2.9.1.- ¿Hay registros de temperatura del cuarto de empaque o procesamiento (si está refrigerado)?
Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos): Deben existir registros de temperatura o impresiones de los registros de termómetros. No aplica si el cuarto de empaque o proceso no está refrigerado. La situación de usar sensores independientes, separados de las mediciones y sistemas del termostato está cubierta bajo 1.6.4.
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de errores o registros incompletos, incluyendo las acciones correctivas.
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Numerosos eventos de errores o registros incompletos, incluyendo las acciones correctivas.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• No existe registro de temperaturas en archivos (y el cuarto de proceso está refrigerado).
2.9.2.- ¿Hay registros de temperatura de los cuartos de almacenamiento?
Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos): Deben existir registros de temperatura o impresiones de los registros de termómetros en archivo. La temperatura de los cuartos fríos no
debe exceder los 41 ⁰F (5 ⁰C), en donde se almacene productos que son sensibles a
contaminación microbiológica como materia prima, ingredientes o productos p.e. tomate
partido, melón partido, productos de hojas verdes* No aplica si no hay almacenamiento en
productos se almacenan a temperatura ambiental alta, p.e., tomates enteros, plátanos, etc.. La situación de usar sensores independientes, separados de los sistemas y mediciones de termostato se cubre bajo 1.6.4.
*aquellos productos de hoja verde que hayan sido partidos, rallados, rebanados, incluye lechuga romana, lechuga iceberg, hojas de lechuga, hoja de lechuga baby (es decir de producto inmaduro), mezcla de lechugas, espinacas, repollo, col rizada, arugula y acelga; no incluye hierbas como cilantro y perejil. Las lechugas y otros vegetales de hoja verde que son cortados de su raíz en el campo y no pasan por otro proceso se consideran como productos agrícolas crudos y no están incluidos en la definición de “productos de hoja verde partidos” y por eso no se consideran alimentos potencialmente peligrosos que requieran tiempo/temperatura controlada para su seguridad (PHF/TCS por sus siglas en inglés) como lo definió el Código Alimenticio en el 2009
Sitios de Internet potencialmente útiles:
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/ucm218750.htm
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de errores o registros incompletos, incluyendo las acciones correctivas.
• Eventos únicos/aislados donde la temperatura excede los 41 ⁰F (5 ⁰C) para los
productos microbiológicamente sensibles como materia prima, ingredientes o productos.
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Numerosos eventos de errores o registros incompletos, incluyendo las acciones correctivas.
• Numerosos eventos donde la temperatura excede los 41 ⁰F (5 ⁰C)para los productos
microbiológicamente sensibles como materia prima, ingredientes o productos.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• No existe registro de temperaturas en archivo (y el cuarto de almacenamiento está refrigerado).
• Los registros muestran que la temperatura de manera sistemática excede los 41 ⁰F (5
⁰C) para los productos microbiológicamente sensibles como materia prima,
ingredientes o productos.
2.9.3.- ¿Hay registros de verificación de temperatura de los camiones de distribución, que indiquen que estos fueron enfriados previo al embarque?
Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos): Los lotes refrigerados no deben ser cargados en camiones que no han sido preenfriados antes de empezar a cargar. Se deben registrar las temperaturas programadas de los camiones con unidades de enfriamiento para
asegurar que la unidad fue enfriada a la temperatura adecuada antes de la carga. Para
confirmar que el camión ha sido enfriado y la unidad de enfriado está en buen estado debe
haber un registro interno del camión verificando fugas, esto se puede realizar con un censor
de luz infrarroja o “prueba del tacto” para confirmar que el camión ha sido enfriado. Se deben registrar las acciones correctivas cuando se observe que los resultados están fuera de especificaciones. No aplica si los productos en tránsito no deben estar a temperaturas bajas controladas, p.e., cebollas. Se recomiendan los registros de temperatura y hora, especialmente para remolques en viajes largos, pero no deben formar parte de baja en la puntuación, ya que la decisión de usar registros de temperatura y hora se toma frecuentemente por los compradores, en lugar de por los auditados.
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de errores, registros incompletos o que no se tienen (incluyendo la falta de acciones correctivas).
• Eventos únicos/aislados de temperaturas fuera de especificación sin registro de
acciones correctivas.
Deficiencia mayor (1 punto) si.
• Numerosos eventos de errores, registros incompletos o que no se tienen (incluyendo la falta de acciones correctivas).
• Numerosos eventos de temperaturas fuera de especificación sin registro de
acciones correctivas.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• No hay existen registros de temperatura en archivo.
2.9.4.- ¿Hay registros de la condición sanitaria de los camiones de distribución (limpieza, condiciones de la caja del trailer, olores, etc..)?
Confirmación visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben existir registros de las condiciones sanitarias de los vehículos de embarque detallando la limpieza y/o mal olor. Las acciones correctivas deben ser detalladas. Esto puede ser indicado en el recibo de embarque. Los certificados de limpieza de los camiones se aceptan en la sección de sanitización para la pregunta, pero esto se debe realizar por cada camión contratado y con frecuencia regular para los vehículos propios. Aún con los certificados, se debe revisar la limpieza de los vehículos.
Deficiencia menor (7 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de errores, registros incompletos o faltantes.
• Eventos únicos/aislados de algún incidente en el que no se hayan detallado acciones
correctivas.
Deficiencia mayor (3 puntos) si:
• Numerosos eventos de errores, registros incompletos o faltantes.
• Numerosos eventos de incidentes en el que no se hayan detallado acciones
correctivas.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• No existen registros de las condiciones sanitarias en archivo.
• Evidencia sistemática de falta de registros de las condiciones sanitarias de los
camiones.
Sección 3 - Programa HACCP
Sitios de Internet potencialmente útiles.-Bosquejo de HACCP de FDA, http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpov.html HACCP Alliance, http://haccpalliance.org