La unidad de medida del grado de acidez o de alcalinidad de un líquido es el pH. Los valores del pH se escalonan entre 0 y 14. De 0 a 7, el pH indica un grado decreciente de acidez; en el pH 7 se encuentra el punto de neutralidad; de 7 a 14 el pH indica un grado creciente de alcalinidad. Los procesos vitales sólo pueden desarrollarse de manera normal en nuestro organismo si el pH sanguíneo es estable, ligeramente alcalino (pH normal de la sangre venosa = 7,32-7,42). Diferentes sistemas reguladores, denominados tampones o "buffers" (bicarbonatos, fosfatos, proteinatos, etc.), permiten neutralizar, hasta cierto punto, tanto un exceso de ácidos como un exceso de bases.
La mayoría de las trasformaciones que sufren las sustancias químicas de nuestro cuerpo se hacen en cadenas, por etapas sucesivas. En cada una de ellas interviene un catalizador particular, que
asegura tal trasformación. Las sustancias intermediarias formadas son a menudo ácidos orgánicos.
Cuando falta una enzima o es activada en forma insuficiente por carencia de oligoelementos o de vitaminas, la reacción en la cual interviene se bloquea o se hace más lenta. Entonces puede producirse una acumulación anormal de ácidos metabólicos, por encima del eslabón que trabaja con lentitud. Los ácidos, producidos en exceso, son eliminados luego por los riñones, lo cual otorga a la orina un pH ácido. Determinar el pH urinario resulta fácil ahora, y se hace con la ayuda de una tira reactiva, que se humedece con una gota de orina. El color del papel indica en el acto el pH. Adquiere color amarillo en un medio ácido, con un pH de 5 o menos. En un líquido neutro se vuelve verde (pH 7). Cuanto más alcalino es el medio, más vira hacia el azul su color (pH 9).
Si el cuerpo está sano, bien nutrido y bien equilibrado, recibe suficientes bases de origen alimentario y el pH es más o menos el mismo que el de la sangre, entre 7 y 7,5, desde la segunda orina de la mañana.
En la orina formada durante la noche y emitida al despertar puede tener un valor de 5 o menos, ya que el reposo nocturno sirve para la eliminación, por los riñones, de los productos de desecho ácidos.
En una experiencia personal he podido comprobar un pH urinario de 5 a las 3 de la madrugada y de 7,5 a las 7 de la mañana, en el momento de levantarme y antes de ingerir cualquier alimento: los ácidos metabólicos de la sangre habían sido eliminados desde antes de las 3 y el pH urinario había retomado más o menos el valor del pH sanguíneo. También efectué la siguiente observación: después de 5 horas de trabajo sedentario intenso, en un local cerrado, el pH urinario tenía un valor de 5; pasó a 7 tras una hora de paseo por el bosque (sin ingestión alguna). En estas condiciones, la mejor oxigenación había hecho quemar los ácidos orgánicos, los había convertido en dióxido de carbono, eliminado por los pulmones. A esa mejor oxigenación y eliminación de la hiperacidez corresponde una sensación de bienestar.
De tal manera, en tanto que es normal que el pH tenga el valor 5 (color amarillo canario del papel) en la orina producida durante la noche o también después de un gran esfuerzo físico, en el cual hay superproducción de ácido láctico por la musculatura, es en todo sentido anormal que se mantenga en forma permanente en 5 o por debajo. En esta última situación, la vigilancia del cuerpo es insuficiente y ocurre una acumulación de ácidos en el organismo con pérdida de bases, esencialmente de sodio y calcio. En estos casos, puede manifestarse una gran palidez, a causa de la constricción de los capilares (la concentración de hemoglobina es normal), dolores de cabeza, dolores migratorios, llamados reumáticos y neuralgias, que desaparecen en poco tiempo y sin calmante alguno, gracias a un aporte de alcalinos (citratos o bicarbonatos). La permanencia de un pH urinario en 5 o por debajo de esta cifra está vinculada con una constante sensación de fatiga "inexplicable" o con la aparición de bruscos accesos de debilidad, suprimidos por un aporte de bases. En nuestro modo de vida actual, en el que somos demasiado sedentarios, estamos mal oxigenados y nos nutrimos con alimentos muy empobrecidos en diversos
catalizadores, es corriente comprobar trastornos de la salud causados por una acumulación de ácidos.
Erik Rucka, científico húngaro, fue uno de los precursores en el reconocimiento de la importancia, para cada uno, del control del equilibrio ácido-base por la determinación del pH urinario. Para asegurar ese equilibrio ha propuesto el empleo de una mezcla de citratos. El ácido cítrico de los citratos se metaboliza con facilidad y es eliminado por los pulmones en forma de dióxido de carbono; las bases a las cuales está unido quedan de tal modo liberadas y puestas a disposición del organismo.
Los citratos son sales alcalinas que se encuentran en las frutas y las legumbres. En una persona en buen estado de salud, que vive sanamente, ese aporte natural basta para asegurar el equilibrio ácido-básico. ¿Pero cuántos de nosotros vivimos en forma sana en estos días? Cuando hemos estado sometidos durante un período prolongado a un exceso de trabajo, o como consecuencia de enfermedades graves y prolongadas, acumulamos muchos ácidos en nuestro organismo y hace falta largo tiempo para eliminarlos. En una experiencia personal, después de un extenso período de trabajo excesivo, debí tomar citratos alcalinos durante unos dos años para llevar el pH urinario a valores normales.
El control del pH urinario y su normalización deben formar parte de cualquier plan de tratamiento de una enfermedad crónica, que puede ir acompañada de trastornos metabólicos capaces de originar una acidificación anormal del organismo.
En la defensa del organismo contra una acidificación anormal, el sistema tampón en el que interviene el cloruro de sodio es particularmente potente y eficaz. Esta sal neutra es el resultado de la combinación de un ácido fuerte (HCL) y de una base fuerte (NaOH). Es muy estable en el mundo mineral. Las cosas son muy distintas en los seres vivos. Cuando la acidez del medio aumenta, el cloro de la sal de cocina contenido en la sangre pasa del líquido extracelular al compartimiento intracelular, donde es captado por las proteínas. Se concentra en el tejido conjuntivo (colágeno) distribuido en casi todo el organismo y abundante, entre otros tejidos, en el tejido celular subcutáneo. En el esqueleto, el cloro se fija al fosfato de calcio para formar la cloroapatita, y esta capacidad de fijación es considerable. El sodio que permanece en el líquido extracelular queda entonces disponible para neutralizar los ácidos excedentes y facilitar su eliminación (cfr. Kousmine, Helv. Ped. Acta, vol. 2, 1945, fase. 1). En estas condiciones surgen las sales alcalinas formadas por una base fuerte (Na) y un ácido orgánico débil, que lleva al pH sanguíneo hacia el lado alcalino. ¡De tal modo se produce una situación paradójica: un exceso de ácido provoca una modificación del pH sanguíneo en el sentido alcalino! Esta situación será corregida por un aporte de álcalis, y agravada por un aporte de ácidos, que a primera vista parecería lo indicado. Semejante situación ocurre en los enfermos graves, por ejemplo, los cancerosos.
La célula
Cuando comemos, la partícula fundamental que se trata de nutrir es la célula, unidad de la materia viviente. Nuestro organismo está formado por miles de millares de células por kilo de peso, que viven en interdependencia recíproca. Estas células nacen, respiran, se nutren, trabajan, se reproducen y mueren. En los tejidos a los cuales pertenecen son muy diferentes unas de otras, por sus estructuras y sus necesidades. Estas necesidades diferentes son las que deben ser cubiertas por la alimentación.
Pero en tanto que el conjunto de nuestro organismo ya se nos aparece como una sociedad celular muy compleja en sus estructuras y sus funciones, la célula representa a su vez el mundo molecular móvil y complicado, organizado con una asombrosa precisión. De tal modo puede ser considerado como una sociedad, un estado, con un poder legislativo, el núcleo, un poder ejecutivo, los microsomas o ribosomas, y una frontera, la membrana celular, provista de aduaneros, las prostaglandinas (véase pág. 289, vitamina F). Y todas ellas, pertenezcan al mundo vegetal o animal, están constituidas según el mismo modelo básico.
Por lo tanto, todas las células vivientes están formadas por un núcleo, rodeado por un protoplasma, rodeado a su vez por una membrana.
El núcleo y el protoplasma
El núcleo es el elemento noble de la célula y tiene el protoplasma a su servicio. Ambos elementos son indisociables: el núcleo no puede existir sin el protoplasma, y la vida del protoplasma es muy breve sin el núcleo. Este contiene, aparte de las proteínas enzimáticas, los filamentos de cromatina, en los cuales se encuentran codificadas todas las informaciones hereditarias, que permiten la reproducción definitiva de una unidad viviente dada, y ello en forma inmutable en nuestra escala del tiempo. La partícula de ese filamento, portadora de una información única, se denomina gen. Su número por célula ha sido evaluado en algunos millones en el colibacilo y en diez mil millones por lo menos en el hombre.
Cada gen gobierna una síntesis precisa, la de una enzima, por ejemplo. Al principio, como consecuencia de la división de un óvulo fecundado, cada célula recibe en herencia el código completo de las informaciones necesarias para producir cualquier célula adulta, mientras todas las células sean semejantes e indiferenciadas.
Durante el desarrollo embrionario, las células se especializan poco a poco a fin de asumir diferentes funciones. Una parte de las informaciones recibidas al comienzo es bloqueada por sustancias denominadas histonas, y así pueden desarrollarse células llamadas diferenciadas, de formas y funciones diferentes. Los filamentos cromosómicos continúan sin embargo reproduciéndose durante sus divisiones, mientras los segmentos útiles y funcionales se encuentran bloqueados. Cuando esos segmentos se desbloquean - lo cual ocurre en los cánceres- la célula pierde sus capacidades funcionales especializadas y retoma sus propiedades embrionarias de crecimiento rápido: vuelve a hacerse indiferenciada.
En un espacio minúsculo, del orden de la diez millonésima de milímetro cúbico, se encuentran memorizadas y codificadas todas las informaciones necesarias para la realización de nuestro destino, y esa memoria ha sido comparada con la de un conjunto de cincuenta calculadoras electrónicas.
En todos los seres vivientes, las informaciones son recibidas por el huevo o el grano gracias a un código químico formado por seis elementos solamente. Según el orden en el cual se encuentren dispuestos cuatro de esos elementos, las informaciones que ofrecen difieren, y el huevo dará nacimiento a una planta, un gusano, una anémona de mar o un ser humano.
Estos elementos se encuentran unidos en largas cadenas que constituyen moléculas filamentosas muy gruesas, de ácido desoxirribonucleico (ADN). En un núcleo en reposo, esos filamentos permanecen en un estado monomolecular. Durante la división celular se condensan, se unen unos a otros, y constituyen los cromosomas, cuyo número es fijo y característico para cada especie. En efecto, todas las células humanas normales contienen 46 cromosomas.
Según las concepciones actuales, la molécula de ADN tendría la forma de una escala enrollada en espiral. Los largueros están representados por la sucesión regular y alternada de dos elementos, un hidrato de carbono de cinco átomos de carbono y el ácido fosfórico, unidos entre sí. Los peldaños de la escala, fijados a las moléculas de azúcar, se hallan formados por cuatro bases, siempre unidas dos a dos (adenina-timina o guanina-citosina), y de las cuales las dos primeras son purinas y las dos últimas pirimidinas. El orden de sucesión de peldaños de los dos tipos, el sentido en el que se encuentran ubicados unos respecto de los otros, parece constituir el código de información para la construcción de las moléculas proteicas del protoplasma.
Se denomina triplete al conjunto de tres escalones sucesivos en la escala del ácido nucleico. Cada triplete de bases corresponde a un aminoácido determinado. Existen 64 tripletes posibles, y de 61 de ellos se conoce en la actualidad el aminoácido correspondiente.
En la división celular, los largueros de las escalas portadoras de semipeldaños se apartan uno del otro. En cada uno de ellos se agregan entonces los materiales necesarios para reconstituir una espiral completa, idéntica a aquella de la cual derivan. Este es el fenómeno de la duplicación. Para que un poder legislativo sea eficaz, es preciso que pueda trasmitir sus órdenes a un poder ejecutivo. Este último tiene su sede en corpúsculos protoplasmáticos denominados microsomas. El protoplasma celular contiene ácidos nucleicos de estructura análoga a los del núcleo, y que se designan por medio de las letras ARN (ácido ribonucleico). Estos ácidos nucleicos se encuentran por una parte libres en el protoplasma celular (ARN mensajeros) y por la otra unidos a los cromosomas.
Se puede concebir de la siguiente manera la interrelación ADN del núcleo - ARN mensajero- ARN de los microsomas. Estos tres filamentos son muy parecidos, y llevan el mismo código de tripletes. Cuando falta una proteína en el protoplasma y debe ser sintetizada, el lugar correspondiente del ARN mensajero es previsto. En contacto con el núcleo, ese lugar se carga de energía, lo cual permite al ARN mensajero captar en el protoplasma los aminoácidos indispensables para la síntesis, ubicarlos en el orden deseado y trasportarlos al molde
microsómico donde se efectúa, gracias a la acción de las enzimas correspondientes, la unión de los aminoácidos en una cadena proteica.
Para que sea posible la síntesis proteica, es preciso que los diversos aminoácidos necesarios para su construcción estén presentes de manera simultánea en el mecanismo sintetizante. Las proteínas recién formadas abandonan luego el microsoma y pasan al protoplasma celular, donde están sometidas a un batido constante.
Las moléculas de proteína formadas por largas cadenas de átomos, cuyos grupos se encuentran unidos por valencias muy resistentes, no son inertes ni rígidas. Son capaces de trasformaciones morfológicas asombrosas: la cadena puede extenderse o desplegarse. Los distintos eslabones de los cuales está formada pueden girar unos respecto de los otros. Estas cadenas moleculares tan largas son, sin embargo, capaces de deslizarse unas sobre las otras, tan libremente como las moléculas de un líquido. Una proporción muy grande de estas proteínas celulares son enzimas. La actividad del protoplasma es más o menos intensa según los tejidos: todos los días, de 60 a 90 gramos de las proteínas de un hombre adulto se destruyen y deben ser reemplazadas. Las síntesis protoplasmáticas se hacen a velocidades diferentes según los tejidos. La vida media de las proteínas humanas es de 80 días, es decir, que al cabo de ese período la mitad de las proteínas celulares ha sido destruida y resintetizada. Para las proteínas hepáticas y plasmáticas es de sólo 10 días, y para las musculares y óseas, de 158 días.
Otros dos elementos muy importantes se encuentran en el protoplasma de todas las células. Se trata de las mitocondrias y los lisosomas. Las primeras son portadoras de enzimas, responsables de los procesos de oxidación y de fosforilación, o dicho de otra manera, de la respiración celular y de la producción de energía indispensable para cualquier síntesis. Los segundos son pequeñas vesículas limitadas por una membrana, que contienen un sistema digestivo en miniatura. Cuando una célula ya no es viable y funciona mal, su medio se acidifica, la membrana del lisosoma se rompe, las enzimas digestivas son vertidas en el protoplasma y la célula se licúa bajo la acción de esos fermentos. A este fenómeno se lo denomina autólisis.
El protoplasma es atravesado, además, por una red de finas membranas (retículo endoplasmático), tubos o sacos aplanados, algunos de los cuales llegan a la superficie celular, en tanto que otros se abren en las cercanías del núcleo. Estas formaciones dejan entre sí espacios en los cuales se introduce el citoplasma.
Las mallas de esa red pueden recibir cantidades variables de agua, dilatarse, distenderse. Estas membranas condicionan y dirigen los movimientos que sufre la parte fluida del citoplasma en el interior de la célula y que han podido ser visualizados en microcinematografía. En esta red se fijan los granos de ribonucleína que forman los microsomas.
La membrana celular
La parte superficial de la célula, denominada membrana plasmática, es de una gran importancia funcional. Se encuentra dotada de permeabilidad selectiva, gracias a la actividad, -entre otras, de las prostaglandinas (véase pág. 289), que cumplen la función de aduaneros. Esta membrana es
móvil. Algunas células cuyos intercambios son muy intensos (intestino, tubos uriníferos) pliegan su superficie a fin de aumentar su extensión, o emiten hilos muy finos y apretados, que miden de 0,1 a 5 micrones, y que dan a la superficie el aspecto de un cepillo. ¡En el intestino humano estos filamentos aumentan catorce veces la superficie absorbente de la mucosa y llevan su dimensión de 43 a 600 metros cuadrados! Otras células se encuentran revestidas de cilios vibrátiles, otras emiten prolongaciones en forma de dedos (seudópodos) o parecidas a velos, membranas ondulantes de movimientos lentos.
Por medio de los movimientos constantes de su membrana, la célula efectúa captaciones en el medio ambiente: bebe y come. La superficie celular se pliega, se invagina, crea pequeños sacos en los cuales penetra el líquido extracelular. La entrada de uno de esos sacos se cierra, su contenido se vuelve intracelular y forma lo que se llama una vacuola. La gota de líquido que bebe de esta manera la célula tiene un diámetro de 1 a 2,5 micrones.
¡En microcinematografía ha sido posible observar de qué modo una sola célula conjuntiva muy activa había bebido en una hora ochenta gotas, cuyo volumen total era la tercera parte del suyo! Otras células sólo efectuarán ocho tomas de líquido por hora. Por lo tanto, esta actividad es muy variable. Las vacuolas, formadas por las captaciones de líquido en el medio circundante son arrastradas por el batido protoplásmico: se las ve disminuir de volumen y luego desaparecer. La célula también es capaz de ingerir, o sea, de absorber partículas sólidas. Estas se adhieren a su superficie; en ese lugar, como ocurre con el líquido, la membrana se invagina, el pliegue se corta desde el exterior y la partícula se vuelve intracelular. También pueden pasar elementos insolubles a través de los poros de la membrana. Emisiones laminares, partes de células endoteliales que revisten el interior de los vasos sanguíneos, pueden rodear los corpúsculos que se deben destruir, tales como los glóbulos rojos viejos o los microorganismos. Esas láminas se retraen hacia el interior de la célula, que digiere a las partículas sólidas. Este fenómeno se llama fagocitosis.
Jamás hay un contacto total entre las células de un tejido. Existen espacios intercelulares, de los cuales las células toman las sustancias nutricias y en los que vuelcan sus desechos. El contenido de estos espacios es lo bastante fluido como para permitirles desplazarse mientras conservan su contacto con los vecinos, y ello aún en los parénquimas densos. Ciertas células están muy plegadas, como las de los revestimientos epiteliales. Se encuentran engranadas unas en las otras, y esos engranajes se deshacen bajo el impulso de un elemento migrador, para volver a formarse detrás de él. Esa movilidad relativa de las células entre sí otorga a nuestro cuerpo su notable