El apio, para el gin-tonic

Una de las trabajadoras de una cooperativa de consumo ecológico, solía defender que sin una concienciación sobre el valor político del consumo responsable, las per- sonas no harían el esfuerzo de comprar en grupos o cooperativas de consumo. Al hablar del esfuerzo hacía referencia a las dificultades que suponía hacer la compra a través de estos espacios en comparación con un supermercado o una tienda (algu- nas de las cuales se han expuesto a lo largo del presente capítulo). La pregunta que se abre aquí es si es necesario este trabajo de sensibilización para garantizar que se produzcan esos cambios en los hábitos alimentarios o para compensar el esfuerzo que supondría renunciar a las comodidades de una tienda.

En primer lugar podríamos preguntarnos qué es lo que es necesario cambiar. En este trabajo vamos a sostener que no es una idea sobre la alimentación, sino la re- lación práctica con la misma. Y en este nivel no se requiere tanto un trabajo de con- cienciación (o al menos no sólo)9 _{como una nueva forma de habitar el mundo y de} relacionarse con el entorno que pasa por la adquisición de nuevos esquemas de per- cepción y acción en relación con el alimento, y por la creación de valencias afectivas entre los miembros del grupo. Examinaremos ahora la primera de estas cuestiones.

Antes hablábamos de cómo las prácticas se generan en la interrelación entre los agentes y los contextos de acción. Como hemos visto, estos agentes tienen un pa- sado incorporado en forma de determinados esquemas de acción, percepción y apreciación que movilizan en función del contexto específico. Los contextos en los que se llevan a cabo estas prácticas alimentarias varían con respecto a los que las personas suelen estar acostumbradas y por ello se producen con frecuencia lo que Lahire (1998) denomina «crisis del sentido práctico». Según el autor, éstas se pro- ducirían en los momentos de desacoplamiento entre los hábitos incorporados y las situaciones. En estas, desaparece esa «complicidad ontológica», ese ajuste mágico del que habla Bourdieu, entre el habitus y el mundo que lo determina: «Crisis de

adaptación, crisis de lazos de complicidad o de connivencia ontológica entre lo incorporado y la nueva situación, dichas situaciones son numerosas y multifor- mes y caracterizan la condición humana en las sociedades complejas, plurales y en transformación» (ibíd.:73).

Para las personas que empiezan a formar parte de estos espacios como consumido- res se hace necesaria la incorporación de nuevos esquemas de acción que se adapten a estas nuevas situaciones, generar una nueva rutina que funcione sin necesidad de tener que estar continuamente pensando sobre ella. Con esto no queremos decir que se parta desde cero. Como ya hemos visto, disposiciones previas pueden facilitar mucho el paso por un grupo de consumo. Pero hay otras que han de ser aprendidas, como ocurre en el caso de aquellos que no saben cocinar o no saben conservar los 9 Ésta es una de las discusiones principales de este campo, que gira en torno a las técnicas

más adecuadas de transformación de sí y en la que vamos a profundizar en la última parte de este trabajo.

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alimentos, o no saben cómo preparar determinadas verduras que suelen ser habitua- les en las cestas, o no están acostumbrados a planificar la compra con antelación, o no tienen el hábito de comer en casa ni de cocinar las cosas antes de que se pongan malas, ni de congelar, o están acostumbrados a comprar la verdura que les apetezca sin importar la época del año, o no comen tantas verduras, o quizás no acepten con facilidad el comer con frecuencia productos que no les gustan demasiado, o no le dan demasiado valor a la alimentación y no tienen costumbre de dedicar buena parte del presupuesto familiar a la compra de productos de mayor calidad o un sinfín de cuestiones más. Si no se incorporan estos nuevos esquemas, es difícil que la persona pueda permanecer en el grupo de consumo a medio o largo plazo. A esta misma conclusión llegan estos autores tras la realización de un trabajo de campo con los equivalentes italianos (GAS) a los grupos de consumo: Network attachment is established when a new pattern of consumption is turned into routines that work: the weekly appointment is no longer forgotten, the quantities pur- chased are adjusted to weekly consumption, the price is deemed reasonable, the family adapts to the new menu and tastes, new roles in the family have consolidated, new skills are learned in cooking and conserving food (Brunori et al., 2012:21)10_. Cuando esta rutina se instaura, alimentarse a través de un grupo de consumo, deja de ser un esfuerzo, no porque no haya verduras que a uno no le gusten o porque no le cueste cocinar o no le canse tener que ir a determinadas reuniones, sino porque se han generado una serie de recursos prácticos con los que afrontar estas situaciones. De hecho, cuando los consumidores se refieren a estas dificultades no suelen expre- sarlas en términos de sacrificio/renuncia/voluntad, sino de aprendizaje y habitua- ción: «hay que acostumbrarse», «hay que hacer un «click», «hay que aprender».

Este aprendizaje no requiere de una suerte de educación formal en nuevos hábi- tos, sino que se da a medida que el sujeto se involucra en esta actividad. Quizás en este sentido la descripción del «click» que hacen los consumidores sea más apro- piada. Llega un momento en el que estas nuevas situaciones dejan de suponer esas crisis del sentido práctico porque se han incorporado nuevos esquemas de percep- ción y acción que se ajustan a los escenarios de las prácticas. Como ya hemos afir- mado, estos esquemas no remiten a un ámbito de reflexividad previa a la acción. No tratamos con individuos autocontenidos confrontados a una realidad exterior, sino con personas imbricadas en el mundo en el que viven (Ingold, 2000) Los su- jetos no perciben o razonan aislados de su ambiente sino que lo hacen habitando en él, en el desarrollo de las propias prácticas, valorando los objetos en función de

10 La vinculación a estas redes se establece cuando el nuevo patrón de consumo se convierte

en rutinas que funcionan: la cita semanal no se olvida, las cantidades compradas se ajus- tan al consumo semanal, el precio se considera razonable, la familia se adapta a los nuevos menús y sabores, se consolidan nuevos roles familiares, se aprenden nuevas destrezas de cocinado y conservación de los alimentos.

sus usos, sus posibilidades, sus limitaciones, sus problemas. Estas apreciaciones dependerán de las formas de relación del sujeto con el mundo. La percepción y la cognición son procesos encarnados.

Por ejemplo, un consumidor habrá construido una nueva rutina alimentaria efec- tiva no solamente cuando consiga encajar sus horarios y obligaciones con los que le impone el grupo de consumo, sino también cuando la percepción del objeto de con- sumo, de las verduras en este caso, se haga en esos términos de posibilidad más que de limitación (en especial en los casos de cesta cerrada). Tomemos como ejemplo el caso de un consumidor de un grupo de cesta cerrada, varón, que vive con su pareja (con la que comparte las labores de cocina) y su hija pequeña, que trabaja a jornada completa y recoge su cesta en un centro social de Lavapiés. Un día de reparto encuentra unas ramas verdes alargadas con hojas al fi- nal y le pregunta al agricultor qué es. Éste le responde «apio». El consumidor dice que huele muy bien y le pregunta cómo se hace. El agricultor, que por otro lado tiene la ventaja de ser bastante «cocinillas», le dice que puede echarlo a cualquier guiso, puré o sofrito, o incluso a las ensaladas en crudo. Dos semanas después vuel- ve a venir apio en la cesta. El consumidor dice «me encanta como huele, lo tengo

metido en agua en la cocina para que huela así toda la casa, ahora, no me gusta nada como sabe, no me lo como». Dos semanas después vuelve a venir un manojo

de apio en la cesta. Esta vez el consumidor expresa alguna queja. «¡Otra vez apio!

¡No sé qué hacer con él!» Y uno de sus compañeros le responde: «A mí me encanta para los gin-tonics, tienes que probarlo así». El siguiente reparto en el que viene

apio, el consumidor simplemente se limita a meterlo en su carrito de la compra sin hacer más comentarios11_.

Ejemplos como éste se observan continuamente en las situaciones de reparto. Siempre hay consumidores agradecidos porque les han revelado un nuevo truco para que no se les pongan malos los ajos, una receta para aprovechar los tomates que vienen blandos o una nueva forma de cocinar la lombarda. Cuando este tipo de saberes se han incorporado a la práctica cotidiana, la persona deja de percibir los componentes aislados de la cesta de verduras en términos problemáticos, y esboza, en el mismo momento en el que se encuentra con ella, sus diferentes po- sibilidades, sus «affordances» utilizando el término que Ingold (2000) recupera de la psicología ecológica de Gibson. Así, por ejemplo, en un reparto de la Madre Vieja, nada más recibir la cesta una consumidora que iba con su hijo pequeño de la mano se giró para decirle: «¿has visto que acelgas más ricas me han dado

para tu puré?». La percepción de las acelgas por parte de esta consumidora se

realizaba directamente en términos del uso que de ellas iba a hacer. Del mismo modo que cuando los tomates demasiado maduros se perciben como salsa, ga- zpacho o salmorejo; las espinacas como ingredientes de una quiche o las piezas de calabaza como crema.

11 Aunque dos semanas después vuelve a estar cansado del apio y declara haberlo dado por perdido.

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No se trata con esto de plantear este proceso como una actividad mecánica. Este aprendizaje es un proceso abierto y en continua renovación. Ya hemos dicho antes que la creatividad en las formas de preparar los alimentos tiene aquí un espacio muy importante para contrarrestar la monotonía de las cestas. Hay días que a los sujetos les apetece innovar con las verduras o que piden en su cesta abierta algún producto que desconocen, sólo «para probar». Si se tiene éxito en esta operación, se contará además con una nueva carta con la que jugar en situaciones futuras.

Cuanto mayor es el stock de posibilidades, menores problemas da la cesta. Algunas personas que llevan muchos años consumiendo en este tipo de espacios han desarro- llado un verdadero arte del aprovechamiento de las verduras: saben que las raíces de los puerros se pueden rebozar y freír, que la pulpa que sobra de hacer zumos con za- nahorias, remolachas o calabazas se puede emplear posteriormente en tartas o patés vegetales, que la patata no se congela bien o que si metes en una bolsa de plástico las verduras de hoja aguantan más en la nevera, hacen conservas de tomate, de pisto, de repollo, confitan los ajos, pican el apio para mezclarlo con la sal, introducen tomates secos o pimientos en botes de aceite, hacen mermeladas de cebolla, etc. Estos sabe- res prácticos, que en otros momentos históricos formaban parte del día a día en cual- quier hogar, se recuperan de nuevo no sólo por una cuestión de intención museística (no dejar que se pierda todo ese conocimiento), sino porque vuelven a tener valor y sentido en las prácticas ordinarias de los sujetos12_{. La adquisición de estos saberes} se basa por un lado en la propia experiencia práctica y por otro, quizás el más im- portante, por el compartir con los otros. No sólo entre consumidores y agricultores de los grupos, sino también con amigos, vecinos, compañeros de trabajo o familiares (cuántos consumidores no han agradecido alguna vez una llamada a sus madres o abuelas para que les explicaran cómo cocinar determinados alimentos).

Los consumidores que llevan un tiempo involucrados en grupos de consumo, se refieren con frecuencia incluso a determinado momento en el que se produce un cambio en su forma de percibir la verdura convencional o las pautas hegemónicas de consumo alimentario:

«Yo cada vez voy menos al mercado, ya casi sólo me como lo que hay de temporada en el GAK porque es que cuando voy, miro las cosas y pienso en la cantidad de tóxicos que tienen que tener, me da no sé qué comprarlo» (trabajadora y consumidora de una cooperativa de consumo)

«Lo que sí me he acostumbrado, que es una tontería, cada uno con su locura, a mí no se me ocurre comprar tomates en diciembre, que me parece bien que la gente los compre, pero me he acostumbrado a comer de la huerta. Me adapto y llevo mucho tiempo adaptándome a lo que es la temporada» (consumidora de diferentes modelo de grupo y agricultora)

12 Ya hemos visto cómo, aun así, dentro de estas estrategias de adaptación a las características singulares de estos contextos, también son recurrentes las de «huida»: regalar o deshacerse de aquellos productos que no gustan o que no va a dar tiempo a cocinar.

Es significativo de la adquisición de un nuevo sentido práctico esta declaración de que ya a uno «ni se le ocurre» comprar tomates fuera de temporada. Esto es, no es necesaria una continua reflexión de las razones ecológicas y sociales por las que no se debería realizar ese acto, sino que simplemente esa posibilidad ha desaparecido, se «ha acostumbrado» a hacerlo de otra manera. Algunos con- sumidores hablan de cómo, de hecho, se les hace rara la ingesta de productos de fuera de temporada (cuando comen fuera de casa) y cómo incluso llegan a despreciar su sabor (que se entiende más bien ausente). Del mismo modo, a per- sonas que llevan tiempo en grupos de cestas cerradas les es difícil al abandonar el grupo volver a acostumbrarse a pensar qué verduras comprar cada semana, y lo experimentan como un peso, un agobio, al igual que experimentaban así tener cestas cerradas cuando comenzaron en los grupos. Esas disposiciones ha- bían quedado aletargadas durante los años en los que se cambió la pauta de consumo alimentario, momento en el cual fueron otras las que se adquirieron y actualizaron.

Como siempre, este proceso de aprendizaje, de adquisición de hábitos, no se produce de forma uniforme. No sólo hay consumidores «fallidos» que abando- nan los grupos, sino que también se encuentran con frecuencia casos de lo que Lahire (1998) llama «adaptaciones mínimas sin convicción», en las que los ac- tores se apoyan en algunos esquemas incorporados para soportar una situación y acoplarse a ella sin demasiado sufrimiento, pero sin llegar en ningún caso a sentirse «como peces en el agua». Esto es algo que sucede con más frecuencia en algunas cooperativas en las que hay dos ámbitos de acción diferenciados: la parte militante y la parte de la alimentación (aunque se entiendan irremediablemente unidas). Hay a quienes les encanta todo lo que rodea a las asambleas, los días de trabajo en la huerta y la autogestión, pero no acaban de encontrarse a gusto con la parte alimentaria y viceversa.

De todos modos, tampoco tratamos con este planteamiento de dejar fuera cual- quier viso de reflexividad en estas prácticas. Este tema es especialmente relevante en el caso que nos ocupa en tanto que precisamente de lo que se trata es de introducir ciertos hábitos reflexivos en el consumo de alimentos (e idealmente del consumo en general). Esta reflexividad suele venir ligada a contextos y situaciones específicas. Por ejemplo, determinadas reuniones en las que los participantes se juntan para exponer los problemas del sistema agroalimentario o la propuesta política de la agroecología. Los foros que organiza Plataforma Rural cada dos años serían un perfecto ejemplo de una situación que está construida para propiciar ese tipo de relación de distan- ciamiento con respecto a las prácticas alimentarias: tres días de talleres, charlas, debates y visionado de documentales en torno a la cuestión, en los que se exige que las personas identifiquen problemas, propongan alternativas y construyan planes de acción. Algunos grupos con los que se ha hecho trabajo de campo cuentan con ritua- les periódicos de activación de esa reflexividad (en asambleas semanales), pero en otros estas situaciones son mucho más esporádicas (una vez al año por ejemplo). En un plenario de una cooperativa sus dinamizadores afirmaban: «aunque a veces

nos olvidemos nos movemos por lógicas diferentes al sistema dominante. Ésta es

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una forma de hacer política». Es frecuente escuchar este tipo de comentarios que

aluden a ciertos «momentos en los que te das cuenta de lo que estás haciendo». Estos pueden darse cuando entran consumidores nuevos con mucho entusiasmo y energía, cuando salta algún escándalo relacionado con la producción industrial de alimentos, o cuando en una visita a la huerta el agricultor muestra el esfuerzo que le supone sacar la producción adelante. Así se refería a ellos en una conversación casual una consumidora veterana de una cooperativa de producción/consumo:

«A veces uno rutiniza lo que hace y al hacer esto parece que su significado queda en suspenso. Que cuando entra gente nueva a veces te vuelven a llenar de energía porque están alucinando con lo que hacen, porque les parece increíble poder acceder a verdura fresca… son esos momentos en los que te das cuenta de lo que estás haciendo y de la importancia de lo que estás haciendo. Aunque muchas veces se haya convertido en el "pff…que pereza, tengo que ir a por la cesta"».

Estos momentos y situaciones parecen servir para recordar cuál es el sentido ori- ginal de la práctica, para detener el flujo del día a día, las prisas, los agobios, las risas con los compañeros, las reuniones y las cestas, y volver a poner sobre la mesa la trascendencia de todas esas microprácticas tan nimias y cotidianas que conlleva la alimentación a través de un grupo de consumo. Así, sus integrantes pueden «re-

motivarse», «reafirmarse en sus prácticas» y, como decía un trabajador de una

cooperativa, «evitar que las urgencias nos hagan olvidar los objetivos».