La industria de la harina

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1975 17, 663 69%

1993 30,000 63%

1996 40,000 33%

1999 125,000 416%

2006 245,000 96%

Fuente Elaboración propia con datos de INEGI varios años; Torres (1994).

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los molineros, era un obstáculo, pensaban triplicar la producción de harina y necesitaban ampliar mercado; la apertura comercial representó una coyuntura esencial en su crecimiento; en 1993, período de transición al modelo neoliberal, el Estado vendió los activos de la Paraestatal Industria de la Harina, Maíz Industrializado CONASUPO (MICONSA) y la marca ―MINSA a la empresa mexicana Maíz Industrializado (MINSA) y parte de los activos de CONASUPO a GRUPO MASECA (GRUMA).

La sustitución de la harina de maíz para elaborar la tortilla, implicó cambios tan importantes, como fue en su época pasar de la elaboración a mano a hacerla con una máquina tortilladora; en su momento, esta tecnología encontró resistencias y fue calificada de inconveniente socialmente, porque desplazaba empleos en la industria tradicional y representó la extinción de los molinos de nixtamal (Rubio, 1997).

El gremio de los industriales de la masa y la tortilla, argumentaban los efectos negativos ante la extinción de los molinos de nixtamal, por la eliminación de la fuente ingresos y empleos; base del bienestar económico de las familias propietarias de estos negocios y trabajadores, para los consumidores; disminución del aporte de cal, elemento nutricional importante, incorporado en el proceso de nixtamalización tradicional y la calidad alimentaria de la tortilla artesanal; sin embargo, nada pudo hacerse, el cambio era un hecho, lo que estaba en juego era el control del amplio mercado de la tortilla.

En 1996, el Estado subsidió el precio de venta de la harina, cubría a las grandes empresas harineras el importe del diferencial, entre el precio de venta y costo de producción, esto representó una cualidad más al uso del producto.

En la disputa, la desigualdad entre los dos contendientes era evidente; por un lado, el mercado de la harina se concentraba principalmente en grandes empresas MASECA, MINSA y con una pequeña participación de AGROINSA, las dos primeras, con fuerte poder político y económico, organización funcional eficiente, capacidad instalada, producción estandarizada y en masa, áreas especializadas asociadas a innovaciones y desarrollos tecnológicos. Por el contrario, la industria de la tortilla se caracteriza en la historia, por constituir pequeñas empresas familiares, con limitado capital financiero y funcionaban generalmente bajo una organización empírica. Producción de baja escala, estimada para 1993, en 400 Kg diarios por establecimiento, mientras las fábricas de harina más pequeñas, producían 15 toneladas al día.

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Dentro de las estrategias de los industriales de la harina, para lograr la aceptación generalizada, destacan las cualidades tecnológicas de la harina de maíz, inherentes a su desarrollo tecnológico menor costo, inocuidad y homogeneidad del producto, mayor rendimiento, tiempo de conservación, vida de anaquel (ocho meses a un año), posibilidad de enriquecimiento al incorporar nutrientes como la soya; fácil preparación para convertir la harina nixtamalizada en masa (basta agregarle agua y se disuelve en un tiempo menor a 15 minutos), se ahorran entre 15 y 8 horas en comparación al tiempo consumido, usando el proceso de nixtamalización tradicional y sobre todo, la capacidad de abastecer la demanda de inmediato.

La economía de escala lograda en el proceso de producción, al incorporar con eficiencia el factor tecnológico, reduce el costo de producción de la harina en comparación con el de la masa nixtamalizada, elaborada a pequeña escala por la industria de la masa y la tortilla. Se economiza cerca del 30% en cal, alrededor de 50% de agua, los insumos totales, como la energía eléctrica y gastos de mantenimiento del equipo y la mano de obra requerida en el proceso. En la industria de la tortilla, la ventaja más importante se observa a nivel de rendimiento, con un kilogramo de maíz se obtienen 1.8 Kg de masa de nixtamal o se convierte en 1.450 Kg de tortilla; con mil gramos de harina de maíz se obtienen 2.250 Kg de masa o 1.750 Kg de tortilla, equivale a un mayor rendimiento del 25% (ver cuadro 13).

Cuadro 13. Comparativo del rendimiento del maíz y de la harina

Un kilogramo Masa

(Kg)

Tortilla (Kg)

Maíz 1,800 1,450

Harina 2,250 1,750

Diferencia .450 .350 = 25%

Fuente Elaboración propia con datos de GRUMA (2011).

Torres (2009), ilustra el comportamiento comparativo del insumo empleado en la producción de tortillas en el período 1980-2004, se observa en el cuadro 14; en 1980, la industria de la harina abastecía en un 20% a la industria de la tortilla y el 80% (79.6%) se elaboraba con masa nixtamalizada; a partir de 1990, la harina de maíz va ganando terreno, mientras la masa nixtamalizada tiende a la baja, pasa de un 73% a un 44.3% en 2004.

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Cuadro 12. Producción de tortilla según insumo intermedio empleado, 1980-2004 (miles de toneladas y porcentajes)

Años/porcentajes 1980 % 1990 % 1994 % 2000 % 2004 %

Masa de nixtamal 4,757 79,6 7,310 73.1 8,554 69.0 7,124 52.0 6600 44.3 Harina de maíz 1,216 20,4 2,690 26.9 3, 745 31.0 6, 576 48.0 8300 55.7 Total 5,973 100.0 100.0 100.0 12.4 100.0 13.7 100.0 14.9 100.0 Fuente Torres (200988).

Appendini (2001), Torres (2009); indican que la sustitución de la masa nixtamalizada en la elaboración de la tortilla industrial, marcó el inicio del ascenso económico de la industria privada de la harina, particularmente de MASECA; como ejemplo de su bonanza económica, tan sólo en enero de 1995 a enero de 1996, la producción de harina creció en 21%; a partir de entonces, la harina es el insumo principal y a veces único, para producción de la tortilla industrial, por lo que GRUPO MASECA (GRUMA), ejerce un control oligopólico sobre sus clientes en la industria de la tortilla.

El concepto grupo empresarial, se define como una estrategia de organización para enfrentar los retos del mercado y la competencia, como afirman Rendón y Morales

―En la actualidad las grandes empresas se unen a otras formando un grupo económico, para enfrentar los retos del mercado y la competencia. Esta forma de organización se compone de un conjunto de empresas —generalmente grandes—, jurídicamente independientes, relacionadas entre sí por lazos familiares, financieros y comunidad de dirigentes. Cuenta con una empresa controladora –estratega que organiza y controla las inversiones, las decisiones financieras que afectan el pago y reparto de utilidades— y las transferencias de bienes entre empresas subsidiarias, con el fin de lograr beneficios y ventajas para la totalidad del grupo‖ (Rendón y Morales, 2008:5).