Platos criollos de la Provincia de Manabí

Para dar cuenta de los platos criollos de los que se compone la gastronomía manabita, didácticamente hemos definido tres espacios ecológicos de tradición alimenticia: a) el área seca y ribereña del mar; b) los valles de los ríos; y c) el área de montaña (de Velásquez, 1979).

La primera se distingue por la comida en base de pescado, plátano, maíz y el infaltable maní; siendo sus platos más comunes el ceviche de pescado, concha y camarón; el viche, el moro de habas con cabeza de bagre, el seco de pescado, el corviche y las tortillas de maíz. El ceviche de concha se prepara del siguiente modo : luego de haber lavado las conchas y haberlas sacado de su caparazón “vivitas”, se les coloca en un recipiente y se añade bastante limón, naranja, aceite, salsa de tomate, cilantro, sal, cebolla, mostaza y pepino, cortado en cuadraditos. Para el ceviche de pescado es el mismo procedimiento; se utiliza por lo general el picudo cortado en pequeños pedazos sin cocinar. Al camarón se le extrae la tripa de su cabeza y se lo hierve durante 5 minutos. El ceviche se acompaña con patacones de verde y/o arroz.129

El biche de pescado o camarón con maní también es un plato de tradición mareña que se consume en toda la región manabita. Para su elaboración se hierve, en agua con achiote y sal, dos mazos de frijoles tiernos. Cuando éstos han ablandado, se agrega dos plátanos verdes previamente rallados y majados con maní hasta formar bolas pequeñas, una yuca y dos maduros. Cuando todos los ingredientes estén blandos, se añade el

129 _{MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes}

pescado – picudo o albacora- cortado en pedacitos o el camarón de río o de mar, por espacio de cinco minutos. Al servir, se añade cilantro finamente picado. En Santa Ana, Olmedo y Junín se agrega a la preparación camote, zapallo, choclo y repollo. “Todo depende de los granos que usted tenga, pero la base es el maní, el fréjol y el verde”, nos comentan nuestros informantes.

Para el seco de pescado, se elabora un refrito con cebolla colorada, tomate, pimiento, ajo, cilantro y sal. A este refrito se le añade pescado cortado en pedazos grandes, agregando un poco de agua para, finalmente, incorporar a la preparación yuca o papas previamente cocidas. Este plato se sirve con arroz, patacones o verde asado. Otro plato característico de esta zona es el Moro de haba seca con cabeza de bagre.

Según El Diario de Manabí (1985), se supone que es originario de Santa Ana. Hemos visto, sin embargo, que en el sitio San Ignacio de Charapotó, este platillo lo servían como tradicional del sector. Para su preparación, se hierve la cabeza del bagre “sacándole el cuerito” junto con las habas tiernas, sal, cilantro y aliños, hasta que espese. El caldo se sirve con plátano asado.

El corbiche por su parte, es un bocado que se ofrece con café, en horas de la tarde o “según el antojo de la persona”. Se prepara a base de maní, verde y pescado. Al verde se lo ralla y se lo maja hasta tener una consistencia suave, “pegajosita”, y se incorpora el maní en la mitad de las bolas que deben formarse con esta masa para, posteriormente, rellenarlas con pescado sudado en un refrito de cebolla, pimiento y cilantro. Las bolas se ahornan en un horno de leña, o se fríen en una olla.

Las tortillas de maíz se preparan con doce choclos tiernos que, molidos y cernidos, son mezclados con tres huevos, cuatro onzas de queso rallado, media taza de leche, sal y azúcar hasta formar una consistencia uniforme que será horneada lentamente durante un lapso de treinta minutos.

De la zona de los valles de los ríos, se desprende la tradición de comidas preparadas a base de hortalizas, plátanos, maíz, yuca, maní, gallina y puerco, destacándose, entre los platos más nombrados, las hayacas, el seco de gallina, las morcillas, el chame, la cabeza

de puerco hornada, las tortas de maíz, los pasteles de maní, el pan de almidón (yuca) y los bollos (Cfr. Paredes, 1986).130

En Rocafuerte, Olmedo y 24 de Mayo, las tradicionales hayacas se preparan de la siguiente forma: se coloca una gallina criolla en un recipiente para ser cocinada. Ya blanda, se retira del caldo y se desmenuza. Al consomé se añade maíz criollo previamente molido, cocinado y cernido, hasta que espese a manera de “natilla”. Aparte, sobre hojas de verde soasadas se vierte esta preparación junto con la gallina, maní, huevo picado, cebolla blanca y cilantro previamente refritos. Finalmente, las hayacas envueltas en las hojas, se cocinan en una olla grande de barro, a baño maría. Las hayacas se consumen en cualquier ocasión, pero son muy vendidas en los salones durante los fines de semana y las festividades locales.

El seco de gallina es un plato típico, presente en toda la provincia. Como todos los “secos”, su preparación se realiza a base de un refrito con cebolla colorada, tomate, pimiento, ajo, cilantro y sal. A este refrito se añade las presas de gallina criolla con un poco de agua, hasta que se cocine completamente. Por lo general se agrega yuca y cilantro finamente picado. El plato se sirve con arroz, patacones o verde asado.

Las morcillas son tradicionales de Calderón (Portoviejo), de Rocafuerte especialmente en la Comuna Sosote, Santa Ana y Pichincha. Para su preparación, se requiere lavar bien las tripas del cerdo, utilizando sal gruesa o jabón negro, hasta asegurar que no quede nada de porquería. Aparte se elabora un refrito con manteca roja, cebolla, cilantro, repollo cocinado, verde, sal, azúcar, pasas, licor y pan dulce. Este refrito, junto con la sangre desmenuzada del puerco, se vierte al interior de las tripas previamente lavadas y se las cierra con piolas (generalmente de los sacos de arroz) para, finalmente, cocinarlas con pimiento, cebolla y menudencias, y asarlas en la parrilla o freírlas. El potaje que queda en la olla donde se cocinaron las morcillas, se denomina “caldo de

130 _{MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes}

menudencias”, también muy apetecido en los mercados o salones de estas localidades.131

El chame, pescado negro de carne blanca, es originario de Chone; se lo prepara frito, estofado o reventado, acompañado de arroz, yuca o plátano frito. Para la cabeza de puerco hornada, característica de Santa Ana, Rocafuerte y Charapotó, se cocina la carne desmenuzada de esta parte del animal, conjuntamente con cebolla, maduro, yuca, cilantro y aliños, hasta que quede suave “a manera de hornado”. El secreto del sabor es cocinarla en un horno de leña y colocar sobre ella, cáscaras de maduro.

Los pasteles de yuca, el pan de yuca y los bollos, se expenden como bocadillos típicos de la provincia. Para los primeros se prepara una masa suave con huevo, sal y yuca cocinada, se da forma a los pastelillos y se fríen en aceite hirviendo. El pan de yuca se elabora con el almidón cernido de este tubérculo, al cual se le agrega queso rallado, huevos, manteca y leche tibia con sal, hasta formar una masa de la cual se moldearán los panecillos -en forma de embudo- para ser horneados durante treinta minutos. Proceso de extracción del almidón de yuca.

Los bollos, en cambio, contienen maní tostado, pelado y molido con ajo y achiote, al cual se le agrega plátano verde rallado, cebolla paiteña y culantro finamente picado. Una vez mezclados estos ingredientes, se añade agua con sal disuelta para ablandar la masa, la cual será colocada en pequeñas cantidades sobre pedazo s de hojas de plátano. Estos bollos son llevados al horno durante una hora.132

En cuanto a la comida criolla de montaña, tenemos una variedad de platos preparados sobre la base de productos lácteos y cárnicos, maíz y maní, entre otros: la guatita, el aguado de gallina criolla, la natilla, el suero blanco y la chucula.

La guatita, muy común en los salones y mercados de la provincia, se prepara con maní. Se la lava bien, utilizando limón, se la hierve con aliños hasta que quede blanda y se la corta en pedazos pequeños; a esta preparación se añade papas, maní molido en

131

MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes

Populares, Ecuador, 1984, p. 282.

132 _{MARTINEZ, Juan, La Cultura Popular en el Ecuador: Manabí, Centro Interamericano de Artesanías y Artes}

abundancia y sal. Para el aguado de gallina criolla se cocina la gallina, previamente pelada y lavada, junto con sal, arroz, cilantro y papas.

La natilla, característica de la zona de 24 de Mayo, Olmedo, Junín y Charapotó, se elabora “con ocho libras de maíz, siete litros de leche y raspadura”. Al maíz se lo muele y se lo cierne para ponerlo a hervir junto con la leche. Aparte se derrite la raspadura, la cual se incorpora a la mezcla anterior hasta que cuaje. Luego esta preparación se lleva al horno durante veinte minutos y se la deja reposar para servir.133

El suero blanco se elabora con el suero de la leche -que se extrae luego de ponerla a cuajar- y sal; se lo sirve con plátano asado. Finalmente, para la chucula de maíz, generalmente consumida en el campo, aunque ahora en menor medida, se cocina el maduro o guineo cortado en pequeños trozos. Cuando está bien cocinado se reduce a puré con un batidor o molinillo. Se le agrega leche, canela y queso cortado en pedacitos, y se deja hervir unos minutos.