DRA. ROSARIOCORIOANDÚJAR
Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliá de Cornellá de Llobregat, Barcelona.
que el producto podrá consumirse tras la fecha de consumo preferente sin riesgo para la salud del consumidor y en la fecha de caducidad no. Según la legislación europea actual, las can- tidades de cada nutriente deben establecer- se por 100 g de producto.
La energía se expresará en kcal y Kjulios. Cada grupo de nutrientes tiene su méto- do de cálculo, pero en el caso de los hidratos de carbono el valor que se indica se obtiene por diferencia con el resto. Por ello, bajo el valor de los hidratos de carbono se encuen- tra en ocasiones ingredientes que forman par- te de éstos, pero que no son digeribles y, por lo tanto, no ofrecen energía a nuestro orga- nismo. A modo de ejemplo, podemos citar las fibras solubles, hidratos de carbono comple- jos, que no somos capaces de metabolizar y, por lo tanto, no ofrecen energía. Su valor ener- gético se encuentra en el total de los hidra- tos de carbono, pues el valor de éstos inclu- ye todos los hidratos de carbono del alimento. De esa manera, en ocasiones, se puede estar indicando mayor contenido energético en los hidratos de carbono del que realmente es apro- vechable por nuestro cuerpo.
Existe un acuerdo voluntario por parte de algunas grandes empresas alimentarias de
incluir las GDA´s (Guideline Daily Amounts o cantidad diaria orientativa, traducción de las siglas inglesas) que es la información sobre la cantidad diaria orientativa (GDA/CDO) de energía y de los cuatro nutrientes considera- dos importantes desde el punto de vista de salud pública: grasas, grasas saturadas, azú- cares y sodio, que se entiende como una infor- mación adicional al consumidor en la que se expresa el porcentaje de estos nutrientes. Los valores individuales de las cantidades diarias orientativas deberían estar:
— basados en el contenido nutricional de la ración/porción de un producto, y — expresados en forma de porcentaje de
las cantidades diarias orientativas tota- les de un nutriente. Por ejemplo, si un alimento por ración comestible ofrece 0,2 gramos de sodio, éste se expresa- ría en las GDA´s como el porcentaje que ese alimento ofrece dentro de las reco- mendaciones de consumo de sodio al día que se han establecido en 2 gramos de sodio que equivalen a 5 gramos de sal al día. En este caso, las GDA´s para este alimento en cuanto al sodio infor- marían de que por porción comestible suponen un 10% de la cantidad diaria recomendada para un adulto medio.
Ácido fítico:compuesto existente en cereales, otras semillas y frutos secos, muy rico en grupos fosfa- tos que pueden secuestrar cationes metálicos como calcio, magnesio, hierro y zinc, lo que en dietas excesivamente basada en estos vegetales puede conducir a deficiencias en estos minerales.
Ácido oxálico:ácido orgánico que puede formar complejos con el calcio y otros metales. El oxala- to de calcio es el principal componente de la pie- dra de riñón.
Aliestesia:pérdida de la capacidad hedónica o de disfrute en la percepción de los sabores.
Alimentos funcionales:aquellos alimentos con pro- piedades o beneficios especiales para la salud, ade- más de los meramente nutricionales. Generalmente son alimentos enriquecidos en uno o varios nutrien- tes, alimentos que contienen cantidades reducidas de un determinado compuesto juzgado como no beneficioso o alimentos que combinan varios ingre- dientes con efectos sinérgicos, por ejemplo ingre- dientes antioxidantes.
Alimentos integrales:en este contexto aquellos ali- mentos vegetales que mantienen en su composi- ción final la fibra que forma parte de los mismos originalmente y que no ha sido retirada durante proceso industrial.
Aminoácidos esenciales:los que deben obtener- se de la alimentación, ya que no son sintetizados en el organismo o, al menos, no en cantidades sufi- cientes.
Antioxidantes:compuestos reductores que impi- den la oxidación de otros. En muchos casos, estos procesos de oxidación resultan en la formación de especies químicas potencialmente tóxicas o per- judiciales, de ahí la importancia de una alimenta- ción rica en antioxidantes.
Apetito:impulso instintivo que lleva a satisfacer deseos o necesidades. En este contexto el de comer.
Azúcares refinados:aquellos sometidos a procesos de purificación que reducen sustancialmente cual-
quier otro componente ajeno al azúcar y con cier- to valor o interés nutricional.
Balance nitrogenado:estado del organismo en lo que se respecta a la ingestión de nitrógeno en la forma de proteínas y la excreción de dicho ele- mento en urea, heces, sudor, cabello, piel y uñas, en la que la cantidad retenida es igual a la excre- tada. El balance nitrogenado positivo es el esta- do anabólico en el que se retiene más nitrógeno que el que se excreta. El balance nitrogenado nega- tivo es el estado catabólico en el que se retiene menos nitrógeno que el excretado.
Bifidobacterias:género de bacterias habitantes del colon juzgadas como beneficiosas por su capaci- dad de acidificar el entorno, desplazando otros géneros no deseables y favoreciendo la absorción de calcio y magnesio.
Bocio:crecimiento crónico de la glándula tiroides, visible como una hinchazón al frente del cuello, que suele relacionarse con deficiencia de yodo.
Centrifugación:proceso de separación mediante la fuerza centrífuga de dos o más componentes de diferentes densidades.
Cofactor de enzimas:también denominado coen- zima, es cualquier molécula, generalmente deri- vada de una vitamina, o un ión metálico capaz de unirse a la cadena proteica de un enzima y actuar como catalizador de su actividad.
Componentes bioactivos:en general aquellos com- ponentes de alimentos que son absorbidos y ejer- cen una función fisiológica.
Conservantes:aditivos que tienen la función de alargar, solos o combinados con otros tratamien- tos u aditivos, la vida comercial de un alimento.
Decantación:separación de una fase sólida de una liquida.
Deshidratación:proceso de eliminación de agua mediante temperatura ayudada o no por vacío.
Esfingomielinas:fosfolípido, importante compo- nente estructural de la membrana celular, en espe- cial las membranas de las células nerviosas.
Fermentación:en el contexto de la nutrición, la transformación de un alimento en otro por la acción, combinada o no, de bacterias, mohos o levaduras. Ejemplos son la transformación del mos- to de uva en vino (fermentación alcohólica) y la transformación del vino en vinagre (fermentación acética).
Fideería:industria de fideos y pastas afines.
Galactosa:monosacárido que, junto con la glu- cosa, forma parte de la lactosa, el azúcar natural de la leche.
Gluconeogénesis:ruta biosintética que conduce a la formación de glucógeno.
Hidratos de carbono:en general, sustancias con fórmula química (CH2O)n, dónde n es como míni- mo 3, y sus derivados y combinaciones. El hidra- to de carbono más sencillo es el monosacárido.
Hierro hemo:hierro que forma parte de la estruc- tura de la hemoglobina y mioglobina.
Isómeros:especies químicas orgánicas de igual fór- mula química y diferente estructura espacial.
Lactobacillus: género de bacterias ampliamente extendido en la naturaleza dónde ocupa nichos muy diversos. Algunas de sus especies intervie- nen en la fermentación de productos lácteos, otras especies y razas muy determinadas forman parte de la flora del colon.
Liofilización:deshidratación a baja temperatura y alto vacío.
Lipogénesis:ruta biosintética que conduce a la for- mación de lípidos.
Mazada:subproducto resultante de la elaboración de la mantequilla. Contiene gran cantidad de la proteína de la leche desnatada, prácticamente todos sus azúcares, minerales y vitaminas hidro- solubles y ciertos lípidos menores.
Metabolismo: totalidad de las reacciones químicas que se producen en un organismo.
Micelas:esferas huecas formadas por una sustan- cia antipática en contacto con una fase acuosa o grasa. Una molécula antipática tiene extremos lipó- filos e hidrófilos. En agua, las moléculas se dispo- nen a modo de esfera con sus extremos hidrófi- los hacia el exterior (agua) y los lipófilos hacia el interior dejando un espacio hueco central dónde pueden acumularse otras sustancias hidrófobas: colesterol, vitaminas liposolubles. En aceite, las moléculas antipáticas orientan justo al revés, y en su interior pueden acumularse sustancias hidro- solubles.
Minerales:en el contexto de la nutrición son sus- tancias inorgánicas que forman parte de un orga- nismo o intervienen en su funcionamiento. Nece- sariamente proceden de la dieta.
Organoléptico:hace referencia a las propiedades sensoriales de los alimentos que se pueden perci- bir con los cinco sentidos.
— Vista-aspecto, presencia, colorido. — Gusto-sabor.
— Olfato-olor, aroma, fragancia. — Tacto-textura, jugosidad, suculencia. — Oído-carácter crujiente, terso, reciente.
Osteomalacia:enfermedad producida en personas adultas por un déficit nutricional, caracterizada por deformidades esqueléticas. Es causado por un des- censo de la mineralización de los huesos y cartíla- gos debido a niveles bajos de calcio y fósforo en la sangre.
Palatabilidad:alusivo al valor hedónico de los ali- mentos. Se refiere al conjunto de cualidades sen- soriales de un alimento, caracteres organolépticos, no necesariamente relacionadas con su valor nutri- tivo, cuya apreciación tiene una dimensión psico- lógica que está en función de los hábitos y expe- riencias alimentarias previas.
Pasteurización:tratamiento térmico que consis- te en calentar el alimento a 72 ºC durante 15 segundos, o cualquier otra combinación tiem-
po/temperatura de la misma eficacia en cuanto a letalidad. La pasteurización elimina la mayo- ría de los gérmenes vegetativos, pero no las espo- ras.
Percentil:parámetro estadístico que agrupa la cen- tésima parte de una distribución de datos.
Pirámide nutricional:representación gráfica de la frecuencia y proporción con la que deben estar pre- sentes en la dieta determinados grupos de ali- mentos o materias primas.
Raquitismo:enfermedad producida en niños por un déficit nutricional, caracterizada por defor- midades esqueléticas. Es causado por un descenso de la mineralización de los huesos y cartílagos debido a niveles bajos de calcio y fósforo en la sangre.
Rumen: segunda cavidad del estómago de los
rumiantes. El término se extiende a la población microbiológica específica de esta cavidad.
Vaciado gástrico: expulsión de los alimentos con- tenidos en el estómago hacia el intestino delgado. Tiempo de vaciado gástrico: tiempo de perma- nencia de un determinado alimento o componente de los alimentos en el seno del estómago.
Viscosidad:es la oposición de un fluido a las defor- maciones tangenciales.
Vitaminas:compuestos de naturaleza química muy variada que intervienen en numerosos procesos fisiológicos, generalmente como catalizadores o sustratos de los mismos. Por su naturaleza quími- ca pueden ser predominantemente solubles en agua (C, grupo B) o en lípidos (A,D,E,K).
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