Comentario. Esta crema es similar a la crema de manteca la diferencia radica en que a ésta se le agrega cacao amargo. Es delicada, rica e ideal para emplear como rellenos de tortas o postres y también para decorar con ella.
La torta o postre se debe mantener en la heladera hasta un rato antes de servir. Dado que en su elaboración se emplea mucha manteca y al tomar calor se
ablanda fácilmente perdiendo forma.
Otro detalle es que se debe emplear manteca o mantequilla, no margarina. INGREDIENTES
4 yemas
1 taza de azúcar (200 gramos) 1/2 taza de agua (125cc.)
300 gramos de manteca pomada (mantequilla) 3 cucharadas de cacao amargo
PREPARACIÓN
157 hervir hasta punto de hilo flojo.
Como se conoce este punto.
El almíbar comienza a espesarse un poco y al levantarlo con una cuchara y hacerlo caer desde lo alto la última parte del almíbar que cae, forma un hilo que no tiene demasiada consistencia, se corta y sube.
Una vez logrado el punto, retirar el almíbar del fuego y volcar sobre las yemas semibatidas en forma lenta y batiendo siempre.
Luego incorporar esta preparación a la manteca de esta forma. Ir agregándola de a poco y siempre batiendo hasta terminar de incorporarla.
Agregar el cacao previamente cernido, mezclar bien y dejar enfriar
preferentemente fuera de la heladera hasta que termine de tomar consitencia espesa.
Si se pone la crema en la heladera dejarla hasta que tome consistencia media y no que enfríe mucho y se endurezca porque no se podría trabajar con ella.
158
CREMA CHANTILLI NATA
INGREDIENTES
1 taza de crema de leche o nata (250cc.)
1 cucharada de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre) esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Poner en un bol la crema de leche, nata, junto con el azúcar impalpable, glas, pulverizada, bien cernida.
Batir con batidora eléctrica, hasta que comienza a espesar.
Cuando notamos que la crema está espesando paramos la batidora y batimos un poco más a mano hasta lograr el punto deseado.
De esta forma logramos no solo el espesor deseado sino un mayor rendimiento de la misma.
Agregamos la esencia de vainilla.
El cuidado que debemos tener es no pasarla de batido porque se corta.
En ese caso no podemos recuperarla solamente podemos utilizarla para hacer una torta como sustituto de la manteca.
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CREMA DE MANTECA CON CLARAS
Esta crema se utiliza para rellenar bizcochuelos o tortas. INGREDIENTES
1 taza de azúcar (200 gramos) 1/4 taza de agua
4 claras
1/4 taza de azúcar total 50 gramos
250 gramos de manteca pomada (mantequilla) PREPARACIÓN
Poner en el bol de la batidora las claras junto con la cuarta taza de azúcar y dejar batiendo hasta punto nieve.
Mientras poner en una cacerola la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego y dejar hervir hasta punto de bolita dura.
Retirar y volcarlo en forma de hilo sobre las claras batidas a nieve siempre con la batidora prendida.
Seguir batiendo hasta que la preparación esté casi fría. Luego incorporar de a poco y mezclando suavemente la manteca previamente batida.
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CREMA DE MANTECA PARA DECORAR Y RELLENAR
Comentario. Esta crema es sumamente delicada, rica e ideal para emplear como rellenos de tortas o postres.
También se puede decorar con ella.
La precaución es mantener al frío la torta o postre una vez relleno o decorado hasta un rato antes de servir.
El motivo es que en su elaboración se emplea mucha manteca y al tomar calor se ablanda fácilmente perdiendo forma.
Se emplea manteca, (mantequilla) y no margarina o manteca vegetal. INGREDIENTES
4 yemas
1 taza de azúcar (200 gramos) 1/2 taza de agua (125cc.)
300 gramos de manteca pomada (mantequilla) 2 cucharaditas de esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Poner en un bol las yemas, semibatirlas y reservarlas.
161 Una vez logrado el punto, retirar el almíbar del fuego y volcar sobre las yemas
semibatidas, en forma lenta y batiendo siempre.
Luego agregar este almíbar a la manteca batida. Siempre de a poco y batiendo hasta terminar de incorporar.
Perfumar con la esencia de vainilla y dejar enfriar preferentemente fuera de la heladera hasta que tome consistencia espesa.
En el caso de poner la crema en la heladera vigilarla para que no se enfríe demasiado y se endurezca porque no se podría trabajar con ella.
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CREMA IMPERIAL RUSO
Esta crema se utiliza para el postre Imperial Ruso y también como relleno de otras tortas o postres.
INGREDIENTES 6 yemas
3/4 taza de azúcar (150 gramos) 300 gramos de manteca (mantequilla)
1/4 taza de azúcar impalpable (30 gramos) (glas, pulverizada, lustre) 1 cucharadita de vainilla
1 copita de coñac PREPARACIÓN
Poner en un tazón las yemas junto con el azúcar y llevar a baño María batiendo siempre hasta que comienza a espesar y tome punto cinta.
Retirar y seguir batiendo hasta que enfríe.
Aparte batir la manteca con el azúcar impalpable con batidora eléctrica hasta que esté bien cremosa.
163
CREMA PASTELERA
Porciones 6 INGREDIENTES 2 tazas de leche (500cc.) 2 cucharadas de azúcar 2 yemas 2 cucharadas de azúcar2 cucharadas de almidón de maíz (chuño, fécula) 1 cucharada de manteca (mantequilla)
1 cucharadita de vainilla PREPARACIÓN
Llevar a calentar la leche con las dos cucharadas de azúcar.
Aparte poner en un bol las yemas con las dos cucharadas de azúcar restante. Mezclar bien y agregar la maicena.
Volcar de a poco la leche caliente revolviendo bien.
Llevar al fuego hasta que espese, siempre mezclando con palita. Una vez que levante el hervor se deja 2 minutos más y se retira.
164
CREMA SIMILAR A CHANTILLI
INGREDIENTES
200 gramos de manteca (mantequilla) 2 tazas de leche (500cc.)
3/4 taza de azúcar (150 gramos)
2 cucharadas de almidón de maíz (fécula, chuño) 1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Poner en una cacerola chica, 1 y 1/2 taza de leche junto con el azúcar. Llevar al fuego y dejar hasta que comience a hervir.
Aparte disolver el almidón de maíz en la 1/2 taza de leche fría restante. Apenas empieza a hervir la leche con el azúcar, agregar el almidón de maíz (disuelta en la leche) en forma lenta y revolviendo siempre.
Se deja cocinar unos minutos más revolviendo constantemente.
Se retira del fuego y se agrega de a poco la manteca batiendo bien después de cada vez.
Una vez integrada toda la manteca se continúa con el batido hasta que la crema quede bien blanca y esponjosa.
Agregar la esencia de vainilla.
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RELLENO PARA PASTELES
Ingredientes: 600 ml. de Leche 40 gr. de almidón de maíz 6 yemas de huevo 100 gr. de azúcar refinado • Comensales: 4
• Tiempo de preparación: 15 mins • Tiempo de cocción: 15 mins • Tiempo total: 30 mins
Preparación:
Batir las yemas de huevo en un recipiente con 100 gramos de azúcar refinado. Añadir 40 gramos de almidón de maíz, disuelto previamente en 1/2 taza de leche (retirada de los 600 ml. totales).
Llevar a ebullición el resto de la leche y añadir a la mezcla. Verter en una cacerola y llevar a ebullición hasta que aparezcan burbujas en la superficie.
Bajar el fuego y cocer hasta que espese.
TIP: Si no se utilizara de inmediato, restregar manteca por la superficie para evitar que se forme nata.
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SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes: 25 gr. de manteca 1 cdta. de Ron 200 gr. de azúcar impalpable 6 barritas de chocolate para taza ½ taza de leche hervida• Comensales: 4
• Tiempo de preparación: 5 mins • Tiempo de cocción: 10 mins • Tiempo total: 15 mins
Preparación:
Poner en una cacerola (no de aluminio) a fuego bajo, la leche, la manteca y el chocolate rallado.
Retirar del fuego e ir agregando el azúcar impalpable tamizada, el licor (puede ser otra esencia a gusto).
Revolver hasta lograr una crema espesa (según el gusto de espesor).
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COBERTURA DE MAZAPÁN
Ingredientes: 500 gr. de mazapán 500 gr. de fondant Azúcar impalpable c/n • Comensales: 12• Tiempo de preparación: 30 mins • Tiempo de cocción: 00 mins • Tiempo total: 30 mins
Preparación:
Amasar el fondant con azúcar impalpable hasta que se ablande. Ir agregando el mazapán junto con un poco más de azúcar.
La cantidad exacta de la misma puede obtenerse cuando la pasta resulta algo consistente y no se pega a las manos.
Luego, se puede colorear con colorantes vegetales. TIP: Puede utilizarse para modelar o forrar tortas.
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FONDANT EXTENDIDO
Ingredientes:
7 gr. de gelatina sin sabor 3 cdas. de agua
1 cda. de glicerina 1 cda. de glucosa 1 cda. de margarina
1/2 kg. de azúcar impalpable cernida. Unas gotas de esencia a gusto
• Comensales: 8
• Tiempo de preparación: 30 mins • Tiempo de cocción: 10 mins • Tiempo total: 40 mins
Preparación:
Colocar el agua en un recipiente, llevar a baño de María y agregar la gelatina en forma de lluvia.
Cuando esté disuelta, añadir la glicerina, la glucosa y la margarina. Esperar a que todos los ingredientes se disuelvan y retirar.
Aparte, colocar el azúcar impalpable sobre una mesada formando un hueco en el centro. Agregar allí la preparación, aún tibia, y amasar hasta formar una masa elástica.
169 hirviendo en pequeñas cantidades durante el amasado. Si llegara a quedar
blando, agregar más azúcar. TIP:
En climas secos agregar 1/2 cda. más de glicerina.
Puede conservarse hasta una semana fuera de la heladera en bolsitas de polietileno o envases herméticos.
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