Información de enfermedades de CDC, http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/#E El libro de los microbios malos de FDA, http://www.cfsan.fda.gov~mow/intro.html
Estándares de agua potable de la EPA, http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls Centro de información de la calidad del agua de la USDA, http://www.nal.usda.gov/wqic/
2.8.1.- ¿Hay registros de análisis microbiológicos de rutina al equipo?
Confirmación visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben existir registros de pruebas microbiológicas de rutina con esponjas/hisopo de el equipo, para instalaciones de producción y almacenamiento, ya sea que tengan, un paso de lavado o estén involucradas con el almacenamiento a alta humedad. Estas pruebas deben estar diseñadas para evaluar el proceso de sanitización del equipo. Las instalaciones que requieren pruebas con esponjas serán principalmente las que produzcan artículos (o almacenen en el caso de las enfriadoras) que son consumidos en estado crudo (sin cocción, potencialmente listos para comer) y con una cáscara comestible (p.e. duraznos, manzanas, cítricos, etc.) o no comestible (p.e. melones, papaya, mango, aguacate, etc). Mientras que la piel o cáscara no es consumida en algunos productos, el método de manipuleo o preparación posee un riesgo que requiere que estos productos sean considerados como “potencialmente listos para comer”. Esta pregunta
no aplica para productos que requieren cocción y/o tienen cáscara o piel no comestibles, p.e.,
papas y/o capa externa de producto (corteza, cáscara, piel, etc.) que no es consumida o usada como alimento en cualquiera de sus formas p.e. variedades de cebolla, ajo, etc., aunque se promueve la realización de pruebas en cualquier tipo de operación. Si existe duda sobre si el producto es consumido crudo es decir sin cocinar (p.e. arándanos, col de Bruselas, espárragos, nueces en cáscara, etc.) entonces se debe considerar como si el producto se
consumiera sin cocinar por lo que si aplican las pruebas de hisopo o esponja. La frecuencia de
las pruebas debe estar relacionada a la evaluación del riesgo de la producción involucrada.
Como una pequeña guía una instalación de corte en fresco debe llevar a cabo pruebas de
esponja o hisopo semanales, donde los productos de bajo riesgo, p.e., las manzanas, cítricos
idealmente deberían realizarse las pruebas de esponja o hisopo por lo menos mensualmente. Escoger dónde realizar las pruebas, debe hacerse evaluando las piezas principales del equipo que podrían necesitar que se les pase la esponja, basado en el riesgo y en la facilidad para limpiar. Si se detectan resultados fuera de especificación, entonces deben registrarse los detalles completos de las acciones correctivas. Las operaciones de enfriado deben incluir inyectores de hielo, tubos de vacío (ambos húmedos (con agua) y secos) en la rotación de pruebas microbianas. El auditor debe registrar el tipo de pruebas llevadas a cabo, y la frecuencia de las pruebas, el nombre del laboratorio, resultados y donde sea necesario
confirmación de los registros de las acciones correctivas llevadas a cabo. Ver la tabla de
aplicabilidad.
Deficiencia menor (7 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de equipo no considerado en el programa de pruebas, frecuencia incorrecta.
Deficiencia mayor (3 punto) si:
• Numerosos eventos de equipo no considerado en el programa de pruebas, frecuencia incorrecta.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• Se tienen registros de resultados fuera de especificación (p.e. cuentas altas,
resultados positivos para patógenos) pero las acciones correctivas no están debidamente documentadas.
• No hay registros de pruebas microbiológicas del equipo.
2.8.2.- ¿Hay registros de análisis microbiológicos de rutina del ambiente que rodea las instalaciones (equipo, instalaciones, etc..) ?
Confirmación visual. Cumplimiento total (10 puntos): Deben existir registros de pruebas microbiológicas de rutina con esponjas/hisopo del ambiente que rodea las instalaciones de producción y almacenamiento, ya sea que tengan, un paso de lavado o estén involucradas con el almacenamiento a alta humedad. Estas pruebas de esponja o hisopo deben estar diseñadas para evaluar el proceso de sanitización del equipo. Las instalaciones que requieren pruebas con esponjas serán principalmente las que produzcan artículos (o almacenen en el caso de las enfriadoras) que son consumidos en estado crudo (sin cocción, potencialmente listos para comer) y con una cáscara comestible (p.e. duraznos, manzanas, cítricos, etc.) o no comestible (p.e. melones, papaya, mango, aguacate, etc). Mientras que la piel o cáscara no es consumida en algunos productos, el método de manipuleo o preparación posee un riesgo que requiere que estos productos sean considerados como “potencialmente listos para comer”. Esta
pregunta no aplica para productos que requieren cocción y/o tienen cáscara o piel no
comestibles, p.e., papas y/o capa externa de producto (corteza, cáscara, piel, etc.) que no es consumida o usada como alimento en cualquiera de sus formas p.e. variedades de cebolla,
ajo, etc., aunque se promueve la realización de pruebas en cualquier tipo de operación. Si existe duda sobre si el producto es consumido crudo es decir sin cocinar (p.e. arándanos, col de Bruselas, espárragos, nueces en cáscara, etc.) entonces se debe considerar como si el
producto se consumiera sin cocinar por lo que si aplican las pruebas de hisopo o esponja. La
frecuencia de las pruebas debe estar relacionada a la evaluación del riesgo de la producción involucrada. Como una pequeña guía una instalación de corte en fresco debe llevar a cabo pruebas de esponja o hisopo semanales, donde los productos de bajo riesgo, p.e., las manzanas, cítricos idealmente deberían realizarse las pruebas de esponja o hisopo por lo
menos mensualmente. La selección sobre dónde realizar las pruebas, debe hacerse
evaluando las áreas que podrían necesitar que se les pase la esponja, basándose los factores de riesgo p.e. drenajes, sitios con condensaciones. Si se detectan resultados fuera de especificación, entonces deben registrarse los detalles completos de las acciones correctivas. Las operaciones de enfriado deben incluir inyectores de hielo, tubos de vacío (ambos húmedos (con agua) y secos) en la rotación de pruebas microbianas. El auditor debe registrar el tipo de pruebas llevadas a cabo, y la frecuencia de las pruebas, el nombre del laboratorio, resultados y donde sea necesario confirmación de los registros de las acciones correctivas
llevadas a cabo. Ver latabla de aplicabilidad.
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de pruebas a las instalaciones que no están llevándose a cabo en la frecuencia correcta.
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Numerosos eventos de pruebas a las instalaciones que no están llevándose a cabo en la frecuencia correcta o las pruebas son esporádicas y no están bajo calendarización.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• Se tienen registros de resultados fuera de especificación (p.e. cuentas altas,
resultados positivos para patógenos) pero las acciones correctivas no están debidamente documentadas.
• No existen registros de pruebas microbiológicas del ambiente que rodea a las instalaciones.
2.8.3.- ¿Se tienen análisis microbiológicos de rutina del agua usada en la planta (muestreada dentro de las instalaciones)?
Confirmación visual. Cumplimiento total (10 puntos): Debe haber pruebas microbiológicas de
rutina del agua en las instalaciones esto para asegurar que cumpla con los estándares
microbiológicos del agua potable. La frecuencia de las pruebas se relacionará con la evaluación del riesgo de la producción involucrada, pero por lo menos de debe realizar cada seis meses en todos los tipos de instalaciones. Las instalaciones que tengan agua que entre en contacto con el producto (excluyendo productos que vayan a ser cocinados) p.e. pasos de lavado, hidroenfriado, etc. deben realizar pruebas por lo menos de manera trimestral y las
procesadoras alimentos listos para comer p.e. hojas de espinaca baby, manzanas rebanadas,
etc., deben por lo menos realizar las pruebas de manera mensual. Si existe duda sobre si el producto es consumido crudo es decir sin cocinar (p.e. arándanos, col de Bruselas, espárragos, nueces en cáscara, etc.) entonces se debe considerar como si el producto se
consumiera sin cocinar por lo que si aplica la frecuencia de prueba. La muestra de agua debe
ser tomada dentro de las instalaciones para considerar sitios como tuberías, tanques de retención, etc. Las muestras del agua municipal son una buena información/referencia http://www.epa.gov/safewater/dwinfo/index.html, pero si no existe muestra del lugar tomada, entonces debe marcarse como deficiencia mayor. Los resultados de las pruebas de las muestras de agua deben cumplir con las especificaciones microbiológicas de agua para beber de la US EPA http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls. Si se detectan resultados fuera de especificación, entonces se deben registrar los detalles completos de las acciones correctivas.
Donde existan esquemas industriales p.e. Acuerdos como Leafy Greens Marketing (LGMA) o requisitos legales específicos que sean más estrictos que los requerimientos de la auditoría, entonces estas especificaciones deberán ser seguidas y los resultados deberán ser comparados contra estas especificaciones. Por ejemplo el acuerdo LGMA requiere una muestra por fuente de agua, que ésta sea colectada y probada para E. coli genérica previo al uso si han transcurrido >60 días desde la última prueba al agua. Se deben colectar muestras
adicionales por lo menos cada mes durante su uso. Consulte
http://www.caleafygreens.ca.gov/ para información adicional Sitios de Internet Potencialmente Útiles:
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_02/40cfr141_02.html http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2003/julqtr/pdf/40cfr141.63.pdf http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2002/julqtr/40cfr141.63.htm
Deficiencia menor (7 puntos) si:
• Un único evento en el que los análisis no se realizan a la frecuencia correcta.
Deficiencia mayor (3 puntos) si:
• Solo hay registros de resultados de análisis realizados por la junta de agua potable
• Más de un evento en el que los análisis no se realizan en la frecuencia correcta.
• Un evento único de resultados con cuentas elevadas y carece de documentación de
No cumplimiento (0 puntos) si:
• No están disponibles los resultados de las pruebas microbiológicas. • La última prueba fue realizada hace más de 12 meses.
• Está registrado más de un conteo alto, y hace falta la documentación de las acciones correctivas.
2.8.4.- ¿Hay análisis microbiológicos de rutina del hielo empleado en las instalaciones (ya sea que se produzca de manera interna o se compre)?
Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos): Debe haber análisis microbiológicos de rutina del hielo empleado en las instalaciones. La frecuencia de prueba debe ser en relación al análisis de riesgo de la producción y al uso, pero como mínimo se debe realizar cada 6 meses en todos los tipos de instalaciones. Las instalaciones que tengan hielo que entre en contacto con el producto (excluyendo aquellos que vayan a ser cocinados) p.e. uso de hielo en inyectores, hielo en contacto con el producto para su enfriado, etc., deben como mínimo realizar las pruebas de manera trimestral y los procesadores de productos listos para comer que empleen hielo en sus procesos deben realizar las pruebas de manera mensual. Si existe duda sobre si el producto es consumido crudo es decir sin cocinar (p.e. arándanos, col de Bruselas, espárragos, nueces en cáscara, etc.) entonces se debe considerar como si el producto se consumiera sin cocinar por lo que si aplica la frecuencia de prueba. Las muestras de hielo deben ser tomadas dentro de las instalaciones para incluir sitios como pipas, tanques, equipo elaborador de hielo, almacenamiento de hielo, etc. Los resultados de las muestras de hielo deben cumplir los estándares microbiológicos para agua potable señalados por la EPA,
http://www.epa.gov/safewater/mcl.html#mcls. Si se detectan resultados fuera de
especificaciones, entonces se deberán tener los detalles de las acciones correctivas llevadas a cabo.
Si un auditado compra el hielo, se deben cumplir los estándares arriba mencionados, el auditado debe solicitar los resultados de las pruebas para obtener la puntuación completa de esta pregunta, aunque puede ganar ciertos puntos si presenta cartas de garantía.
Donde existan esquemas industriales p.e. Acuerdos como Leafy Greens Marketing (LGMA) o requisitos legales específicos que sean más estrictos que los requerimientos de la auditoría, entonces estas especificaciones deberán ser seguidas y los resultados deberán ser comparados contra estas especificaciones.
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Un evento único en el que la frecuencia de los análisis no es la correcta.
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Solo se cuenta con resultados de análisis realizados por la junta de agua potable.
• Más de un evento en el que la frecuencia de los análisis no es la correcta.
• Solo se cuenta con una carta de garantía (con fecha de hace 12 meses) en el caso de
hielo comprado. No cumplimiento (0 puntos) si:
• No hay resultados de análisis microbiológicos.
• El último análisis de de hielo fue realizada hace más de 12 meses.
• Está registrado más de un conteo alto, y hace falta la documentación de las acciones correctivas.
• Se usa hielo de una fuente externa pero no existe carta de garantía actualizada (con fecha dentro de los últimos 12 meses y no hay análisis microbiológicos.)