El proyecto tuvo como objetivo que los productores de mezcal del estado de Guerrero inicien el proceso de estandarización de los procesos productivos y la calidad de sus productos. TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA NORMALIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE MEZCAL EN EL PAÍS DE GUERRERO."
La Denominación de Origen mezcal
Conforme al mismo esquema, el Gobierno del Estado de Tamaulipas, que solicitó la prórroga del DOM el 11 de agosto de 1997 y la inclusión dentro de la región geográfica protegida de los municipios de San Carlos, San Nicolás, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave y Tula, solicitud impugnada para motivar un proceso legal debido a observaciones del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), volvió a esta iniciativa y nuevamente a la inclusión de las áreas a que se refiere la primera solicitud, solicitud, además a los incluidos por los municipios de Cruillas, Jiménez y Méndez, de fecha 11 de noviembre de 2001. En esta ocasión se aceptó la solicitud y se modificó la Declaración General de Protección del DOM, para incluir dentro de su territorio, los municipios de San Carlos, San Nicolás, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave, Tula, Cruillas, Jiménez y Méndez del Estado de Tamaulipas, resolución publicada en el DOF el 11 de febrero de 2003.
Creación y atribuciones del COMERCAM
Marco legal y normativo aplicable a la elaboración de mezcal
Prácticas seguras en el sector agroindustrial, que incluye información sobre buenas prácticas y su aplicación en los procesos de recepción y pesaje, molienda y extracción, hidrólisis, fermentación, destilación, reposo, envasado y almacenamiento de la producción de mezcal. En el mismo sentido, la normativa LGDFS señala en su artículo 55, fracción III, que el aprovechamiento de especies completas de las familias Agavaceae, entre otras
Materia Prima
- Características de la planta
- Selección de la planta
- Labrado del maguey
- Traslado de las piñas
- Recomendaciones para el manejo de la materia prima
En el estado de Guerrero, los productores de mezcal utilizan dos especies de agave: Agave cupreata (A), conocido como Maguey Papalote, y Agave angustifolia (B), comúnmente llamado Maguey Espadín, los cuales pueden provenir de poblaciones silvestres y/o plantaciones (Figura 2). ). . Se comienza cortando las hojas o tallos dispuestos alrededor del corazón de maguey o piña, incluyendo el tapón de Calehual en el caso de los magueyes capón (A), para luego derribar la piña con un palo, acción que consiste en retirar la piña. cabeza desde su base (a nivel del suelo) separando el tallo de la raíz (B) (Figura 9).
Cocimiento
- Objetivo del cocimiento
- Descripción de los elementos necesarios para el cocimiento
- Descripción del proceso de cocimiento
- Recomendaciones técnicas para un cocimiento eficiente
Tierra: Elemento natural utilizado para cubrir las piñas dentro y fuera de la cavidad del horno. Una vez colocadas las piñas en el horno, procedemos a sellarlas (Figura 11), colocando bagazo u hojas de palma entre las aberturas de las piñas (A) y colocando una capa de aislante para evitar que se escape el calor (B), en este Se utilizan tapetes de procedimiento, mantas de algodón o trozos de tela, sobre los cuales se coloca una capa homogénea de tierra, comenzando desde el perímetro y terminando en el centro (C, D y E), hasta formar un domo cónico (F).
Molienda
Objetivo de la molienda
Sin embargo, en el caso del proceso del mezcal en Guerrero, la mayor cantidad de productores utiliza el sistema de molienda con hacha o molino triturador, en este caso el objetivo pasa a ser “triturar las piñas de agave y evitar fragmentos grandes de agave”. Si la piña de agave no se desfibra adecuadamente, existe el riesgo de que los azúcares no se consuman durante la fermentación, reduciendo el rendimiento y resultando en una destilación con altas concentraciones de azúcar.
Descripción de los sistemas de molienda
Son molinos mecanizados adaptados a la agroindustria, donde se muelen rastrojos como el maíz (Figura 7). El caudal de agua depende de la concentración de azúcares reductores deseados en el jugo extraído.
Recomendaciones técnicas para una molienda eficiente
10 Evite agregar combustible en el área de molienda para evitar derrames y contaminación del agave cocido o bagazo molido. 13 Lave el equipo de molienda únicamente con agua antes y después de su uso, asegúrese de que no queden residuos de jugo o trozos de agave.
Fermentación
Objetivo de la fermentación
Descripción de los equipos de fermentación
Este tipo de recipiente de fermentación es el más utilizado en los procesos de producción de mezcal. En los últimos años se han utilizado recipientes de fermentación de plástico llamados rotoplas (Figura 4).
Descripción de la etapa de la fermentación
Evolución de poblaciones de levaduras y bacterias, así como producción de compuestos volátiles en las fábricas muestreadas. Evolución de la producción de compuestos volátiles mediante una fermentación tradicional (A) y una fermentación desarrollada con el método CIATEJ (B).
Recomendaciones técnicas para una fermentación eficiente
Si tienes un fermentador muy activo o un inóculo previo, añade sólo 2 litros de caldo sin fibra. Agrega un poco más de bagazo en proporción similar al original hasta casi llenar la olla de fermentación, agita la olla hasta alcanzar una concentración de 12oBrix, registra la cantidad de agave molido y agua en el tronco.
Destilación
Objetivo de la destilación
En la práctica, la destilación requiere un contacto estrecho entre las fases de vapor y líquida en condiciones tales que los constituyentes químicos del líquido (que, en el caso de las bebidas alcohólicas, pueden ser mosto fermentado o simple o regular) se transfieren al vapor. Para ello se utilizan alambiques con dispositivos de separación en la parte superior en el punto donde se forma la fase de vapor.
Descripción del equipo de destilación
Serpentín: Parte del aparato de destilación con geometría helicoidal, donde se realiza el enfriamiento de los vapores de alcohol condensados. La mayoría de los productores cuentan con una sola destilación para realizar las dos destilaciones (la primera, donde se obtiene la cantidad llamada simple u ordinaria, y la segunda, donde se obtiene la cantidad de mezcal propiamente dicha).
Descripción del proceso de destilación
Uno de los puntos más críticos es el uso de volúmenes de cola de destilación para reducir el contenido de alcohol del producto. La Figura 15 muestra el perfil de concentración de metanol en las botellas de un lote de trituración típico.
Recomendaciones técnicas orientadas a obtener un mezcal que cumpla
Registre en la hoja de trabajo el volumen de alcohol ordinario obtenido, el contenido de alcohol y la temperatura a la que se midió. Registrar en la hoja de trabajo (Anexo 1) el volumen de núcleo o material rectificado obtenido, así como el contenido de alcohol y la temperatura a la que se midió.
Recomendaciones técnicas para una destilación eficiente
Limpia la olla cada vez que no funcione durante unos días o semanas. Limpiar con fibra vegetal o plástica, no con acero, para no rayar la pared de la olla ni ninguna parte de la tetera.
Conclusiones de la etapa de destilación
Utilice e instale instrumentos de medición para mejorar el control operativo y reducir la variabilidad del proceso. Finalmente, es fundamental tomar conciencia de la importancia de la Destilación en el proceso de producción del mezcal ya que puede determinar el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994 en cuanto al contenido de alcoholes superiores, metanol y ácido así como el carácter sensorial del mezcal.
Acabado y envasado del mezcal
- Objetivo de los procesos de acabado del mezcal
- Descripción del equipo para realizar los procesos de acabado
- Descripción de los procesos de acabado
- Recomendaciones técnicas orientadas a obtener un mezcal que cumpla
Mezcal tipo I o 100% de agave es el producto obtenido por la destilación y rectificación de mosto elaborado directa y originalmente con el azúcar de las cabezas maduras de los agaves mencionados en la norma oficial. Cuando se defina el contenido de alcohol del producto a envasar, producto rectificado obtenido de la segunda destilación, se deberá disponer de la cantidad necesaria de agua, así como comprobar la calidad de esta agua de dilución.
Objetivo del control de calidad
Mediciones realizadas para el control de calidad del mezcal
Determinación del porcentaje de alcohol en volumen a (20°C)
La intersección de la columna q* y la fila t donde coinciden los valores medidos, será El valor en la intersección de la columna q* y la fila t donde coinciden los valores medidos es igual a 40,6.
Determinación de extracto seco
Es: Es la cantidad de extracto seco, expresada en g/L Me: Es el peso de la cápsula más extracto seco en g Mv: Es el peso de la cápsula vacía en g. Luego de la evaporación, secar en estufa y enfriar el peso de la cápsula más el extracto seco.
Determinación de acidez total
Titular la muestra con la solución de NaOH hasta obtener un pH de 8,2 (asegurarse de que la bureta tenga un goteo lento, que la barra agitadora gire lentamente y que los electrodos del potenciómetro no se toquen). Entonces el valor de acidez total en la muestra de mezcal es de 134.51 mg de ácido acético/100 ml a.a.
Determinación de alcoholes superiores (aceite de fusel)
Para controlar la solución estándar de aceite de fusel sintético, simultáneamente se prepara un control con 6 ml de la solución estándar de aceite de fusel en un matraz aforado de 100 ml, llevado a la marca con alcohol etílico bidestilado al 95% Alc. P = mg de aceite de fusel/100 ml de muestra, calculado a partir de la curva de calibración.
Determinación de metanol
Leer la absorbancia de la solución estándar y de la muestra a 575 nm utilizando el blanco de calibración del espectrofotómetro (la temperatura de la solución estándar y de las muestras no debe variar más de 1°C ya que esto afecta la absorbancia). Esquema del proceso de fabricación para la determinación de la absorbancia de metanol en el espectrofotómetro.
Recomendaciones técnicas para asegurar la calidad del producto final…
Calidad sensorial del producto terminado
La marca permanece en la mente del cliente y es con ella que éste se identifica y puede elegir un producto frente a la competencia en el stand. La marca gana valor con el tiempo, pero es importante que esté registrada para tener derecho de uso exclusivo de la misma.
Definir el Nombre
En este paso, se generan varios nombres que deben revisarse para determinar la viabilidad del registro y para los cuales se recomienda realizar una búsqueda fonética para ayudar a seleccionar el nombre más apropiado y recomendado para el registro.
Realizar Búsqueda Fonética
El nombre es el nombre que es interesante darle a la marca, por lo que aquí se coloca la marca en cuestión, en este caso el ejemplo es SIN RIVAL. Si tienes una marca que se utiliza desde hace muchos años y los clientes identifican la marca perfectamente, es importante realizar rápidamente la búsqueda fonética y completar el proceso de registro de la marca para evitar que un tercero la solicite.
Diseño de Marca
Sin título, con este tipo de marca el diseño está protegido, pero este diseño no puede contener letras ni números, es solo gráfico. Mixta, este tipo de marca es la combinación de al menos dos de las anteriores.
Marcas no Registrables
Llenado de Solicitud
Si la marca es procesada por un agente externo, su dirección aparecerá en este apartado. La solicitud se puede presentar en la oficina central o regional del IMPI, si no hay ninguna cercana, en la Secretaría de Economía de su zona.
Formato de pago
Una vez que haya terminado de registrar la cantidad de trámites a realizar, haga clic en el botón del carrito de compras, que se encuentra en la parte superior izquierda de la pantalla. Es importante no cerrar la página del IMPI ya que luego de realizado el pago es importante hacer clic en VERIFICAR PAGO para generar el formato de pago y factura electrónica.
Marca en Cotitularidad
La fecha de protección comienza a partir de la fecha de solicitud, pero no se puede utilizar la sigla MR, R o la frase marca registrada hasta que el Instituto emita el título correspondiente.
Marca Colectiva
Reglas de Uso de la Marca
Costos de Registro
Recomendaciones de Uso de Marca
Conclusión
