Descripción de los equipos de fermentación

Tinas de fermentación de hoyos en el suelo

Las tinas de fermentación consisten en hoyos en el suelo con un diámetro aproximado de 1.5 a 2.0 m y una profundidad de 2 m (Figura 1). Este tipo de tinas de fermentación se encuentran principalmente en lugares distantes de las ciudades en donde el suelo contiene barro. Los hoyos

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de hacen manualmente y previo a su uso, se les adiciona agua para disminuir la filtración del jugo agave durante la fermentación.

El agave cocido molido se adiciona en la parte baja de las tinas y después de varios días, hasta que tiene una aroma a alcohol se adiciona agua en pequeñas cantidades, con la finalidad de evitar que el jugo se pierda por las paredes.

Figura 1. Tinas de fermentación de hoyos en la tierra

Las ventajas de tener tinas de fermentación en el suelo es que son muy baratas y pueden tenerse en casi cualquier fábrica de producción de mezcal siempre y cuando la tierra no sea porosa. Las desventajas es que la tierra misma causa contaminación del agave cocido y al estar al nivel del suelo incluso los roedores pueden caer dentro de las tinas de fermentación. Este tipo de tinas no son recomendables a pesar de su practicidad, debido a que es muy probable que microorganismos no deseados contaminen las tinas y produzcan ácidos que influyan en la acidez del producto y provoquen que no cumpla con las especificaciones de la norma oficial mexicana del mezcal.

69 Tinas de fermentación de madera

Este tipo de tinas de fermentación son las más utilizadas en los procesos de producción de mezcal.

Tienen diferentes geometrías, pueden ser cilíndricas que son las más comunes, cuadradas o rectangulares, algunas tinas pueden ser de piedra o de tierra y estar forradas con madera como se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Tinas de fermentación de madera.

A. Tina cilíndrica de madera las más comunes en los procesos de producción de mezcal.

B. Tinas cuadradas y rectangulares de madera.

C. Tinas en el suelo cubiertas de madera.

Las tinas de madera son muy utilizadas, además de que son consideradas como el sistema más artesanal característico del mezcal. Tiene la ventaja de que la madera es un aislante por lo que la temperatura externa puede no influir tanto en la temperatura de la fermentación. Sin embargo, las tinas de madera son porosas y si no se les da una limpieza correcta pueden mantener por mucho tiempo microorganismos no deseados que pueden provocar la generación de compuestos

C

A B

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no deseados como son los ácidos orgánicos, por ejemplo. Es recomendable que las tinas de fermentación no estén a nivel de la tierra porque pueden ser contaminadas con la misma tierra o animales. Además, las tinas de madera cuando no están en funcionamiento es necesario llenarlas de agua para evitar que se resequen y se abra la tina, pero también es indispensable cambiar el agua en periodos cortos porque puede provocar el crecimiento de microorganismos indeseados provocando malos olores y sabores al mezcal.

Tinas de cemento y/o piedra

En algunas zonas productoras de mezcal se han establecido tinas de fermentación de piedra como la cantera o de tabique forradas con cemento o con piso cerámico (Figura 3). Este tipo de tinas al igual que las de madera son porosas y deben ser limpiadas muy bien antes de adicionarles las fibras o el jugo de agave y también después de la fermentación.

Figura 3. Tinas de fermentación de cemento recubierta con cerámica y de cantera.

71 Tinas de fermentación de cuero de res

En el sur del estado de Guerrero algunos productores utilizan las pieles de vacas para diseñar sus tinas de fermentación. Para eso los productores le quitan a los animales la piel lo más completa posible, posteriormente las cosen con hilos de las patas para formar un recipiente.

Posteriormente, los llenan de agua y todos los días se suben a las pieles para estirarlos lo más posible para obtener recipientes con el máximo volumen posible. Este tipo de tinas tiene la ventaja que pueden ponerse en cualquier empresa mezcalera, además de que son térmicas y conservan la temperatura interna de las tinas, la limpieza es sencilla y normalmente no le quedan residuos de fermentaciones anteriores. La desventaja es que el volumen de funcionamiento no sobrepasa los 200 L y se requieren de varias tinas para tener una producción pequeña.

Tinas de fermentación de plástico

En los últimos años se han estado utilizando tinas de fermentación de plástico de los llamados rotoplas (Figura 4). Estos tanques pueden adquirirse a precios accesibles, por lo que es común encontrarlas en varias fábricas de producción de mezcal. Las ventajas de este tipo de tinas, es que el plástico sirve como aislante y puede mantener la temperatura interna a pesar del frio externo.

Sin embargo la desventaja es que las tinas están hechas de polímeros derivados del petróleo, que pueden contener solventes. El jugo de agave es muy corrosivo y con cualquier corte o daño en el plástico se corre el riesgo de contaminar el jugo de agave y pasar hasta el producto final, es por eso que no se recomienda utilizar los tanques de plástico para la fermentación.

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Figura 4. Tinas de fermentación de plástico, las cuales no son recomendadas para su utilización como tinas de fermentación.

Tinas de fermentación de acero inoxidable

Las tinas de acero inoxidable (Figura 5) son poco utilizadas en los procesos de producción de mezcal, debido principalmente a su precio ya que son muy costosas, sin embargo, son las más resistentes comparadas con todas las tinas mencionadas anteriormente. Otra de las ventajas es su fácil limpieza y que es poco probable que se mantenga incrustada suciedad en las paredes de las tinas. Además, se pueden mandar a fabricar bajo medida e incluso con tapa para evitar que polvo o animales se introduzcan en las tinas. También en su fabricación es posible poner descargas de jugo dirigidas hacia los alambiques para la destilación al final de la fermentación. La desventaja principal como ya se mencionó, es el precio además de que no están disponibles en todas las zonas de producción de mezcal y es necesario transportarlas elevando el costo aún más. Otra desventaja con este tipo de tinas es que el proceso pierde su imagen artesanal.

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Figura 5. Tinas de fermentación de acero inoxidable.