Descripción de los sistemas de molienda

Sistema de molienda con hachas y marros

Este tipo de molienda se realiza colocando las piñas de agave cocidas en una superficie plana, normalmente directa al suelo, posteriormente, utilizando hachas y marros se golpean las piñas cocidas hasta obtener fragmentos pequeños (figura 2).

Figura 2. Molienda con hacha. A. Piñas de agave apiladas en contacto directo con el suelo. B.

Fragmentación de las piñas con hacha.

A B

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La molienda con hacha no es el mejor sistema de molienda debido a que el desfibrado no es homogéneo y quedan pedazos de piña grandes que pueden disminuir la extracción de azúcares durante la fermentación, afectando los rendimientos de producción (Figura 3). Además el tiempo necesario para desmenuzar las piñas es muy largo y se necesita mucha mano de obra.

Figura 3. Fragmentos de agave grandes durante la molienda con hacha y marro.

En la molienda con hacha y marro también se utiliza una canoa, que es un tronco de aproximadamente 2 m de largo partido a la mitad y eliminando la parte interna (Figura 4). El uso de la canoa principalmente es para evitar que las piñas estén en contacto directo con el suelo y es una operación correcta para evitar contaminación, siempre y cuando la canoa esté limpia antes de utilizarse.

Figura 4. Canoas utilizadas para la molienda del agave cocido con hacha y maso, su utilización evita la contaminación con tierra y microorganismos no deseados.

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Algunos productores utilizan láminas de metal para colocar los agaves y realizar la molienda (Figura 5), al igual que la canoa es correcto utilizarlas, siempre y cuando las láminas no estén oxidadas o sucias, para evitar contaminación con metales y microorganismos respectivamente.

Figura 5. Molienda con maso y hacha. Se muestra un proceso en donde se colocan las piñas de agave en una lámina de metal limpia y sin óxido para evitar la contaminación con microorganismos y metales.

Las ventajas de realizar la molienda con hacha y maso, es que los equipos necesarios no son costosos, no requieren de energía eléctrico y pueden realizarse en cualquier fábrica de producción de mezcal. Sin embargo, también existen desventajas como son: se requiere de mucho personal para realizarlo, el proceso de molienda es lento, se corre el riesgo de que los fragmentos de agave no estén completamente desmenuzados, no se obtiene el jugo y si los agaves se colocan en el suelo de forma directa es posible contaminar con microorganismos no deseados que pueden influir en las características del producto final como lo es la acidez.

Sistema de molienda con tahona

La tahona es un equipo artesanal y es posible extraer los azúcares del agave cocido en forma de jugo (Figura 6) o simplemente desgarrar las piñas de agave cocidas. Consta de una pileta de cantera, sobre de ella se hace circular una piedra de cantera movida por animales o tractores. El agave cocido es despedazado en cuatro partes con hachas previo a la molienda y colocado en la pileta, para ser comprimido y despedazado al paso de la piedra. En ocasiones se adiciona agua y por medio de canaletes se dirige el jugo obtenido a una tina de recolección y se transfiere a las

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tinas de fermentación con eliminación del bagazo. Normalmente, cuando se utiliza este sistema, el bagazo triturado con la piedra se trasfiere directamente a las tinas de fermentación.

El sistema utilizado para mover la piedra va desde animales como burros, caballos y toros (Figura 6), o tracto camiones, e incluso un motor eléctrico colocado en la parte alta de la tahona.

Figura 6. Sistema de molienda de mezcal conocido como Tahona.

Las ventajas de utilizar una tahona para la molienda es que es posible realizar este proceso en casi cualquier fábrica utilizando animales como tracción, además una de las principales ventajas, es que este sistema tiene reconocimiento internacional de que los procesos de producción de mezcal y tequila se realizan de forma artesanal con este equipo. Sin embargo, las desventajas es que el uso de animales o tracto camiones es muy sucio y es posible contaminar los agaves con estiércol o con aceite y gasolina de los tractores y es posible contaminar el bagazo si no se realiza el proceso de una manera higiénica.

Molienda con molino de rastrojos

Son molinos mecanizados adaptados de la agroindustria en la que se muelen rastrojos como el maíz (Figura 7). La desintegración del agave se realiza por medio de una desgarre utilizando cuchillas, las piñas cocidas se alimentan en la parte lateral del conducto de la desgarradora, y por medio de las cuchillas que giran a gran velocidad proyectan las fibras desgarradas a una zona de colecta de las fibras.

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El molino de cuchillas funciona con un motor de gasolina o de diesel, que hace girar las cuchillas a una velocidad de más de 200 rpm, cuenta con un disco de acero al carbón con al menos 3 cuchillas, una tolva alimentadora del agave, ducto de salida de la fibra del agave y sistema de rodamientos con llantas (Figura 7). Este equipo lo observamos en la mayoría de mezcaleras visitadas en el estado de Guerrero.

Figura 7. Molino de cuchillas utilizado para el desgarre o desfibrado de los agaves cocidos.

Las ventajas de utilizar un molino de rastrojos es que la fibra de agave desgarrado es de mayor eficiencia que realizarlo con hacha y maso, el tiempo de molienda disminuye considerablemente, como funciona con gasolina o diesel es posible realizarlo en cualquier fábrica. Las desventajas es que el sistema tiene un costo de inversión inicial considerable, si no se opera de forma correcta es posible que se atasque y por consecuencia incremente el tiempo de molienda. Para una adecuada operación se recomienda que el agave cocido se adicione en fragmentos pequeños y poco a poco, eviatando el muy sobrecocido (quemado deshidratado con características a madera), porque puede atascar el equipo en poco tiempo (Figura 8).

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Figura 8. Funcionamiento del equipo de molino de rastrojos. A. Fragmentos pequeños para la alimentación del agave. B. Dirigir el agave desgarrado a una zona con recolección de jugos y fibra. C, alimentación lenta de los fragmentos de agave. D. Colecta de la fibra desgarrada.

Molino de tres masas

Son molinos mecanizados adaptados de la industria azucarera. La desintegración del agave se realiza por medio de una desgarradora (molino de martillos o cuchillas), las piñas cocidas se alimentan en la parte alta del conducto de la desgarradora, y por medio de las cuchillas que giran a gran velocidad proyectan las fibras a un transportador de banda que alimenta los molinos (Figura 9).

A B

C D

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Figura 9. Molino de tres masas. En la parte izquierda el desgarrador de cuchillas, al centro la banda transportadora, a la derecha el molino de tres masas con adición de agua antes de exprimir.

El sistema puede constar de 1 a 5 etapas llamado “tandem” o “tren de molienda”. Cada etapa consta de tres cilindros metálicos colocados de forma triangular (dos abajo y el otro arriba de los dos), de esta forma se tienen dos puntos de presión, uno a la entrada o alimentación y el otro en la salida. La extracción de las mieles se obtiene haciendo pasar una cama uniforme de fibra de agave a través de los cilindros, los inferiores giran en contra de las manecillas del reloj y el de arriba en contra. Las velocidades van desde 3.5 a 10 rpm. En la salida de cada etapa (en ocasiones también en la entrada), se adiciona agua al bagazo para diluir los azúcares de las fibras, que serán extraídos en las siguientes etapas. La velocidad de flujo de agua depende, de la concentración de azúcares reductores deseados en el jugo extraído. Este cae en unas canaletas, que cuentan con una pendiente para dirigir el fluido a la cisterna de almacenamiento y de allí se confina a las tinas de fermentación (Figura 10).

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Figura 10. Esquema del molino de tres masas.

En general al final de la molienda se obtienen jugos de entre 8°Brix y 14°Brix y el bagazo residual es colocado en camiones y transportado en camiones para su tratamiento y uso posterior en otros procesos.

El equipo de molienda de tres masas tiene la ventaja de que en poco tiempo se realiza el proceso de molienda, además se obtiene jugo sin bagazo disminuyendo el riesgo de niveles altos de metanol, la necesidad de calor en la destilación disminuye y se obtienen jugos a una concentración deseada de azúcares. Las desventajas son que es un equipo muy costoso, requiere de energía eléctrica para poder funcionar y si es necesario extraer la mayor concentración de azúcares del bagazo y sólo se tiene un molino de tres masas es necesario pasarlo varias veces.

Desgarradora Molinos de tres masas

Tina de recuperación de jugos

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