En varias ocasiones nuestro Instituto ha debido analizar diversas propuestas, más o menos ati- nadas, de programas de tratamiento térmico que se han propuesto para cortes curados ahu- mados, enfrentando siempre la dificultad de lo dispersa y poco sistemática que resulta la in- formación disponible sobre el tratamiento tér- mico de productos no enlatados. Se han aco- metido así varios estudios para definir los mé- todos de tratamiento más adecuados a cada tipo de producto.
Una complicación adicional, a la que intenta darle respuesta en alguna medida este volumen, es que los cortes de cerdo con hueso, curados y ahumados en caliente, del tipo del jamón pier- na, jamón paleta, lomo ahumado, lacón y otros productos similares, no están muy ampliamen- te cubiertos en la literatura especializada, mien- tras que, por otra parte, en Cuba han constitui- do históricamente una proporción sustancial del plan de producción nacional de productos cárnicos, que se ha elaborado en condiciones muy diversas de tecnología y equipos.
De ellos, el jamón pierna y el lomo ahumado, por el tamaño de sus piezas y por contener las carnes más valiosas del cerdo, requieren una atención especial en cuanto al tratamiento tér- mico, que resulta necesariamente largo y debe ajustarse cuidadosamente para no provocar mermas excesivas.
El objetivo del estudio que reseñaremos aquí fue comparar diversas alternativas de progra- mas de horneo, para seleccionar aquellas que
produjeran las menores mermas y lograran los tiempos de horneo más cortos.
Se compararon 6 métodos de horneo para ja- mones, que se describen en la Tabla 8.2. Por razones de aplicabilidad en las condiciones de diversas fábricas, se incluyeron variantes con fase de cocción al vapor y otras que mantenían tratamiento con aire seco todo el tiempo. Las variantes seleccionadas respondían a di- versos criterios. El estudio se acometió inicial- mente, en parte, con el objetivo de demostrar lo inadecuado de la variante C, en uso en aquel momento en una fábrica. La variante A se en- sayó como una alternativa más racional que la C en cuanto al orden de aplicación de las fases de horneo, pero con las mismas temperaturas de tratamiento.
La variante F se incluyó como referencia larga- mente probada en la práctica diaria de nuestro
Instituto, mientras que la D había sido ensaya- da con éxito en una evaluación de hornos sin instalación para aplicación de vapor, y las va- riantes B y E se evaluaron como alternativas potencialmente más rápidas de programas de horneo con y sin cocción por vapor, respecti- vamente.
La comparación se realizó según un diseño de bloques aleatorizados incompletos equilibrados, similar al descrito en algún detalle en el capítulo 7, donde se exponen los resultados de un estu- dio para la reducción de los tiempos de cura- do. En este diseño se considera un bloque ex- perimental el par de piernas del mismo cerdo. La solución combinatoria escogida en este caso, que fue la misma seleccionada para el estudio los tiempos de curado, exige un total de 15 blo- ques, con 5 réplicas por tratamiento.
Las piezas se tomaron de cerdos de un cruce Tabla 8.2.- Métodos comparados para el tratamiento térmico de jamón pierna.
Métodos secado ahumado cocción
A (nueva propuesta) 90°C; 30 min 90°C; 60 min 90 C (vapor)
B (nueva propuesta) 90°C; 30 min 90°C; 60 min 80°C (vapor)
C (usado en una fábrica) 90°C; 30 min 90°C (aire seco hasta 90°C (vapor hasta 70° en el centro) 60°C en el centro) D (ajustado anteriormente) 70°C; 30 min 80°C; 60 min 90°C (aire seco)
E (nueva propuesta) 90°C; 30 min 90°C; 60 min 90°C (aire seco)
F (usado en el Instituto) 70°C; 30 min 85°C; 60 min 76°C (vapor)
Nota:
El método C se aplica en orden inverso al usual: se cuece primero al vapor, para después secar y terminar la cocción con aire seco y humo.
El Curado de la Carne
comercial Yorkshire - Landrace, sacrificados en condiciones de buena práctica industrial. Se inyectaron arterialmente las piernas, a aproximadamente 15 % de su peso fresco, mientras que los lomos se inyectaron «a rocío» a un 10 %. Después de inyectadas, las piezas se mantuvieron a 2° - 4°C entre 20 y 44 horas, antes de hornearlas según los tratamientos des- critos.
El tratamiento térmico se hizo en una cámara con control de temperatura y humedad relati- va. Las temperaturas del aire y del centro tér- mico de las piezas se registraron mediante un registrador multipunto.
Las piezas se pesaron al final de cada etapa del
proceso inyección, curado, horneo y refrigera- ción, en una báscula de 20 ± 0,01 kg y el as- pecto de las piezas terminadas se evaluó por un grupo de 6 jueces experimentados, en una prueba de puntuación según una escala de 7 puntos, desde 1 (“pésimo”) hasta 7 (“excelen- te”).
Los porcentajes en las mermas de horneo y refrigeración, y las clasificaciones sensoriales se sometieron a análisis de varianza, según el método previsto para los diseños de bloques incompletos equilibrados.
Para analizar si las diferencias de tamaño entre las piezas introducían sesgo en la comparación, se realizó un estudio de correlación entre el peso fresco y la merma de horneo de los jamones. De las curvas de penetración de calor, que se muestran en la Figura 8.7, se estimó el tiempo total de horneo por tratamiento, y se refirió éste al peso promedio de las piezas, calculando el tiempo de horneo por kg, índice que se empleó también en la comparación entre tratamientos.
Resultados de la comparación
En la Tabla 8.3 se presentan los principales re- sultados obtenidos en la comparación de los tratamientos. Puede observarse que no se en- contró diferencia significativa entre las mermas provocadas por los tratamientos B, E y F. Sin embargo, sí las hubo con respecto a las causa- das por los tratamientos A, C y D. Resultados muy relacionados con estos pueden apreciarse para la evaluación sensorial del aspecto, en la misma Tabla, que muestran que no hubo dife- rencias significativas entre B, E y F, ni entre C y
Tabla 8.3.- Jamones. Mermas de horneo, evaluación sensorial del aspecto y duración del horneo por tratamiento.
Variante Merma (%) Aspecto (calific.) Tiempo (h/kg) A 18,7a 1,1c 0,71-0,78 B 8,07c 6,0a 1,08-1,09 C 16,53ab 2,9b 0,99-1,00 D 15,8b 3,8b 1,25-1,32 E 9,88c 5,1a 1,11-1,18 F 7,22c 5,7a 1,31-1,46 E.S. de la media ± 1,18*** ± 0,52*** - *** P < 0,001
abcValores medios sin letra en común difieren a P < 0,05 (prueba de Duncan).
D; pero sí se encontraron entre ambos grupos, y entre todos y el A.
En cuanto a los valores obtenidos, puede de- cirse que los tratamientos B, F y E presentan ventajas bien definidas en cuanto al rendimien- to y calidad organoléptica, aspectos que per- miten descalificar a los métodos A, C y D. En la Tabla también se presentan los valores de los tiempos de horneo para cada tratamiento, expresados como horas por kg de pieza, lo cual da una idea de la eficiencia del proceso, en cuanto a productividad. La Figura 8.7 presen- ta las curvas de penetración de calor por trata- miento. El tratamiento A resultó el más rápido, lo cual era de esperar debido a las altas tem-
peraturas que en él se emplean.
Es interesante destacar la relativa ineficiencia del método C, pese a usar idénticas tempe- raturas que el A. Esto se debe a un diseño to- talmente erróneo, que emplea aire seco al final, cuando el gradiente de temperatura entre la pie- za y el aire es menor. El enfriamiento por eva- poración provocado en estas condiciones alarga innecesariamente el tratamiento.
Los datos demuestran, por otra parte, una ven- taja clara desde el punto de vista del tiempo de procesamiento, para el tratamiento B sobre el F, por lo que se escogen como alternativas más recomendables, desde este punto de vista, el método B para cocción con vapor y el método 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tiempo (h) T e mp eratu ra (° C) A B C D E F
Figura 8.7.- Estudio de horneo de jamones. Gráfica de penetración de calor por trata- miento.
El Curado de la Carne
E para el horneo con sólo aire seco.
Resultan de particular interés las diferencias en los resultados obtenidos con los métodos D y E. En el caso del método D, la mayor duración del horneo contribuyó aparentemente a provo- car una separación de la piel, con la corres- pondiente pérdida de peso por fusión y des- prendimiento de la grasa subdérmica, lo cual se reflejó, tanto en una mayor merma, como en una calificación sensorial inferior.
Otro aspecto a destacar es que el empleo del vapor no significa automáticamente una reduc- ción de las mermas: los métodos de horneo con vapor A y C provocaron mermas superiores a las de uno de los métodos de horneo con aire seco (E). Por otra parte, el hecho de que las mermas de este último hayan sido compara- bles a las de dos de los métodos de horneo con vapor (B y F), indica que probablemente la cocción con vapor, con su consecuente re- ducción de la merma evaporativa, no repre- sente en este caso una ventaja apreciable des- de ese punto de vista, lo cual pudiera deberse a que el grueso de las mermas en el horneo de estas piezas grandes, con una relación superficie:peso relativamente pequeña, se pro- duce por exudación, y no por evaporación. Este razonamiento no descarta, por supuesto, la ventaja que representa el tratamiento que in- cluye la fase de cocción con vapor desde el punto de vista de la productividad, por su ma- yor eficiencia en el calentamiento, gracias a la mayor capacidad de transferencia de calor que tiene el vapor.
En el estudio de correlación efectuado entre el
peso fresco de las piezas y la merma de horneo, se obtuvo un coeficiente de correlación cerca- no a cero (r = – 0,0283). Este resultado indica que no hubo sesgo significativo alguno atribui- ble a eventuales diferencias en el peso fresco entre tratamientos.
Referencias
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Capítulo 9 – Microbiología del Curado