6. PLAN DE OPERACIONES
6.3 Plan de Operaciones y Producción
Objetivos.
- Producir, distribuir y vender fruta deshidratada en snack para ubicarlas en retailers y tiendas especializadas en la ciudad de Barcelona, para ello FrutiSnack debe cumplir con una excelente capacidad exportable.
- Alcanzar una producción mensual promedio de 17,500 unidades (medido en presentaciones individuales de 40 gr.) para la primera etapa de lanzamiento del producto.
- Como parte del plan de crecimiento de la empresa y la expansión de las ventas en el área de Cataluña, se deberá alcanzar una producción de 19,300 unidades para el segundo año.
Antes de definir cada uno de los procesos productivos, para crear un marco general de cada una de las necesidades y requerimientos de cada proceso, nos remontaremos a la previsión de ventas para determinar todos y cada uno de los recursos.
PREVISIÓN DE VENTAS
PRIMER AÑO DE OPERACIONES MES Unidades de 40 gr
Enero 13,319
Febrero 11,446
Marzo 14,255
Abril 17,063
Mayo 17,437
Junio 17,625
Julio 17,999
Agosto 19,871
Septiembre 18,935
Octubre 17,063
Noviembre 11,446
Diciembre 13,319
Total 189,778
Prevision de Ventas Año 1
Como se puede apreciar, hay estacionalidad en la demanda de nuestro producto, llegando a un pico de casi 20,000 unidades de 40 gramos en el mes de agosto. Es por ello que hemos tomado como base esas 20,000 unidades de producto para fijar nuestras necesidades de producción. A continuación, elaboraremos la equivalencia entre el producto terminado y los requerimientos de materia prima
20,000 unidades * 40 gramos = 800,000 gramos de fruta deshidratada 800,000 gramos = 800 kilos de fruta deshidratada
Ahora, el proceso de deshidratación, como detallaremos más adelante, tiene una merma con una relación de 1:10. Esto es, cada kilo de fruta deshidratada equivale a 10 kilos de fruta natural. Por lo tanto:
800 kilos de fruta deshidratada = 8,000 kilos de fruta natural.
Por lo que para una jornada laboral de 20 días son necesarios 400 kilogramos de fruta natural para producir 20,000 unidades de producto terminado.
Esta cifra corresponde a lo presupuestado para el primer año de operaciones.
fresca, precios de compra competitivos. También se encargarán de los pedidos de compra de empaques individuales, cajas de cartón corrugado para embalar, entre otros, que serán detallados en los recursos materiales necesarios.
En cuanto a la materia prima, la fruta viene de la central de abastos en camiones repartidores de los propios distribuidores hasta nuestra planta de producción. Por lo tanto, en el precio de la fruta viene incluido el costo del flete.
Los distribuidores llevan la fruta a las centrales de abastos todos los días a las 3 a.m., por lo que la fruta puede estar perfectamente en nuestras instalaciones a primera hora del día para empezar la jornada. Es decir, que a las 8 a.m. tenemos 32 arrobas de manzana, equivalentes a los 400 kilogramos de fruta fresca necesarias para la elaboración del proceso.
2. Recepción de Materia Prima.
Una vez nuestro proveedor nos suministre la materia prima, esta será pesada para comprobar nuestros requerimientos. El pago a los proveedores debe ser inmediato y contra entrega. Un operario de la empresa estará presente para verificar el peso y para el pago contra factura, el gerente de Producción.
Dependiendo del pedido que se haga, el proceso de recepción dura aproximadamente unos 15 minutos, incluyendo descargue de bultos en el almacén y pago de la fruta.
3. Control y Filtrado de Materia Prima.
En este proceso hay que tener en cuenta que lo realmente importante no es la apariencia física de la fruta, sino que la pulpa no presente daños ni magulladuras y esté consistente de acuerdo a los estándares de calidad exigidos.
4. Asignación de Materia Prima.
De la Central de Abastos se obtiene la fruta para el proceso
Un Distribuidor / Mayorista transporta la fruta a nuestra planta
Recepción de la fruta
OBTENCIÓN MAT. PRIMA TRANSPORTE RECEPCIÓN
Aparte de la fruta para el proceso como tal, hay que tener en cuenta el resto de materiales para los procesos subsecuentes, que en este caso es el empaque y el paletizado. Las bolsas individuales y las cajas de cartón corrugado para el embalaje y paletizado
5. Proceso Productivo.
De acuerdo a la proyección de ventas antes realizada y considerando la capacidad instalada de la empresa, la producción mensual será de 20,000 unidades. Se prevé mantenerla operativa de lunes a viernes en jornadas laborables de 8 horas diarias y la producción se asignará diariamente en 1,000 unidades.
A continuación, veremos los procesos dentro de la planta de producción. La ficha técnica y la descripción de las máquinas involucradas en el proceso se detallarán en los anexos correspondientes. Acá se hará una breve descripción del proceso.
• Alimentación de fruta fresca a la banda de selección.
Una vez hecha una primera selección de la fruta, se introduce esta en una tolva que hace la alimentación diferencial en V, en la que al entrar la fruta en este cuerpo, la diferencia de velocidad de las cintas otorga un ligero movimiento de rotación a los frutos, además del avance de los mismos, con esto se consigue que se vayan separando unos de otros, y salgan de la máquina de uno en uno. Este proceso permite el suministro ordenado individual de los frutos a partir de una recepción desordenada de los mismos.
• Selección de fruta fresca.
Al salir la fruta por unidad, hace mucho más fácil el proceso de selección de la misma. En esta fase del proceso hay un operario encargado de la selección visual y de la manipulación de ella para ver la consistencia de la pulpa
• Lavado de fruta fresca.
Una vez seleccionada la fruta, esta sigue por la banda hasta la máquina lavadora de frutas, la cual tiene una capacidad de 30 kilos por minuto. La fruta entra a la tolva donde hay una solución de agua y azúcar, para conservar los nutrientes de la fruta y su aspecto.
Posteriormente, la fruta asciende por medio de una banda hasta la parte superior de la lavadora, donde hay una secadora para quitar la humedad.
Esta máquina requiere de un operario capacitado en la misma. La fruta sigue por una banda transportadora hasta la cabina climatizada donde se realizan tres procesos a la fruta fresca.
• Cabina Climatizada
En dicha cabina se realizan los procesos de pelado, deshuesado (retiro de las semillas y corazón de las frutas que lo requieran) y cortado, esta cabina requiere una temperatura de 20 grados centígrados para que la fruta pierda algo de su humedad natural antes de ingresar al horno deshidratador.
En esta cabina se ubicarán 9 operarias, quienes realizarán para cada uno de los 3 procesos las siguientes actividades:
- Pelado: Se realizará manualmente con cuchillo. Es por ello que serán
operarias, ya que las mujeres tienen más habilidades con la manipulación de alimentos y el trato que le dan a estos productos es mas delicado.
- Deshuesado: Para el caso de las manzanas, se dispondrá de un cilindro en el
cual se insertará la fruta para sacar el corazón y las semillas.
- Cortado: Para este proceso, inicialmente se cortará la manzana por mitades y posteriormente a cada mitad se le cortará en rodajas de aproximadamente 4 milímetros de espesor.
Una vez cortadas las rodajas, se depositan en las bandejas para su posterior deshidratación.
CABINA CLIMATIZADA
Una vez lavada, en la cabina climatizada se pela, se deshuesa y se corta la fruta
Una vez lavada, se procede a cortar en rodajas para ser introducidas al horno deshidratador
CORTADO
• Deshidratación
Es el proceso más sensible ya que toma de 12 a 15 horas para lograr el porcentaje de humedad deseado. Este proceso es considerado nuestro cuello de botella y con base en este, organizamos todo el plan de producción para los restantes pasos del proceso. Para el caso de la manzana, el porcentaje de humedad que debe tener el producto ya deshidratado oscila entre el 7% ó 10%, es decir que para fabricar 100 gramos de manzana deshidratada se requiere 1 kilogramo de manzana fresca. El tiempo de deshidratación de la manzana es de 13 horas, tiempo que se tomó para la elaboración del plan de producción. El mecanismo que se utilizará es el secado por convección, donde las rodajas ingresan al horno el cual cuenta con un ventilador, resistencia y un termostato que se encuentran situados en la parte posterior del aparato. El aire caliente generado por la resistencia eléctrica es mucho más limpio que el generado por quemadores de gas, por lo que así se garantiza una mejor calidad del producto. El aire frío es atraído hacia atrás, calentado por la resistencia y devuelto de manera uniforme a todas las bandejas. Durante la deshidratación, el aire caliente se lleva la humedad de los alimentos y es empujada a la parte frontal del deshidratador, tal como se muestra en la figura anexa:
31: Esquema de deshidratacion por conveccion
El volumen, la velocidad y la temperatura del aire de secado varían de acuerdo con la humedad relativa, con la presión atmosférica y con la cantidad de agua que tiene la fruta, haciendo que los tiempos de secado fluctúen entre los mencionados anteriormente. La temperatura del aire para la deshidratación oscila entre los 30º a 70º centígrados. El termostato del horno regula temperatura durante el tiempo del proceso.
Al eliminar la mayor cantidad de agua contenida en un alimento, se bloquea el desarrollo de los microorganismos, prolongándose extraordinariamente su vida de almacenamiento.
Es así que la fruta deshidratada puede consumirse perfectamente un año después desde su producción sin que pierda sus atributos naturales.
Otra ventaja de este proceso es que reduce en gran magnitud el peso y el volumen, lo
Para dicho proceso y la manipulación de la máquina, se requiere únicamente un operario capacitado para el manejo de la máquina y para retirar las bandejas una vez se culmine el proceso.
Para el primer año, contamos con 4 hornos deshidratadores para atender los distintos requerimientos de producción, lo que nos da ciertas ventajas, debido a que tenemos por el momento tres líneas de producto, el tener este número de hornos nos da flexibilidad para producir distintas clases de fruta y jugar con los tiempos de deshidratación. Con esto queremos decir que, por ejemplo, la manzana deshidratada pasa a los procesos subsecuentes de enfriado y empaque, mientras en el horno 2 se encuentra deshidratando la piña, para así evitar cuellos de botella y ahorrar tiempo de alistamiento en la zona de empaque.
• Enfriamiento de fruta deshidratada.
Al retirar las bandejas del horno, estas salen calientes por lo que se deben depositar en unas estanterías mientras se enfrían. Estimamos dicho enfriamiento con una temperatura ambiente de 20º centígrados en un rango de 45 minutos a 1 hora.
• Envasado de fruta deshidratada.
Una vez las rodajas se hayan enfriado, se depositan en la banda de la máquina envasadora, la cual las transporta a una tolva ubicada en la parte superior.
Simultáneamente, se depositan los empaques individuales en la parte inferior de la máquina para que sean llenados con la cantidad definida de 40 gramos, para lo cual se programa la máquina para dicho efecto.
La capacidad de la máquina es de 10 a 20 paquetes por minuto y es manejada por un operario capacitado previamente.
Una vez retiradas las rodajas, se empacan en las respectivas bolsas individuales
EMPAQUE
• Paletizado.
Una vez empacadas las rodajas en los empaques individuales de 40 gramos, se procede a empacarlas en cajas de cartón corrugado con capacidad de 200 empaques individuales.
Esto con el fin de una mejor manipulación y almacenamiento en los palets o estibas.
Este proceso lo puede hacer cualquier operario quien monta las cajas de cartón con producto terminado para su almacenamiento y posterior despacho.
• Almacenamiento / Despacho.
En una zona de la planta dedicada al almacenamiento se ubicarán las cajas de cartón corrugado con el producto terminado. Como se mencionó anteriormente, el bajo peso de dichas cajas (un poco más de 2 kilos cada caja), facilita su manipulación y almacenamiento. Además, la fruta deshidratada no requiere una aclimatación especial y puede durar almacenada incluso durante un año sin perder sus propiedades nutritivas. En caso de que estas adquieran humedad por el almacenamiento, se pueden volver a meter al horno, por lo que el desperdicio de producto es prácticamente cero, sin incluir el paquete.
El almacenamiento de los lotes de producto terminado se mantendrá hasta su despacho a España.
• Distribución a territorio español.
Toda la producción de FrutiSnack será exportada al mercado español. Por tal motivo el proceso distributivo es una parte muy importante del proceso operativo, el cual si está
EMBALAJE
Los empaques individuales se depositan en cajas de cartón corrugado para ser despachadas posteriormente
mensual es suficiente para la producción de un mes. Más adelante, mostraremos el costo de un viaje desde Bogotá al puerto de Barranquilla. Una vez en la ciudad, a través de un agente de aduana previamente contratado se encargará de la exportación del punto de origen hasta el puerto de Barcelona, utilizando el incoterm CIF (Cost, freight and insurance). Con este incoterm FrutiSnack Colombia asume los costos, seguro y flete desde sus instalaciones hasta el puerto de llegada.
Ya en el punto de destino (Barcelona) nuestros representantes en ese país se encargarán de desaduanizar los productos y transportarlos a las instalaciones de la empresa.
1. Inscripción de FrutiSnack en la DIAN (Dirección de impuestos y Aduanas Nacionales).
A través de este servicio, se puede diligenciar el formulario que permite realizar el trámite de registrarse como responsable de obligaciones tributarias, aduaneras o cambiarias ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales.
El link bajo el cual se puede obtener la información es:
http://bochica.dian.gov.co/WebRut/#
2. Proceso de inscripción – Registro Nacional de Exportadores.
La inscripción como exportador colombiano se realiza ante el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo mediante el Registro Nacional de Exportadores de Bienes y Servicios (Forma 001), establecido por la Dirección General de Comercio Exterior del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo mediante el decreto 2681 de 1999.
Beneficios para los exportadores:
• La devolución de IVA por las exportaciones.
• La no-aplicación de la retención en la fuente para los ingresos provenientes de exportaciones.
• La exención del IVA para los servicios prestados en el país en desarrollo de un contrato de exportación de servicios demostrado en la forma que señala el decreto (2681), y que se utilicen exclusivamente en el exterior por empresas sin negocios o actividades en Colombia.
• La aprobación de Sistemas Especiales de Importación-Exportación. (Plan Vallejo)
• La utilización de Programas Aduaneros Especiales y de regímenes para usuarios altamente exportadores.
• La solicitud de determinación de Criterios de Origen para productos de exportación.
• Acceder a los servicios prestados por las entidades de Comercio Exterior, entre estas Proexport.
3. Trámites de Aduana.
Según el Decreto 2685 de 1999, La Sociedad de Intermediación Aduanera (SIA) cuyo objeto social principal es el ejercicio de la intermediación aduanera, es la única que puede llenar las formalidades aduaneras cuando la exportación supera los US$ 1.000, si la cifra es menor el exportador podrá realizar directamente los trámites aduaneros.
Con el DEX se deberán adjuntar los siguientes documentos:
• Factura Comercial.
• Lista de Empaque (si se requiere).
• Registros sanitarios o vistos buenos: Estos son expedidos por el INVIMA y son necesarios antes de realizar operaciones productivas.
• Documento de transporte.
• Otros documentos exigidos para el producto a exportar.
4. Certificados de Origen.
El Certificado de Origen es un documento expedido por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo quien es el que certifica el cumplimiento de los requisitos de origen exigidos el cual se debe anexar como prueba documental, en el momento de introducir los productos y tiene una vigencia de dos años.
De acuerdo al país de destino de las exportaciones existen diferentes formularios, en caso de países de la Unión Europea, se necesita el formulario Código 250 SGP. El certificado de origen presta también la función de demostrar en el caso de acuerdos de comercio bi o multilaterales que han suscrito los países que se cumplen con ciertos requisitos para hacerlos aplicables a las ventajas arancelarias que se han negociado.
5. Tipo de Cambio.
La moneda en Colombia es el Peso Colombiano vs. el Euro. Ambas monedas oficiales de los países que forman parte del proceso de comercialización.
1 Euro = 3016.54 Peso colombiano
1 Peso colombiano (COP) = 0.0003315 Euro (EUR)
6.4 Plan de Producción. Definición de Recursos Materiales, Capacidades,