UTILIZADOS BAÑO DE 7 MINUTOS
INGREDIENTES 4 claras
1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) (50 gramos) 1 taza de azúcar (tazas de medidas) (200 gramos) 1/2 taza de agua (125cc.)
PREPARACIÓN
Las claras deben ser frescas, sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.
Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue. Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar.
Poner las claras junto con los 50 gramos de azúcar en el bol de la batidora y dejar allí prontas para comenzar a batir.
Aparte poner en una cacerola chica los 200 gramos de azúcar y el agua.
Llevar a fuego fuerte y cuando el almíbar comienza a espesar, comenzar a batir las claras hasta que estén bien firmes.
131 Una manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el
almíbar y levantarlo, sin revolver. Si las gotas quedan bien adheridas a las puntas del tenedor es que se logró su punto.
Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego de inmediato y se comienza a volcar en forma de hilo sobre un costado de la batidora donde se están batiendo las claras.
Esta operación se realiza de esta forma porque si se vuelca más al medio el batidor va a dispersar todo ese almíbar y no se va a lograr la misma densidad. Una vez terminado de incorporar, continuar el batido hasta que la preparación esté bien firme y fría.
Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.
Si necesitamos que quede más firme se le puede agregar una o dos cucharadas de azúcar impalpable, (lustre, pulverizada) fundamentalmente en los casos que lo empleamos para decorar ya que protege mucho de la humedad ambiente. El azúcar se agrega en el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe.
Este merengue se utiliza para decorar postres o bien para integrarlo en distintas preparaciones, como helados, cremas etc.
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BAÑO SUIZO O MERENGUE SUIZO
Este merengue se puede usar para decorar tartas, postres y también para preparar merengues. Es fácil de hacer y queda muy bien.
Cantidad: Suficiente como para decorar un postre o tarta. INGREDIENTES
1/2 taza de claras
1 taza de azúcar común (200 gramos)
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada) PREPARACIÓN
Poner las claras en una cacerola, agregarle el azúcar y mezclar.
Llevar al fuego y comenzar simultáneamente a batir con batidora eléctrica. Continuar hasta que el merengue comience a espesarse y la batidora al girar forme dibujos o rayas que no se borren.
Retirar del fuego e incorporarle el azúcar impalpable mientras se continúa batiendo hasta que el merengue esté bien espeso y se vaya juntando en las paletas hasta formar una bola.
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PLANCHAS DE MERENGUE
INGREDIENTES 4 claras
3/4 taza de azúcar (150 gramos) 3/4 taza de azúcar más (150 gramos) PREPARACIÓN
Poner en el bol de la batidora, las claras junto con una cucharada de azúcar. Dejar batir hasta que las claras estén bien firmes.
Comenzar a incorporar en forma de lluvia los 150 gramos de azúcar y dejar batiendo durante 10 minutos.
Retirar de la batidora y agregar el resto del azúcar mezclando suavemente con pala de madera.
Una vez integrada el azúcar, la preparación queda granulosa.
Enmantecar dos moldes de 28 a 30 centímetros de diámetro o forrarlo con papel blanco (papel manteca) enmantecado.
Poner parte del merengue en una manga con el acople solamente.
134 hasta terminar.
Se le puede dar forma cuadrada o rectangular.
Poner en la parte media del horno a una temperatura muy suave. En este caso 60º aprox.
Mantener el horno siempre tibio pues el merengue deberá solo secarse y no cocinarse y dorarse.
Si el horno no tiene termostato para evitar que se arrebate, no se cierra del todo la puerta del horno y se le deja una abertura de 8cm.
Llevará dos horas de cocción aprox.
No es necesario que se haga el secado del merengue todo de corrido.
Se puede dejar un rato en el horno, luego apagarlo con el merengue dentro y continuar secándolo más tarde.
Una vez pronto, apagar el horno y dejarlo allí. Si es posible de un día para otro.
Información que interesa. Se pueden conservar en cajas herméticas durante mucho tiempo.
En caso de emplearlas para pisos de torta se pueden tener prontas con anterioridad.
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BAÑO WILTON PASO A PASO CON TODOS LOS
DETALLES.
INGREDIENTES
5 y 1/2 cucharadas de agua
1 y 1/2 cucharadas de gelatina sin sabor 200 gramos de glucosa
1 cucharada de jugo de limón
136 PREPARACIÓN
Poner en un bol de loza o vidrio o plástico, el agua y espolvorear la gelatina. Dejar durante unos minutos para que se hidrate.
Agregar la glucosa y llevar a baño María con el agua a temperatura ambiente. Cuando el agua comienza a hervir dejar un minuto y medio y retirar.
Esto nos asegura el punto exacto de la gelatina. Estos tiempos se deben respetar. La preparación debe quedar líquida y bien transparente.
Incorporar el jugo de limón.
Agregar azúcar impalpable hasta formar una masa que se pueda trabajar con las manos.
Volcarla sobre la mesa previamente cubierta en forma abundante con azúcar impalpable.
La cantidad de azúcar que puede llevar este baño depende del calor de las manos, de la temperatura ambiente y del grado de humedad que hay en el momento de su elaboración.
Pero no excederse del máximo que dice la receta (un kilo y medio) pues el baño no quedaría bien.
Se amasa bastante, cuanto más se amasa más blanco queda el baño (aunque de por sí este baño no es de un blanco inmaculado) .
La señal de que está pronto es cuando el baño ya no se pega más en las manos. En ese momento se cubre con papel plast (nailon, plástico) y nos lavamos las manos y el lugar donde se va a estirar la masa. Esto se hace para que no se formen imperfecciones durante el estirado.
137 para que no se nos pegue.
Cómo se calcula el tamaño que se debe estirar.
Se mide la superficie, más los altos de la torta, más cinco centímetros más para que los frunces que se puedan formar queden hacia afuera.
Una vez logrado el tamaño deseado se le pasa al palote un poco de fécula y se arrolla el baño para colocarlo sobre la torta.
Toda la superficie de la torta tiene que estar apenas untada con dulce de leche. Pero no en exceso solo apenas para que al apoyar el baño este se adhiera con facilidad.
El dulce de leche debe estar fuera de la heladera a temperatura ambiente y no se puede diluir con nada.
Solo se puede entibiar un poco para facilitar cuando se está untando la torta. Se distribuye el dulce de leche con una espátula y se quita el excedente pasando la espátula al final.
Esto se hace para que una vez forrada la torta no presente defectos, como globitos o arrugas por abusar del dulce de leche.
De no tener dulce de leche se puede sustituir por mermelada pero que tenga la misma consistencia que el dulce de leche.
DETALLES IMPORTANTES El baño Wilton no es brilloso.
Cuanto más se amasa mas blanco queda.
El tiempo de amasado no importa ya que el calor de las manos impide que éste se seque.
138 para ablandarlo y volverlo a trabajar.
Lo que sobra se puede guardar en papel film o bolsa plástica y dejar en la heladera (tiene más de seis meses de duración) .
Se retira con unas horas de anticipación y se amasa con las manos para que tome temperatura.
Para acelerar el proceso se puede poner a baño María o bien en el microondas pero con mucha prudencia, probando de a pocos segundos por vez.
La torta o bizcochuelo que se va a forrar se puede bañar o mojar como se
acostumbra pero sin que llegue la humedad hasta el borde. Se deja sin bañar uno o dos centímetros antes y la última capa se baña muy poco o no se baña.
Si al cubrir la torta se abriese un poquito, se masajea con los dedos suavemente hasta unirlo.
Esta masa no sirve para modelaje solo se pueden hacer algunas figuras puntuales como rosas o calas.
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FONDANT, COMO ELABORARLO PASO A PASO Y SUS
APLICACIONES
El fondant es una preparación en base a agua, azúcar y glucosa. La glucosa se compra en las farmacias (es la misma que se emplea para depilar).
Los detalles importantes en su elaboración son lograr el punto justo del almíbar y trabajarlo rápido y bien con la espátula apropiada para lograr que la preparación, a través del espatulado, se transforme en una masa blanda.
Se emplea mucho en repostería para cubrir tortas, bañar galletitas, media lunas o roscas o como relleno de bombones etc.
INGREDIENTES
1/2kg de azúcar común 1 cucharada de glucosa
1 cucharada de jugo de limón agua cantidad necesaria PREPARACIÓN
Aclaración. Para elaborar el fondant se necesita una espátula bien ancha que se consigue en los negocios de venta de artículos de repostería.
Elaboración. Poner en una cacerola el azúcar y la glucosa. Se cubre apenas con agua.
Se lleva a fuego fuerte hasta lograr el punto del almíbar justo, conocido como bolita blanda.
Cómo se conoce este punto. Una vez que levanta el hervor se va formando un almíbar cada vez más espeso.
La superficie se llena de globitos y la preparación se va espesando. Si dejamos caer una cucharadita de este almíbar en un vaso con agua fría y la tomamos
140 entre los dedos se forma una bolita blanda que se puede trabajar fácilmente.
Logrado el punto se vuelca el almíbar sobre la superficie de un mármol mojado. Se rocía con el jugo de limón e inmediatamente se comienza a trabajar en caliente con la espátula con movimientos envolventes.
Se trabaja en forma rápida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse.
A medida que se va trabajando la preparación se va transformando en una masa bien blanca y firme.
Mientras está caliente es una masa blanda y una vez que se enfría se endurece. Información que interesa. Para disolverlo se puede calentar a fuego directo o a baño María o en microondas.
Una vez disuelto se le puede agregar color.
Se guarda en heladera en una bolsa de nailon (plástico, poliuretano) . Dura más de seis meses.
Líquido se emplea para bañar piezas.
Como masa se emplea para estirar y cubrir tortas.
También se puede trabajar con las manos tomando un trozo de la masa y
amasándola con un poco de azúcar impalpable hasta que quede bien blanca. Se estira y se le da forma.
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GLASÉ REAL
Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles. Composición:
• Azúcar glass • Clara de huevo • Jugo de limón
Recomendaciones para su elaboración.
Se debe utilizar azúcar impalpable (glas, pulverizada) de muy buena calidad y que tenga como respaldo una marca confiable.
El azúcar debe estar bien tamizada.
Se comienza colocando en el bol de la batidora la clara (o las claras que tenemos destinadas hacer) el jugo de limón y parte del azúcar que indica la receta.
Se bate durante cinco minutos (pueden ser unos minutos más pero nunca menos del tiempo estipulado).
Transcurrido ese tiempo se retira el glasé de la batidora y se comienza a incorporar de a poco el azúcar restante mientras se va mezclando con pala de madera.
Los movimientos que se hacen con la pala (en lo posible) es aplastando el merengue contra los bordes (casi sin movimientos envolventes) .
Esto evita que se agregue demasiado aire al baño y en el momento de decorar se nos dificulte por exceso de aire.
142 Son esos ruidos característicos que hace la manga cuando estamos decorando.
Una vez terminado el baño, dejarlo en reposo de 10 a 15 minutos y luego utilizarlo.
Cuando se puede colorear el glasé
Se le puede dar el color que se desee antes o después del batido.
Cuando se va a trabajar con muchos colores conviene dividir el glasé (una vez logrado su punto) en varios potes o recipientes y aplicarle a cada uno un color diferente.
Recordar que el color se acentúa una vez seco. El color puede ser en polvo o en pasta.
Cómo se conserva el glasé.
Se puede guardar en la heladera cubriendo la superficie del glasé con papel film y tapando el recipiente con cierre hermético.
Puede durar guardado de esta forma entre 3 y 4 meses.
Cuando se va a usar se retira de la heladera 24 horas antes para que tome temperatura ambiente.
Para que el punto quede exacto se vuelve a mezclar un poco antes de aplicarlo. Mientras se está trabajando con el glasé se debe tener la precaución de cubrir el baño restante con papel plast (nailon, plástico) de forma que quede adherido al baño.
143 Los diferentes puntos para los diferentes usos que se pueden aplicar
Para cubrir la superficie de una torta o hacer puntos o centros de flores con este baño, su consistencia debe ser más liviana.
Para lograr este punto se agrega menos cantidad de azúcar de lo que indica la receta.
Se reconoce, cuando al tomar un poco del baño con una espátula de hoja lisa, éste no ofrece resistencia y se puede desplazar rápidamente por la superficie de la torta.
Otro detalle es que el aspecto del baño es brilloso.
Cuando lo queremos emplear específicamente para decorar debe tener más consistencia.
Para reconocer el punto levantamos un poco de glasé con la espátula y cuando se logran formar picos que no caen, indica que está pronto.
Otro detalle es que el glasé es más opaco.
Este punto se logra agregándole más azúcar. El azúcar se incorpora como explicamos anteriormente.
Cuando queremos hacer hojas y flores su consistencia debe ser más firme que la anterior y presentar apenas un brillo casi insignificante en su superficie.
Y cuando tomamos un poco de glasé notamos que la consistencia del mismo es más sostenida que la del punto anterior.
Filigrana
Para hacer figuras de filigrana le agregamos 3 o 4 gotas de ácido acético por cada clara.
144 Esto lo afirma y le da más consistencia para poder armar estas piezas que son
muy delicadas. Mezclar el baño tres minutos más aproximadamente.
Las piezas de flores, hojas etc, una vez prontas deben apoyarse sobre papel enmantecado o papel plast (nailon, plástico) y dejarlas secar.
Glasé para amasar
Este punto se logra cuando al glacé ya preparado se le va agregando más azúcar impalpable a la vez que se va amasando hasta lograr una bola lisa que no se pega en las manos.
Sirve para hacer piezas específicas con formas como payasos, pollitos y flores de diferentes tamaños etc.
El glacé es rígido y no tiene la elasticidad que tiene la pasta de construcción, se pueden hacer, como dijimos anteriormente, algunas figuras específicas pero no muchas porque la masa se quiebra una vez seca.
RECETA
INGREDIENTES