Especialistas y Expertos en pollos a la brasa

Nombre: Jaime Salis

Cargo: Maestro Parrillero / Dueño

Fecha y hora: 06/09/2018 1:00 pm

Figura 22.Jaime Salis – Maestro Parrilero

1. Nosotros tenemos un proyecto de un horno ecológico para pollo a la brasa para el hogar ¿Qué tan factible ves este negocio?

Si lo veo factible y ya existen en el mercado estos hornos. La diferencia es que el sabor del pollo a la brasa se lo da el carbón y la leña, lo que no pasa con los hornos ecológicos porque algunos son con electricidad y como la brasa se cocina atrás no da el mismo sabor.

2. En cuanto al material, si hablamos de los segmentos A y B ¿Cuál nos recomiendas?

El acero quirúrgico, aunque es más caro pero te dura años. Si lo haces de fierro el producto no te va a durar y se va a corroer. También puedes utilizar el acero inoxidable que es mucho más duradero.

3. ¿Cuál es la capacidad que debería tener el horno, según tu experiencia?

Puede ser de hasta tres pollos porque de uno te salen cuatro presas y si son reuniones de más de 20 invitados no sería factible.

4. ¿Y el tiempo de cocción?

Bien cocido y crocante el tiempo promedio es de 45 minutos. Si lo quieres rápido puedes sacarlo en 20 o 25 minutos pero aumentando la leña y es posible que dentro no se cocine del todo.

5. ¿El fuego se regula?

Sí, ya nosotros sabemos la cantidad de carbón o leña necesaria para darle el toque final.

6. ¿Cuánta cantidad de carbón piensas que debe usar este horno?

Si son de dos pollos, será más o menos dos kilos y la leña la pones en los diez o cinco minutos finales para que se prenda y bote el aroma y el pollo agarre el sabor ahumado.

7. ¿Qué opinas sobre el comentario que hacer pollo a la brasa en casa no sale con el mismo sabor?

Es verdad, porque en casa utilizas una receta diferente y además cada pollería utiliza sus insumos.

8. Entonces, ¿El secreto está en el macerado y no en el carbón?

En los dos en realidad, sólo es necesaria la receta base y tu le adicionas según tu experiencia lo que crees puede gustarle al paladar de tu público; haces pruebas y si tiene aceptación sigues con la receta.

9. Hablando de tus canales de venta ¿Cómo te decidiste a incursionar en este negocio?

Bueno yo empecé en Wong, luego estudié cocina hice carrera salí y luego ingresé a un restaurante donde vendían parrilla y horno como jefe de cocina. Entonces me decidí a comprar un cilindro y practicar en casa. Ya luego tuve la idea de lanzar el negocio.

10. ¿Y tienes aceptación?

Sí, justo tengo contratos con un par de empresas que abastezco tres veces al mes, también hago desayunos, eventos corporativos. Trato de hacer mi publicidad en Facebook.

11. ¿El pollo es preferido a las otras carnes?

El que siempre ha tenido más demanda es el pollo pero ahora el chancho está abarcando un poco de mercado por el boom de la caja china.

12. ¿Cómo es tu contacto con los clientes?

Más que todo por mi página de Facebook y los contactos de mis trabajos anteriores. Ahora he incursionado en la página Molivecino y estoy haciendo repartos a La Molina y en Ate.

13. ¿Tienes un local aparte en donde preparas la comida?

No, utilizo mi casa y me ahorro el costo de alquilar un local.

14. ¿Qué medio de pago utilizas?

Es mediante transferencia bancaria el pago del 50% por adelantado y cuando reciben el producto me pagan en efectivo.

15. ¿Tienes promociones?

Sí, tengo combos familiares y personales.

16. ¿Has escuchado de los hornos ecológicos? ¿El sabor del pollo sale igual?

El horno normal es carbón y leña en este caso los ecológicos es a corriente. Tal vez, salga con el mismo sabor del pollo a la brasa pero no es lo mismo que hacerlo en el horno tradicional.

17. Nosotros estamos pensando en hacer que el pollo gire mediante un motor alimentado por un panel solar ¿Es factible?

Si he escuchado pero no estoy informado del tema. En otros países están usando ya esta tecnología.

18. ¿Alguna vez te han pedido pollo a la brasa?

Sí, yo hago pollo a la brasa al cilindro, tiene los mismos ingredientes y el mismo tipo de cocción que es con carbón y leña.

19. Nos dijeron que en Villa Chicken tienen horno ecológico pero no lo vimos. ¿Tú has escuchado de esto?

Sí, he trabajado ahí y el horno ecológico lo tiene en el tercer piso pero lo usan mayormente para delivery.

20. ¿Es rentable este negocio?

Sí, he decidido ya dedicarme de lleno pero definitivamente lo que se necesita es mantener la publicidad activa y las respuestas inmediatas a los clientes. En una semana puedo vender hasta 4,000 soles.

21. ¿Los aderezos para las carnes son las mismas?

No, para el pollo utilizo el aderezo de pollo a la brasa, para el chancho utilizo el oriental y el clásico pero todos son distintos.

22. ¿Con qué máquinas trabajas actualmente?

Ahora tengo cilindro y caja china.

23. ¿Comprarías nuestro producto?

Sí.

24. ¿Cuánto podrías pagar por el horno?

Podría ser hasta 1,500 soles porque el acero quirúrgico está caro. Por ejemplo un cilindro grande de acero quirúrgico está 800 soles.

25. ¿Existen distintas variedades de carbón?

Sí, está el algarrobo, challhuahuaco uno y dos. El challhuahuaco uno es de mejor calidad y está más caro; el challhuahuaco dos es simple y bota cascajo que puede caer a la comida.

Empresa:Norkys – La Molina

Nombre:Jaime Carrasco

Cargo:Maestro Brasero

Fecha y hora:06/09/2018 1:00 pm

Figura 23.Jaime Carrasco – Maestro Parrillero

Figura 24.Equipo de P.I.

1. ¿El negocio de la pollería es rentable? ¿Porque?

Si, definitivamente. Todos los días tenemos clientes. A quién no le gusta el pollo a la brasa.

2. ¿Qué es lo que hace que el cliente regrese?

Yo creo que es por el sabor y la atención que les brindamos.

3. Entonces, si yo preparo mi pollo a la brasa en casa ¿No me sale con el mismo sabor?

El macerado y la forma de cocción es lo que determina el sabor del pollo. El tipo de brasa que utilices.

4. ¿Cada restaurante tiene su secreto?

Claro, no es lo mismo comer un pollo a la brasa aquí que en la competencia, cada uno le pone su secretito.

5. ¿Usted cree que un horno para pollo a la brasa para el hogar tenga acogida?

Podría ser, porque el peruano prefiere el pollo pero en definitiva el venir a un restaurante es otra experiencia. Tendría que ser un producto que realmente llame la atención para que el público pueda comprarlo.

6. ¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse un pollo a la brasa?

Bueno el tiempo va a depender mucho de la potencia del fuego y que tan cocido lo desees. En promedio tarda 45 minutos para que este bien cocido y crocante.

7. ¿Cuánto carbón sería necesario para un horno pequeño que cocine dos pollos?

Para dos pollos debes utilizar entre dos y tres kilos de carbón.

8. El sistema de rotación de sus pollos es eléctrico, pero en un horno pequeño ¿Se podría utilizar otra fuente de energía?

La fuerza para girar dos pollos no es tanta como para estos hornos de 48 pollos. Yo pienso que podrían utilizar baterías o pilas.

Conclusiones:

 El negocio es considerado factible porque los consumidores prefieren el pollo a otra carne.

 Lo importante para obtener el sabor del pollo a la brasa no sólo es la máquina o el carbón, sino también el aderezo y la técnica de cocción.

 _{Debemos utilizar el acero quirúrgico o inoxidable porque son}

 _{Es importante siempre hacer publicidad y tener contactos que}

luego te generarán ventas.

 _{Ofrecer promociones y servicios adicionales a los clientes es}

indispensable.

 Evaluar la posibilidad de utilizar baterías para el sistema de rotación del pollo.

4.1.3.3 Competidores y Especialistas en negocios similares.