Composición de la leche de razas y cruces de bovinos utilizados para la producción de QSTCG. Categorías y palabras emitidas por los encuestados durante la exploración de la calidad simbólica de QSTCG.
INTRODUCCIÓN GENERAL
Aunque el análisis sensorial también se utiliza para conocer las características percibidas por los consumidores, que es una parte importante de la calidad que se puede medir (Granitto et al., 2008). La preservación de alimentos tradicionales, como el Queso Seco de Tierra Caliente de Guerrero (QSTCG), a lo cual el presente estudio contribuye como la distribución de las características de este producto.
REVISIÓN DE LITERATURA
Definición de queso
Quesos tradicionales versus quesos de imitación
19 De acuerdo con el término comida tradicional Verbeke et al. 2016) mencionan conceptos como: comida local, comida original, artesanal y típica. Puede contener un determinado porcentaje de grasa y proteína láctea, o ambas, que pueden ser sustituidas parcial o totalmente por material no lácteo, principalmente de origen vegetal (Fox et al., 2017b).
Clasificación de los quesos
Otra forma de clasificar los quesos es según su elaboración, insumos utilizados, escala de producción y tecnología utilizada. Villegas & de la Huerta (2015) clasifican los quesos según lo que se presenta en la Figura 1.
Marco legal de los quesos en México
Respecto a los quesos curados, la norma establece que se caracterizan por ser duros, semiduros o blandos y pueden tener o no corteza. Esta atribución se debe básicamente a los procesos catabólicos en los que participan las BAL, así como hongos y levaduras, además de enzimas; que participan en procesos como la lipólisis y proteólisis durante la maduración de los quesos.
Estudio de los Sistemas Agroindustriales y su enfoque
22 Otra causa que ha acentuado la regulación alimentaria es la visión predominante en el sistema agroalimentario global, que promueve la estandarización de los alimentos. Uno de los modelos económicos aplicados en el estudio de los agronegocios es el Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL), que surgió luego de las diversas obras realizadas en los distritos industriales (alrededor de las décadas de 1970 y 1980).
La cultura y su relación con el territorio
El territorio es así una herramienta analítica relevante para interpretar los problemas organizativos de una determinada región, la calidad de un producto, los nichos de mercado y es un atributo de calidad por el que los consumidores están dispuestos a pagar, debido a la fama o prestigio al que se refiere el origen. vinculado. de un producto (Sanz-Cañada & Muchnik, 2016). La elaboración de la comida tradicional es un claro ejemplo de transmisión de identidad y representación del entorno social al que se vincula, gracias a la influencia del territorio.
La calidad integral de los quesos tradicionales
El concepto de tipicidad de los productos está relacionado con su ubicación geográfica, la calidad de los insumos y sus técnicas de producción (Brescia et al., 2005). Según Prigent-Simonin y Hérault-Fournier (2005), la calidad se define como la capacidad de un producto o servicio para satisfacer un conjunto de expectativas del usuario.
Definición de calidad simbólica
Importancia de estudio de los quesos
Di Mónaco et al. 2005), sostienen que la información sobre la tipicidad constituye una parte importante de la calidad del queso Provolone de Mónaco. Se considera que la denominación de origen (DO), vinculada a la producción de leche y asociada a la producción de queso Parmigiano Reggiano en Italia, promueve el desarrollo rural. 2006) indica la importancia de estudiar los quesos mexicanos como parte del ejercicio que contribuye al rescate y protección de estos productos. Porque documentarlos garantiza una referencia a sus propiedades genuinas que ayudan tanto a la durabilidad como a la persistencia del producto. las actividades vinculadas a su producción, comercio y consumo.
Caracterización de los quesos artesanales
Microbiología de los quesos
Análisis sensorial de los quesos
Las propiedades sensoriales del queso están muy influenciadas por los cambios estructurales y bioquímicos que se producen en la pasta del queso durante su maduración, tanto por las reacciones químicas entre los compuestos presentes en el alimento como por la acción de los microorganismos del queso. Uno de los motivos que otorgan propiedades que realzan el sabor de los quesos se debe a la proteólisis, que ocurre durante la maduración, la cual es responsable de cambios en la dureza y elasticidad, además de afectar significativamente el desarrollo del aroma de los diferentes tipos de queso. Galli et al., 2019).
Estudio de los quesos tradicionales en México
Sin embargo, QDA, que requiere capacitación de los panelistas y, por lo tanto, más tiempo, ha sido reemplazado por métodos rápidos como Flash Profile (PF) y análisis CATA (marque todos los que correspondan). Estos métodos permiten una rápida evaluación de los resultados. aunque para ello se requiere que los consumidores estén acostumbrados al producto. Cervantes-Escoto (2017) Fuente: Elaboración propia. 2005) mencionan que la tipicidad de los productos está relacionada con las condiciones del territorio donde se producen, las cuales le dan al producto ciertas peculiaridades, haciendo que el territorio forme parte.
Características de la Región de Tierra Caliente
Del ingreso promedio por municipio, en la Figura 2, Zepeda-Gil (2018) menciona que la distribución territorial de los indicadores socioeconómicos, en Tierra Caliente, es el ingreso y la actividad económica regional concentrados en dos polos geográficos, que corresponden a los municipios de Apatzingán y los municipios. Pungarabato, que coincide con los municipios de mayor producción de marihuana y amapola. Además, López-Ríos et al. 2016) coinciden en que el principal centro económico de Tierra Caliente de Guerrero es Ciudad Altamirano, perteneciente al municipio de Pungarabato; Describen este centro urbano para el comercio de todo tipo de productos regionales, por ejemplo QSTCG, “pan baqueta”, sombreros de palma, huaraches de cuero, mezcal, forraje para el ganado y frutas como melón, sandía y mango.
Literatura consultada
De la propiedad intelectual a la calificación de territorios: lo que cuentan los quesos tradicionales. En busca de comida tradicional: algunas reflexiones sobre la cultura alimentaria contemporánea en Rusia En El regreso de la comida tradicional (Vol. 1).
El SISTEMA AGROINDUSTRIAL DEL QUESO SECO DE LA TIERRA
INTRODUCCIÓN
En el marco de la economía territorial, el modelo SIAL analiza la proximidad entre actores y las diferencias dinámicas que surgen de la articulación territorio/cadena productiva (Amilien et al., 2007). En México en particular, la investigación sobre quesos tradicionales ha identificado aproximadamente 40 tipos de quesos verdaderos, algunos de los cuales tienen una amplia distribución en el mercado nacional debido a su volumen de producción (González-Córdova et al., 2016; Villegas-de Gent et al. ., 2016).
METODOLOGÍA Y SUJETOS DE ESTUDIO
Esta información es parte de un diagnóstico integral de los actores, condiciones, relaciones y articulaciones presentes, que determinan el desarrollo de un producto agroindustrial, distinguiendo, como éste, el QSTCG.
RESULTADOS
- Ubicación de la región donde es elaborado el QSTCG
- El Sistema Agroindustrial del QSTCG
- Producción de la materia prima empleada para la elaboración del
- Descripción del perfil de los queseros y el proceso de elaboración
La Figura 5 muestra las condiciones contrastantes en la temporada de lluvias (foto izquierda) en comparación con la temporada seca (foto izquierda) La situación que se presenta en la producción de QSTCG, pero el hecho de que la actividad pecuaria esté integrada con la producción de queso evita en gran medida la desproporción en precios de la leche.
CONCLUSIONES
LITERATURA CONSULTADA
CARACTERIZACIÓN QUÍMICO PROXIMAL Y MICROBIOLÓGICA DEL
INTRODUCCIÓN
En consecuencia, en la búsqueda de un mejor rendimiento quesero se busca un alto contenido de proteínas y grasas, que generalmente se asocian con un mayor rendimiento, así como con una calidad deseable para la elaboración del queso (Katz et al., 2016). A menudo se utilizan métodos químicos para determinar la composición de los quesos; Por ejemplo, el método Soxhlet se utiliza para medir la grasa, el método Kjeldahl se utiliza para determinar el contenido de proteínas, la humedad (mediante secado en un horno) y la sal (mediante titulación de nitrato de plata según el método de Mohr).
MATERIALES Y MÉTODOS
- Muestras evaluadas
- Análisis químico proximal de los quesos
- Determinaciones microbiológicas
En la siembra se utilizó 1 mL de dilución, el cual se coloca en el centro de la placa y luego se distribuye hasta el borde marcado en la placa. Para la determinación de hongos y levaduras se utilizaron placas Petrifilm 3M, para la siembra se utilizó 1 mL de la dilución, colocado en el centro de la placa.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
RESULTADOS
- Análisis químico proximal
- Analisis fisicoquímico
- Análisis microbiológico
77 evidenciado por la diferencia en el contenido de sólidos totales obtenido en la época seca QSTCG (Cuadro 5). 78 El Cuadro 5 muestra que los quesos de las cuatro queserías, en las dos épocas del año, mostraron una diferencia significativa.
CONCLUSIONES
LITERATURA CONSULTADA
Efecto del pH sobre los parámetros tecnológicos y propiedades fisicoquímicas y texturales de la pasta filata de queso Telita. Características del queso de tepeque de Tierra Caliente, Michoacán: Queso producido en un sistema silvopastoril intensivo.
LA CALIDAD SIMBÓLICA DEL QUESO SECO DE LA TIERRA CALIENTE
INTRODUCCIÓN
La Figura 20 muestra los componentes encontrados en la zona que influyen en la calidad de los alimentos. 104 Según la representación de los componentes del territorio (espacio, prácticas y actores) en la Figura 20, estos determinan precisamente las características del producto relacionadas con su tipicidad.
METODOLOGÍA
- Descripción de atributos sensoriales del QSTCG mediante Perfil
105 Por tanto, el QSTCG puede ser muy valorado en su territorio de origen, ya que su disfrute se transmite de generación en generación y la población tiene claramente una idea más amplia de las diversas cualidades auténticas a las que se asocia el producto, así como de , con sus conocimientos anclados en el patrimonio histórico de la comunidad . Se encuestó a 160 personas locales familiarizadas con QSTCG, 50% mujeres y 50% hombres; También se encuestó a los participantes para determinar la frecuencia de consumo de QSTCG y los factores que influyen en la compra y forma de consumo de este producto.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Posteriormente se creó una base de datos con las palabras obtenidas, para clasificarlas según categorías, agruparlas (Cervantes-Escoto et al., 2017). Las respuestas obtenidas se agruparon por categorías; Para definir cada una se hizo un consenso de tres personas para agrupar las palabras y frases en unas pocas categorías (Cervantes-Escoto et al., 2017).
RESULTADOS
- Perfil Flash del QSTCG
- Exploración de la calidad simbólica del QSTCG
Clasificación de los componentes que integran la cualidad simbólica y utilitaria, a partir de las categorías obtenidas del análisis lexicográfico de la QSTCG. Además, otro recuerdo con el que se asoció el QSTCG fue la comida (13.1.
CONCLUSIONES
LITERATURA CITADA
Determinación de la varianza máxima para el cálculo del factor de inexactitud en la escala de medición y extensión a distintos tipos de muestreo. De la retórica a la práctica patrimonial: procesos de evaluación de quesos tradicionales mexicanos Universidad Autónoma Chapingo.
ANEXOS
Cuestionario sobre el perfil de los queseros
Hoja de respuestas del Perfil Flash aplicado a los consumidores del
Formato de encuesta aplicada para explorar la calidad simbólica del
