2.3 Número Total de Empleados

Otro factor que se utilizó para clasificar las empresas encuestadas fue el número total de empleados de las empresas oleícolas, resultando que el valor medio por empresa encuestada era de casi 9 trabajadores (Tabla 22), valor bastante inferior al indicado entre las empresas alimentarias irlandesas encuestadas por la FSAI (2001), cuyo tamaño medio era de 22 trabajadores, aunque su rango era mucho más amplio (1-998 empleados) que el de las empresas oleícolas encuestadas en el DSJ (2-28 empleados). No obstante el tamaño medio de las almazaras cooperativas en Andalucía doblaba a las del resto de España (Langreo Navarro, 2000b).

Tabla 22.- Número total de empleados en las almazaras* Media de

operarios Máximo Valor mínimo Mediana ModaValor Desviación típica

Intervalo de confianza

(95%)

8.80 28 2 9 10 5.237 (7.38, 10.22)

*(n= 55 almazaras)

Si se representaba en un diagrama de cajas (Alaminos, 1993) el nº total de empleados de la empresa frente a la titularidad de la empresa (Figura 13), se observó que los valores de la mediana (banda de color negro) se posicionaban en orden descendente (de mayor a menor), primero las SCA a continuación las SAT y por último las almazaras privadas. La anchura de la caja 1º al 3º cuartil (rectángulo de color anaranjado) era mayor en la SCA y en las almazaras privadas

el intervalo intercuartílico.

Figura 13.- Distribución del número total de empleados (mediana y cuartiles) agrupado por tipo de propiedad de la almazara

SCA SAT PRIVADA

propiedad almazara 0 5 10 15 20 25 30 Númer o de empleados 41

El hallazgo de que la gestión privada redujese al máximo el número de operarios disponibles concordaba con lo expuesto por Langreo Navarro (2000) que indicaba como en las empresas almazareras mercantiles el número de trabajadores era inferior a las almazaras con forma jurídica de cooperativa (SCA o SAT) (Langreo Navarro, 2000b). Además, había que tener en cuenta que las almazaras privadas del DSJ tenían unas instalaciones más pequeñas y una limitada capacidad de molturación, por lo que también se explicaba que existiese un menor número de operarios en este tipo de empresa almazarera.

De nuevo existía una empresa (registro 41) identificada como valor raro (“outlier”) que estaba fuera del rango intercuartílico y por encima del límite superior (1.5 veces del rango intercuartílico), se correspondía con una SCA de 28 trabajadores y una gran capacidad de molturación y almacenamiento de aceite de oliva.

clasificación de las empresas, el número concreto de empleados no resultaba apropiado por lo que se llevó a cabo una transformación y recodificación de la variable, por la que se convertía una variable cuantitativa y continua en una variable cualitativa y discreta. Para la transformación de la citada variable se siguieron criterios normalizados relacionados con el tamaño de la empresa. Para seleccionar dichos criterios hemos de tener en cuenta que no existía una clasificación única, clara y ampliamente aceptada que definiera a una pequeña empresa, habitualmente se usaban como criterios de discriminación el número de trabajadores, el volumen de ventas, el volumen de beneficios, etc (Taylor, 2001). La AAO (2004) establecía que aquellas empresas oleícolas con una capacidad de molturación poco significativa, menos de 100.000 kg, se clasificaban como microempresas. Así en el informe de la AAO de la campaña 2002-2003, se destacaba que un 39% del total de las almazaras tenía una capacidad de molturación poco significativa, es decir menos de 100.000 kg, y por lo tanto se trataba de microempresas.

La CE, considerando que en muchos Estados Miembros no existía una definición general de Pequeñas y Medianas Empresas (PYMEs), promulgó el 30 de abril de 1996 una Recomendación por la que se definía a las empresas en base a su tamaño, en pequeñas, medianas y grandes (Tabla 23) (Comisión Europea, 1996).

Tabla 23.- Clasificación de las empresas

Criterio Microempresas Pequeñas Medianas Grandes

Número de empleados < 10 < 50 50-250 > 250 Volumen de ventas (millones de Euros) ---- < 7 7-40 > 40 Balance total (millones de Euros) ---- < 5 5-27 > 27 Máximo % de la propiedad de grandes empresasb ---- 25% 25% ----

a _{Fuente: Recomendación de la Comisión Europea, 30.4.1996, 96/280/UE. (DOCE nº L 107, 30.4.1996)} b _{Grandes empresas se refiere a una o varias compañías que no satisfacen los criterios para pequeño o}

económica y el tamaño real de una empresa almazarera y la facilidad de poder ser recogida fielmente en una encuesta oleícola, con más fiabilidad que el volumen de ventas u otras variables de tipo económico que suelen presentar poca fiabilidad y ser poco transparente cuando se manejan a través de encuesta. El hecho de codificar el número de empleados permitió a la vez definir el tipo de empresa encuestada, de tal modo que en este estudio sólo se encontraron dos categorías, microempresas (65%) y pequeñas empresas (35%).

Este nuevo factor derivado de la codificación del número de empleados (tamaño de empresa) se consideraba fundamental para poder identificar las barreras reales en el diseño e implantación del SA (Taylor y Kane, 2005), bien porque carecían de los recursos apropiados, del conocimiento técnico y de la experiencia para poner en práctica el sistema HACCP (Panisello y Quantick, 2001), bien porque las empresas de menos de 50 trabajadores (Microempresas y pequeñas empresas) eran menos proclives a invertir en higiene y seguridad alimentaria y a implantar un sistema HACCP (Gormley, 1995; Mortlock y cols. 1999).

Distintos autores recogían la relación entre el tamaño de la empresa alimentaria y la aplicación del SA, hallaron que la aplicación del sistema se veía directamente influida por el tamaño de la empresa alimentaria (Gormley, 1995; Mortlock y cols. 1999; Panisello y cols. 1999). En las pequeñas empresas con menos de 50 trabajadores la implantación del sistema HACCP decrecía proporcionalmente conforme se reducía el número de empleados (Konecka-Matyjek y cols. 2005), por lo tanto existía una relación directa entre el tamaño de la empresa y el tener implantado un sistema HACCP (Walker y cols. 2003b).

V.2.4.- Número de Empleados Involucrados en la