MÁS UTILIZADAS BIZCOCHUELO COMÚN
INGREDIENTES 3 litros de leche
Jugo de 2 limones PREPARACIÓN
No conviene hacer menos cantidad de leche porque no rendiría, con estas cantidades se puede obtener aproximadamente 800 gramos.
Poner en una cacerola la leche y llevarla al fuego. Un momento antes de que rompa el hervor agregarle el jugo de limón en forma lenta y continua. La leche se va a separar, por un lado el suero y por el otro, la parte más consistente que es lo que se le llama ricota.
Retirar del fuego y colar de esta forma. Poner sobre el colador un tela de gasa y dejar que de a poco pase el suero quedando la parte sólida. Esto va a llevar bastante tiempo.
Una vez colada se pone la ricota obtenida en un paño o lienzo y se anuda como si fuese una bolsa, se cuelga un rato para terminar de eliminar todo el líquido.
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MASA BÁSICA DE BOMBA
Características generales de esta masa. Se le llama masa de doble cocción porque su elaboración se realiza mediante una cocción y luego tiene una segunda para obtener el producto final.
Cantidad: 20 INGREDIENTES
1 taza de agua (250cc.) pizca de sal
100 gramos de manteca (mantequilla)
1 taza de harina más dos cucharadas (140 gramos) 4 huevos
PREPARACIÓN
Poner en una cacerola el agua, la manteca y la sal.
Colocar sobre el fuego y cuando rompe el hervor, apagar el fuego y agregar la harina de golpe revolviendo rápidamente con cuchara de madera.
Encender el fuego nuevamente y trabajarla a fuego fuerte siempre revolviendo. La preparación se va espesando y secando hasta que se forma una bola que se desprende del fondo.
68 después de cada uno.
Otra opción mejor es, apenas retirada del fuego batirla con la batidora unos segundos e ir agregándole los huevos de a uno.
Una vez incorporados los huevos, se deja descansar la masa una hora y luego se van formando las bombas ayudándose con una cucharita o utilizando una manga con acople solamente.
Se apoyan sobre una placa enmantecada o no, con bastante distancia entre una y otra ya que una vez en el horno aumentan considerablemente de tamaño.
Llevar a un horno caliente durante 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que estén bien inflada y doradas.
Se terminan de secar en un horno bajo (160 a 170º) durante aproximadamente 20 minutos más.
Una vez cocidas apagar el horno y dejar que las bombas se enfríen dentro. En total llevan aproximadamente 35 a 40 minutos de cocción.
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MASA BÁSICA DE PASTILLAJE Y SU ELABORACIÓN
PASO A PASO
Esta masa una vez seca queda con una consistencia bien firme. No es maleable y se emplea para construcciones de casas o todas aquellas piezas que deben
quedar rígidas.
Es muy fácil de realizar y de lograr su punto siguiendo paso a paso lo que a continuación detallamos.
En otra clase que publicaremos próximamente iremos detallando paso a paso como se realiza una pieza cualquiera para decorar una torta.
INGREDIENTES
1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina sin sabor (7 gramos)
1/2kg de azúcar impalpable (500 gramos) glas, pulverizada
1/4kg de azúcar impalpable que se reserva para agregar (250 gramos) PREPARACIÓN
Cernir el medio quilo de azúcar impalpable.
Aparte, tener 200 gramos de azúcar impalpable cernida para agregar si es necesario.
70 Poner el agua en una bol de plástico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina.
Dejar que se hidrate durante 10 minutos.
Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que esté algo caliente. Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola (baño María) y dejar hasta que levante el hervor.
En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.
Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con una pala de madera.
Continuar agregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.
La textura de la masa en ese momento es pegajosa.
Se continúa agregándole azúcar mientras se va amasando con movimientos continuos, estirando y replegando.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se pegue en las manos.
A medida que se va amasando su color va siendo más blanco.
Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto. Detalles que interesa saber.
Los tiempos de cocción en la baño María se deben respetar en forma estricta. La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como máximo se debe emplear 750 gramos.
71 Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de
papel plast (nailon, poliuretano).
Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedad y no se seque.
Si se quiere preparar con mucha anterioridad se le agrega azúcar impalpable (la mitad) hasta lograr una crema blanda.
Se guarda en un envase hermético y en la heladera.
Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja que tome temperatura ambiente.
Recién ahí se retira la masa, se agrega azúcar y se arma con las explicaciones anteriormente dadas.
Cuando se colorea.
Se puede colorear cuando está líquida o cuando está en su punto.
Cuando la masa está en su punto se va retirando las porciones que se necesitan y se le va agregando color en pasta en pequeñas cantidades mientras se amasa para unificar el color.
Cuando la pieza se seca el color se aclara un poco. Como se estira
Se espolvorea la mesa con fécula (maicena, chuño) y se estira la masa con palote hasta lograr el espesor deseado.
Para que las piezas queden parejas (cuando no se tiene mucha práctica) se puede emplear dos varillas del espesor deseado.
Éstas se ponen a los costados de la masa mientras se va pasando el palote. Como cortar las piezas.
Se necesita tener prontas todas las figuras en cartón o cartulina.
72 se corta con cuchillo bien fino o bisturí todo el contorno.
Si la pieza llevase cortes adentro se procede a realizarlos quitando de a trozos pequeños el pastillaje que no va.
Y con la punta de un cuchillo se van retirando para que la pieza no se deforme. Como se secan.
Luego se levantan con una espátula ancha y se apoyan sobre telgopor (espuma plast) o vidrio, o mármol previamente espolvoreado con fécula. Se dejan secar bien y recién se dan vuelta con cuidado.
El pastillaje se seca con el aire por lo tanto no se debe tapar con nada. La humedad incide en la demora del secado.
Considerando todo esto, el secado total de las piezas puede llevar aproximadamente cinco días para estar tranquilos y manejarlas bien. Para lograr una terminación prolija.
Para que las piezas pierdan el filo de los cortes y queden más armónicos, se lijan cuidadosamente con lija Nº 0 y 1.
Como se unen.
Una vez que las piezas estén prontas, se unen y se arma la construcción pegándolas con glacé real.
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PASTILLAJE
Ingredientes:
300 gr. de azúcar molida 20 gr. de gelatina sin sabor 3/4 de taza de agua
2 y 1/2 kg. de azúcar impalpable para utilizar todo el pastillaje en el
momento (para guardar sólo 1 kg) . Unas gotas de esencia a gusto
• Comensales: 8
• Tiempo de preparación: 30 mins • Tiempo de cocción: 30 mins • Tiempo total: 1 hora 0 mins Preparación:
Cubrir el azúcar molido con agua, revolver y llevar a fuego directo hasta que tome punto hilo flojo.
Retirar.
Aparte, colocar el agua en un recipiente a baño de María y espolvorear la gelatina en forma de lluvia. Ya hidratada, incorporar esta preparación al almíbar aún
caliente.
Revolver, dejar entibiar, y agregar el azúcar impalpable necesaria para formar una crema.
Guardar en un envase hermético y en el momento de usarlo, agregar azúcar impalpable hasta formar una masa.
74 Estirar con palote y recortar las piezas.
Dejar secar 24 hs. y, una vez que esté bien duro, se arman las construcciones pegando las piezas con glasé.
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MASA BÁSICA DE TARTA OPCIÓN 1
INGREDIENTES
1 y 1/3 taza de harina (160 gramos) pizca de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
100 gramos de manteca pomada (mantequilla) o manteca vegetal 3 cucharadas de azúcar
2 yemas
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla PREPARACIÓN
Poner en un recipiente la manteca pomada junto con el azúcar. Mezclar bien con una palita de madera hasta formar una crema.
Agregar de a una las dos yemas y la esencia de vainilla. Incorporar la harina ya cernida con la sal y el polvo de hornear intercalando con la leche.
Unir todo hasta formar un bollo.
76 durante media hora como mínimo.
Retirar de la heladera y estirarla con ayuda del palote y un poco de harina hasta que quede bien fina.
Luego arrollar con cuidado la masa con el palote y apoyarla sobre el molde desenrollándola sobre él.
Una vez que la masa cubre holgadamente todo el molde la masa sobrante se corta pasando el palote sobre el propio molde.
Acomodar bien la masa y luego pincharla con un tenedor.
Forrar todo el fondo y el borde de la tartera con papel aluminio ajustando bien los bordes.
Conviene ponerla en el congelador de la heladera y dejarla allí hasta que endurezca bien.
Luego llevarla a cocinar a un horno alto los primeros 5 o 6 minutos y luego se baja para que termine su cocción normalmente.
Ir controlando su cocimiento y apenas la masa quede firme retirar el papel para que se cocine pareja.
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MASA BÁSICA DE TARTA OPCIÓN 2
INGREDIENTES
1 taza de harina (120 gramos) 1 taza de fécula (115 gramos) 1 pizca de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
150 gramos de manteca (mantequilla) o manteca vegetal 3 cucharadas de azúcar
1 huevo 1 yema
3 cucharadas de coñac PREPARACIÓN
Colocar la harina y la fécula ya tamizada junto con la sal y el polvo de hornear sobre la mesa en forma de corona.
En el centro colocar la manteca e ir integrándola a las harinas con la punta de los dedos.
78 Trabajando siempre con la punta de los dedos ir integrando todo hasta formar un
bollo.
Se envuelve en papel film o en bolsa de plástico y se deja reposar en la heladera durante una hora antes de usar.
Luego estirar con el palote y un poco de harina hasta que esté bien fina. Arrollar con cuidado la masa en el palote y acomodarla sobre el molde, sin enmantecar.
Apoyar la masa holgadamente sobre la tartera para que cubra bien el molde.
Pasar el palote por todo el borde del molde para desprender la masa sobrante. Luego pinchar la base con un tenedor y forrar toda la masa con papel aluminio ajustando bien los bordes.
Llevar al congelador de la heladera y dejar hasta que la masa esté bien firme. Retirar y llevar a horno fuerte durante 5 a 6 minutos.
Luego bajar un poco la temperatura del horno y dejar cocinar hasta que la masa esté firme, retirar el papel y continuar cocinando hasta que esté cocida.
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MASA BÁSICA DE WAFFLES
INGREDIENTES