The aim of this project is to improve food processing practices in the food court of San Gil Square for the sale of safe products and safe for health through a manual, thus contributing to one of the Sustainable Development Goals proposed by the United States. Finally, it is concluded that the project met the proposed objectives of preparing the manual and teaching the information presented therein; all those who took part in the conversations showed their appropriation of the subject.
Planteamiento del problema
- Descripción del problema
- Objetivos
- Objetivo general
- Objetivos específicos
- Justificación
- Delimitaciones y limitaciones
Del reconocimiento de esta problemática surge la pregunta problemática: Cómo mejorar las buenas prácticas de manipulación e higiene de los alimentos en el patio de comidas de la Plaza de San Gil. También se propusieron limitaciones como: aceptación del proyecto por parte de los chefs; autorización del actual director de Plaza de San Gil y la evolución de la actual pandemia de Sars cov-2.
Marco contextual
Marco de antecedentes
- Antecedentes Internacionales
- Antecedentes nacionales
- Antecedentes locales
Redacción de la propuesta de un programa de buenas prácticas de manufactura para el Casino de la Escuela de Oficiales de Artillería Carlos Julio Gil Colorado. 16 ante la implementación de buenas prácticas productivas en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja para la línea de producción de pulpa de fruta” tiene como objetivo realizar un diagnóstico higiénico sanitario y documentarlo previamente.
Marco conceptual
18 Seguridad alimentaria: Es la capacidad de que todas las personas en todo momento puedan tener acceso a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para llevar una vida activa y saludable. ODS: son los Objetivos de Desarrollo Sostenible que hacen referencia a 17 metas que pretenden unir esfuerzos para acabar con la pobreza, proteger el planeta y garantizar que todas las personas tengan paz y prosperidad.
Marco teórico
La gestión de la calidad en una empresa se basa principalmente en las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), que es el punto de partida. Ambos confirman que se deben aplicar Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) en la manipulación de alimentos, incluso después de haberlos cocinado, para evitar que causen problemas de salud a los consumidores. Mientras que el primer autor sugiere que hay que estar atento a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos para controlar posibles riesgos, el segundo sostiene que primero hay que tenerlo.
Este proyecto está enfocado en un mercado, donde su especialidad es la comida tradicional, la cual representa parte de la cultura de esta sociedad. En nuestro país, los conjuntos de la cocina tradicional regional forman parte fundamental del patrimonio cultural de la Nación. En 2019, Gutiérrez analiza que “La cocina tradicional y popular es parte del patrimonio que constituye la identidad y cultura del pueblo.
En estas cocinas tradicionales, un cocinero tradicional se encarga de conservar y transformar estas recetas.
Marco legal
Durante las sesiones de cocina no hablamos sólo de la receta, hablamos del bosque, de los animales, de la cada vez más difícil adquisición de algunas proteínas silvestres, de sus situaciones familiares, de su relación con el territorio y de su organización. s. Cualquier establecimiento destinado a la fabricación, elaboración, envasado y. El almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y los procedimientos necesarios para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos. responsabilidad directa de la gestión de la empresa. Este compendio contiene medidas mínimas en materia de infraestructura de los establecimientos gastronómicos.
Esta norma tiene por objeto determinar los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la adquisición de materias primas, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el objetivo de proteger el salud del consumidor. . El procesador de alimentos debe cumplir con las 6 anteriores NTC-USNA además de las normas legales vigentes.” Al recibir los insumos, el manipulador de alimentos deberá cumplir con las recomendaciones mencionadas en este punto, las cuales son: 1) posesión de insumos. instrumentos de control necesarios; Para el almacenamiento de alimentos se debe realizar una gestión de inventarios, partiendo de la asignación de los insumos en función de sus características y necesidades específicas, así como el cuidado y buena limpieza de las áreas de almacenamiento; a.
Además, las personas responsables de la manipulación y transformación de los productos alimenticios deberán cumplir los requisitos de higiene establecidos en esta norma para garantizar la calidad y seguridad de los productos alimenticios.
Metodología
- Enfoque y método de investigación
- Fases
- Población objeto de estudio
- Instrumentos de recolección de datos
- Procedimiento en la aplicación de instrumentos
- Análisis de datos
- Aspectos éticos
Idea: En esta primera parte se eligió el tema en el que se basaba el proyecto, que es “la enseñanza del BPM a los cocineros de la Plaza de San Gil”. Definición de la metodología y alcance: En esta cuarta fase se concluyó que el proyecto tiene un enfoque cualitativo, con un método de investigación formativa. Los cocineros tradicionales que trabajan en el sector gastronómico de la Plaza de San Gil son el grupo objetivo de este proyecto, es decir, jóvenes, adultos y adultos mayores.
La información de estas hojas fue tomada de la normativa establecida en este proyecto (Anexo 1). Para recopilar información se utilizaron primero archivos bibliográficos, donde se separó y clasificó información útil que podía ser utilizada en el mercado de San Gil para posteriormente crear un manual dirigido a chefs. Esta tesis tiene un objetivo que está directamente relacionado con las personas, por lo que requiere de la aceptación y permiso del manejo de la información por parte de los contribuyentes para poder desarrollar plenamente este proyecto; dado.
35 que a través de las encuestas se recopiló información de la población objetivo, se requiere el consentimiento de las personas que participaron en este proyecto (ver anexo 3).
Resultados
36 Finalmente se obtuvo un resultado acorde a lo propuesto en el objetivo, que era un manual especificado para los cocineros del mercado de San Gil. A través de los datos obtenidos de la encuesta de diagnóstico se evidenció que el 62,5% de los encuestados tenía conocimiento de los procesos de lavado y desinfección en el área de la cocina, mientras que el resto reaccionó negativamente ante la premisa de conocimiento de las condiciones básicas de higiene en la producción de alimentos. En la encuesta final, respondida por los participantes luego de la exposición y entrega del manual, se observó un 100% de aceptación de la información brindada, demostrando que entendieron el tema.
En la encuesta final el 75% respondió correctamente, pero el 25% respondió “contaminación cruzada”, esta es información que no era correcta para la pregunta en general, concluyendo que hubo apropiación de la información, pero no de esta información. estaba perfectamente claro. Por otro lado, en la segunda encuesta realizada todos tenían una idea de lo que significaba FIFO y almacenamiento, lo que demostró que la aceptación de la información sobre este tema fue excelente. Por otro lado, de la encuesta posterior a las conversaciones se desprende que la aceptación de la información es del 100% de los participantes del proyecto.
Los trabajos realizados con los cocineros en la plaza del mercado de San Gil, como podemos observar en los registros diagnósticos, tenían un ligero conocimiento de esta norma, el cual adquirieron a través de los cursos obligatorios que ofrece el SENA y por la experiencia como cocineros o meseros.
Conclusiones
BPM fue el tema del manual entregado a los participantes y, comparando la encuesta de diagnóstico con la encuesta post charla, se observa una mejora en los conocimientos de los chefs, cumpliendo así su principal objetivo que es: conocer buenas prácticas de producción. a través de una guía para que los chefs de Plaza de San Gil ofrezcan productos seguros y así contribuir al segundo Objetivo de Desarrollo Sostenible: la seguridad alimentaria. En cuanto a los objetivos, estos se cumplieron, primero, en la recolección de información, la cual se derivó de la normativa vigente en Colombia sobre buenas prácticas productivas, además, se seleccionó información útil y que pudiera ser propuesta bajo las limitaciones del mercado. Posteriormente se cumplió con el objetivo de crear el manual con la información seleccionada, pensando en un diseño agradable a la vista, un tamaño adecuado para tenerlo en el interior y siempre a mano, y enunciados que no sean de difícil comprensión. , para que todos puedan acceder a la información en cualquier momento.
Además, se recomienda crear carteles que puedan utilizar en la cocina para que tengan la información a su alcance. Conocimientos y buenas prácticas productivas en personas dedicadas a la producción y venta de alimentos preparados, en el distrito de Los Olivos, Lima, Perú. Evaluar buenas prácticas de manufactura (BPM) en el mercado de alimentos típicos del cantón Archidona.
Propuesta de implementación de buenas prácticas de manufactura en respuesta a la resolución 2674 de 2013 para un restaurante de comida típica. Diagnóstico del programa de capacitación en buenas prácticas de manufactura para los concesionarios de venta de alimentos asociados a la Universidad de Santiago de Cali. Propuesta para la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la microempresa “Valenzuela”, ubicada en la provincia de Cotopaxi, en el cantón Saquisilí en el periodo 2011.
