5.7 ¿Está preparado o capacitado para diseñar su Sistema de Autocontrol?

Al tratarse de una pregunta abierta, se necesitó llevar a cabo una agrupación de las respuestas en siete categorías con un significado similar. Se observó que un 29.09% respondió que el mantenimiento y la limpieza, un 27.27% de las respuestas remarcaba el control de las entradas y la fabricación, un 18.18% de los responsables contestó que el propio SA, un 12.72% no contestó, un 5.46% contestó que la calidad de la aceituna y del aceite, un 5.46% contestó que los análisis del agua y de la aceituna y por último un 1.82% opinaba que era la formación de los manipuladores.

De nuevo apareció la “Ilusión de control” indicada por Panisello y Quantick (2001), que se había evidenciado en preguntas anteriores en lo referente a la identificación de las responsabilidades principales (26%) y de los procedimientos (56.4%) relacionados con la seguridad alimentaria. En este caso en la identificación de los puntos clave de su SA resaltaba que más de uno de cada cuatro entrevistados (29.2%) apuntaban la importancia del mantenimiento y la limpieza, respuesta que identificaban la existencia de una “Ilusión de control”. Este aspecto evidenciaba una barrera para la aplicación del SA ya que conllevaba una incorrecta identificación de los peligros existentes en la producción del aceite de oliva, además de que concedía una excesiva relevancia a las operaciones de limpieza y desinfección o mantenimiento de sus instalaciones como mecanismo principal de garantía de la seguridad alimentaria.

V.5.7.- ¿Está preparado o capacitado para diseñar su

Sistema de Autocontrol?

Para facilitar la respuesta del entrevistado e identificar la magnitud de su percepción sobre su capacitación se usó una escala Likert con cuatro niveles de respuesta. Un 49.09% de los encuestados respondió que se consideraba Capacitado, un 43.63% opinaba que estaban Poco capacitado, un 3.64% que estaba Muy capacitado y por último un 3.64% respondió que Nada capacitado.

sentían autosuficientes (Muy Capacitado y Capacitado) para elaborar su SA. Si se desagregaban los resultados en base a la titularidad de la empresa, se observaba que la mayor percepción de autosuficiencia para diseñar su SA (Muy Capacitado y Capacitado) se hallaba entre las almazaras privadas con un 80% frente al 46% de las SCA, contrastando estos dos resultados con la nula autosuficiencia (100%) de los responsables de las SAT. Esto quizás podía deberse a que las empresas de gestión privada hacían un mayor esfuerzo por contener sus gastos y por lo tanto podían estar más motivados para intentar diseñar su propio SA, en lugar de contratarlo a Consultores externos a la empresa oleícola.

Las respuestas de los encuestados a esta pregunta fueron cruzadas con las distintas opciones de la pregunta (¿Ha oído en alguna ocasión los siguientes

términos ARCPC o HACCP o APPCC o Sistemas de Autocontrol?). Para ello fue

necesario recodificar las respuestas agrupándolas en dos categorías, una primera con las respuestas afirmativas y una segunda con las respuestas negativas más las no respuestas asimilando que ambas opciones eran equivalentes en su significado, ya que el no contestar directamente podía implicar per se un desconocimiento del término.

Por otro lado se recodificó la pregunta (¿Se considera preparado o capacitado para diseñar su Sistema de Autocontrol?) agrupando las respuestas en dos categorías, una primera con las respuestas Muy capacitado y Capacitado, al que se le asignó un nuevo valor único de suficientemente capacitado, una segunda con las respuestas poco capacitado y nada capacitado por el que asimiló que ambas opciones equivalían a una autopercepción de deficiente capacitación. Una vez obtenidas dos únicas categorías por pregunta se facilitaba el tratamiento estadístico con el SPSS® _{ya que el número de respuestas era limitado.}

Sobre el análisis estadístico basado en una Tabla 2 x 2 o de contingencia en el que se enfrentaba la variable relacionada con su preparación o capacitación para diseñar su SA con la variable recodificada del conocimiento del término APPCC, para valorar la diferencia de ventajas entre los dos grupos. Se obtuvo una

Esto significaba que la percepción de autosuficiencia en el diseño del SA era más de diez veces mayor entre los que conocían el término APPCC frente a los que no lo conocían. Además el valor de la chi-cuadrado calculado fue de 6.078 con un grado de libertad y un nivel de significación (p) de 0.014, sin embargo como en la Tabla 2 x 2 había casillas con una frecuencia esperada inferior a 5, se usó el valor del estadístico exacto de Fisher para el que se obtuvo un valor de 0.020 en el caso de significación estadística bilateral. Ambos valores se interpretaban como que las diferencias evidenciadas entre los dos grupos de suficiente o deficiente percepción de autosuficiencia en el diseño de su SA respecto al conocimiento o desconocimiento del término APPCC, resultaban estadísticamente significativas. Todo ello se podía explicar porque el término APPCC, como término más actual del sistema, apareció en el año 2000, como evolución histórica y actualización del término ARCPC a través de la publicación del RD 202/2000 (art. 2.3 y Disposición adicional segunda). Por lo tanto el resultado de una mejor percepción de autosuficiencia en el diseño del SA en relación al conocimiento del término APPCC, se relacionaba con que los encuestados estaban más al día respecto a la evolución científica relacionada con el SA, y este hecho les confería una mayor confianza en sus propias posibilidades de cara a afrontar el diseño de su SA.

Por otro lado se llevó a cabo un análisis estadístico basado en una Tabla 2x2 o de contingencia donde se enfrentaba la variable relacionada con su preparación o capacitación para diseñar su SA con la variable recodificada del conocimiento del término ARCPC, a fin de valorar la diferencia de ventajas entre dos grupos. Se obtuvo una OR de 3.833 con un IC al 95% de entre el 1.175 y 12.506. Este valor significaba que la percepción de autosuficiencia en el diseño del SA era casi cuatro veces mayor entre los conocían el término ARCPC frente a los que no lo conocían. Además el valor de la chi-cuadrado calculado fue de 5.209 con un grado de libertad y un nivel de significación (p) de 0.022. Este valor se interpretaba como que las diferencias evidenciadas entre los dos grupos de suficiente o deficiente percepción de autosuficiencia en el diseño de su SA

estadísticamente significativas.

Si se analizaba el recorrido histórico del término ARCPC, había que referir que este acrónimo fue el que inicialmente se usó en España para denominar al sistema HACCP y que apareció en la legislación alimentaria española en 1992 con la publicación del RD 1437/1992, aunque su denominación fue cambiada en el año 2000 mediante la publicación del RD 202/2000. Por lo tanto el resultado de una mayor percepción de autosuficiencia en el diseño del SA en relación al conocimiento del término ARCPC, podía explicarse como consecuencia de que los encuestados tenían una experiencia más dilatada en el tiempo al haber tenido un primer contacto con el sistema con anteroridad al año 2000, hecho que les confería una mayor confianza en su autosuficiencia para diseñar su SA. Por otro lado también resultaba paradójico que un 65% de los encuestados todavía se manejaba con más facilidad con una terminología desfasada que incluso podía inducir a una confusión terminológica y que implicaba una falta de actualización de conocimientos en algo más de tres de cada cinco responsables del SA. Este matiz resultaba relevante ya que el cambio de la terminología de ARCPC a APPCC fue motivado como consecuencia de la evolución científica del modelo HACCP y de una mejor traducción del término.

Como conclusión se podía afirmar existía una relación directa entre el conocimiento sobre el SA y la mejor percepción de autosuficiencia en el diseño del mismo. Además esa autosuficiencia era casi tres veces superior entre los encuestados que tenían más actualizados sus conocimientos sobre el SA (OR 10.316) frente a aquellos que tenían unos conocimientos más dilatados en el tiempo pero menos actualizados (OR 3.833).

Si se efectuaba un análisis estadístico basado en una Tabla 2 x 2 o de contingencia donde se enfrentaba la variable relacionada con su preparación o capacitación para diseñar su SA con la variable recodificada relativa a la Propiedad de la empresa oleícola, que fue agrupada en dos categorías, una primera que englobaba las titularidades de SCA y SAT y una segunda con las Almazaras

societaria. Dicha recodificación permitió agrupar las respuestas de los entrevistados en dos únicas categorías por pregunta y de este modo se facilitó el tratamiento estadístico con el SPSS®_{. Se obtuvo una OR de 0.185 con un IC al}

95% que oscilaba entre el 0.045 y 0.758. Este hecho significaba que entre los encuestados existía una percepción del 18% de tener una deficiente capacitación para diseñar su SA en las almazaras con forma jurídica de cooperativa (SCA y SAT) frente a las Almazaras mercantiles o privadas. Además el valor de la chi-cuadrado calculado fue de 6.155 con un grado de libertad y un nivel de significación (p) de 0.013, sin embargo como en la Tabla 2 x 2 había casillas con una frecuencia esperada inferior a 5, se usó el valor del estadístico exacto de Fisher para el que se obtuvo un valor de 0.017 en el caso de significación estadística bilateral. Este valor se interpretaba como que las diferencias evidenciadas entre los dos grupos de suficiente o deficiente capacitación para diseñar su SA respecto a que pertenecieran a una empresa oleícola con naturaleza social o a una empresa oleícola privada, resultaban estadísticamente significativas.

V.5.8.- ¿Se ha constituido un equipo de trabajo o persona