Foto 51 Tomillo ( Thymus vulgaris L.) (J. Fernández H.)
2.1.1 Introducción
Las plantas aromáticas son aquellas que estimulan el organismo, son tonificantes, expiden fragancia y sus principios activos están constituidos total o parcialmente por aceites esenciales.
Estas plantas han sido cultivadas desde tiempos inmemorables y hacen parte de las costumbres culturales. Son de gran importancia en la dieta de alimentación
para la condimentación, o en la aromatización de ambientes, en infusiones y emplastos son usadas para la cura de enfermedades.
Las aromáticas marcan la diferencia en los alimentos. La culinaria de una región se caracteriza tanto por las hierbas que utiliza como por los alimentos básicos. Existen diferencias entre hierbas, condimentos y especias, entre estas existen muy pocas diferencias, hierbas son partes frondosas aromáticas, especias comprenden semillas, raíces, cortezas de olor penetrante que se usan para darle sabor a los alimentos y condimentos son productos que se utilizan lo mismo que las hierbas y especias para sazonar, corregir, preservar o dar sabor a las comidas, como el caso de ajos, cítricos, rábanos, chocolate, nueces y en algunos casos se utilizan las semillas y hojas tales como: perejil, cilantro, hinojo, eneldo, anís y las guascas.
En el mundo consideran que más de 20.000 especies contienen algún compuesto aromático; sin embargo, se comercializan entre 200 a 250 entre medicinales, culinarias e industriales. En Colombia, se producen y comercializan unas 156 especies de plantas medicinales y aromáticas.
Forman un conjunto de especies vegetales que aunque en esencia sin ser curativas, estimulan al organismo y expiden una fragancia especial y muy agradable, tanto al olfato como al paladar por su exquisito sabor de ahí su nombre y su agrupación. Esta cualidad de presionar el sentido olfativo estaba muy asociada en la antigüedad con virtudes curativas y activantes de los sistemas vitales.
Las aromáticas para culinaria se preparan de diferentes formas: en fresco durante la cocción de los alimentos es una cantidad es muy representativa dependiendo de la cultura y habito alimenticio en las diferentes regiones o países. Otra forma es en el deshidratado, molido o picado empacado o embolsado para la utilización en infusiones o en aderezo. También se extraen sus aceites para diferentes fines al
igual que captura de aromas para diferentes productos utilizado en las actividades de las comunidades.
En Colombia las plantas o hierbas aromáticas y las especies se han venido cultivando de manera tradicional en pequeñas parcelas, sin la utilización de agroquímicos; este hecho ha servido para promover su consumo. Más sin embargo empieza a aplacer algunos cultivos tecnificados en pequeña escala, como los de la facultad de agronomía de la universidad Nacional de Bogotá, en fincas en la sabana de Bogotá y en algunos municipios de Antioquia.
En Colombia se encuentran muy pocas empresas que le dan un valor agregado a través de sus procesos industriales se les consideran como compradores mayoristas, que son los que les dan un valor agregado a través de tratamientos de poscosecha y procesamiento industrial, otra forma de comercialización es la minorista, generalmente la utilizan en fresco y en forma deshidratada para surtir supermercados, restaurantes y herboristas, también para inciensos, aceites e infusiones como esoterismo.
Colombia exporta un 76% de hierbas aromáticas a Estados Unidos, un 10 % para Canadá, el 8 % para Inglaterra y un 5 % para Europa, principalmente a Alemania, Holanda y Bélgica. Colombia exporta muy pequeñas cantidades.
Colombia tiene un buen porvenir para estar en los mercados internacionales por que está respaldada por una serie de ventajas como son la capacidad de producción permanente por estar en la zona tórrida, la diversidad de climas y suelos, la gran disponibilidad de agua, buen a adaptación de especies especialmente las más apetecidas en el mundo, la posición geográfica para la distribución de mercados.
La principal desventaja para las exportaciones es el desconocimiento de Colombia en las exportaciones del mercado en el ámbito mundial, falta de investigación de especies nativas que puedan competir con las especies de origen del viejo mundo. Es muy importante que quien desee incursionar en este sector debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Conocimiento del mercado.
Planificación del cultivo.
Manejo de la cadena de frio
Manejo tecnológico en la producción de productos limpios entrar en el comercio del mercado del sello verde.
Portafolio con estándares de calidad.
Volumen de producción constante y manejo.
Industrialización y presentación de otras formas en la comercialización.
Conocimiento del proceso exportador y de las certificaciones en el ámbito mundial.
2.1.2 Manejo agroecológico de plantas aromáticas
El cultivo de las plantas aromáticas es un tema nuevo aún para muchos agrónomos y poco practicado por los agricultores tradicionales, ya que muchas de las veces se trata de plantas nativas que se recolectan en forma silvestre o de las especies que fueron introducidas de Europa en la colonia. Y que a través del tiempo han sido cultivadas en jardines o materas.
En la zona andina se presenta bastante la agricultura de subsistencia, presentarse escasez de tierra y tecnificación, dependencia de intermediarios y poca diversidad de cultivos. Los mejores suelos se utilizan para cultivos de exportación que benefician sólo a un pequeño sector. Las prácticas agrícolas tradicionales han sido afectadas en las últimas décadas por la introducción de los métodos tomados
de la agricultura occidental o de la “Revolución verde”, que si bien al principio permite un mejoramiento de la producción, después de un tiempo el suelo se erosiona y se presenta deterioro ambiental en alto grado. Esta situación se agrava con el minifundio que se presenta en éstas zonas, el incremento de la dependencia de insumos agrícolas, aunado del uso indiscriminado de fertilizantes y pesticidas químicos que contribuyen a la contaminación del ambiente, disminución de la biodiversidad y desequilibrio ecológico.
Por tanto es importante dar un manejo agroecológico a las plantas aromáticas, teniendo en cuenta la Etnobotánica, que es la ciencia que estudia el uso popular de la flora de una región.7 La riqueza florística y el conocimiento popular de uso de recursos que no se han aprovechado, por las condiciones sociales, culturales, políticas y económicas prevalentes. El conocimiento sobre las prácticas tradicionales de curación y agricultura se ha visto limitado por que la transmisión ha sido en forma oral, no existe una metodología consistente, ni el recurso humano y financiero disponible, por lo que es difícil plasmar este conocimiento en documentos confiables accesibles a la población.
Para el cultivo de las aromáticas, fuera de conocer las condiciones de mercadeo y el estado del mercado, es conveniente tener información del cultivo y procesamiento en los aspectos de la variedad o especie aromática, como son sus condiciones de suelo, luminosidad, temperatura, aplicaciones de riego, sistemas de poda, fertilización, inclusive aspectos de alelopatía, desarrollo fenologico, número de cortes o cosecha por año, forma y época ideal de la cosecha, manejo del material recolectado.
Suelos: la mayoría de las aromáticas crecen bien suelos francos y francos arcillosos, bien drenados para evitar la producción de mohos; con buen contenido de materia orgánica, ricos en fósforo, potasio, y elementos menores, con pH entre 5.6 y 6.8.
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CÁCERES ARMANDO. Red Iberoamericana de productos fitofarmaceúticos. Facultad de farmacia universidad San Carlos, Guatemala. 1999.
Luminosidad: Dependiendo de la especie algunas necesitan días con alta luminosidad realizar la fotosíntesis y así obtener un exuberante formación de follaje, mientras que otras necesitan crecen a media sombra dada por árboles. Otros se caracterizan para crecer en días de más de 12 horas lux.
Temperatura: las plantas crecen en climas a temperaturas en donde han tenido su origen, así hay plantas que son propias de clima frio, cálido y tropical, mas siembargo, algunas especies necesitan días calurosos y noche frías, para concentrar las aromas y la formación de aceites.
Precipitación: Las plantas aromáticas obtienen su desarrollo agronómico adecuado, cuando tienen la suficiente humedad o la concentración adecuada de agua para poder obtener el transporte de agua y nutrientes a través del xilema y transformación en sabia elaborada, para permitir la formación de tejidos en el crecimiento y producción de aceites y aromas a través del desarrollo fenológico y ciclo del vegetal.
Vientos: en zonas de fuertes vientos hacen que los suelos se resequen y se necesite mayor aplicación de láminas de riego; vientos torrenciales afecta el crecimiento y formación de follaje, por tanto es conveniente construir barreras arbóreas o cota vientos para buscar microclimas adecuados para el crecimiento de normal de éstas especies.
Lección 7
2.2 LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PARA BUENAS PRÁCTICAS