Ape N°4 Grupo 2 Análisis de alimentos 4B

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS APE N° 4

Nivel: Cuarto Paralelo “B”

Docente: Ing. Rubén Vilcacundo Ch. PhD Ciclo académico Octubre 2021-Febrero 2022

Integrantes

 Jonathan Bombón

 Andrés Bonilla

 Jéssica Cando

 Roberto Casalombo

 María Condo Fecha de presentación: 2021-11-30

“DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL DE ALIMENTOS:

Cuantificación de fibra”

1.

1.1.

 Determinar el contenido de fibra cruda presente en muestras de champiñones y harina integral mediante la pérdida de peso en proceso de calcinado de los alimentos.

1.2. Objetivos específicos

 Comprobar que los valores obtenidos de fibra cruda se encuentren dentro de los valores mínimos de Normativa.

 Indicar cuál de las dos muestras alimentarias abarca mayor contenido de fibra cruda.

2. DATOS Y RESULTADOS

Tabla 1. Pesos obtenidos antes y después del proceso de calcinación de las tres muestras de harina integral.

Replica Muestra

(g) Crisol Vacío (g)

Crisol + Muestra Seca (g)

Crisol + Residuo Calcinado

(g)

1 2.1258 30.5808 30.1572 29.9732

2 2.3092 30.8301 32.4173 32.2173

3 2.2001 33.6564 30.9989 30.8081

Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Tabla 2. Cantidades de fibra obtenidos de las muestras de harina integral expresados en masa y porcentaje, además junto a estadígrafos de análisis.

Replica Fibra (g) % Fibra Media (g)

Desviación Estándar

Coeficiente de Variación

1 0.184 8.656

0.1916 0.008 4.190

2 0.200 8.661

3 0.190 8.672

Fuente: Elaboración propia

- Cálculos Demostrativos

Para la obtención de la cantidad de fibra en gramos y porcentaje se realiza la diferencia entre la muestra y el crisol antes y después del proceso de calcinado (Replica 1).

Fibra(g)=

[

]

Fibra(g)=30.1572−29.9732 Fibra(g)=0.184 Porcentaje de Fibra en muestra de harina integral:

%Fibra= [Fibra(g)]

[Muestra(g)]∗100

%Fibra= 0.184 2.1258∗100

%Fibra=8.656

Tabla 3. Pesos obtenidos antes y después del proceso de calcinación de las tres muestras de champiñones.

Replica Muestra (g)

Crisol Vacío (g)

Crisol + Muestra Seca (g)

Crisol + Residuo Calcinado

(g)

1 2.2589 19.9987 21.2576 21.2039

2 2.1042 30.6091 31.6213 31.5711

3 2.1893 30.8922 31.5031 31.4514

Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Tabla 4. Cantidades de fibra obtenidos de las muestras de champiñones expresados en masa y porcentaje, además junto a estadígrafos de análisis.

Replica Fibra (g) % Fibra Media (g)

Desviación Estándar

Coeficiente de Variación

1 0.053 2.377

0.051 0.001 3.385

2 0.050 2.386

3 0.051 2.361

Fuente: Elaboración propia - Cálculos Demostrativos

Para la obtención de la cantidad de fibra en gramos y porcentaje se realiza la diferencia entre la muestra y el crisol antes y después del proceso de calcinado (Replica 1).

Fibra(g)=

[

]

Fibra(g)=21.7576−21.2039

Fibra(g)=0.053 Porcentaje de Fibra en champiñones:

%Fibra= [Fibra(g)]

[Muestra(g)]∗100

%Fibra= 0.053 2.2589∗100

%Fibra=2.377

3. DISCUSIÓN

De acuerdo con Castro Gómez et al. (2019), la calidad de las fibras varía según el tipo de cereales y los procesos que se lleven a cabo para la obtención de harina y otros alimentos procesados. Con base en los resultados obtenidos, en la tabla 2 se aprecia el porcentaje de fibra cruda presente en la harina integral, que es de 8,66 % como promedio de las tres réplicas. Por otro lado, este resultado difiere de los estudios de (Haridas Rao & Sai Manohar, 2003) y (Yadav et al., 2010), los cuales obtuvieron 2.24 % y 2,57 % de fibra cruda en harina integral, respectivamente. No obstante, Zamudio & Lourido (2014) indicaron un valor de 9,33 %, el cual se asemeja considerablemente al dato indicado en la presente práctica. Sin embargo, en

referencia a la Norma Venezolana COVENIN 2703-90, que establece un mínimo de 2,5 % (p/p) y máximo 3,5 % (p/p) de fibra cruda, los resultados no se encuentran dentro del rango estipulado, ya que Watson (2007) afirma que puede deberse a errores durante los cálculos en el procedimiento, así como en los diferentes tratamientos de lavado que fue sometida la muestra.

Ante lo mencionado, Ann Bock & Flores (2011) describen que este valor alude a que la mayor parte de la fibra cruda presente en este tipo de harina es celulosa, y está compuesta por cadenas de glucosa unidas por enlaces β-1,4, que se asocia con otras moléculas de celulosa para formar una red altamente insoluble (Nirmala Prasadi & Joye, 2020). A pesar de ello, los datos arrojados en la práctica no tuvieron dispersión alguna, por lo que las medias de las tres réplicas no presentaron diferencias significativas entre sí.

Con respecto al porcentaje de fibra cruda en champiñones, este representa solamente el residuo que queda después del tratamiento ácido y alcalino de la muestra y está constituida principalmente por celulosa y lignina (Braña, 2011). A comparación de la tabla 2, en la tabla 4 se aprecia que el porcentaje de fibra presente en los champiñones es menor a la fibra que presenta la harina integral. El promedio del porcentaje de fibra cruda en los champiñones es de 2,37%, a comparación de los resultados de Kumari (2020), en el que se obtuvo 5,74-5,82 %, por lo que Cheung (2013 señala que la fibra dietética en champiñones está constituido principalmente por los insolubles en agua (IDF), siendo la quitina y los β-glucanos los más representativos, en un rango de 1,4-27,9% dependiendo de la especie y las condiciones de cultivo, como lo señala Guillamón (2010), mientras que el nivel de los solubles en agua (SDF) suele ser inferior al 10% de materia seca. Por tal razón, se puede corroborar que, el porcentaje de la fibra cruda calculada se encuentra dentro de los rangos permisibles.

4. CONCLUSIONES

 La fibra cruda es uno de los parámetros de análisis proximal de una matriz alimentaria, constituyendo la parte menos digerible o insoluble posterior a la digestión por ebulliciones continuas con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio, y por último, el calcinado del residuo. Mediante la diferencia de pesos después de la calcinación se indicó la cantidad de fibra cruda presente en la harina integral y champiñones, respectivamente.

 El valor obtenido de fibra cruda de harina integral no se encontró dentro del rango establecido por normativas ni estudios, a diferencia de los champiñones, en los cuales se logró comparar con otras investigaciones, hallándose similitudes. A pesar de ello, no existieron diferencias significativas entre las medias de fibra cruda de las tres réplicas de cada matriz alimentaria. Del mismo modo, mientras menor sea la desviación estándar, menor será la dispersión de los datos obtenidos.

 La muestra que abarcó mayor contenido de fibra cruda fue la harina integral, tomado en cuenta los errores mencionados, en comparación de los champiñones. En parte, la fibra cruda está compuesta por celulosa, hemicelulosa y lignina, presente en mayor proporción en cereales y leguminosas, la cual está relacionada con el mejoramiento del tránsito intestinal.

5. RECOMENDACIONES

 Dado que pueden existir pérdidas de componentes de fibra en el ensayo de fibra cruda debido al tratamiento con álcali, se sugiere corregir este método mediante la inclusión de un detergente (bromuro de cetil trimetil amonio, CIAB) en medio ácido (H2SO4), también conocido como método de fibra detergente ácida (FDA), con la ventaja de ser simple y rápido para determinar celulosa y lignina.

 Es recomendable aplicar métodos enzimáticos, dado que, al no incluir reactivos químicos sino más bien enzimas específicas que hidrolizan los carbohidratos asimilables y las proteínas, son los más eficientes debido a que el procedimiento analítico es similar al proceso fisiológico de degradación de nutrientes presentes en el organismo humano, cuyos resultados obtenidos con dichos métodos son más confiables y cercanos al valor real del contenido de fibra dietética.

 Es recomendable reemplazar el papel filtro por una tela de algodón el caso de que exista una oclusión de filtros. Al trabajar con una mufla de crisol, mantenerla cerrada correctamente para evitar pérdidas de muestras a utilizar en la práctica.

6. BIBLIOGRAFÍA

Ann Bock, M., & Flores, N. (2011). Nutrition Information Related to Battered and Breaded Food Products. En Batters and Breadings in Food Processing (2.^a ed., pp.

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Braña, L. (2011). Champiñones. ADENYD: https://www.adenyd.es/wp- content/uploads/2015/02/Informe-sobre-champi%c3%b1%c3%b3n-y-setas.pdf Castro Gómez, L. M., Larregain, C. C., Coscarello, E. N., & Aguerre, R. J. (2019).

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https://doi.org/10.5772/INTECHOPEN.83341

Cheung, P. C. K. (2013). Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber:

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COVENIN 2703-90. Harina integral de trigo. Norma Venezolana. Recuperado 1 de diciembre de 2021, de http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2703-90.pdf Guillamón, E. (2010). Champiñones comestibles. Papel en la prevención de

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Haridas Rao, P., & Sai Manohar, R. (2003). Chapatis and related products. En Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (2.^a ed., pp. 1033-1044). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B0-12-227055-X/00192-9

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Nirmala Prasadi, V. P., & Joye, I. J. (2020). Dietary Fibre from Whole Grains and Their Benefits on Metabolic Health. Nutrients, 12(10), 1-20.

https://doi.org/10.3390/NU12103045

Watson, L. (2007). Fibra en los Alimentos-Nutrición (2.^a ed., pp. 105). Editorial Norma.

Santiago de Chile.

Yadav, D. N., Rajan, A., Sharma, G. K., & Bawa, A. S. (2010). Effect of fiber incorporation on rheological and chapati making quality of wheat flour. Journal of Food Science and Technology 2010 47:2, 47(2), 166-173.

https://doi.org/10.1007/S13197-010-0036-Y

Zamudio, G., & Lourido, C. (2014). Análisis bromatológico de la harina integral de trigo. https://es.scribd.com/document/249847329/Analis-de-La-Harina-de-Trigo