Hay que distinguir, dentro del término ge- nérico «tratamiento térmico», el ahumado como un proceso que no sólo no va necesa- riamente acompañado del calentamiento del producto – hay tecnologías de elaboración que exigen ahumado en frío – sino que tiene un impacto microbiológico totalmente diver- so del tratamiento térmico propiamente di- cho.
El ahumado
Valdría repetir aquí lo dicho anteriormente en relación con la habitual sobrevaloración del ahumado como método de conservación. No obstante, son conocidas las propiedades bactericidas y bacteriostáticas de diversos componentes del humo, de los cuales los más nombrados en este contexto son los fenoles. Sería un error, sin embargo, reducir el efec- to microbiológico del humo al de los fenoles que contiene. Se ha demostrado experimen- talmente que el efecto bactericida de un pre- parado de humo líquido resultó superior al de concentraciones equivalentes de fenol aplicadas separadamente, lo cual demuestra
que el resto de los componentes del humo también actúa.
Hay que distinguir, a los efectos de su ac- ción antimicrobiana, entre el ahumado en caliente y el ahumado en frío.
El ahumado en caliente influye de modo no- table en la calidad organoléptica de los pro- ductos, no así en su calidad microbiológica. Este proceso no tiene un efecto letal aprecia- ble sobre la población microbiana de los pro- ductos cárnicos, más allá del que logra el simple calentamiento simultáneo. Tampoco se logra una deposición considerable de sus- tancias con un efecto antibacteriano impor- tante, que permita asegurar una protección ulterior durante el almacenamiento del pro- ducto.
El ahumado en frío, que se aplica general- mente por períodos prolongados y en con- diciones de baja humedad relativa, sí tiene un efecto bacteriostático de consideración, gracias a la acción de diversos compuestos, especialmente fenoles, formaldehido y áci- dos orgánicos, que contiene, y que no sólo se depositan sobre la superficie del produc- to, sino que logran un cierto grado de pene- tración en él.
Su efecto inhibidor se manifiesta con ma- yor intensidad sobre las bacterias, pero al- canza también a algunos hongos, en parti- cular los mohos del género Penicillium. Durante el ahumado en frío se produce ade- más un efecto de secado que puede ser sig- nificativo desde el punto de vista microbiológico.
Capítulo 9 – Microbiología del Curado Los preparados de humo líquido contienen las sustancias activas del humo, pero en con- centraciones elevadas, de modo que puede regularse mejor el efecto del humo, contro- lando su concentración para lograr un nivel de actividad antimicrobiana dada, que no resulte incompatible con el efecto sensorial buscado.
Un modo de aplicación de este tratamiento que es especialmente eficaz desde el punto de vista microbiológico, es la inmersión de las piezas curadas o de los embutidos en un baño de un preparado de humo líquido. Comparado con la adición en la masa del producto, esta forma de empleo es más efec- tiva desde el punto de vista microbiológico, ya que el humo se aplica en una concentra- ción mucho mayor, y su acción se concen- tra en la superficie, que es habitualmente donde la contaminación es mayor.
Un efecto similar se logra con la aplicación de humos líquidos por atomización sobre la superficie del producto.
El tratamiento térmico
E1 tratamiento térmico constituye una fase esencial del proceso de elaboración de los productos cárnicos. Por una parte, garantiza las transformaciones químicas y bioquímicas necesarias para lograr una mejor asimilación de los nutrientes presentes, mientras que por otro lado asegura la eliminación de microorganismos patógenos y una reducción notable de los conteos de microorganismos causantes de deterioro, con lo cual se alarga considerablemente la durabilidad.
Un aspecto importante y frecuentemente debatido del tratamiento térmico de estos productos es la temperatura interna final a alcanzar. Hasta una época relativamente re- ciente, en los alimentos cárnicos pasteuri- zados la práctica habitual se orientaba a lo- grar 68°C como temperatura interna final, pero se observa desde hace ya algún tiempo una tendencia a elevarla, favoreciéndose por algunos temperaturas internas finales de has- ta 72°C para productos con valores muy al- tos de grasa y 75°C para productos de híga- do y de sangre.
Alcanzar 70°C como temperatura final en el centro térmico, en la mayoría de los pro- ductos cárnicos pasteurizados, garantiza to- dos los procesos bioquímicos y microbiológicos necesarios para una adecua- da conservación.
Para una adecuada consideración del factor tratamiento térmico, es necesario tener en cuenta que los métodos de conservación rara vez consisten en tratamientos mediante agen- tes únicos, sino que generalmente constan de combinaciones de agentes diversos. En el caso particular de los productos cárnicos pasteurizados, a los tratamientos empleados se suma una actividad de agua disminuida por la adición de sal, el efecto específicamente antibacteriano de la sal y el nitrito de sodio y una temperatura baja de conservación, que en conjunto hacen que los productos cárnicos disten de ser medios idó- neos de crecimiento, especialmente para mu- chos microorganismos patógenos, que son bastante exigentes desde el punto de vista
de la ecología microbiana y, por tanto, rela- tivamente fáciles de controlar o eliminar. Se ha desarrollado una estructura teórica muy completa, ampliamente corroborada en la práctica, para diseñar y calcular procesos térmicos que permitan alcanzar un grado determinado de letalidad en una población de microorganismos. Una explicación deta- llada de los métodos para realizar tales cál- culos está fuera del alcance de este volumen. El lector interesado puede remitirse a algu- na de las excelentes obras sobre el tema, como el texto de Stumbo (1974).
Sí resulta conveniente, no obstante, repasar algunos conceptos fundamentales, para de- jar claros algunos aspectos particularmente importantes, sobre los cuales existen con- cepciones erróneas, a veces muy extendidas. Se ha aceptado durante mucho tiempo que la muerte térmica de los microorganismos se produce siguiendo una ley exponencial: puesta en condiciones de letalidad térmica, es decir, a una temperatura que provoca la muerte a las células del microorganismo, el conteo de células viables decrece a una ve- locidad tal que se reduce por un factor de 10 al transcurrir un intervalo de tiempo, cons- tante a esa temperatura, que ha sido llama- do por esta causa tiempo de reducción de- cimal, y que se representa por el símbolo D, con un subíndice que indica la tempera- tura de referencia. Como han predominado las investigaciones norteamericanas en esta área, las temperaturas de referencia se ex- presan generalmente en grados Fahrenheit. Así, D150 indica el tiempo de reducción de-
cimal a 150°F (65,56°C), o sea, el tiempo al cabo del cual una población de microorganismos expuesta a una tempera- tura de 65,56°C (usual en procesos de pasterización) se reduce a un 10 % de su número original. Cuanto mayor sea el valor D, mayor será la resistencia del microorga- nismo a esa temperatura.
D, por otra parte, varía con la temperatura: su valor, como era de esperar, se reduce a medida que la temperatura aumenta, dado que la muerte de los microorganismos se pro- duce más rápidamente a temperaturas más altas. El valor Z es el incremento de tempe- ratura necesario para que D se reduzca en una unidad, Cuanto mayor sea el valor Z de un microorganismo, por tanto, mayor será su termorresistencia.
La ley que rige la muerte térmica de los microorganismos tiene consecuencias im- portantes:
• La muerte térmica de los microorganismos
Tabla 9.2.- Datos de termorresistencia de micro- organismos importantes en productos cárnicos.
Microorganismo D150 (minutos) Z (°C / D) Aerococcus viridans 1,3 10 Lactobacillus spp. 0,5-1,0 8-10 Streptococcus faecium 5,0 10 Salmonella spp. 0,8-1,0 8-10 Brucella spp. 0,3 4 Staphylococcus aureus 0,2-2,0 8-12
Capítulo 9 – Microbiología del Curado se produce paulatinamente. Si D es igual, digamos, a 5 minutos, transcurridos los pri- meros 5 minutos de tratamiento quedarán viables el 10 % de los microorganismos; 5 minutos más tarde, el 1 %; 20 minutos después, quedará un microorganismo via- ble por cada 106 en la población inicial. Teóricamente, el conteo de viables nunca llegará a cero.
• La muerte térmica de los microorganismos, además, ocurre por un efecto integrado tiempo-temperatura. Así, a cualquier temperatura que produzca un efecto fatal apreciable se logrará una reduc- ción sustancial del conteo de células viables si el tiempo es suficientemente largo.
La importancia de este último aspecto merece destacarse cuidadosamente. Consideremos el caso de un producto cárnico al que se da trata- miento térmico calentándolo justamente hasta 68° ó 70° C, tras lo cual se enfría para conser- varse en refrigeración. La muerte de los microorganismos que se desea destruir no se produce bruscamente al alcanzar la temperatu- ra máxima del tratamiento, como si se tratara de un punto de fusión, sino que se produce sin cesar durante todo el período de calentamien- to, y continúa produciéndose durante las pri- meras etapas del enfriamiento – mientras la tem- peratura es suficientemente alta –, puesto que el producto seguirá «acumulando» trata- miento térmico a través de ese efecto inte- grado tiempo-temperatura.
Se conoce que un tratamiento térmico exce- sivo afecta la calidad nutricional y, a menu- do, el rendimiento industrial del producto,
por lo que debe evitarse el ma1trato térmi- co. No se trata de correr riesgos con la segu- ridad higiénica, sino de no abusar de los pro- ductos, ni desperdiciar energía provocando además mermas innecesarias.
En estudios de penetración de calor durante el horneo de jamón pierna, realizados por el autor, se ha determinado que el producto alzanza valores de tratamiento térmico (re- ferido a la pasterización, P0, de 225,0 reduc- ciones decimales en relación a la Salmonella y de 112,5 para el Staphylococcus aureus. A modo de comparación, puede indicarse que Stumbo (1974) señala que si se desea eliminar microorganismos patógenos se recomiendan valores de pasteurización (P0) que produzcan entre 12 y l5 reducciones decimales, mientras que si los microorganismos de interés no son tóxicos ni patógenos y lo que se prevé es un deterioro económicamente importante se pue- den emplear programas de tratamiento térmico que permitan acumular entre 5 y 10 reduccio- nes decimales.
Referencias
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-Stumbo, C. L. (1974) Thermobacteriology. Academic Press, New York.