Procedimientos

3.5.1.1. Flujograma de elaboración de la bebida funcional.

Figura 10

Flujograma de elaboración de la bebida funcional de carambola y granadilla.

CARAMBOLA Y GRANADILLA

Análisis: pH, Acidez, Prueba de Alcohol

Hipoclorito de sodio 20 ppm

De acuerdo a combinación

T = 70°C / 10 min.

T° = 5°C

3.5.1.2. Descripción del diagrama de flujo

El procedimiento para la elaboración de la bebida funcional será el siguiente:

• Recolección de la materia prima. Se obtendrán la carambola y la granadilla de la provincia de Chanchamayo.

• Selección y Clasificación. La carambola y la granadilla serán seleccionadas en forma manual y por inspección. Este proceso se realizará teniendo como base su estado de descomposición, daños físicos y químicos (color y textura).

• Desinfección. Los frutos se someterán a un desinfectado y lavado.

• Pulpeado. Los frutos limpios se someterán al pulpeado en licuadora y se envasarán para ser almacenados en refrigeración

• Combinación. Se realizará las formulaciones de acuerdo al esquema experimental, considerando tres niveles de combinación propuestos.

• Tratamiento térmico. Las mezclas formuladas se someterán a tratamiento térmico de 75°C por 10 min.

COMBINACIÓN PULPEADO DESINFECCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

RECEPCIÓN

ALMACENADO ENVASADO

• Envasado. Se envasarán en frascos de vidrio taparroscas

• Almacenado. El producto final será almacenado en refrigeración, hasta su evaluación y control.

3.6. Técnicas

Los análisis se realizarán en base a las normas técnicas AOAC (organismos de analistas químicos), se procedieron en función a los protocolos y diseño experimental dondese determino los factores que influyen en el poder de cada tratamiento de muestra.

3.7. Instrumentos 3.7.1. Materiales.

✓ Vaso de precipitación de 100 – 250 mL.

✓ Pipeta de 1mL, 5 mL.

✓ Fiolas de 10 mL. 25 mL, 50 mL , 200 mL y 1000mL

✓ Matraces de 200 mL

✓ Embudos buchner

✓ Papel filtro Watman N° 40

✓ Peras de decantación 3.7.2. Equipos.

✓ Balanza.

✓ Refractómetro

✓ Equipo de titulación

✓ pH metro

✓ Equipo Soxhlet

✓ Equipo Kjeldhal

✓ Espectrofotómetro

✓ Estufa

3.7.3. Reactivos.

✓ Agua destilada.

✓ Hidróxido de sodio al 0.1 N

✓ Fenolftaleína al 2%

✓ Ácido sulfúrico QP

✓ Ácido clorhidrico

✓ Ácido bórico

✓ Oxalato de calcio

✓ 2,6 dinitrofenolindofenol

✓ Ácido ascórbico QP

✓ Hexano

✓ Carbonato de sodio

✓ Folin ciocalteau

✓ Etanol QP

✓ DPPH

✓ Trolox

✓ Acido gálico

✓ 2,6 difenolindofenol (DFIF)

✓ Ácido oxálico

3.8. Técnicas de procesamiento de información 3.8.1. Procesamiento de datos.

b

 

Se utilizaron estadísticos tanto de tipo descriptivo como inferencial., para luego probar las hipótesis planteadas en el estudio. Los métodos de procesamiento de datos se realizaron con apoyo del software MINITAB v.19, SPSS v.26 y Excel.

3.8.2. Método estadístico:

Los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas y químicas se procesaron mediante el análisis de varianza ANVA, aplicando la prueba de F, para las variables evaluadas. Las medias fueron comparadas por el método de Duncan con un nivel de significancia de 0,05.

Los datos de evaluación sensorial fueron analizados mediante una prueba de FRIEDMAN. Se seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo más parecidos posible entre sí, y a cada uno de los elementos del grupo se le aplica uno de entre k ''tratamientos'', o bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamaño n se le aplican los k ''tratamientos”. Se realiza la prueba de significación de Friedman para determinar el mejor tratamiento para el experimento. Si esto es significativo, se realizan pruebas de comparación múltiple con un nivel de significación de 0,05 utilizando el siguiente modelo aditivo de Slienecalc: ulan first A2 y B2

k b

A2 =



^Rij

i=1 j =1

= 1 ^k ₂ B2



ⁱ =1 ^Ri

T² =

  (k + 1)² 

(b −1)  B2 −  (bk 4 

 

A − B

2 2

Donde:

k = número de tratamientos

b = número de bloques

Ri = suma de rangos en la condición (tratamiento).

Cuando la prueba de Friedman resulte significativa se debe realizar la prueba de comparaciones múltiples. Si se desea comparar un par de tratamientos (llamémosle en forma general i y j); se tendrá que obtener primero las sumas de sus rangos Ri y Rj; luego se obtiene la diferencia de estos valores en valor absoluto y se compara con la siguiente expresión:

F = t

^1− _{,(b−1)(k −1);gl }

 2 

 

Para la de Comparaciones múltiples los criterios de decisión son:

R

i

− R

j Si

R

i

− R

j Si

 F

Se rechaza la Hp.

 F

Se acepta la Hp.

CAPÍTULO IV

DESCRIPCIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1. Determinación de la combinación óptima mediante la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles de la bebida funcional.

4.1.1. Capacidad antioxidante de la bebida funcional

Luego de la elaboración de las 3 muestras con las tres repeticiones de la bebidafuncional de carambola y granadilla se procedió a determinar la capacidad antioxidante por elmétodo del DPPH, cuyos resultados se pueden apreciar en la Tabla 7.

Tabla 7

Capacidad antioxidante y porcentaje de captación de radicales libres

Tratamiento Relación

Carambola:granadilla

Capacidad Antioxidante

(M ET/mL)

Porcentaje de inhibición

(%)

C1 1:1 53,80  0,85ª 50,97  12,45

C2 2:3 42,42  0,55b 38,28  4,98

C3 3:2 39,64  1,27^c 32,68  6,92

Los resultados se expresan como el promedio más la Desviación Estándar (DE)

Figura 11

Capacidad antioxidante de la bebida funcional de carambola y granadilla

De acuerdo con los resultados se puede indicar que la mayor capacidad antioxidante se obtiene al combinar 50% de zumo de carambola y 50% de zumo de granadilla con 53,80  0,85

M Trolox Equivalente/mL y la menor se encuentra cuando se combinan 60% de zumo de carambola y 40% de zumo de granadilla con 39,64  1,27 M Trolox Equivalente/mL como se observa en la Figura 11.

Para determinar si los datos obedecen a una distribución normal se procedió a realizar la prueba de Shapiro – Wilk (Tabla 8), para lo cual se plantearon las siguientes hipótesis:

H0: Los datos de la capacidad antioxidante de la bebida funcional son iguales a la distribución normal.

H1: Los datos de la capacidad antioxidante de la bebida funcional son diferentes a la distribución normal.

Tabla 8

Prueba de normalidad de Shapiro – Wilk

Fuente de variación Estadístico gl p-valor

Capacidad Antioxidante 0,864 9 0,106

(uM ET/ml)

De acuerdo a la prueba de Shapiro – Wilk se obtuvo un p-valor de 0,106; indicando que los datos efectivamente corresponden a una distribución normal, por lo que se procedió a realizar el análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 0,05 con el fin de determinar si existen diferencias en la capacidad antioxidante de por lo menos dos de las tres combinaciones. (Tabla 9).

Tabla 9

ANOVA de la capacidad antioxidante de la bebida funcional

El análisis de varianza nos indica que existen diferencias estadísticas significativas entre por los menos dos de las tres combinaciones (p-valor de 4,43  10⁻⁰⁶ < 0,05), por ello se procedió a realizar el test de comparaciones múltiples de Duncan con un nivel de significancia de 0,05 (Tabla 9).

Tabla 10

Prueba de Duncan para la capacidad antioxidante de la bebida funcional Combinación Medias n E.E. Subconjunto

C1 53,80 3 0,54 A

C2 49,42 3 0,54 B

C3 39,64 3 0,54 C

Media s con u n a letr a com ú n n o son sign ifica tiv a m en te difer en tes (p > 0 , 05 )

De acuerdo con la prueba de Duncan se han determinado tres subconjuntos de la capacidad antioxidante para la bebida funcional de carambola y granadilla. La combinación con mayor capacidad antioxidante es C1 con 53,80  0,85 M ET/mL; luego sigue C2 con 49,42

0,55 M ET/mL y C3 con 39,64 ± 1,27 M ET/mL. Además, el término de error es la media cuadrática (Error) = 0,878. se pueden apreciar en la Tabla 10.

4.1.2. Contenido de polifenoles de la bebida funcional

Después de determinar la capacidad antioxidante de la bebida funcional de carambola y granadilla se procedió a determinar el contenido de polifenoles por el método de Folin – Ciocalteu, cuyos resultados se pueden apreciar en la Tabla 11.

Tabla 11

Contenido de polifenoles de la bebida funcional

Tratamiento Relación

Carambola:granadilla

Contenido de Polifenoles (mg EAG/mL)

C1 1:1 2,14  0,15ª

C2 2:3 1,70  0,09b

C3 3:2 1,44  0,21b

Los resultados se expresan como el promedio más la Desviación Estándar (DE)

Figura 12

Contenido de polifenoles de la bebida funcional de carambola y granadilla

De acuerdo con los resultados se puede indicar que el mayor contenido de polifenoles totales se obtiene al combinar 50% de zumo de carambola y 50% de zumo de granadilla con

2,14  0,15 mg EAG/mL y la menor se encuentra cuando se combinan 60% de zumo de carambola y 40% de zumo de granadilla con 1,44  0,21 mg EAG/mL como se observa en la Figura 12.

Tabla 12

Prueba de normalidad de Shapiro – Wilk

Fuente de variación Estadístico gl p-valor

Contenido de Polifenoles 0,967 9 0,867

(mg AGE/mL)

Para determinar si los datos obedecen a una distribución normal se procedió a realizar la prueba de Shapiro – Wilk (Tabla 12), para lo cual se plantearon las siguientes hipótesis:

H0: Los datos del contenido de polifenoles de la bebida funcional son iguales a la distribución normal.

H1: Los datos del contenido de polifenoles de la bebida funcional son diferentes a la distribución normal.

De acuerdo a la prueba de Shapiro – Wilk se obtuvo un p-valor de 0,867; indicando que los datos efectivamente corresponden a una distribución normal, por lo que se procedió a realizar el análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 0,05 con el fin de determinar si existen diferencias en la capacidad antioxidante de por lo menos dos de las tres combinaciones. (Tabla 13).

Tabla 13

ANOVA del contenido de polifenoles (mg EAG/mL) de la bebida funcional

Origen Suma de

cuadrados gl Media

cuadrática F Sig.

Entre grupos 0,744 2 0,372 15,414 0,004

Dentro de grupos 0,145 6 0,024

Total 0,888 8

El análisis de varianza nos indica que existen diferencias estadísticas significativas entre por los menos dos de las tres combinaciones (p-valor de 0,004 < 0,05), por ello se

procedió a realizar el test de comparaciones múltiples de Duncan con un nivel de significancia de 0,05 (Tabla 14).

Tabla 14

Test de Duncan para la capacidad antioxidante de la bebida funcional Combinación Medias n E.E. Subconjunto

C1 2,14 3 0,09 A

C2 1,70 3 0,09 B

C3 1,44 3 0,09 B

Media s con u n a letr a com ú n n o son sign ifica tiv a m en te difer en tes (p > 0 , 05 )

De acuerdo con el test de Duncan se han determinado dos subconjuntos del contenido de polifenoles para la bebida funcional de carambola y granadilla. La combinación con mayor cantidad de polifenoles totales es C1 con 2,14  0,15 mg EAG/mL; luego el otro grupo está conformado por C2 con 1,70  0,09 mg EAG/mL y C3 con 1,44 ± 0,21 mg EAG/mL.

De acuerdo al análisis de la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales de la bebida funcional de carambola y granadilla, la que presentó las mejores características fue la combinación C1 (1:1) que contiene 50% de zumo de carambola y 50% de zumo de granadilla, ya que presentó una capacidad antioxidante 53,80  0,85 M ET/mL y un contenido de polifenoles de 2,14  0,15 mg EAG/mL, en ambos casos presentaron diferencias estadísticas con las otras dos combinaciones de acuerdo con el test de comparaciones múltiples de Duncan.

4.2. Determinación de la combinación óptima para la elaboración de la bebida funcional mediante evaluación sensorial.

4.2.1. Evaluación sensorial de la bebida funcional de carambola y granadilla

La evaluación sensorial para determinar la combinación óptima de carambola y granadilla para la elaboración de la bebida funcional se realizó con 40 panelistas n0 entrenados pobladores de la ciudad de Junín; a cada panelista se le entregó tres muestras de bebida

funcional y una ficha de evaluación sensorial con una escala hedónica de 10 puntos, cuyos resultados se muestran en la Tabla 15.

Tabla 15

Aceptabilidad sensorial de la bebida funcional de carambola y granadilla Atributos

Combinación

Sabor Color Olor Apariencia

general C1 6,38  1,21ª 6,53  1,58ª 6,20  1,64ª 6,70  1,22ª C2 8,75  0,93b 8,35  1,41b 8,60  1,39b 8,85  1,00b

C3 7,60  1,57c 7,18  1,30c 7,23  1,79c 7,70  1,09b

Medias con una letra diferente en cada columna indica diferencias significativas obtenidas de la prueba de Friedman con un intervalo de significancia de 0,05.

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo al análisis sensorial, se obtuvieron los resultados siguientes; para el atributo sabor la combinación que obtuvo mayor puntaje fue C2 (8,75  0,93 – Me gusta mucho), luego se ubicó la combinación C3 (7,60  1,57 – Me gusta moderadamente) y el puntaje más bajo lo obtuvo la combinación C1 (6,38  1,21 – Me gusta muy poco); en el atributo color el mayor puntaje la obtuvo C2 (8,35  1,41 – me gusta moderadamente) y el menor puntaje C1 (6,53  1,58 – me gusta un poco); para el atributo olor el mayor puntaje lo obtuvo C2 (8,60  1,39 – me satisface ligeramente) y C1 obtuvo el menor puntaje (6,20  1,64 – me gusta muy poco) y por último para la apariencia general el mayor puntaje le corresponde a C2 (8,85  1,00 – me gusta mucho) y C1 obtuvo el menor puntaje (6,70  1,22 – me gusta un poco), lo cual se observa en la Figura 13.

Figura 13

Valoración de los atributos sensoriales de la bebida funcional

Con la finalidad de determinar si hay diferencias estadísticas entre las tres combinaciones en estudio se realizó la prueba de Friedman para los atributos estudiados:

sabor, color, olor y apariencia general, obteniéndose los siguientes resultados:

4.2.1.1. Evaluación del atributo sabor mediante la prueba de Friedman.

En la Tabla 16 se muestras los resultados de la prueba de Friedman para el atributo sabor, con un nivel de significancia de 0,05; encontrándose una mínima diferencia significativa entre suma de rangos de 12,120. De acuerdo con este análisis se encontró un p-valor menor de 0,0001 < 0,05 que permite afirmar que existen diferencias significativas entre por lo menos dos de las tres combinaciones de la bebida funcional de carambola y granadilla.

Tabla 16

Prueba de Friedman para el atributo sabor

C1 C2 C3 T² p - valor

1,35 2,59 2,06 33,31 <0,0001

La prueba de comparaciones múltiples de Friedman para el atributo sabor formó tres grupos diferentes, siendo la mejor combinación C2 con una media de rangos de 2,59, le sigue C3 con una medida de rangos de 2,06 y finalmente C1 con una media de rangos de 1,35; tal como se aprecia en la Tabla 17.

Tabla 17

Comparaciones múltiples de Friedman para el atributo sabor

Tratamiento Suma Media Sub conjuntos

Medias con una letra común no son significativ amente diferentes (p > 0,050)

4.2.1.2. Evaluación del atributo color mediante la prueba de Friedman.

En la Tabla 18 se muestras los resultados de la prueba de Friedman para el atributo color, con un nivel de significancia de 0,05; encontrándose una mínima diferencia significativa entre suma de rangos de 12,189. De acuerdo con este análisis se encontró un p-valor menor de 0,0001 < 0,05 que permite afirmar que existen diferencias significativas entre por lo menos dos de las tres combinaciones de la bebida funcional de carambola y granadilla.

Tabla 18

Prueba de Friedman para el atributo color

C1 C2 C3 T² p - valor

1,45 2,63 1,93 29,82 <0,0001

La prueba de comparaciones múltiples de Friedman para el atributo color formó tres grupos diferentes, siendo la mejor combinación C2 con una media de rangos de 2,63, le sigue C3 con una medida de rangos de 1,93 y finalmente C1 con una media de rangos de 1,45; tal como se aprecia en la Tabla 19.

Tabla 19

Comparaciones múltiples de Friedman para el atributo color (Rangos) (Rangos) n

C1 54,0 1,35 40 A

C3 82,5 2,06 40 B

C2 103,5 2,59 40 C

4.2.1.3. Evaluación del atributo olor mediante la prueba de Friedman.

En la Tabla 20 se muestras los resultados de la prueba de Friedman para el atributo olor, con un nivel de significancia de 0,05; encontrándose una mínima diferencia significativa entre suma de rangos de 11,372. De acuerdo con este análisis se encontró un p-valor menor de 0,0001 < 0,05 que permite afirmar que existen diferencias significativas entre por lo menos dos de las tres combinaciones de la bebida funcional de carambola y granadilla.

Tabla 20

Prueba de Friedman para el atributo olor

C1 C2 C3 T² p

1,38 2,69 1,94 42,52 <0,0001

La prueba de comparaciones múltiples de Friedman para el atributo olor formó tres grupos diferentes, siendo la mejor combinación C2 con una media de rangos de 2,69, le sigue C3 con una medida de rangos de 1,94 y finalmente C1 con una media de rangos de 1,38; tal como se aprecia en la Tabla 21.

Tabla 21

Comparaciones múltiples de Friedman para el atributo olor

Tratamiento Suma Media

Sub conjunto (Rangos) (Rangos) n

C1 55,0 1,38 40 A

C3 77,5 1,94 40 B

C2 107,5 2,69 40 C

medias con una letra común no son significativ amente diferentes (p > 0,050) 4.2.1.4 Evaluación del atributo apariencia general mediante la prueba de Friedman.

En la Tabla 22 se muestras los resultados de la prueba de Friedman para el atributo apariencia general, con un nivel de significancia de 0,05; encontrándose una mínima diferencia significativa entre suma de rangos de 8,791. De acuerdo con este análisis se encontróun p-valor de 0,0001 <

0,05 que permite afirmar que existen diferencias significativas entre por lo menos dos de las tres combinaciones de la bebida funcional de carambola y granadilla.

Tabla 22

Prueba de Friedman para el atributo apariencia general

C1 C2 C3 T² p

1,73 2,21 2,06 10,23 0,0001

La prueba de comparaciones múltiples de Friedman para el atributo apariencia general formó dos grupos diferentes, siendo las mejores combinaciones C2 con una media de rangos de 2,21; que resulta ser estadísticamente igual a C3 con una medida de rangos de 2,06 y finalmente C1 con una media de rangos de 1,73; que a la vez ha resultados ser estadísticamente diferente a las otras dos combinaciones, tal como se aprecia en la Tabla 23.

Tabla 23

Comparaciones múltiples de Friedman para el atributo apariencia general

Tratamiento Suma (Rangos)

Media

(Rangos) n Sub conjuntos

C1 C3

69,0 82,5

1,73 2,06

40 40

A

B

C2 88,5 2,21 40 B

Medias con una letra común no son significativ amente diferentes (p > 0,050)

Al concluir con el análisis estadístico de la evaluación sensorial de la bebida funcional de carambola y granadilla nos permite determinar la combinación óptima para la elaboración de la bebida, obteniendo que la mejor combinación es C2 (2 : 3) 40% de zumo de carambola y 60% de granadilla, lo que es totalmente distinto a los resultados obtenidos en la determinación de la combinación óptima que es C1.

4.3. Análisis químico proximal y fisicoquímico de la bebida funcional de carambola y granadilla de mayor aceptación sensorial

De acuerdo a los resultados del análisis sensorial se realizó el análisis fisicoquímico de la combinación C2 (40% de carambola y 60% de granadilla), obteniéndose 0,61% de grasa;

83,25% de humedad; 079% de cenizas; 1,06% de proteína 4,17% de fibra y 10,12% de carbohidratos (Tabla 24).

Tabla 24

Composición químico proximal de la bebida funcional

Análisis Resultado

Grasa (%) 0,61

Humedad (%) 83,25

Ceniza (%) 0,79

Proteína (%) 1,06

Fibra (%) 4,17

Carbohidratos (%) 10,12

Al realizar la evaluación fisicoquímica de la bebida funcional de carambola y granadilla de mayor aceptación sensorial se obtuvo los resultados siguientes: pH de 3,76; el contenido de solidos solubles es de 13°Brix, una densidad de 1,036 g/mL y 0,24% de acidez (ácido cítrico) (Tabla 25).

Tabla 25

Composición fisicoquímica de la bebida funcional

Análisis Resultado

pH 3,760

Contenido de sólidos solubles (°Brix) 13,000

Densidad (g/ml) 1,036

Acidez (expresado en ácido cítrico)(%) 0,240

CAPÍTULO V

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

5.1. Determinación de la combinación óptima mediante la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles de la bebida funcional.

De acuerdo con los resultados se puede indicar que la mayor capacidad antioxidante se obtiene al combinar 50% de zumo de carambola y 50% de zumo de granadilla (combinación C1) con 53,80  0,85 M TE/mL determinado por el método DPPH, lo que es inferior a lo reportado por Caballero & Dolores, (2018) que fue de 380 ± 0,035 mmol TE/g de capacidad antioxidante para la bebida funcional de maracuyá, granadilla y chía (30:20:30); de otra parte Oliveira, (2014) reportó una capacidad antioxidante sólo para la carambola y reporta 3,75 mg/mL para el fruto, que es muy superior a lo reportado para la bebida, además de acuerdo con Guija et al., (2012) la capacidad antioxidante del jugo de la granadilla (determinada por el método DPPH) fue de 0,011 mg ET/mL, este valor resulta también menor a lo consignado por Gago & Romero, (2019) para el néctar nutraceútico de carambola y hojas de guanábana que fue de 45,76 µmoles trolox/100g.

Realizando la comparación con otros tipos de bebidas funcionales se puede apreciar que la capacidad antioxidante es mayor al reportado por Bustamante, (2015) que fue de 5,27±0,08 mg ET/g muestra para una bebida funcional de cola de caballo edulcorado con estevia; resulta también ser menor a lo reportado por Valenzuela, (2017) que fue de 370,161 μg/mL para la

bebida funcional de extracto de Seciliano (Sechium edule) y Piña (Ananás comosus).

Debido a que el resultado de la capacidad antioxidante (AOC) es significativo se puede afirmar que la bebida tiene actividad los antioxidante y tiene eficacia para eliminar o inactivar radicales libres tal como lo manifiesta Prior et al., (2005).

El mayor contenido de polifenoles totales se obtuvo al combinar 50% de zumo de carambola y 50% de zumo de granadilla (combinación C1) con un contenido de 2,14  0,15 mg EAG/mL que resulta ser significativo para este tipo de bebidas, pero este valor es menor a lo

reportado por Caballero & Dolores, (2018) para la bebida funcional a base maracuyá, granadilla y chía (30:20:30) que fue de 286,48 ± 8,581 mg de compuestos fenólicos/g; pero resulta ser un tanto mayor que lo reportado por Gago & Romero, (2019) para el néctar nutraceútico de carambola y hojas de guanábana que fue de 121,80 mg EAG/100g.

En comparación con el contenido de polifenoles de otras bebidas funcionales se puede afirmar que la bebida funcional de carambola y granadilla tiene un alto contenido de polifenoles pues esta resulta mayor a la reportada por Valenzuela, (2017) que fue de 2,379 EAG mg/100ml para una bebida funcional de extracto de Seciliano (Sechium edule) y Piña (Ananás comosus); asimismo, resulta ser mayor a lo reportado por Villanueva & Serna, (2015) que fue de 0,025g EAG/100g para una bebida funcional de cascarilla de cacao y de lo reportado por Bustamante, (2015) que fue de 84,8±0.20mg EAG/100mL para una bebida funcional de cola de caballo edulcorado con estevia.

Del resultado de contenido de los compuestos fenólicos, era previsible su presencia pues estos son los antioxidantes más abundantes en la dieta humana, tal como lo afirma Morandi et al., (2019). Pero como se conoce cada grupo de polifenoles tiene diferentes mecanismos de acción correlacionados con una especificidad estructural, que confieren las propiedades antioxidantes a los compuestos y dentro de estos también se encuentra la vitamina C, que explica el poco contenido de polifenoles en comparación con la capacidad antioxidante(Morandi et al., 2019).

Dentro de la comparación realizada para la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles se ha podido apreciar también que existen diferencias con los reportados por otros investigadores para productos similares o para otros tipos de bebidas funcionales, pero la que más llama la atención son las mayores, con las que no pueden ser comparables, por ser realmente mayores y esto pueden explicarse porque el tiempo de almacenamiento es un factor muy importante en el comportamiento de los compuestos bioactivos tal como concluyen Valdez et al., (2018).

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