La industria láctea, una de las producciones alimentarias de más larga trayectoria en el país, se ha caracterizado en las últimas décadas por: i) una dinámica productiva motorizada por y orientada hacia el mercado interno; ii) un marcado comportamiento cíclico de la producción, con la presencia de un ciclo anual o estacional - asociado al sistema productivo pastoril del tambo- y otro ciclo plurianual, de una duración de cuatro a cinco años- originado en los sucesivos déficit o superávit de la producción de leche en relación a la demanda interna; iii) un sistema de fijación del precio de la leche en tambo que se basa en el ciclo anual: precio de base, para la producción del período invernal, y precio de excedente, más bajo que el anterior, para la producción que, en el periodo estival, excede a la producción de los meses de invierno; y iv) una estructura primaria atomizada y dispersa que enfrenta una demanda industrial fuertemente concentrada, en la que las formas cooperativas de producción se desarrollaron tempranamente con el propósito de aumentar el poder de negociación del tambo.
En el contexto de una dinámica productiva expansiva entre 1970 y 1976, (tasas anuales de crecimiento del orden del 5%) y de relativo estancamiento entre 1977 y 1988, la producción de lácteos registra importantes cambios, entre los que se destacan:
• las transformaciones productivas, tecnológicas y organizativas en la producción primaria, impulsado y estimulado por las grandes empresas lácteas a través de sus servicios de extensión, que dieron lugar a la desaparición de numerosos pequeños productores, la creciente diferenciación y heterogeneidad de la estructura agraria, y el surgimiento de un estrato de productores eficientes, tecnificados y de mayor escala productiva. Estimaciones de mediados de la década de los ochenta señalan que los grandes tambos producen cerca del 30% del total de leche con un rendimiento de 100 kg. de grasa butirosa por año, más del doble de la productividad promedio del estrato de tambos medianos.
• una estructura industrial caracterizada la presencia de numerosas pequeñas firmas con relativamente poco peso en la producción y una fuerte concentración y centralización empresaria, conformando un mercado del tipo oligopolio concentrado y diversificado. Las grandes empresas -en su gran mayoría de capitales nacionales, multiplantas y multiproductos- desarrollaron una estrategia de diversificación de productos y segmentación de los mercados. Las tres mayores a mediados de los ochenta (Mastellone Hnos., SanCor y Nestlé) contaban en conjunto con más de 50 plantas y generaban el 49% del valor de producción. Se expande en estos años la gran usina láctea diversificada, con nuevas técnicas productivas, la automatización de procesos (método "spray" para la
elaboración de leche en polvo), y la introducción de modernas tecnologías de producto, de frío y de packaging (ensachetado).
• el desarrollo de formas de coordinación vertical entre las industrias lácteas y los tambos, a través de contratos formales e informales, mediante los cuales las industrias, sin abordar directamente la producción primaria, lograron establecer relaciones permanentes con los tambos más eficientes, otorgándoles asistencia tecnológica y financiera, y particulares acuerdos de compra - venta.
• en un sector caracterizado por la ausencia o la debilidad de los mecanismos de regulación, la puesta en marcha, a través de la Ley de Lechería de 1986, de formas de coordinación privada/estatal, orientadas a promover la producción y las exportaciones del sector. La ley se sustentó en dos entidades: la Comisión de Concertación de Política Lechera (COCOPOLE) y el Fondo de Promoción de la Actividad Lechera (FOPAL). Las funciones de la primera fueron fijar anualmente la "producción base" y la "producción excedente" y determinar sus precios, los que se consideraban precios mínimos y obligatorios, y debían ser acordados por el sector privado. El FOPAL tuvo como objetivo la exportación, subsidiando a las empresas exportadoras cuando los precios internacionales fueran menores a los internos, situación que era la corriente en los distorsionados mercados mundiales de lácteos. El subsidio provenía de un fondo que las mismas empresas constituían en el FOPAL, formado a partir de la diferencia de los precios de base y de excedente sobre la producción excedente estival. Los resultados de este breve ensayo de concertación fueron paradójicos: consolidó las diferencias existentes entre los tambos con mayor producción y el resto de los productores; no atenuó los conflictos de intereses entre las partes durante los procesos hiperinflacionarios de 1989 y 1990, y reforzó la estructura oligopólica del sector, ya que las receptoras del subsidio de la FOPAL fueron las mismas empresas líderes, a su vez las principales exportadoras.
2. La década del noventa: apertura comercial, desregulación e integración regional.
Los cambios en las condiciones de regulación interna y externa ocurridos en la década del noventa repercutieron en la dinámica productiva, tecnológica y comercial de la industria láctea. La desregulación de los mercados se tradujo en la supresión de las instituciones
de concertación COCOPOLE y FOPAL; la apertura comercial provocó una mayor
competencia de bienes importados tanto finales como de materia prima, y proporcionó un impulso a la renovación tecnológica del sector a través de la importación de equipos; la conformación del Mercosur dio un aliento particular a las exportaciones de productos lácteos; la convertibilidad y las nuevas dinámicas competitivas de los sistemas alimentarios, finalmente, impulsaron nuevas inversiones de capitales transnacionales y colocaron como poderosos agentes económicos frente a productores primarios e industriales a las grandes empresas en cadena de la distribución minorista de alimentos. En este nuevo contexto económico, el sector evoluciona hacia un sistema productivo a la vez más eficiente y moderno, y más excluyente: abierto a la competencia externa, altamente concentrado, con el predominio de un número reducido de empresas de fuerte poder económico y de mercado, y el creciente desplazamiento o absorción de pequeñas
y medianas empresas rurales. Entre las características más llamativas de la dinámica reciente del sector se destacan:
• crecimiento sostenido de la producción primaria: a partir de 1991 ésta crece a una tasa anual del orden del 8%, atenuando los tradicionales ciclos en la producción de lácteos. Las innovaciones tecnológicas introducidas en el tambo en estos años reducen la estacionalidad de la producción primaria; los cambios en las condiciones competitivas de los mercados mundiales, junto con las oportunidades abiertas en el mercado ampliado del Mercosur, permiten la colocación de las ofertas excedentes en el exterior y estimulan mayores volúmenes de producción.
• expansión de la producción industrial de lácteos, sector que fue uno de las más dinámicos dentro de las industrias de la alimentación y las bebidas, con una tasa de crecimiento anual acumulativa cercana al 12% entre 1991 y 1996
• desarrollo de nuevas reglas de juego en las relaciones intersectoriales, basadas en las negociaciones directas entre productores primarios y empresas industriales. Los acuerdos se determinan en cada caso particular, difiriendo entre las distintas cuencas lácteas y entre empresas, incluso entre los diferentes tambos proveedores de una misma usina láctea. En cada caso de fijan los niveles de precios, los criterios determinantes de los precios y de las bonificaciones y castigos según la calidad de la leche, y las modalidades y plazos de pago.
• importantes inversiones: desarrollos tecnológicos e innovaciones organizacionales y logísticas que sustentaron los aumentos en la producción, en la productividad y en las exportaciones, el mejoramiento en la calidad de la leche y la mayor variedad y diversidad de productos finales, con un aumento en las escalas mínimas de producción.
• fuerte estímulo a las exportaciones de productos lácteos, principalmente dirigidas al Brasil (más del 70% del total), a partir del Mercosur y del establecimiento de un Arancel Externo Común, y de la reconfiguración de los mercados mundiales post - Ronda Uruguay del GATT. Comienzan a delinearse estrategias exportadoras de mediano plazo, en lugar de las exportaciones ocasionales y anticíclicas que históricamente caracterizaron al subsistema.
• aumento en los niveles de concentración productiva y comercial. Se profundiza en estos años un triple proceso de concentración: en la producción primaria, en el sector industrial y en el comercio minorista. Se consolida una estructura industrial oligopólica, con el desplazamiento de tradicionales empresas medianas y pequeñas del sector. En el agro cobra importancia un estrato empresarial de tambos medianos y grandes, a través de un proceso de selectividad/exclusión de productores, vía precios diferenciales de la leche. Entre 1988 y 1996 el número de tambos se redujo en un 30%, mientras que la producción de leche creció un 46%; la leche industrializada creció entre esos años un 54%, a pesar de que el número de establecimientos lácteos se redujo a más de la mitad. En la producción industrial, los niveles de concentración económica crecen: en 1994 las tres mayores empresas del sector dan cuenta del 57% del valor de producción
• nuevos capitales - tanto por su origen como por su forma- arriban al sector: filiales de firmas transnacionales invierten en las industrias lácteas, comprando (o participando en el capital de) empresas ya establecidas con un posicionamiento reconocido en el mercado; realizando acuerdos y joint-ventures productivos, comerciales y tecnológicos; ampliando la capacidad industrial y logística. Consorcios y fondos de inversión, con capitales de diversos orígenes, hacen su aparición en el agro, en explotaciones tamberas que se cuentan entre las más grandes del sector. Grandes cadenas minoristas europeas y americanas y grupos de inversión se expanden en el comercio minorista de alimentos, en una dinámica que conjuga a la vez concentración y centralización del capital.
• la nueva dinámica empresarial se ha traducido en una fuerte reestructuración del sector industrial, en un contexto de acrecentada competencia interempresarial: aumento del peso económico de los capitales transnacionales en una actividad tradicionalmente controlada por capitales nacionales (a pesar de esta expansión, las dos empresas lideres nacionales Mastellone Hnos. y SanCor- conservan aún los dos primeros puestos en el ránking de ventas); debilitamiento de las formas cooperativas de organización empresarial frente a las nuevas modalidades de competencia; mayor poder de negociación de los grandes tambos comerciales; mayores exigencias y enfrentamientos en las negociaciones con las grandes cadenas de híper y supermercados.
Un conjunto de interrogantes se abren en relación a la evolución futura de esta industria: i) Dinamismo
A pesar del aumento en el coeficiente de exportaciones (de un 3% promedio entre 1985 y 1988 a un 13% en 1995/96), la producción de lácteos continúa fuertemente asociada a la evolución de la demanda interna, la que ha desacelerado bruscamente las tasas de expansión que mostró en los primeros años de la convertibilidad.
Por lo demás, el crecimiento de las ventas externas - principal dinamizador de la producción en los últimos años- no es aún un proceso consolidado. Por una parte, éstas han mostrado una alta dependencia de las compras brasileñas, y existen incertidumbres respecto de su evolución en el corto y mediano plazo. Por la otra, la menor competitividad de los lácteos argentinos en los mercados mundiales frente a los países de Oceanía, quienes se han transformado en los principales competidores sin subsidios, y tal vez los principales beneficiarios de las mejoras en los precios y en las condiciones de acceso de los mercados mundiales-, plantea serios desafíos competitivos y abre dudas acerca de las posibilidades de superarlos en el mediano plazo.
ii) Incidencia de las formas de articulación intersectorial sobre la estructuración del sector La desregulación de las relaciones entre productores primarios e industriales llevó al desarrollo de relaciones nuevas formas de "regulación privada" del subsistema en el que el ajuste entre oferta y demanda se produce principalmente a través de la selectividad/exclusión de los tamberos vía diferenciación de los precios. Ello se traduce bien en la salida de la producción de un numeroso grupo de pequeños tambos, bien en la permanencia de los mismos en condiciones marginales y fuera de los canales legales sociales e impositivos, como proveedores de PyMEs industriales.
Los resultados de la apertura externa, en el caso de la industria láctea han sido, hasta la fecha, una consolidación de la estructura oligopólica del sector. Entre otros efectos, ello repercute en el nivel de precios internos: los precios de los productos lácteos, tanto en el nivel mayorista como en el minorista, crecieron más que el nivel promedio de precios, lo que revela el poder regulador de las grandes empresas oligopólicas, aún en un contexto de apertura de la economía.