PDF Universidad Estatal Amazónica

Yo, Jenny Fernanda Rosero Frías, declaro bajo juramento que el trabajo aquí escrito es de mi autoría y autorizo a la Universidad Estatal Amazónica a poner este trabajo de investigación o parte del mismo en un documento disponible para lectura, consulta y procesos de investigación. , De acuerdo a las reglas. de la institución. Cedo los derechos de mi trabajo de investigación para fines de difusión pública, y también autorizo su reproducción, dentro de las normas de la Universidad Estatal Amazónica. El tribunal que apoya el proyecto de investigación aprueba el proyecto de investigación titulado: “Obtención de una bebida láctea funcional a partir de pitahaya (Selenicereus undatus (Haw) D.R Hunt.) en la provincia de Pastaza”.

También agradezco a la Universidad Estatal de Amazon por confiar en mí y sobre todo por abrirme sus puertas y ayudarme a alcanzar una de mis metas tan ansiadas. Finalmente quisiera expresar mi más sincero agradecimiento a todos los docentes de Amazon State University, quienes al transmitirme sus valiosos conocimientos, me han permitido crecer como profesional día a día, gracias a cada uno de ustedes por el suyo. La investigación fue experimental y descriptiva (cuantitativa-cualitativa), el proceso de preparación, análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron en la Universidad Estadual Amazónica.

INTRODUCCIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN Y SU

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIÓN
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En Pastaza el 27% de la población se dedica a la actividad agrícola debido al potencial productivo de la provincia, con énfasis en la producción de leche y frutos amazónicos. La propuesta para la elaboración de una bebida probiótica a partir de leche y pitahaya se basa en el uso de bacterias lácticas, hongos y levaduras para resaltar las propiedades organolépticas del fruto y aumentar el valor nutricional de los ingredientes de la leche, la cual está etiquetada como alimento. . proteínas y minerales. Bebida probiótica a base de leche y pitahaya es una bebida funcional dirigida a consumidores de todas las edades y se adapta a la profesión manufacturera de la provincia y se convierte en una oportunidad para agregar valor a los productos primarios que salen de la provincia y crear industria local y generar empleo y desarrollo. recursos para Pastaza.

El uso de bacterias lácticas, hongos y levaduras aporta propiedades funcionales, aumenta el valor nutricional y resalta las propiedades organolépticas de la leche y la pitahaya, convirtiéndose en una bebida funcional con viabilidad para la industrialización.

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

ANTECEDENTES

BASES TEÓRICAS

NTE INEN 2395. LECHES FERMENTADAS
PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus undatus (Haw) D.R Hunt.)
LECHE
BACTERIA LÁCTICA
PROBIÓTICOS
TÉ DE KOMBUCHA
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS SENSORIAL

6 bordes; Son circulares con espinas de 2 a 4 mm, consideradas como ramas u hojas modificadas Raíz: Las raíces primarias forman un sistema de raíces delgadas y superficiales con función de absorción y las raíces secundarias o adventicias se desarrollan en la parte aérea con una función de soporte. , Temperatura del cultivo: temperaturas de 18ºC a 26ºC y Suelo: Suelos calcáreos (León, 2000). En Ecuador el cultivo de pitahaya se inició hace unos 10 años en el noroeste de la provincia de Pichincha, luego de unos años se inició el cultivo de una variedad de esta fruta en la Amazonía ecuatoriana. La FAO (1996) define la leche como una secreción mamaria de los animales obtenida entre uno o más ordeños sin adición ni extracción alguna, y enviada al consumidor ya sea en forma líquida o para ordeño previo.

La modificación genética (GM) en BL permite una mayor eficiencia en la producción de nutrientes. Los probióticos son de gran ayuda para la alimentación complementaria; cuando se ingieren en cantidades moderadas, mejoran el equilibrio microbiano del intestino humano, provocando efectos beneficiosos para la salud. Por su tanta utilidad, se han vuelto de gran interés, debido al impacto en la salud de niños y adultos (Manzano & Poveda, 2012).

Por otro lado, los probióticos son microorganismos, ya sean bacterias o levaduras, que son organismos vivos que se suman directamente a la población de microbios sanos. Los principales metabolitos identificados en la fermentación del té son diferentes ácidos (acético, ácido fólico, ácido láctico, glucona, glucurona, etanol y glicerol). En los alimentos, el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres, el cual se aplica mediante un método volumétrico para determinar la cantidad de ácido en una solución, se aplica hidróxido de sodio, esto se verifica por el cambio de color que se presenta en la solución. (Andrés, 2016).

Este análisis se aplica para prevenir cualquier tipo de contaminación y cambiar la carga microbiana en los productos, los cuales cuentan con indicadores en la Norma Técnica Ecuatoriana u otras con las que se pueda trabajar, que controlan estos límites y saber si el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos. de la Norma y puede ser apto para el consumo humano. Esta característica es fundamental en la aceptabilidad de los consumidores, con la ayuda de la vista se puede distinguir la textura del producto y poder compararlo con otros similares, también está ligada a otros sentidos que dificultan su medición. e interpretar (Sancho & Castro, 2000).

LOCALIZACIÓN
TIPO DE INVESTIGACIÓN

INVESTIGACIÓN CUALITATIVA
INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

VARIABLES A ANALIZAR

ESTADÍSTICA INFERENCIAL
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BEBIDA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BEBIDA LÁCTICA FUNCIONAL DE

DISEÑO EXPERIMENTAL
EVALUACIÓN HEDÓNICA

PRUEBA NO PARAMÉTRICA DE KRUSKAL WALLIS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

pH
ACIDEZ

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Con los resultados obtenidos de la cata se obtuvo una calificación basada en la aceptación de los panelistas. Se analizaron las propiedades organolépticas de la bebida funcional de pitahaya con ácido láctico y se obtuvieron datos que sirvieron para determinar la aceptabilidad del producto. Los materiales utilizados para preparar la bebida funcional de pitahaya con ácido láctico se muestran en la Tabla 2.

La Figura 2 describe el proceso de elaboración de la bebida láctea funcional a partir de pitahaya. Recepción: Se recibió la materia prima (leche, pitahaya), se inició con la medición del pH de la leche el cual debe estar en un rango de 6- 6.5, y al mismo tiempo tenga el aroma de la materia prima. Filtración: La leche se filtra utilizando un colador previamente esterilizado, para eliminar todo tipo de impurezas o residuos presentes en la misma que puedan afectar la producción de la bebida láctea funcional. Batido: En esta operación se mezcla la leche con la pulpa de pitahaya, los dos componentes de la bebida deben estar completamente fríos, luego se baten hasta unir.

En la Tabla 3 se detallan los factores de estudio y en la Tabla 4 se muestran las combinaciones de tratamientos a utilizar. Se utilizó una ficha de degustación donde se pidió a los estudiantes que calificaran las respectivas muestras de bebidas codificadas, indicando el nivel de agrado de cada muestra, en una escala de 5 puntos. Los siguientes análisis se realizaron en los laboratorios de la Universidad Estatal de Amazonas, teniendo en cuenta que para cada análisis se realizaron tres repeticiones para obtener resultados confiables de la muestra.

Se determinó mediante el método del potenciómetro basado en la NTE INEN 0973. En la Tabla 6 se detallan los materiales utilizados para este análisis. Según NTE INEN 013 se aplicó el método de titulación para determinar la acidez, en la Tabla 7 se detallan los materiales utilizados. El refractómetro se ajustó con agua destilada, con los prismas del refractómetro digital se colocaron 2 gotas de la muestra de bebida láctica sobre la superficie del prisma fijo.

Se tomó 1 ml de la muestra y se colocó en tubos de ensayo previamente esterilizados con su respectiva identificación, se agregaron 9 ml de agua peptonada y se colocaron dentro de la cámara de flujo laminar, se cultivó la caja petri estéril, se cultivó la muestra en medio agar para conteo en placa, Se colocaron en un horno a 36°C por 24 horas y luego se continuó con el conteo, el conteo se realizó dibujando una rejilla en el exterior de la caja de Petri, el conteo fue solo en uno de los cuadrantes.

COLOR
OLOR
TEXTURA
SABOR
RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

pH

Pasteurizado de la leche y la pulpa de pitahaya
Formulación y envasado de la bebida láctica funcional de pitahaya
Análisis fisicoquímico de la bebida láctica
Análisis microbiológico de la bebida láctica
Prueba de análisis sensoriales
Encuesta utilizada para la catación
Prueba microbiológica del mejor tratamiento

Utilizando una prueba estadística no paramétrica de Kruskal Wallis, en el Cuadro 11 se indica que el resultado del valor p es menor a 0.0001, se determina que si existe una diferencia significativa alta entre los tratamientos (p≤0,05), el olor de aceptar la hipótesis alternativa 𝐻1 y rechazar la hipótesis nula 𝐻𝑜. En los datos del Cuadro 12, la prueba estadística no paramétrica de Kruskal Wallis en su valor p para las formulaciones es 0.0001, es menor a (p≤0.05) indica que existe una diferencia altamente significativa en los tratamientos, es decir es decir, aceptamos la hipótesis alternativa 𝐻1. La evaluación organoléptica para esta característica se presenta en la Tabla 13, la cual menciona los resultados obtenidos en el análisis de varianza no paramétrico, el p-valor para las formulaciones es 0.0001, es menor a (p≤0.05), se determina que el sabor de todos los tratamientos es altamente significativo, aceptando la hipótesis alternativa 𝐻1 y rechazando la hipótesis nula 𝐻𝑜.

Auris y Emperatriz (2010) afirman que en las bebidas lácteas instantáneas el pH de 6,66 era un valor correspondiente a las bebidas lácteas no ácidas. En la Tabla 15 se muestra el resultado obtenido del tratamiento (T2) de acidez 0.038% de bebidas lácticas funcionales de pitahaya, que cumple con la norma INEN 2395:2009 y la norma internacional CODEX STAN 243:2003. Según Juan (2011), el azúcar obtenido en su bebida probiótica de soya alcanzó los 25°Brix y Ricardo & Guillermo (2017) señalan que los °Brix afectan la bebida de suero fermentado la cual presentó sólidos solubles entre 15.57 y 15.30, el azúcar en La bebida funcional láctica de pitahaya fue de 14.67 °Brix, lo que resulta ser inferior a los ya mencionados, esto quiere decir que el dulzor no es tan alto.

La Tabla 16 muestra todos los resultados calculados; se encuentra dentro de la norma NTE INEN 2393:2011, que establece los límites máximos permisibles de contaminación en leches fermentadas. El uso de microorganismos lácteos y té de kombucha permitió preservar y mejorar las propiedades nutricionales de la bebida probiótica a base de leche y pitahaya. El porcentaje de pulpa de pitahaya amarilla recomendado para la obtención de la bebida láctea funcional es del 20%.

De acuerdo a los análisis fisicoquímicos realizados a la bebida láctea funcional de pitahaya, se encuentra que el pH es igual a 7.10, la acidez es 0.038%, de acuerdo con la norma INEN 2395:2009 y la norma internacional CODEX STAN 243:2003 y en sólidos solubles un 14.67, por lo que el producto se encuentra dentro de las regulaciones internacionales. Mantener el desarrollo de la producción de este fruto en la provincia de Pastaza y en la Amazonía ecuatoriana, promoviendo la biodiversidad y evitando el monocultivo, la producción intensiva y extensiva. Utilizar el porcentaje adecuado de pulpa de pitahaya para obtener la bebida por su calidad y aceptación.

Impulsar la investigación con énfasis en la obtención de productos funcionales que combinen bebidas lácteas con frutas de la Amazonía, que sirvan como alternativa a la industrialización local de la leche producida en la provincia.