Análisis de Peligros
II. 5 EL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA
En la industria alimentaria deben ser identificados dos aspectos distintos de calidad de un producto: por un lado la seguridad alimentaria e integridad higiénica del producto junto a los requisitos obligatorios para vender un alimento, y por otro lado todos estos componentes, tales como el aspecto externo, la funcionalidad, las características nutricionales y otras que atraen al consumidor (Scipioni y cols. 2002).
Según datos de la Agencia para el Aceite de Oliva (AAO) del Ministerio
de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPyA) (http://oracle2.mapya.es/pls/aaoliva/inicio), en la campaña 2002-2003 en España existen 2.423.841 hectáreas dedicadas al cultivo del olivar, con un total de 307.758.000 olivos. Andalucía, con 185.653.000 olivos ocupa el 61% de la superficie nacional siendo por lo tanto la región olivarera más importante de España (AAO, 2004). En concreto en la provincia de Jaén se cultivan aproximadamente 600.000 hectáreas de olivar de aceituna para almazara, superficie que representa en torno al 25% de la superficie nacional. Respecto al número de olivicultores en España existen en torno a 500.000 censados que generan alrededor de 46 millones de jornales cada año (TDC-Olive, 2004), de los cuales según la AAO (2004) aproximadamente el 60% se concentran en Andalucía. De este porcentaje de actividad alrededor de 100.000 personas de la
provincia de Jaén son perceptoras de la ayuda a la producción. En España la industria de las grasas, según datos de 1998, empleaba directamente a 11.563 trabajadores, lo cual representaba el 3.10% del total personas empleadas en el total de la industria alimentaria y aportaba el 2.97% del total de horas trabajadas (Langreo Navarro, 2000b).
Respecto a la producción media de aceite de oliva, para las tres últimas campañas (2000-2001, 2001-2002 y 2002-2003), en España se cifra en torno al 1.081.599,44 toneladas (AAO, 2004), aproximadamente, lo que representa el 40% de la producción a nivel mundial y el 50% a nivel de la UE, sobre estos valores más del 80% de la producción nacional se obtiene en Andalucía (AAO, 2004).
En la provincia de Jaén, la producción media, en la campaña 2002-2003, fue de 484.077,73 toneladas, el 44,75% de la producción nacional. Luego este dato unido a la superficie provincial sobre el total nacional, el 25%, pone de manifiesto la alta productividad del olivar jiennense, y define su relevancia económica. El cultivo del olivar tiene una importante relevancia económica y social para la provincia de Jaén al ser responsable de buena parte de la ocupación de los trabajadores agrarios, así en Andalucía en la campaña 2000/2001 se acumularon 11.146.000 jornales, con una cuantía aproximada de 420.708.473 € (70.000 millones de pesetas) (Defensor del Pueblo Andaluz, 2001).
En España, dentro del sector del aceite de oliva, existen en la actualidad 17 Denominaciones de Origen de las cuales 8 se ubican en Andalucía y en concreto tres de éstas se radican en la provincia de Jaén. Respecto al número de almazaras con actividad, en la campaña 2002/2003, en España, era de 1.777 (AAO 2004), que se distribuyen por Comunidades Autónomas (Tabla 15).
Tabla 15.- Número y porcentaje de almazaras autorizadas por Comunidades Autónomas
Comunidades Autónomas Número Porcentaje
Andalucía 847 47,66 Aragón 105 5,90 Islas Baleares 3 0,17 Castilla-La Mancha 241 13,57 Castilla y León 21 1,18 Cataluña 212 11,94 Extremadura 117 6,58 Madrid 19 1,07 Murcia 41 2,31 Navarra 11 0,63 País Vasco 4 0,22 La Rioja 12 0,67 Comunidad Valenciana 144 8,10 Total España 1.777 100
Fuente: AAO (2004) http://oracle2mapya.es/pls/aaoliva/p_listado_almazaras_ccaa
Las almazaras se clasifican según su naturaleza jurídica en almazaras asociativas, tales como son las Sociedades Cooperativas Andaluzas (SCA) y Sociedades Agrarias de Transformación (SAT) y en sociedades mercantiles o unipersonales, empresas almazareras privadas o mercantiles. Las almazaras de carácter asociativo representan el 54% del total y producen el 69% del volumen nacional (Langreo Navarro, 2000a) y destacaba que el tamaño medio de las almazaras en Andalucía doblaba a las existentes en otras regiones de España (Langreo Navarro, 2000b).
Por otro lado la AAO (2004) determina en su informe de la campaña 2002-2003, respecto al tamaño y capacidad de molturación de las almazaras, que:
Un 14% de las almazaras producen capacidades de molturación superiores a 1 millón de kg de aceituna y obtienen el 62% de la producción.
Un 39% del total de las almazaras producen capacidades de molturación inferiores a 100.000 kg y obtienen el 3% de la producción.
Por lo tanto, en España, la mayoría de las almazaras son microempresas o pequeñas empresas.
De igual modo el informe de campaña 2002-2003 de la AAO destaca que un 52% del número total de almazaras disponen de una tecnología de fabricación basada en un sistema de extracción de dos fases y molturan el 76% del volumen total de la producción del aceite de oliva. Le sigue en importancia numérica las almazaras con sistema tradicional que representan un 28% del total y cuyo volumen de producción es tan sólo del 4%. Estos datos muestran el importante esfuerzo que han llevado a cabo las almazaras en renovar sus equipos y en estandarizar su proceso productivo, hechos que favorecen la aplicación de los SA ya que facilitan el más básico control de un proceso productivo normalizado (Langreo Navarro, 2000a).
La estructuración de las almazaras en Andalucía según su naturaleza jurídica se describe en la Tabla 16.
Tabla 16.- Distribución de las almazaras autorizadas, según Titularidad, en Andalucía por provincias
Provincia SCA SAT Almazaras Privadas Total
Almería 2 4 30 36 Cádiz 3 0 7 10 Córdoba 71 8 104 183 Granada 41 2 75 118 Huelva 19 0 2 21 Jaén 188 10 135 333 Málaga 42 1 29 72 Sevilla 44 5 25 74 Andalucía 410 30 407 847
Fuente: AAO (2004) http://oracle2mapya.es/pls/aaoliva/p_listado_almazaras_ccaa
Respecto a la estructuración de las almazaras ubicadas en el DSJ frente a la provincia de Jaén y Andalucía es el que se describe en la Tabla 17.
Tabla 17.- Distribución de las almazaras autorizadas, según Titularidad, en el Distrito Sanitario Jaén, en la provincia de Jaén y en Andalucía
SCA SAT Almazaras Privadas Total
DSJ 49 4 22 75
Jaén 188 10 135 333
Andalucía 410 30 407 847
Fuente: AAO (2004) http://oracle2mapya.es/pls/aaoliva/p_listado_almazaras_ccaa