Se realizó la evaluación sensorial evaluando los atributos de calidad valorando los atributos por el método de análisis comparativo mediante escala hedónica de 10 puntos, recomendado por Anzaldua, (1994) y Stone et al., (2021) eligiéndose como la combinación óptima C2 que contiene de 40% de carambola y 60% de granadilla, la misma que de acuerdo a la prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0,05 indica que es diferente a las otras dos combinaciones, los resultados obtenidos para los atributos fueron: sabor 8,75 0,93 (Me gusta mucho), color 8,35 1,41 (me gusta moderadamente), olor 8,60 1,39 (me satisface ligeramente) y apariencia general 8,85 1,00 (me gusta mucho); en general la calificación que dieron a la bebida funcional fue “Me gusta mucho”, lo que resulta un tanto inferior a lo reportado por Liberato, (2020) para una bebida de chía, zumo de maracuyá y de granadilla que obtuvo un calificación de 7,53; valor aproximado a 8 que significa una calificación de “Me
agrada mucho”.
5.3. Análisis químico proximal y fisicoquímico de la bebida funcional de carambola y granadilla de mayor aceptación sensorial
De acuerdo a los resultados del análisis sensorial se realizó el análisis fisicoquímico de la combinación C2 (40% de carambola y 60% de granadilla), obteniéndose 0,61% de grasa;
83,25% de humedad; 079% de cenizas; 1,06% de proteína 4,17% de fibra y 10,12% de carbohidratos y los indicadores fisicoquímicos son: pH de 3,76; el contenido de solidos solubles es de 13°Brix, una densidad de 1,036 g/mL y 0,24% de acidez (ácido cítrico) que en comparación con los resultados reportados por Villanueva & Serna, (2015) para la bebida funcional de cascarilla de cacao es muy similar al contenido de proteína de 1,0%, es mucho mayor a los 2,1% de carbohidratos que no resulta ser bueno para la salud, tiene la mitad de grasas que el 1,3% de la otra bebida, presenta mayor cantidad de cenizas que los 0,3% que se reporta, posee menor cantidad de agua que el 95,3% de humedad, en cuanto a los indicadores fisicoquímicos el pH es un tanto mayor a los 3,6 que se encuentran dentro de lo especificado
en los requisitos de la NTP para jugos, néctares y bebidas de fruta, (2009), en cuanto al contenido de sólidos solubles también resulta mayor a los 10°Brix en este caso es mejor debido a un menor contenido de azúcar, pero se encuentra dentro de lo fijado en el anexo A de los requisitos de la NTP para jugos, néctares y bebidas de fruta, (2009) que es de 12°Brix.
Estos resultados también difieren de los reportados por Valenzuela, (2017) para una bebida funcional a base de extracto de seciliano y piña que tiene un contenido de proteína mayor al 0,31%, es muy similar a los 10,14% de carbohidratos, tiene mayor cantidad de grasas que el 0,02% de la otra bebida, presenta mayor cantidad de cenizas que los 0,01% que se reporta, en cuanto a los indicadores fisicoquímicos el pH es menor a los 4,17 que se encuentran dentro de lo especificado en los requisitos de la NTP para jugos, néctares y bebidas de fruta, (2009), en cuanto al contenido de sólidos solubles también resulta mayor a los 9,33°Brix en este caso es mejor debido a un menor contenido de azúcar, pero se encuentra dentro de lo fijado en el anexo A de los requisitos de la NTP para jugos, néctares y bebidas de fruta, (2009)que es de 12°Brix; la acidez titulable es similar a los 0,26% (ácido cítrico) que resulta ser inferior al mínimo determinado por los requisitos de la NTP para jugos, néctares y bebidas de fruta, (2009) que es de 0,4%.
CONCLUSIONES
• Este estudio evaluó la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales de bebidas funcionales a base de carambola (Averrhoa carambola L.) y granadilla (Passiflora ligularis). donde se concluye que la combinación 1 obtuvo mayor capacidad antioxidante de 53,80 +/- 0,85 M ET/mL, con 50% de zumo de carambola y 50% de zumo de granadilla y la menor capacidad antioxidante se obtuvo en la combinación 3 de 39,64 ± 1,27 M ET/mL con 60% de zumo de carambola y 40% de zumo de granadilla, los que resultaron estadísticamente diferentes entre sí con la prueba de Duncan.
La combinación 1 se obtuvo el mayor contenido de polifenoles totales c o n 2,14 0,15 mg EAG/mL con 50% de zumo de carambola y 50% de zumo de granadilla; y el menor contenido de polifenoles totales fue la combinación 3 de 1,44 ± 0,21 mg EAG/mL con 60%
de zumo de carambola y 40% de zumo de granadilla.
• • Se analizó y concluyó el grado de combinación óptima de jugo de carambola (Averrhoa carambola L.) y granadilla (Passiflora ligularis) para la elaboración de bebidas funcionales.
que la combinación C1, con 50% de zumo de carambola y 50% de zumo de granadilla resultó ser la mejor capacidad antioxidante y mejor contenido de polifenoles totales.
• • Se determinó el grado de combinación óptimo de jugo de carambola (Averrhoa carambola L.) y granadilla (Passiflora ligularis) para la elaboración de una bebida funcional y la evaluación sensorial concluyó que es la combinación. C2 con 40% de zumo de carambola y 60% de zumo de granadilla, la mejor aceptabilidad con un calificativo de “me agrada mucho”
• Se determinó el análisis químico proximal y fisicoquímico de la bebida funcional de carambola (Averrhoa carambola L.) y granadilla (Passiflora ligularis) de mayor aceptabilidad sensorial la combinación C2, cuyo resultado son: 0,61% grasa; 83,25%
humedad; 079% cenizas; 1,06% proteína 4,17% fibra y 10,12% de carbohidratos y los análisis fisicoquímicos fueron: pH 3,76; contenido de solidos solubles 13°Brix, densidad 1,036 g/mL y 0,24% de acidez (ácido cítrico).
RECOMENDACIONES
▪ Realizar pruebas acerca de los beneficios para la salud de la bebida funcional de carambolay granadilla mediante pruebas biológicas.
▪ Elaborar bebidas funcionales con el fin de evaluar distintos índices de madurez para carambola y granadilla, optimizando la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales.
▪ Evaluar la vida útil de la bebida funcional de carambola y granadilla en función de los componentes bioactivos (capacidad antioxidante, polifenoles, carotenoides, vitamina C, etc.)
▪ Evaluar el uso de otras partes de la carambola y la granadilla en la formulación de bebidas funcionales con una palatabilidad adecuada con el fin de optimizar la capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles, carotenoides, vitamina C.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alves, C. Q., David, J. M., David, J. P., Bahia, M. V., & Aguiar, R. M. (2010). Methods for determination of in vitro antioxidant activity for extracts and organic compounds.
Química Nova, 33(10), 2202-2210. https://doi.org/10.1590/S0100- 40422010001000033
Anzaldua, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica (1ra.
Ed.). Editorial Acribia S.A.
AOAC. (1996). Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists International Official Methods of Analysis.
AOAC. (2002). Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
AOAC. (2016). Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis (20th ed). Association of Official Analytical Chemists International Official Methods of Analysis.
Apak, R., Gorinstein, S., Böhm, V., Schaich, K. M., Özyürek, M., & Güçlü, K. (2013). Methods of measurement and evaluation of natural antioxidant capacity/activity (IUPAC Technical Report). Pure and Applied Chemistry, 85(5), 957-998.
https://doi.org/10.1351/PAC-REP-12-07-15
Babu, K. N., Minoo, D., Tushar, K. V., & Ravindran, P. N. (2006). Carambola. En K. V. Peter (Ed.), Handbook of Herbs and Spices (pp. 257-269). Woodhead Publishing.
https://doi.org/10.1533/9781845691717.3.257
Barquero, M. (2012). Análisis proximal de los alimentos (1ra. edición). Serie Química.
Barreto, M. A., Cánoves, A. M. F., & Mas, M. J. E. (2016). Determinación de polifenoles totales en arándanos y productos derivados. UCV - Scientia, 8(1), 13-21.
Bartoszek, M., & Polak, J. (2016). A comparison of antioxidative capacities of fruit juices, drinks and nectars, as determined by EPR and UV–vis spectroscopies. Spectrochimica
Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 153, 546-549.
https://doi.org/10.1016/j.saa.2015.09.022
Bigliardi, B., & Galati, F. (2013). Innovation trends in the food industry: The case of functional foods. Trends in Food Science & Technology, 31(2), 118-129.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.006
Brazo, J. M. (2019). La fruta tropical «carambola» se cuela en los cultivos de la costa de Málaga—Agrónoma. Agrónoma ABC, tu portal de noticias, actualidad y precios sobre agricultura. https://sevilla.abc.es/agronoma/noticias/agricultura/la-fruta-tropical- carambola-cultivos-de-la-costa-de-malaga/
Bustamante, F. (2015). Desarrollo de una bebida funcional a base de extracto de equisetum arvense cola de caballo edulcorado con stevia rebaudiana bertoni stevia. [Tesis de pre grado, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión].
http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/73
Caballero, H., & Dolores, Y. (2018). Bebida funcional a base de passiflora edulis (maracuya), passiflora ligularis (granadilla) y salvia hispanica (chia) para personas con dislipidemia [Tesis de pre grado, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión]. http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/2102
CABI. (2019). Passiflora ligularis (sweet granadilla). Invasive Species Compendium: Detailed coverage of invasive species threatening livelihoods and the environment worldwide.
https://www.cabi.org/isc/datasheet/116173
Carranza, C. S., & Luna, Y. G. (2020). Evaluación del lactosuero dulce y pulpa liofilizada de maracuyá (Passiflora edulis) en una bebida láctea fermentada funcional [Tesis de pre grado, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Manuel Félix López].
http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1276
Cerqueira, C. B., Jesus, O., Oliveira, E., Santos, E., & de Souza, A. (2014). Characterization and selection of passion fruit (yellow and purple) accessions based on molecular markers and disease reactions for use in breeding programs. Euphytica, 202.
https://doi.org/10.1007/s10681-014-1235-9
Cömert, E. D., & Gökmen, V. (2020). Physiological relevance of food antioxidants. En F. Toldrá (Ed.), Advances in Food and Nutrition Research (Vol. 93, pp. 205-250). Academic Press. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.03.002
Corbo, M. R., Bevilacqua, A., Petruzzi, L., Casanova, F. P., & Sinigaglia, M. (2014). Functional Beverages: The Emerging Side of Functional Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(6), 1192-1206. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12109 Das Gupta, P., Chakraborty, P., & Bala, N. (2013). Averrhoa carambola: An updated review.
Int. J. Pharma Res. Rev., 2, 54-63.
de Bouillé, A. G., & Beeren, C. J. M. (2016). 7—Sensory Evaluation Methods for Food and Beverage Shelf Life Assessment∗. En P. Subramaniam (Ed.), The Stability and Shelf Life of Food (Second Edition) (pp. 199-228). Woodhead Publishing.
https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100435-7.00007-1
Derkyi, N. S. A., Acheampong, M. A., Mwin, E. N., Tetteh, P., & Aidoo, S. C. (2018). Product design for a functional non-alcoholic drink. South African Journal of Chemical Engineering, 25, 85-90. https://doi.org/10.1016/j.sajce.2018.02.002
Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(10), 3010-3014.
https://doi.org/10.1021/jf0115589
Dixon, R. A., Dey, P. M., & Lamb, C. J. (1983). Phytoalexins: Enzymology and molecular biology. Advances in Enzymology and Related Areas of Molecular Biology, 55, 1-136.
https://doi.org/10.1002/9780470123010.ch1
FAO, & IICA. (1993). Fichas técnicas: Productos frescos de frutas. Prodar.
http://www.fao.org/3/a-au173s.pdf
Fischer, G., Melgarejo, L. M., & Cutler, J. (2018). Pre-harvest factors that influence the quality of passion fruit: A review. Agronomía Colombiana, 36(3), 217-226.
https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v36n3.71751
Fresh Plaza. (2019). The health benefits of sweet granadilla consumption. Fresh Plaza.
https://www.freshplaza.com/article/9083815/the-health-benefits-of-sweet- granadilla-consumption/
Frutireyes. (2018). Granadilla (Sweet Passion Fruit) [FrutiReyes: Colombian Exotic Fruits].
http://www.frutireyes.com/eng/product/granadilla-sweet-passion-fruit/
Gago, A., & Romero, E. (2019). Elaboración de néctar nutraceútico a partir de carambola (Averrhoa carambola) y hojas de guanábana (Annona muricata L.) [Tesis de pre
grado, Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión].
http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/1725
Guija, E., Troncoso, L., Oliveira, G., Soberón, M., Flores, J., & Núñez, M. (2012). Determinación de la capacidad antioxidante de la Passiflora ligularis (granadilla). Anales de la
Facultad de Medicina, 73, S28-S28.
https://doi.org/10.15381/anales.v73i0.2171
Gunathilake, K. D. P. P. (2020). Emerging Technologies Available for the Enhancement of Bioactives Concentration in Functional Beverages. En A. M. Grumezescu & A. M.
Holban (Eds.), Biotechnological Progress and Beverage Consumption (pp. 39-69).
Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816678-9.00002-3
Iandalon. (2016). Hoy Agua de Carambola con Mango. Vallarta Salads.
https://vallartasalads.kitchen/2016/11/10/hoy-agua-de-carambola-con-mango/
Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos, NTP 203.110 29 (2009).
Innotec. (2020). Análisis físico químico de alimentos. INNOTEC Laboratorios.
https://www.innotec-laboratorios.es/analisis-de-alimentos/analisis-fisico-quimico/
Jia, X., Xie, H., Jiang, Y., & Wei, X. (2018). Flavonoids isolated from the fresh sweet fruit of Averrhoa carambola, commonly known as star fruit. Phytochemistry, 153, 156-162.
https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2018.06.007
Kapsak, W. R., Rahavi, E. B., Childs, N. M., & White, C. (2011). Functional Foods: Consumer Attitudes, Perceptions, and Behaviors in a Growing Market. Journal of the American Dietetic Association, 111(6), 804-806. https://doi.org/10.1016/j.jada.2011.04.003
Karak, P. (2019). Biological activities of flavonoids: An overview. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 10, 1567-1574.
https://doi.org/10.13040/IJPSR.0975-8232.10(4).1567-74
Liberato, A. (2020). Efecto de la concentración de chía (Salvia hispánica L.), de zumo de maracuyá (Passiflora edulis) y de granadilla (Passiflora ligularis) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida de frutas [Tesis
de pre grado, Universidad Privada Antenor Orrego].
http://repositorio.upao.edu.pe/handle/upaorep/6789
Mansour, Z., Said, R., Dbaibo, H., Mrad, P., Torossian, L., Rady, A., & Dufouil, C. (2020). Non- communicable diseases in Lebanon: Results from World Health Organization STEPS survey 2017. Public Health, 187, 120-126. https://doi.org/10.1016/j.puhe.2020.08.014 Mateus, D., Arias C., M. E., & Orduz-Rodríguez, J. O. (2015). El cultivo de carambolo (Averrhoa
carambola L.) y su comportamiento en el piedemonte del Meta (Colombia). Una revisión. Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas, 9(1), 135.
https://doi.org/10.17584/rcch.2015v9i1.3752
Melini, F., Melini, V., Luziatelli, F., Ficca, A. G., & Ruzzi, M. (2019). Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review. Nutrients, 11(5).
https://doi.org/10.3390/nu11051189
Mesa, A. M., Zapata, S., Arana, L. M., Zapata, I. C., Monsalve, Z., & Rojano, B. (2015). Actividad antioxidante de extractos de diferente polaridad de Ageratum conyzoides L. Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, 14(1), 1-10.
Morandi, M., Silva, V., & Maróstica, M. R. (2019). Phenolic Compounds: Structure, Classification, and Antioxidant Power. En M. R. S. Campos (Ed.), BioactiveCompounds (pp. 33-50). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 814774- 0.00002-5
Morton, J. (1987a). Carambola. Universidad de Purdue.
https://hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
Morton, J. (1987b). Sweet granadilla. Universidad de Purdue.
https://hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
Oliveira, G. (2014). Capacidad antioxidante de Averrhoa carambola L. (carambola) frente a sistemas generadores de radicales libres [Tesis de posgrado, Universidad Nacional Mayor de San Marcos]. https://core.ac.uk/download/pdf/323347051.pdf
Otles, S., & Cagindi, O. (2012). Safety Considerations of Nutraceuticals and Functional Foods.
En A. McElhatton & P. J. do Amaral Sobral (Eds.), Novel Technologies in Food Science:
Their Impact on Products, Consumer Trends and the Environment (pp. 121-136).
Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-7880-6_5
Ozen, A. E., Pons, A., & Tur, J. A. (2012). Worldwide consumption of functional foods: A systematic review. Nutrition Reviews, 70(8), 472-481. https://doi.org/10.1111/j.1753- 4887.2012.00492.x
Pereira, M. C., Steffens, R. S., Jablonski, A., Hertz, P. F., Rios, A. de O., Vizzotto, M., & Flôres, S. H. (2012). Characterization and antioxidant potential of Brazilian fruits from the Myrtaceae family. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(12), 3061-3067.
https://doi.org/10.1021/jf205263f
Pravst, I. (2012). Functional Foods in Europe: A Focus on Health Claims. En Scientific, Health and Social Aspects of the Food Industry (pp. 165-208). InTech.
https://www.intechopen.com/books/scientific-health-and-social-aspects-of-the- food-industry/functional-foods-in-europe-a-focus-on-health-claims
Prior, R. L., Wu, X., & Schaich, K. (2005). Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(10), 4290-4302.
https://doi.org/10.1021/jf0502698
Redagrícola. (2020). Producción de granadilla creció 33% por semillas certificadas.
Redagrícola Perú. https://www.redagricola.com/pe/produccion-granadilla-crecio-33- semillas-certificadas/
Rivera, D., & Manrique, I. (2005). Zumo de yacón: Ficha técnica. En Fichas técnicas de productos andinos (Centro Internacional de la Papa, p. 2). https://cipotato.org/wp- content/uploads/2014/09/fichazumoyacon.pdf
Rodríguez, M. J., Rojas, M. A., Elez, P., & Martín, O. (2014). In vitro bioaccessibility of health- related compounds as affected by the formulation of fruit juice- and milk-based
beverages. Food Research International, 62, 771-778.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.037
Rojas, J., & Buitrago, A. (2019). Antioxidant Activity of Phenolic Compounds Biosynthesized by Plants and Its Relationship With Prevention of Neurodegenerative Diseases. En M.
R. S. Campos (Ed.), Bioactive Compounds (pp. 3-31). Woodhead Publishing.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814774-0.00001-3
Ruiz, L. G., Zamora, V. M., Pescuma, M., Van Nieuwenhove, C., Mozzi, F., & Sánchez, J. A.
(2020). Fruits and fruit by-products as sources of bioactive compounds. Benefits and trends of lactic acid fermentation in the development of novel fruit-based functional
beverages. Food Research International, 1-48.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109854
Saranchina, N. V., Damzina, A. A., Ermolaev, Y. E., Urazov, E. V., Gavrilenko, N. A., &
Gavrilenko, M. A. (2020). Determination of antioxidant capacity of medicinal tinctures using cuprac method involving Cu(II) neocuproine immobilized into polymethacrylate matrix. Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 240, 1-6. https://doi.org/10.1016/j.saa.2020.118581
Saravanan, S., & Parimelazhagan, T. (2014). In vitro antioxidant, antimicrobial and anti- diabetic properties of polyphenols of Passiflora ligularis Juss. Fruit pulp. Food Science and Human Wellness, 3(2), 56-64. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2014.05.001
Sasaki, A., Nakamura, Y., Kobayashi, Y., Aoi, W., Nakamura, T., Shirota, K., Suetome, N., Fukui, M., Matsuo, T., Okamoto, S., Tashiro, Y., Park, E. Y., & Sato, K. (2018). Preparation of contemporary dishes and a functional drink using Japan’s heirloom
vegetable, Katsura-uri. Journal of Ethnic Foods, 5(1), 60-65.
https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.09.001
Serafini, M., Stanzione, A., & Foddai, S. (2012). Functional foods: Traditional use and European legislation. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(sup1), 7-9. https://doi.org/10.3109/09637486.2011.637488
Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic- Phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.
Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2021). Introduction to sensory evaluation. En H.
Stone, R. N. Bleibaum, & H. A. Thomas (Eds.), Sensory Evaluation Practices (FifthEdition) (pp. 1-21). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815334- 5.00007-0
Tungmunnithum, D., Thongboonyou, A., Pholboon, A., & Yangsabai, A. (2018). Flavonoids and Other Phenolic Compounds from Medicinal Plants for Pharmaceutical and Medical Aspects: An Overview. Medicines, 5(3). https://doi.org/10.3390/medicines5030093 Valdez, B., Oseguera, E., Fernández, L., Cerón, A., Abraham, M. R., & Ozuna, C. (2018). Efecto
del tiempo de almacenamiento en el contenido de compuestos bioactivos presentes en la pulpa de café orgánico. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3, 692-696.
Valenzuela, T. (2017). Elaboración de una bebida funcional a base de extracto de seciliano (Sechium edule) y piña (Ananas comosus) en Santa Ana La Convención—Cusco [Tesis de pre grado, Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco].
http://repositorio.unsaac.edu.pe/handle/UNSAAC/2286
Villanueva, D., & Serna, J. (2015). Determinación de los parametros optimos en la obtención de una bebida funcional a partir de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y su nivel de aceptación comercial en la Ciudad de Huánuco [Tesis de pre grado,
Universidad Nacional Hermilio Valdizan].
http://repositorio.unheval.edu.pe/handle/UNHEVAL/1241