron las mayores pérdidas (72.7 y 93.1%). Estos resultados distan de la evaluación realizada bajo las mismas condiciones pero bajo la ausencia de oxígeno donde se observó que, al término del almacenamiento el único incremento se dio a la temperatura de 4°C y pH de 5, y la mayor degradación a pH 7 (20.2%) a 4°C.
Concluyendo esta evaluación se puede indicar que el mayor incremento del ácido gálico libre para el EH9h al término del periodo de evaluación se dio bajo presencia de oxígeno, cuando fue almacenado a 25ºC y a pH 3 (25.9%) y bajo la ausencia de oxígeno a 4ºC y a pH 5 (14.4%) y los decrementos del ácido gálico se presentaron bajo presencia de oxígeno a pH de 7 para las dos temperaturas evaluadas (72.7 y 93.1%).
A manera de resumen en el Cuadro 13 se presentan los resultados de los incrementos y disminuciones sufridas por parte de los compuestos fenólicos, la capacidad antioxidante y el ácido gálico para los EE y EH9h, sometido a las diferentes condiciones evaluadas término de los sesenta días de almacenamiento.
63 Cuadro 12. Ácido gálico (mg AGE/100 ml) del extracto hidrolizado de tara bajo diferentes condiciones de almacenamiento
Tiempo (días)
Presencia de oxígeno Ausencia de oxígeno
4ºC 25ºC 4ºC 25ºC
pH 3 pH 5 pH7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7
0 149.82 22.74 aA
166.85 2.04 aA
154.68 5.28 dA
149.82 22.74 aA
166.85 2.04 abA
154.68 5.28 dA
149.82 22.74 abA
166.85 2.04 aA
154.68 5.28 bA
149.82 22.74 abA
166.85 2.04 bA
154.68 5.28 bA
20 149.28 0.00 aC
156.04 17.33 aC
86.81 0.81 cB
190.11 2.48 bE
156.31 10.80 aC
53.27 5.87 cA
166.04 3.07 bcCD
164.69 14.63 aC
158.20 6.44 bC
188.76 6.90 cDE
164.42 3.28 bC
146.03 4.29 bCX
40 203.09 2.61 bF
170.91 6.09 aCD
60.58 0.94 bB
187.41 6.49 bEF
182.81 10.77 bDE
25.69 1.24 bA
194.17 4.00 cEF
164.15 5.40 aC
170.37 8.55 bCD
166.85 1.87 bcC
191.46 2.93 cEF
183.08 4.16 cDE 60 175.78
1.24 bGX
180.10 7.07 aGH
42.19 2.88 aB
188.76 1.24 bGH
157.66 8.17 aF
10.60 0.19 aA
131.16 5.70 aCDE
190.92 0.47 bH
123.31 3.20 aC
127.10 5.40 aCD
142.51 0.47 aE
139.76 8.10 aDE
Valores son expresados como el promedio ± desviación estándar (n=3)
Las diferencias significativas dentro de una misma columna son mostradas por letras minúsculas (p < 0.05) Las diferencias significativas dentro de una misma fila son mostradas por letras mayúsculas (p < 0.05)
64
(a) (b)
Figura 18. Evolución del ácido gálico en el extracto hidrolizado de tara sometido a condiciones de presencia (a) y ausencia de oxígeno (b) y a diferentes niveles de pH y temperatura durante 60 días de almacenamiento
65 Cuadro 13. Porcentaje de incremento y disminución del contenido de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y ácido gálico en los extractos sin hidrolizar e hidrolizado a los 60 días bajo las diferentes condiciones de almacenamiento
Extractos
Presencia de oxígeno Ausencia de oxígeno
4ºC 25ºC 4ºC 25ºC
pH 3 pH 5 pH7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7
EE
Compuestos fenólicos 32.2 % 28.0% 45.0% 30.7% 28.4% 48.0% 23.5% 27.0% 15.3% 27.0% 19.2% 21.1%
EH9h
Compuestos fenólicos 7.5% 7.7% 60.1% 8.6% 5.5% 77.9% 5.5% 2.4% 22.7% 9.9% 8.4% 22.0%
EE
Capacidad antioxidante 37.5% 16.5% 24.0% 38.7% 2.2% 59.2% 35.1% 13.4% 24.1% 41.2% 10.0% 27.0%
EH9h
Capacidad antioxidante 5.5% 12.4% 51.2% 8.8% 18.5% 84.1% 9.5% 7.5% 20.4% 14.1% 23.5% 18.0%
EE
Ácido gálico 5.0% 18.8% 1.8% 14.1% 232.2% 35.0% 14.1% 19.7% 54.4% 14.7% 457.7% 44.9%
EH9h
Ácido gálico 17.3% 7.9% 72.7% 25.9% 5.4% 93.1% 12.4% 14.4% 20.2% 15.1% 14.6% 9.6%
66 V. CONCLUSIONES
Las conclusiones obtenidas producto de la presente investigación son:
- Se ha determinado que la tara proveniente del departamento de Junín tiene buenas características para la obtención de ácido gálico por en gran contenido de galotaninos y capacidad antioxidante que posee.
- La caracterización de los extractos liofilizados de tara reportan que para el caso del extracto entero (EE) concentraciones de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante ABTS y ácido gálico de: 882,09 mg AGE/g; 12 927,37 umol trolox equivalente/g y 108,04 mg AGE/g respectivamente. Y para el caso del extracto hidrolizado por 9 horas (EH9h) los valores fueron de 958,10 mg AGE /g; 14 369,08 umol trolox equivalente/g y 784,91 mg AGE/g de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante ABTS y ácido gálico, respectivamente.
- Al término de los 60 días de almacenamiento se encontró que el nivel pH de 7 y a las temperaturas de 4 y 25°C y bajo la presencia de oxígeno resultaron ser las condiciones que más influyeron en la degradación de los compuestos fenólicos del EE y el EH9h. Además quetambién la ausencia de oxígeno redujo considerablemente la degradación de los fenólicos para ambos extractos.
- Al finalizar el almacenamiento los EE y EH9h cuando fueron sometidos al pH de 7 y a las temperaturas de 4 y 25°C y bajo la presencia de oxígeno presentaron decrementos en la capacidad antioxidante de los mismos y quetambién la ausencia de oxígeno redujo considerablemente la degradación de esta característica para ambos extractos, guardando este resultado estrecha correlación con lo acontecido para los compuestos fenólicos.
- Respecto al ácido gálico presente en los EE y EH9h se encontraron resultados particulares así se presentaron incrementos del ácido gálico libre para el EE al término del periodo de evaluación bajo las condiciones ausencia de oxígeno, temperatura de 25ºC y un de pH 5 y, bajo presencia de oxígeno a 25ºC y a un pH 5; mientras que para
67 la EH9h ello se dio bajo presencia de oxígeno, a la temperatura de 25ºC, a pH 3 y bajo la ausencia de oxígeno a 4ºC y a pH 5. Los decrementos del ácido gálico se presentaron bajo presencia de oxígeno a pH de 7 para la temperatura de 25°C en ambos extractos.
68 V. RECOMENDACIONES
- Investigar el comportamiento de los extractos de tara bajo condiciones de calentamiento extremo (pasteurización y/o esterilización).
- Realizar estudios toxicológicos sobre el uso de los extractos de tara para ser aplicados como agentes antioxidantes en alimentos.
69 VI. BIBLIOGRAFÍA
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