Eh la historia del curado, al procedimiento del curado seco siguió la introducción de la inmersión en salmuera, un método que se usó comercialmente durante muchos años, aunque por razones obvias es mucho más útil en el caso de piezas pequeñas, como len- guas y lacones, que en el de piernas o pale- tas, en las que la limitada velocidad de pe- netración de la cura impone restricciones de orden microbiológico.
Una tendencia natural que acompaña al uso de salmueras de curado es la de reutilizar éstas. Si se parte de que sólo una pequeña parte de la sal presente en la salmuera pene- tra en definitiva al producto, se percibe una buena posibilidad de disminuir los costos de elaboración evitando desperdiciar las sales «sobrantes» al descartar la salmuera. Aun- que el reúso de las salmueras es posible, plantea numerosos inconvenientes higiéni-
cos, como se verá en el capítulo sobre Mi- crobiología del Curado, de modo que es mu- cho mejor evitarlo.
En este punto se cumple un principio que es común a la elaboración de prácticamente to- dos los productos cárnicos: el costo de la materia prima cárnica es muy superior al de los demás ingredientes y otros componen- tes del costo, incluyendo los salarios, la de- preciación de los equipos, etc. Típicamente, el costo de condimentos y aditivos rara vez rebasa un 3 - 4 % del costo total del produc- to. Vale la pena, pues, asegurar la calidad de los productos, lo cual garantiza un buen em- pleo de la materia prima cárnica, aunque esto represente invertir algo más en aditivos e in- gredientes.
La tecnología tradicional de producción de bacon Wiltshire, uno de los productos más importantes en el comercio internacional de la carne, incluye una etapa de curado por inmersión de las medias canales de cerdo, convenientemente preparadas. En esta tecnología, sin embargo, la penetración de la cura en las piezas gruesas de la canal no se confía a la simple inmersión, sino que se auxilia con la inyección de salmuera. En el empeño por acortar los procesos, ace- lerando la penetración de la cura en las pie- zas y mejorando su distribución, la intro- ducción de la inyección representó proba- blemente el mayor salto tecnológico hacia los procedimientos de curado rápido, base de las tecnologías actuales de elaboración de este tipo de productos.
Inyección manual intramuscular
En este método, también llamado «a rocío» (una designación popular, tomada de la ex- presión inglesa spray pumping) la salmuera se inyecta a presión en el músculo mediante una aguja que posee múltiples perforacio- nes laterales. Algunos equipos tienen cabezales con varias agujas, aunque lo más frecuente es una válvula manual con una o dos agujas.
La Figura 5.1 muestra una inyectadora ma- nual típica: una pequeña bomba provista de una toma de salmuera, generalmente con un sencillo dispositivo de filtraje, como un ta- miz, en la entrada, y una válvula manual pro- vista de una aguja para la inyección. El sis- tema se completa con una conexión de re- torno que devuelve al depósito la salmuera bombeada que no sale por la válvula, como ocurre cuando ésta está cerrada.
El equipo que se ilustra tiene además un manómetro para medir la presión de inyec- ción, que en este modelo resulta ajustable.
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
En la generalidad de los casos se trata de equipos portátiles, muy manuales y econó- micos, y que pueden usarse tanto para la in- yección intramuscular como para la inyec- ción arterial, que se abordará más adelante. En la Figura 5.2 se presenta el diseño típico de las agujas empleadas en los procesos de inyección manual de salmuera, tanto la de inyección intramuscular como la de inyec- ción arterial, mientras que la Figura 5.3 ilus- tra el modo habitual de aplicación de la in- yección intramuscular manual, en este caso con una válvula manual de dos agujas. Para lograr una mejor distribución de la sal- muera, se dan varios pinchazos, generalmen- te entre 6 y 8 para jamones y paletas, y entre 4 y 6 para lomos, siempre espaciados y dosificados con la mayor regularidad posi- ble.
Habitualmente la cantidad de salmuera in- yectada por este método no debe rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la tendencia a formar bolsas de salmuera en
los puntos de inyección. En los puntos de acumulación de salmuera, si no se logra su absorción por la carne, se mantiene una bolsa de líquido en la que se produce gelatina du- rante la cocción, de modo que en el producto terminado, esa zona suele presentar una exu- dación viscosa muy desagradable cuando se corta la pieza.
Para reducir este riesgo es necesario exten- der el tiempo de curado, de modo de dar tiempo a la absorción paulatina de la sal- muera por la carne. En Cuba era habitual dejar las piezas, después de inyectadas a ro- cío, entre 6 y 8 días, aunque posteriormente se redujo el tiempo de cura, primero a 4 y finalmente a 2 días (Valdés-Ayala y Herrera, 1978; Andújar et al., 1982).
En la medida en que la inyección permita una distribución inicial más uniforme de la salmuera, podrán emplearse tiempos de cu- rado más cortos. Conviene recordar que la finalidad de la fase de curado es, precisa- mente, permitir que la difusión (espontánea o acelerada por tratamiento mecánico) en las piezas permita alcanzar la necesaria unifor- midad en la distribución de las sustancias curantes.
Figura 5.2.- Diseños típicos de agujas para la inyección manual: arterial e intramuscular.
es opaco a los rayos X. Para asegurar una verdadera «fotografía» de la distribución en un momento dado, sin interferencias provo- cadas por el corte de la pieza u otras mani- pulaciones, las piezas se congelaban instan- táneamente por inmersión en nitrógeno lí- quido, se cortaban transversalmente a su eje longitudinal, a diversas alturas, y se radiografiaban.
Para una mejor comprensión de las radio- grafías, en la Figura 5.4 se muestra la es- tructura ósea de una pierna de cerdo, como las destinadas a la elaboración del jamón, indicando los planos de los cortes ilustrados en las radiografías.
La Figura 5.5 muestra la imagen así obteni- da de un corte transversal de una pierna de cerdo. Puede apreciarse que sólo los huesos se muestran opacos a los rayos X, y se ven oscuros en la radiografía.
La Figura 5.6 muestra dos cortes a una pier- na recién inyectada intramuscularmente en forma manual, uno de ellos aproximadamen- te a la altura de la mitad del fémur y el otro al nivel de la articulación, de la que se pue-
Figura 5.5.- Radiografía de un corte trans- versal de una pierna sin inyectar (plano a).
Figura 5.4.- Esquema de la estructura ósea del jamón, con los planos de corte: a) por la cadera; b) por el fémur y c) por la rodilla
Sin duda, una de las operaciones más minu- ciosamente estudiadas de la tecnología del curado es precisamente la inyección y la dis- tribución que con ella se logra de la salmue- ra en las piezas.
Un estudio particularmente ilustrativo sobre el tema se desarrolló conjuntamente por una firma productora de inyectoras automáticas e investigadores de la Universidad de Ohio, en Estados Unidos (Rust y Olson, 1973). En el estudio de referencia se visualizó, me- diante radiografías, la distribución de sal- muera en piezas inyectadas por diversos mé- todos. Esto se logró sustituyendo parte del cloruro de sodio por yoduro de sodio, que
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
de apreciar claramente la rótula. Ambas ra- diografías ilustran la típica distribución que se logra con este método: la salmuera se acu- mula en bolsones a lo largo de las fascias que recubren los músculos y, en ocasiones, bajo la capa adiposa subdérmica.
La Figura 5.7 muestra un corte de una pieza inyectada por el mismo método, pero des- pués de 7 días de reposo en refrigeración («curado»). Puede apreciarse que, aunque la distribución de la salmuera mejora sustancialmente, todavía es muy poco uni- forme.
La preparación de las salmueras
La práctica tradicional en Cuba ha incluido la utilización de salmueras ligeras para la
inyección, con fórmulas como la presentada en la página 37. Un sencillo cálculo indica que con 10 % de inyección de esta salmuera no se aporta toda la sal que necesita la pie- za. El resto penetra en las piezas de la sal que se frota sobre ellas y que además las protege superficialmente durante la fase de curado.
La preparación de salmueras de la concen- tración adecuada plantea siempre un proble- ma a los tecnólogos, porque la falta de da- tos convenientemente tabulados sobre las densidades de soluciones salinas de diferen- tes concentraciones dificulta los cálculos, en los que deben necesariamente relacionarse masas y volúmenes.
La Tabla 5.1 resultará de gran ayuda para
b
c
Figura 5.6.- Cortes a una pieza recién inyec- tada en forma intramuscular manual («a ro- cío»): planos b y c (Ver Figura 5.4).
b
c
Figura 5.7.- Cortes a una pieza inyectada en forma intramuscular manual, después de 7 días de curado: planos b y c.
Tabla 5.1.- Composición y densidad de salmueras (sólo sal y agua). Basada en las lecturas salimétricas a 15,55°C (60°F).
Grados Grados Densidad kg por litro de salmuera
Salimétr. Baumé g/cm3 % NaCl kg NaCl kg H2O Total
100 24,6 1,204 26,395 0,318 0,885 1,203 99,6 24,5 1,203 26,285 0,316 0,886 1,202 99 24,4 1,202 26,131 0,314 0,887 1,201 98 24,2 1,200 25,867 0,310 0,889 1,199 97 23,9 1,197 25,603 0,306 0,890 1,196 96 23,7 1,195 25,339 0,303 0,891 1,194 95 23,5 1,193 25,075 0,299 0,893 1,192 94 23,3 1,191 24,811 0,295 0,895 1,190 92 22,7 1,186 24,283 0,288 0,897 1,185 90 22,3 1,182 23,755 0,280 0,900 1,181 88,3 22 1,179 23,310 0,274 0,903 1,177 88 21,9 1,178 23,228 0,273 0,903 1,177 86 21,4 1,173 22,700 0,266 0,906 1,172 84 21 1,169 22,172 0,259 0,909 1,168 82 20,4 1,164 21,644 0,252 0,911 1,163 80 20 1,160 21,116 0,245 0,914 1,159 78 19,6 1,156 20,588 0,238 0,917 1,155 76 19,1 1,152 20,060 0,231 0,920 1,151 74 18,6 1,147 19,532 0,224 0,922 1,146 72 18,1 1,143 19,004 0,217 0,925 1,142 70 17,7 1,139 18,477 0,210 0,928 1,138 68 17,2 1,135 17,949 0,204 0,930 1,134 66 16,7 1,130 17,421 0,197 0,932 1,129 64 16,2 1,126 16,893 0,190 0,935 1,125 62 15,8 1,122 16,365 0,183 0,937 1,121 60 15,3 1,118 15,837 0,177 0,940 1,117 58 14,8 1,114 15,309 0,170 0,943 1,113 56 14,4 1,110 14,781 0,164 0,945 1,109 54 13,9 1,106 14,253 0,157 0,947 1,105 52 13,4 1,102 13,725 0,151 0,950 1,101 50 12,9 1,098 13,198 0,145 0,952 1,097 48 12,5 1,094 12,670 0,138 0,954 1,093 46 12 1,090 12,142 0,132 0,957 1,089 44 11,5 1,086 11,614 0,126 0,959 1,085 42 11 1,082 11,086 0,120 0,961 1,081 40 10,5 1,078 10,558 0,114 0,963 1,077
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
esta finalidad.Como se indica en el encabe- zamiento de la Tabla, los datos en ella pre- sentados corresponden a salmueras a una temperatura de 15,55°C (60°F), una limitante impuesta por la variación de la den-
Tabla 5.1.- (cont...)
Grados Grados Densidad kg por litro de salmuera
Salimétr. Baumé g/cm3 % NaCl kg NaCl kg H2O Total
38 10 1,074 10,030 0,108 0,965 1,073 36 9,5 1,070 9,502 0,102 0,967 1,069 34 9 1,066 8,974 0,096 0,969 1,065 32 8,5 1,062 8,446 0,090 0,971 1,061 30 7,9 1,058 7,919 0,084 0,973 1,057 28 7,4 1,054 7,391 0,078 0,975 1,053 26 6,9 1,050 6,856 0,072 0,977 1,049 24 6,4 1,046 6,335 0,066 0,979 1,045 22 5,8 1,042 5,807 0,060 0,981 1,041 20 5,3 1,038 5,279 0,055 0,982 1,037 15 4 1,028 3,959 0,041 0,986 1,027 10 2,7 1,019 2,640 0,027 0,991 1,018 0 0 1,000 0,000 0,000 0,999 0,999
Tabla 5.2.- Correcciones a la concentración, medida en grados salométricos, para salmue- ras a temperaturas diferentes a 15,55°C.
Grados salométricos
Lectura Sume, por cada Reste, por cada salométrica °C por encima °C por debajo
observada de 15,55°C de 15,55°C 8 a 15 0,133 0,095 16 a 30 0,160 0,117 31 a 45 0,205 0,148 46 a 60 0,218 0,175 61 a 75 0,230 0,198 76 a 90 0,245 0,209 91 a 100 0,247 0,209
sidad de las salmueras con la temperatura. Para realizar cálculos de salmueras a otras temperaturas, se aplican los factores de co- rrección que se presentan en la Tabla 5.2, cuyo uso es prácticamente autoexplicativo.
Inyección arterial
En este método la salmuera se inyecta a pre- sión, también manualmente, en una arteria principal de la pieza, con lo que se distribu- ye la cura aprovechando el propio sistema vascular, de lo que se deduce que su uso está limitado a aquellas piezas en las que el sis- tema vascular pueda conservarse relativa- mente intacto durante el sacrificio y el des- piece de las canales, como son las piernas, las paletas y, en menor medida, las lenguas, aunque éstas, por su pequeño tamaño, a me- nudo se curan por simple inmersión en
La aguja empleada para la inyección arterial es de un diseño completamente diferente a la de la inyección intramuscular o «a rocío» (ver Figura 5.2). Recuerda las agujas de in- yección de uso médico, pero es mucho más gruesa: tiene unos 4 - 5 mm de diámetro exte- rior, y la punta se desbasta, eliminándole el filo de su borde sesgado, para que no atra- viese inadvertidamente la pared de la arte- ria al introducirla en ésta.
La aguja para inyección arterial tiene ade- más, como se puede apreciar en el esquema de la Figura 4, un engrosamiento a unos 30 - 40 mm de la punta, para facilitar que el operario pueda sujetar firmemente la arte- ria, y evitar así que se salga la aguja durante la operación, a causa de la presión de la sal- muera. Debe hacerse notar que, debido a la extracción de proteína miofibrilar de la car- ne al contacto con la salmuera, la superficie de las piezas tiende a cubrirse de una solu- ción viscosa, que las hace algo resbaladi- zas.
salmuera.
En las piernas, que son las piezas para las que este proceso resulta más conveniente, la inyección se realiza en la arteria femoral, inmediatamente antes de su bifurcación. Debe tenerse cuidado de no dañar la arteria durante el sacrificio y, sobre todo, durante el despiece y conformación de las piezas, ya que al limpiarla de grasa superficial y ganglios, puede cortarse inadvertidamente, dificultando y hasta haciendo imposible su utilización posterior para este fin.
La arteria se encuentra junto a la vena femoral. Es muy importante distinguirlas, porque la inyección por la vena es impracticable, debido al sistema de válvu- las de que ésta está dotada para imposibili- tar el retorno de la sangre. La orientación de las válvulas hace que éstas dificulten, hasta el punto de hacer casi imposible, la entrada de la salmuera por esta vía. Afortunadamente, son fáciles de diferenciar: la arteria es de menor diámetro, y sus pare- des son más gruesas y elásticas que las de la vena.
La aguja no se introduce por el extremo cor- tado de la arteria, el cual tiende a colapsarse, haciendo la operación muy trabajosa. El procedimiento usual es hacer un pequeño corte transversal en la pared intacta de la arteria, como se ilustra esquemáticamente en la Figura 5.8, en una posición suficiente- mente por encima de la bifurcación de la arteria como para que ambas ramas reciban la irrigación de la salmuera al introducir la aguja e inyectar.
Figura 5.8.- Esquema de la incisión a la arte- ria femoral para insertar la aguja.
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo
La inyección arterial es más exigente en cuanto a la calificación del operario y el cui- dado requerido en su realización. Su produc- tividad es también más baja que en la inyec- ción «a rocío», pero la distribución que se logra de la salmuera en las piezas, al apro- vechar la profusa ramificación del sistema vascular, es excelente para el bajo nivel de inversión que exige, con lo cual se acorta considerablemente el tiempo de curado y se garantiza un alto nivel de calidad en el pro- ducto terminado, evitando las bolsas de salmuera.
Existen también máquinas para la inyección arterial automática, que dosifican la inyec- ción hasta alcanzar un aumento de peso pre- determinado, como la que se ilustra en la Figura 5.9 (Kramlich et al., 1973). En este sistema, la aguja se inserta y fija manual- mente en la arteria, pero el bombeo de sal-
muera se realiza automáticamente, según el peso de la pieza. Este tipo de equipos, sin embargo, nunca ha sido empleado en Cuba. Una de las ventajas de la inyección arterial es que la salmuera se distribuye capilarmente, aprovechando el mismo sis- tema de irrigación sanguínea de las piezas. Esto proporciona una ventaja sustancial en cuanto a la homogeneidad de la distribución de la salmuera, en comparación con la in- yección intramuscular manual.
La Figura 5.10 ilustra la excelente distribu- ción inicial de salmuera que se logra me- diante la inyección arterial. La comparación con la Figura 5.6, correspondiente a la in- yección intramuscular manual, muestra la enorme ventaja que se logra con la inyec- ción arterial, aunque puede apreciarse, so- bre todo en la sección a de la Figura, que hay zonas del músculo que reciben relativa- mente poca irrigación (zonas más claras), por lo que es poco probable que con este método se pueda prescindir de una etapa de difusión espontánea que complete el proce- so de distribución de las sales.
La Figura 5.11 muestra un corte de una pie- za inyectada arterialmente, como la de la Fi- gura 5.10, pero después de 7 días de curado. La distribución de la salmuera es ya prácti- camente perfecta al cabo de ese tiempo. En la inyección arterial las piernas no su- fren el daño mecánico (desgarramiento de tejidos) causado por la penetración de las agujas en el músculo, con lo que se reducen las mermas de curado. En numerosos expe-
Figura 5.9.- Instalación para la inyección arterial automática de piernas.
rimentos el autor ha obtenido, para un nivel de inyección en el orden de 10 - 15 %: con la inyección a rocío, mermas de curado en el orden de 5 - 8 %, mientras que en la in- yección multiaguja, dependiendo del nivel de inyección, pueden llegar a ser del 10 %. En el caso de la inyección arterial, estas mer- mas son de 2 % o menos.
Aunque en la elaboración de jamones me- diante inyección arterial, el nivel de inyec-
ción habitual es de 8 - 10 % del peso fresco de la pierna, el hecho de que los músculos estén intactos hace que las piezas puedan retener proporciones mucho mayores de sal- muera. El autor ha logrado excelentes re- sultados con 25 - 30 % de salmuera inyecta- da, con lo que se pueden alcanzar rendimien- tos de producto terminado del orden del 100 % y superiores, en relación con el peso fresco.
Las mermas de curado, es decir, las pérdi- das de peso durante esta etapa, dependen del daño que haya sufrido el músculo durante el tratamiento. Tienden a ser mayores des- pués de la inyección multiaguja y la inyec- ción «a rocío», sobre todo en el primer caso,debido al desgarramiento del tejido muscular, provocado por los numerosos pichazos que sufre la carne. Sin embargo, el problema se compensa con la posibilidad de un nivel de inyección más alto y el logro de una distribución de la salmuera muchísimo mejor.
Inyección multiaguja
La inyección multiaguja es una versión
Figura 5.10.- Cortes a una pieza recién in- yectada manualmente por vía arterial: cor- tes por los planos a, b y c.
a
b
c
Figura 5.11.- Corte a una pieza inyectada arterialmente, después de 7 días de curado.
Capítulo 5 – Tecnología: Curado Seco y Húmedo mejorada de la inyección a rocío. Para ella se emplea una máquina automática, especial- mente diseñada, cuyo aspecto exterior se aprecia en la Figura 5.12.
En la inyección multiaguja el proceso se efectúa por una batería de un número varia- ble de agujas, según el modelo de máquina y su capacidad, habitualmente entre 12 y 24, que operan simultáneamente. El diseño de las agujas es idéntico al de las empleadas en la inyección «a rocío».
Las piezas o la carne deshuesada a inyectar
se colocan en una estera cuyo avance está asociado al movimiento oscilante arriba-aba- jo-arriba de la batería de agujas, dispuesta transversalmente a la dirección de avance de las piezas.
A medida que la carne avanza por la estera, la batería de agujas va inyectándola múlti- ples veces. Las agujas liberan salmuera cuan- do el bloque de agujas baja y éstas penetran en la carne. Las agujas están montadas so- bre resortes, para permitir que se retraigan dentro del bloque oscilante cuando tropie- zan con un hueso.
En el equipo es posible controlar la presión de la salmuera, el ritmo de oscilación del bloque de agujas y el avance relativo de la estera. Cuando se reduce el paso de la este- ra, se logra que el número de inyecciones que sufre la carne por unidad de avance de la estera, sea mayor.
A mayor presión de salmuera, mayor fre- cuencia de oscilación del bloque de agujas, y menor paso de avance de la estera, mayor será el nivel de inyección, que puede ajus- tarse en los equipos normales de buena cali-
Figura 5.12.- Inyectora multiaguja automáti- ca, de diseño típico y de pequeña capacidad.
Figura 5.13.- Radiografía del corte de una pierna de jamón inyectada con multiaguja hasta un incremento de peso del 19 %.
dad entre 5 y 50 % del peso fresco de las