INSTRUCTIVO PARA LA COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

1. OBJETO

Realizar las actividades de compra, recepción y almacenamiento de alimentos.

2. ALCANCE

Aplicar a todo tipo de compra de alimentos para la Hostal del Piamonte.

3. RESPONSABILIDADES

COORDINADOR DEL SSIH

3. Asegurar el cumplimiento del presente instructivo. LÍDER DE OPERACIONES

1. Difundir los requerimientos del presente instructivo.

2. Verificar que todo el personal que va a trabajar en esta actividad este adecuadamente entrenado y calificado para su ejecución.

3. Verificar que todo el personal use el equipo de protección requerido para realizar esta actividad. 4. Controlar que todas las actividades se realicen de manera correcta, segura.

PERSONAL DE HOSTAL PIAMONTE

1. Mantener su compromiso y cumplir a cabalidad el uso del presente instructivo pararealizar sus actividades diarias.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

4.1 GENERALIDADES

Para la realización de estas actividades productivas se requieren los recursos quese presentan en los siguientes cuadros:

COMPRAS RECEPCIÓN Y BODEGA

MATERIAL/EQUIPOS CANTIDAD Vehículo 1 Balanza 1 Gaveta 5 Canastillas 3 Termómetros 1 Fundas Varios Refrigeradora 1 Repisas Varios

Estanterías de 30 cm del piso Varios

Personal Requerido Cant. Equipo de protección personal Cant.

Encargado de compras Encargado de recepción y almacenamiento

1 1

Malla para el cabello Ropa de trabajo Zapatos antideslizantes Guantes de caucho Mascarilla 1 1 1 1 1

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4.2 PROCEDIMIENTO

Compras

1. Se deberá realizar órdenes de compra, en base a las necesidades de la Hostal para la cual existirán tres tipos:

De bienes o productos, diaria ó de activo fijos y proyectos.

2. Las compras se realizarán a proveedores calificados, que cumplan con varios requisitos en cuanto a calidad, precio, entrega de productos, plazos de pago, plazos de reposición.

3. Se canalizará la distribución de las compras mediante requisiciones.

4. Se deberá contar con mínimo tres proveedores por cada artículo en existencias.

5. En compras de productos químicos se deberá alternar la marca y composición de los productos, con el fin de evitar la inmunidad de bacterias y virus.

Recepción de Mercadería

1. Se receptará la mercadería en los horarios establecidos por la Hostal.

2. Solamente la persona que ejerza las funciones de recepción de mercadería podrá recibir los productos, para lo cual deberá estar correctamente uniformado.

3. La recepción se la realizará un lugar asignado para el efecto el cual deberá poseer una correcta iluminación y espacio para recibir materiales y alimentos.

4. La recepción de alimentos se la hará manteniendo los estándares de BPM.

5. Realizar siempre un control cuantitativo (que el pedido coincida con los conceptos y cantidad entregada, orden de compra y facturación) y un control cualitativo, es decir, comprobar la aptitud organoléptica de la mercadería.

6. Las gavetas, balanzas y termómetros utilizados para la recepción de productos deberán ser siempre lavadas y desinfectadas en cada uso.

7. No se deberá receptar alimentos que por su naturaleza deben permanecer fríos que no hayan roto la cadena de frio.

8. No se receptará insumos ó alimentos que tengas envases o fundas rotas.

9. Todos los alimentos de conservas y sellados deberán estar correctamente etiquetados con fecha de elaboración, caducidad, registro sanitario, empresaque lo elabora.

10. En ningún caso se receptará alimentos u otros que no tengan registro sanitario.

11. En la recepción de productos de mucho volumen (cientos) se realizará una muestra aleatoria para verificar el estado de los mismos.

Almacenamiento de Mercadería

Para el almacenamiento de mercadería se deberá contar con las siguientes bodegas ó espacios de almacenaje:

Alimentos y Bebidas

1. Bodega de Alimentos Secos. 2. Congeladora

3. Refrigeradora

Habitaciones y Lavandería

1. Bodega de Blancos 2. Bodega de Amenities

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3. Bodega para Almacenaje de Productos de Limpieza y Químicos

Mantenimiento

1. Bodega de Mantenimiento

Almacenamiento de Alimentos

Los alimentos presentan distintas características, por tal motivo al momento de su almacenamiento deben separarse.

Congelados.- Son los últimos en seleccionarse cuando se hace la compra y los primeros en guardarse cuando se recibe la mercadería.

Refrigerados.- Se guardan en segundo lugar.

Perecederos a Temperatura Ambiente.- Se almacenan en tercer lugar. Los no Perecederos.- Se guardan en último lugar.

Políticas de Almacenamiento

1. Siempre se deberá mantener la cadena de frio, en todos sus puntos.

2. Controlar la temperatura ambiente para evitar que se eleve demasiado y que se produzcan cambios bruscos de temperatura en el local.

3. Las bodegas y lugares de almacenamiento deberán tener una iluminación adecuada. 4. En el caso de poseer un único lugar de refrigeración se deberá sectorizar losespacios. 5. Todo alimento deberá ser etiquetado bajo el documento .

6. Para el almacenamiento y utilización de los productos se mantendrá el método FIFO. “Entra primero, sale primero”.

7. Las bodegas deberán permanecer en correcto orden, para lo cual cada empleado 8. que labore en el área de alimentos y bebidas, se obligará a limpiar y ordenar la

9. bodega antes de terminar su turno, en las bodegas de habitaciones se lo realizará pasando un día.

10. En ningún caso se podrá almacenar los alimentos en la refrigeradora y congeladora que se encuentren en frascos ó latas abiertas.

5. REFERENCIAS

Higiene y Manipulación de Alimentos.

6. DOCUMENTOS Y FORMULARIOS

HP.S.A.D. 01Guía de Compras, Aceptación y Rechazo de Alimentos. HP.S.A.D.02 Guía de Temperaturas de Alimentos.

HP.S.A.F.03 Formulario de Orden de Compra. HP.S.A.F.04 Formulario de Proveedores.

HP.S.P.F.07 Registro de Materia Prima y Productos.

7. ANEXOS

HP.S.A.D.01 Guía de Compras, Aceptación y Rechazo de Alimentos. HP.S.A.D.02 Guía de Temperaturas de Alimentos.

HP.S.A.F.03 Formulario de Orden de Compra. HP.S.A.F.04 Formulario de Proveedores.

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