Evaluación sensorial de la bebida funcional de carambola y granadilla

La evaluación sensorial para determinar la combinación óptima de carambola y granadilla para la elaboración de la bebida funcional se realizó con 40 panelistas n0 entrenados pobladores de la ciudad de Junín; a cada panelista se le entregó tres muestras de bebida

funcional y una ficha de evaluación sensorial con una escala hedónica de 10 puntos, cuyos resultados se muestran en la Tabla 15.

Tabla 15

Aceptabilidad sensorial de la bebida funcional de carambola y granadilla Atributos

Combinación

Sabor Color Olor Apariencia

general C1 6,38  1,21ª 6,53  1,58ª 6,20  1,64ª 6,70  1,22ª C2 8,75  0,93b 8,35  1,41b 8,60  1,39b 8,85  1,00b

C3 7,60  1,57c 7,18  1,30c 7,23  1,79c 7,70  1,09b

Medias con una letra diferente en cada columna indica diferencias significativas obtenidas de la prueba de Friedman con un intervalo de significancia de 0,05.

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo al análisis sensorial, se obtuvieron los resultados siguientes; para el atributo sabor la combinación que obtuvo mayor puntaje fue C2 (8,75  0,93 – Me gusta mucho), luego se ubicó la combinación C3 (7,60  1,57 – Me gusta moderadamente) y el puntaje más bajo lo obtuvo la combinación C1 (6,38  1,21 – Me gusta muy poco); en el atributo color el mayor puntaje la obtuvo C2 (8,35  1,41 – me gusta moderadamente) y el menor puntaje C1 (6,53  1,58 – me gusta un poco); para el atributo olor el mayor puntaje lo obtuvo C2 (8,60  1,39 – me satisface ligeramente) y C1 obtuvo el menor puntaje (6,20  1,64 – me gusta muy poco) y por último para la apariencia general el mayor puntaje le corresponde a C2 (8,85  1,00 – me gusta mucho) y C1 obtuvo el menor puntaje (6,70  1,22 – me gusta un poco), lo cual se observa en la Figura 13.

Figura 13

Valoración de los atributos sensoriales de la bebida funcional

Con la finalidad de determinar si hay diferencias estadísticas entre las tres combinaciones en estudio se realizó la prueba de Friedman para los atributos estudiados:

sabor, color, olor y apariencia general, obteniéndose los siguientes resultados:

4.2.1.1. Evaluación del atributo sabor mediante la prueba de Friedman.

En la Tabla 16 se muestras los resultados de la prueba de Friedman para el atributo sabor, con un nivel de significancia de 0,05; encontrándose una mínima diferencia significativa entre suma de rangos de 12,120. De acuerdo con este análisis se encontró un p-valor menor de 0,0001 < 0,05 que permite afirmar que existen diferencias significativas entre por lo menos dos de las tres combinaciones de la bebida funcional de carambola y granadilla.

Tabla 16

Prueba de Friedman para el atributo sabor

C1 C2 C3 T² p - valor

1,35 2,59 2,06 33,31 <0,0001

La prueba de comparaciones múltiples de Friedman para el atributo sabor formó tres grupos diferentes, siendo la mejor combinación C2 con una media de rangos de 2,59, le sigue C3 con una medida de rangos de 2,06 y finalmente C1 con una media de rangos de 1,35; tal como se aprecia en la Tabla 17.

Tabla 17

Comparaciones múltiples de Friedman para el atributo sabor

Tratamiento Suma Media Sub conjuntos

Medias con una letra común no son significativ amente diferentes (p > 0,050)

4.2.1.2. Evaluación del atributo color mediante la prueba de Friedman.

En la Tabla 18 se muestras los resultados de la prueba de Friedman para el atributo color, con un nivel de significancia de 0,05; encontrándose una mínima diferencia significativa entre suma de rangos de 12,189. De acuerdo con este análisis se encontró un p-valor menor de 0,0001 < 0,05 que permite afirmar que existen diferencias significativas entre por lo menos dos de las tres combinaciones de la bebida funcional de carambola y granadilla.

Tabla 18

Prueba de Friedman para el atributo color

C1 C2 C3 T² p - valor

1,45 2,63 1,93 29,82 <0,0001

La prueba de comparaciones múltiples de Friedman para el atributo color formó tres grupos diferentes, siendo la mejor combinación C2 con una media de rangos de 2,63, le sigue C3 con una medida de rangos de 1,93 y finalmente C1 con una media de rangos de 1,45; tal como se aprecia en la Tabla 19.

Tabla 19

Comparaciones múltiples de Friedman para el atributo color (Rangos) (Rangos) n

C1 54,0 1,35 40 A

C3 82,5 2,06 40 B

C2 103,5 2,59 40 C

4.2.1.3. Evaluación del atributo olor mediante la prueba de Friedman.

En la Tabla 20 se muestras los resultados de la prueba de Friedman para el atributo olor, con un nivel de significancia de 0,05; encontrándose una mínima diferencia significativa entre suma de rangos de 11,372. De acuerdo con este análisis se encontró un p-valor menor de 0,0001 < 0,05 que permite afirmar que existen diferencias significativas entre por lo menos dos de las tres combinaciones de la bebida funcional de carambola y granadilla.

Tabla 20

Prueba de Friedman para el atributo olor

C1 C2 C3 T² p

1,38 2,69 1,94 42,52 <0,0001

La prueba de comparaciones múltiples de Friedman para el atributo olor formó tres grupos diferentes, siendo la mejor combinación C2 con una media de rangos de 2,69, le sigue C3 con una medida de rangos de 1,94 y finalmente C1 con una media de rangos de 1,38; tal como se aprecia en la Tabla 21.

Tabla 21

Comparaciones múltiples de Friedman para el atributo olor

Tratamiento Suma Media

Sub conjunto (Rangos) (Rangos) n

C1 55,0 1,38 40 A

C3 77,5 1,94 40 B

C2 107,5 2,69 40 C

medias con una letra común no son significativ amente diferentes (p > 0,050) 4.2.1.4 Evaluación del atributo apariencia general mediante la prueba de Friedman.

En la Tabla 22 se muestras los resultados de la prueba de Friedman para el atributo apariencia general, con un nivel de significancia de 0,05; encontrándose una mínima diferencia significativa entre suma de rangos de 8,791. De acuerdo con este análisis se encontróun p-valor de 0,0001 <

0,05 que permite afirmar que existen diferencias significativas entre por lo menos dos de las tres combinaciones de la bebida funcional de carambola y granadilla.

Tabla 22

Prueba de Friedman para el atributo apariencia general

C1 C2 C3 T² p

1,73 2,21 2,06 10,23 0,0001

La prueba de comparaciones múltiples de Friedman para el atributo apariencia general formó dos grupos diferentes, siendo las mejores combinaciones C2 con una media de rangos de 2,21; que resulta ser estadísticamente igual a C3 con una medida de rangos de 2,06 y finalmente C1 con una media de rangos de 1,73; que a la vez ha resultados ser estadísticamente diferente a las otras dos combinaciones, tal como se aprecia en la Tabla 23.

Tabla 23

Comparaciones múltiples de Friedman para el atributo apariencia general

Tratamiento Suma (Rangos)

Media

(Rangos) n Sub conjuntos

C1 C3

69,0 82,5

1,73 2,06

40 40

A

B

C2 88,5 2,21 40 B

Medias con una letra común no son significativ amente diferentes (p > 0,050)

Al concluir con el análisis estadístico de la evaluación sensorial de la bebida funcional de carambola y granadilla nos permite determinar la combinación óptima para la elaboración de la bebida, obteniendo que la mejor combinación es C2 (2 : 3) 40% de zumo de carambola y 60% de granadilla, lo que es totalmente distinto a los resultados obtenidos en la determinación de la combinación óptima que es C1.

4.3. Análisis químico proximal y fisicoquímico de la bebida funcional de