Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas en la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM) http://www.ciestaam.edu.mx. El 55% de la producción nacional tiene como destino el mercado mexicano, cuyo principal objetivo son las industrias: Nestlé, La Azteca S. El principal problema en la producción de cacao está relacionado con el bajo rendimiento en las plantaciones, provocado principalmente por la Hongo monilia que causa la enfermedad de las vainas o moniliosis.
Este ha comenzado a ser el principal factor limitante de la producción (Torres de la Cruz, Ortiz, Téliz, Mora y Nava, 2011).
El contexto internacional de la producción y el consumo
El deterioro del entorno económico y financiero mundial, junto con el aumento cada vez mayor de los precios del cacao, tuvo un impacto negativo en la demanda de chocolate de los consumidores y, en consecuencia, en la demanda de granos de cacao. Desde el ciclo 2000/2001, los precios de mercado han mostrado una tendencia ascendente, pero se pueden observar cambios repentinos en su dirección, lo que indica una alta fragilidad y volatilidad en el mercado. Después de tres años de subida constante de los precios, en el ciclo 2003/2004 se produjo un descenso del 18,1%, atribuido principalmente al fin de la preocupación de los industriales por la cosecha en Costa de Marfil, debido a problemas de prestaciones sociales, mejora de la condiciones climáticas y aumento de la producción al final de la temporada.
La tarea de los productores de cacao y de los chocolateros es hacer frente a los desafíos que plantean estos cambios en la demanda.
Situación actual de la producción de cacao en México
Con base en lo anterior, se percibe que la tendencia de la producción de cacao en México en relación a otras naciones es opuesta. Representa una reducción de la producción anual del 2% y una caída productiva del 46,2% en el período estudiado, debido casi en su totalidad a la reducción del área cultivada en unidades (Figura 2). Las cifras de importaciones anuales a México son muy impresionantes y mucho más significativas en los últimos cuatro años.
Los representantes de la agroindustria señalaron que la selección de granos, eliminación de material extraño y calidad en la fermentación son los puntos críticos que se deben abordar durante la cosecha.
Principios para el establecimiento de las plantaciones
Esta variedad representa el 89% de la producción mundial, ya que se adapta fácilmente a diferentes tipos de suelo. La producción asexual consiste en la propagación utilizando partes vegetativas mediante injertos y en biotecnología mediante el crecimiento de células individuales de la planta original. Densidad habitual y disposición de siembra Distancia de siembra Número de plantas por ha-1.
Su función principal es proteger la planta de la luz solar directa.
Principios para el manejo de las plantaciones de cacao (ecosistema)
Durante el cuarto creciente, la savia comienza a aumentar su concentración en la parte aérea de la planta. En luna llena, el jugo alcanza su concentración máxima en la parte aérea de la planta. La influencia de la fase de la luna en el movimiento de la savia de la planta del cacao.
Al trasplantar, se debe colocar abono o estiércol en el fondo de la vid. Eliminación de frutos que presenten síntomas de enfermedades (moniliasis, escoba de bruja y Phythopthora). Esta mancha se caracteriza y se diferencia de Phytophthora (mancha negra), presentando el borde avanzado de la lesión de forma irregular (no bien definido).
El borde de la mancha es irregular y en ocasiones produce un color amarillento a medida que avanza la enfermedad. La incidencia de la monilia se ve favorecida por el abandono o la implementación inadecuada de las prácticas de cultivo. Al cabo de dos semanas comienza a extenderse hasta alcanzar toda la superficie de la mazorca (Suárez y Hernández, 2010).
El agente causante aparece en la superficie de la oreja como un pelo blanquecino, sobre el que se forman multitud de verrugas. Además, el uso de herramientas de poda contaminadas se convierte en un medio de transmisión de la enfermedad a nuevos brotes.
Cosecha y manejo poscosecha de cacao
La extracción de las semillas de cacao del interior de las mazorcas se realizará manualmente, inmediatamente después de su apertura. Los grados de calidad para las diferentes denominaciones de cacao en grano nacional se detallan en la siguiente tabla. La masa mínima para el proceso es la de los granos de 1.000 granos para asegurar que se alcanza una temperatura suficiente.
Al final de la fermentación, los granos de las esquinas se vuelven más oscuros, volviéndose casi negros y con un desagradable olor a amoníaco. Las características de los granos fermentados se describen en la Tabla 13, y en la Figura 7 se muestra un diagrama de flujo del grano de cacao fermentado. Este inconveniente se evita si la cáscara de los pellets se seca dentro de las 24 horas siguientes.
Después de la fermentación, los granos de cacao tienen aproximadamente un 55% de humedad, que debe reducirse al 6-8% en el que se almacenan y comercializan. Durante este tiempo, las semillas del cacao completan los cambios para adquirir el sabor y aroma del chocolate. Sobre él se coloca a una distancia segura (más de 120 cm) una placa o plataforma perforada, donde van los granos de cacao, y luego se cubre con un techo.
El sistema debe estar cerrado en la parte inferior para que el aire caliente y seco suba y seque los granos de cacao a su paso. Los granos de cacao con una humedad superior al 8% se enmohecerán; Por lo tanto, la humedad relativa en el almacenamiento del cacao no debe exceder el 80%.
Red de abasto y comercialización del cacao
Dependiendo de la cantidad de producto a entregar y la cercanía de los productores a los centros de acopio se canaliza el producto. Que no contenga impurezas como núcleo de vaina, cáscara, desechos o cualquier otro material extraño que incremente el peso de la carga de cacao recibida. Si en el centro de acopio se encuentra materia prima de mala calidad, el precio será negociado entre el responsable del centro y el proveedor.
La mayoría de las veces, la IA acude al centro de acopio de la asociación de productores de cacao para obtener el producto. La IA comercializa el producto obtenido de grandes empresas chocolateras o con industrias nacionales encargadas de la obtención de productos derivados del cacao. Los problemas encontrados son resultado de los bajos niveles de recolección y de la heterogeneidad de la materia prima.
Dentro de la oferta de productos que ofrece esta IA se encuentran cacao en grano seco, variedad de chocolates, pasta, jabón, cosméticos y subproductos como manteca de cacao y cacao. La sede de la División Cacao de AMCO se encuentra ubicada en la Ciudad de México. Actualmente AMCO opera la planta procesadora de cacao en el puerto de Veracruz así como una oficina de origen en Tabasco, además de nueve almacenes en tres estados de la República Mexicana.
Actualmente, el principal proyecto de AMCO es la obtención del certificado UTZ CERTIFIED® (un programa de certificación global que establece estándares para la producción y suministro agrícola responsable, garantiza la seguridad de una producción de calidad y la responsabilidad social y ambiental de los productos de café, cacao y té). El objetivo de la producción de chocolate es el mercado de exportación (Bélgica y Estados Unidos).
Dinámica de la innovación en plantaciones de cacao en México
El EGI es validado por el equipo técnico de AGI-DP así como por los productores, IA y agencias gubernamentales que participan en el programa. Operación: implementación del EGI y del sistema de seguimiento, orientado al logro de metas y resultados. La Encuesta de Línea Final (ELF) se refiere a los mismos indicadores obtenidos en la ELB, actualizados al momento de evaluar los efectos resultantes de la intervención AGI-DP.
La Estrategia de Gestión de la Innovación (IMS) es un plan de acción estratégico orientado a la obtención de resultados y actores clave en el desarrollo de capacidades, a través de la gestión de redes territoriales de innovación. En el país, esta tarea estuvo a cargo de la AGI-DP que desde 2010 actúa en diferentes cadenas agroalimentarias, incluyendo al cacao como uno de los cultivos estratégicos del programa Trópico Húmedo (PTH) de la SAGARPA. Para estudiar los niveles de innovación entre los productores de cacao se analizaron los resultados de la sección II de la ELB: “Dinámica de las innovaciones en las plantaciones”, que consta de un catálogo de 48 innovaciones o buenas prácticas de producción agrupadas en ocho categorías.
Considerando los perfiles de la unidad productiva a nivel estatal, Chiapas obtuvo valores promedio superiores a Tabasco en las diferentes características, lo que indica una mayor experiencia en el cultivo en dicho estado. Otra categoría que el estado de Tabasco superó en valor fue el establecimiento y manejo de la plantación. Diferenciando la tasa de adopción de innovaciones por entidad federativa, los promedios de la mayoría de las innovaciones mencionadas fueron mayores en el estado de Chiapas, donde también destaca la innovación perteneciente a una organización económica en funcionamiento.
En el Apéndice 3 se muestran en detalle los valores TAI individuales para ambos estados. En resumen, existe un bajo nivel de adopción de innovaciones relacionadas con los registros de gastos, ingresos y actividades realizadas, lo que se refleja en el bajo InAI en la categoría administración.
Perspectivas del sector cacaotero
Algunos de estos enfoques concuerdan con lo recomendado por Torres de la Cruz et al. 2011) para el manejo integrado de monilia en Tabasco. Selección de actores para entrevista para analizar dinámicas de innovación bajo un enfoque de red. Agencias para la Gestión de la Innovación en Territorios Rurales, En: Pensado E., M.R. coord) Territorio y medio ambiente: enfoque metodológico.
Programa Estratégico para el Desarrollo Rural Sustentable de la Región Sur-Sureste de México: Trópico Húmedo. Evaluación de la sostenibilidad de dos sistemas de producción de cacao: estudios de caso en unidades productivas rurales de Comalcalco, Tabasco. Caracterización de la calidad de la semilla de cacao (Theobroma cacao L.) y del proceso productivo y poscosecha en plantaciones del estado de Chiapas.
Comportamiento de Híbridos de Cacao (Theobroma cacao L.) Resistentes a Moniliasis en el Estado de Chiapas en: Informe de la 55 Reunión Anual de la Asociación PCCMCA. CYTED Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Estrategia de Gestión de la Innovación EGI. FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAOSTAT División de Estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura.
OEIDRUS Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sostenible PROAMAZONIA Programa para el desarrollo de la Amazonía. Parámetros de calidad de los molinos de cacao 96 Tabla 15. Parámetros de calidad de las grandes fábricas de chocolate 100 Tabla 16.
