5. Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato y técnicas de
5.3. Identificación de origen y equivalentes culinarios de los platos del lugar de los
5.3.1. Recetas estándar de platos del lugar de estudio
5.3.1.1. Platos Tradicionales
CUADRO #22 RECETA ESTÁNDAR DE LAS TORTILLAS DE MAIZ
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
Maíz 5 mazorcas 0,10 0,50
Queso 250 gramos 1,35 1.35
huevos 2 30 gramos 0,10 0,20
manteca de vaca 75 gramos 0,25 0,25
mantequilla 50 gramos 0,32 0,32
Costo Total $2,62
Preparación: Costo por Porción: $0,26
El maíz previamente seleccionado debe estar seco, este se lo ralla, se lo cocina, y luego de cocinado se espera que se fríe un poco para proceder a rallarlo, se le agrega, la manteca de vaca y se maja con el fin de unir los elementos, conforme
se va añadiendo agua, se rellena de queso, se fríe, o se meten al horno.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #23 RECETA ESTÁNDAR DE LAS MORCILLAS
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10
INGREDIENTES CANTIDAD U. de Medida Costo U. Costo Total
Sangre de Cerdo 1 litro 0,65 0,65
Arroz 500 gramos 0,45 0,45
Chicharrón/carne de cerdo 250 gramos 3,78 3,78
tripa de cerdo 1 metro 2,00 2,00
aceite 25 ml. 0,23 0,23
especerías 1 gramo 0,10 0,10
(ajo, comino, orégano, sal
molidos) Costo Total $7,21
Costo por
Porción: $0,72
Preparación:
Lavar bien las tripas de cerdo, Cocinar el arroz con la sangre de cerdo y realizar un refrito con achiote, chicharrón junto con las especias, cebolla, cilantro, ajo, comino, orégano . Mezclar el arroz, y el refrito, rellenar cuidadosamente la preparación dentro de las tripas de cerdo. Cocinarlas en el horno de leña.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#24 RECETA ESTÁNDAR DEL GREÑOSO
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
carne de res 1 libra 1,80 1,80
carne de chanco 1 libra 1,43 1,43
Pechuga de pollo 1 libra 1,25 1,25
harina de maíz 2 libra 0,26 0,52
maní 1 libra 0,87 0,87
pimiento verde 2 unidades 0,04 0,08
cebolla
½ libra 0,35 0,35
cilantro ½ atado 0,25 0,25
Especerías, ajo, comino,
orégano 1 taza 0,20 0,20 pasas 1 taza 0,14 0,14 huevos 5 unidades 0,10 0,50 Costo Total $7,40 Costo por Porción: $0,74 Preparación:
Poner a hervir en agua suficiente las carnes y el pollo, condimentar con los aliños y parte de las cebollas hasta obtener un Caldo; después, cuando ya estén las carnes, sacarlas y desmenuzarlas.
Luego de esto la harina de maíz hay que desaguarla para poder cocinarla en el caldo que quedó de las carnes; junto con esto se desagua el maní y hay que revolverlo continuamente para que no se Pegue. Picar las cebollas, el pimiento y hacer un refrito para que luego
se agregue la mezcla junto con las carnes desmenuzadas; todo esto se deja hervir hasta que quede listo. Luego se extiende en bandeja larga para cuando enfríe poder partirlo en cuadritos; pero antes de esto se
ponen las pasas y los huevos duros en rodajas.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #25 RECETA ESTÁNDAR DE LA CHICHA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10 litros INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
maíz molido 3 libras 0,35 1,05
pimienta dulce 15 gramos 0,16 0,16
canela 60 gramos 0,11 0,11
hojas de higo 5 hojas 0,10 0,10
cáscara de piña opcional 60 gramos 0,15 0,15
Agua 10 litros 00,00 00,00 Naranja 5 hojas 0,05 0,05 Costo Total $1.62 Costo por Porción: $0,16 Preparación:
En una olla grande se pone a hervir el agua con pimienta dulce, canela, hojas de higo, la cáscara de piña, se deja hervir hasta obtener una coloración amarilla
Se prepara el gerén o la masa de maíz cocinado; esto se hace agregando por puñados el maíz mientras se revuelve con una cuchara de palo, una vez agregado
todo el maíz de revuelve constantemente, hasta que comience a hacer burbujas.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #26 RECETA ESTÁNDAR DE LA HAYACA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 5 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
harina de maíz amarillo 1 kilo 1,08 1,08
caldo de gallina criolla 3 litros 0,60 0,60
maní 125 gramos 0,40 0,40
cebolla colorada 1 unidad 0,05 0,05
cebolla blanca 1 rama 0,05 0,05
pimiento verde 1 unidad 0,05 0,05
cilantro 3 ramitas 0,05 0,05
hojas de achira o de plátano 20 hojas 2,00 2,00
Pasas 60 gramos 0,35 0,35 aceitunas 20 unidades 0,02 0,40 huevos 2 unidades 0,10 0,20 Costo Total $4,23 Costo por Porción: $0,85 Preparación:
Se inicia la preparación del gerén, masa que se elabora con maíz cocinado rallado o molido. Primero se disuelve la harina con el caldo de gallina, se lo cierne y se coloca a hervir. En un sartén se coloca las carnes desmenuzadas y se les agrega un refrito con cebolla, cilantro y pimiento, y las pasas esto se hierve 5 minutos. En otro recipiente se prepara el gordo de maní o salsa que no es más que disolver el maní con un poco de consomé, y ponerlo a hervir por unos minutos. Se cocinan los huevos y se ponen en pedazos alargados, cuando está listo todo esto se envuelve en hojas de Plátano o achira y se los cocina a baño María.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #27 RECETA ESTÁNDAR DE LA SALPRIETA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 2 libras INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
Maní tostado y pelado 450 gramos 0,85 0,85
harina de maíz tostado 450 gramos 0,94 0,94
manteca 3 cucharadas 0,15 0,15
comino molido 1 cucharada 0,02 0,02
sal y pimienta al gusto 0,10 0,10
cilantro picado 1 cucharada 0,03 0,03
aceite 5 cucharadas 0,07 0,07
Costo Total $2,16 Costo por
Porción: $1,08
Preparación:
Calentar bien una olla en el fuego, ahí tostamos la harina de maíz por 20 minutos, revolviendo constantemente.
Moler la harina junto con el maní tostado.
Colocar un tazón y añadir la manteca de color, el aceite y la manteca de cerdo previamente derretidas.
Sazonar con la sal, pimienta y comino, añadir el cilantro finamente cortado y añadir hasta que tome un color amarillo intenso.
Se vuelve a colocar en el procesador y se guarda en frascos de boca ancha y hermética.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #28 RECETA ESTÁNDAR DE LASTORTILLAS DE CHOCLO,
VERDE Y YUCA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 15 unid.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
yuca, verde, choclo 1 kilo 3,50 3,50
queso 120 gramos 0,85 0,85 huevos 3 unidades 0,10 0,30 sal 1 cucharadita 0,03 0,03 mantequilla 180 gramos 0,75 0,75 Costo Total $5,43 Costo por Porción: $0,36 Preparación:
rallar, la yuca, verde o el choclo, agregarle la mantequilla, los huevos, amasar hasta darle una consistencia muy maleable, u7na vez lista proceder a realiza unas bolitas, dentro de las tortillas se les puede agregar queso o chicharrón, y se colocan al horno de leña.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #29 RECETA ESTÁNDAR DE LAMAJADA
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 6 unid. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
choclos 20 unidades 0,06 1,20
queso 500 gramos 1,80 1,80
huevos 6 unidades 0,10 0,60
mantequilla 250 gramos 1,04 1,04
panela 500 gramos 0,45 0,45
frutas confitadas 125 gramos 0,45 0,45
pasa 125 gramos 0,35 0,35 corrincho 1 copa 0,38 0,38 Costo Total $6,27 Costo por Porción: $1,05 Preparación:
El choclo debe estar maduro, se ralla el choclo y se lo muele, se disuelve la panela con grasa unida, se baten los huevos con todo y yema y se une todos los ingredientes revolviéndolos con una cuchara de palo se agrega la fruta confitada, las pasas y la copita de currincho.
una vez que ya está la masa se la pone en una cazuela grande de arcilla, dejar horneando toda la noche en el horno de leña, en la mañana se lo sirve con un vaso de leche fresca.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#30 RECETA ESTÁNDAR DEL VICHE DE PESCADO O
CAMARÓN
FUENTE: RESTAURANT SAN JACINTO
PORCIONES 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
filete de pescado, camarón 2 libras 3,50 4,50
agua 10 tazas 0,11 0,11
choclos 3 unidades 0,10 0,30
Maduros 2 unidades 0,05 0,10
maní tostado 1 taza 0,15 0,15
yuca 1 unidad 0,10 0,10
ajo 2 dientes 0,02 0,04
cebolla blanca 4 ramas 0,05 0,20
aceite 2 cucharadas 0,08 0,08
Costo Total $5,58 Costo por
Porción: $1,12
Preparación:
Freír en el aceite el ajo, el pimiento, la cebolla, el cilantro, el perejil, la sal, la pimienta, el achiote y el comino. En una cocción aparte agregar el agua, los choclos y el maní, tapar y hervir.
Añadir el refrito, la yuca los maduros, continuar la cocción hasta que la yuca esté suave. Agregar el pescado y dejarlo cocinar por 15 minutos más, servirse con orégano.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #31 RECETA ESTÁNDAR DEL SANGO DE ZAPALLO
FUENTE: RESTAURANT SAN JACINTO
PORCIONES 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
Zapallo 500 gramos 1,45 1,45
maní molido 60 gramos 0,32 0,32
cilantro 10 gramos 0,06 0,06 cebollín 10 gramos 0,04 0,04 pimiento 75 gramos 0,03 0,03 Costo Total $1,90 Costo por Porción: $0,38 Preparación:
Se corta en cuadritos el zapallo y se pone a hervir con agua, en un sartén se prepara la salsa de maní con el cebollín, cilantro y pimiento, esto luego se une con el zapallo, se remueve por varios minutos a fuego lento. Se sirve con arroz.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #32 RECETA ESTÁNDAR DEL BOLLO
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 30 unid. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
plátanos verdes 200 unidades 0,07 14
cebolla blanca 250 gramos 0,35 0,35
cilantro 1 racimo 0,25 0,25
maní tostado molido 4 kilos 2,15 8,60
achiote crudo y licuado en
agua 120 gramos 0,48 0,48
comino molido 120 gramos 0,22 0,22
Orégano molido 120 gramos 0,35 0,35
sal 120 gramos 0,08 0,08
agua 16 litros 0 0
carne de chancho 4 kilos 2,80 11,20
cuero de chancho 2 kilos 2,00 4,00
hojas de plátano 30 unidades 0,15 4,50
Costo Total $44,03 Costo por
Porción: $1,47
Preparación:
En un recipiente grande pelar y rallar los plátanos, picar finamente las cebollas y el cilantro unir estos ingredientes amasando hasta lograr que se suavice. Hacer un hoyo en el centro de la masa y en este poner las 10 libras de maní molido, el orégano, el comino, la sal y el achiote
ir colocando agua y revolviendo de manera constante hasta que la masa crezca, paulatinamente
ir uniendo la masa de plátano y agregar el agua, majar hasta lograr una consistencia muy suave
Cuando la masa este en su punto agregamos la carne de chancho y el cuero, se envuelve en las hojas de plátano y se amarra. Se mete al horno de leña, donde se ubica primero hojas de plátano sobre los carbones luego los bollos y encima de los bollos cáscaras de plátano para conservar el calor, se pone una tapa y sobre esta carbones encendidos, sellar los contornos con
ceniza para evitar que salgan los aromas.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #33 RECETA ESTÁNDAR DEL CORVICHE
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 10 unid. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
Achiote 2 gramos 0,02 0,02
cebolla blanca picada 1 unidad 0,05 0,05
maní 1 taza 0,15 0,15
cilantro 1 rama 0,02 0,02
plátanos verdes 7 unidades 0,07 0,49
filete de corvina 500 gramos 3,00 3,00
sal, comino, aceite al gusto 0,08 0,08
Costo Total 3,79 Costo por
Porción: 0,37
Preparación:
Caliente el achiote en una sartén y saltee la cebolla, el maní licuado, el comino, la pimienta, la sal
y el cilantro. Deje enfriar y reserve. En un recipiente hondo, amase los verdes con el sofrito,
y con ella forme bolitas y rellénelas con pescado (2-3 tiras), una vez rellenos, deles forma ovalada.
y luego fríalos, si es en horno de leña, o de barro cocido su sabor es mucho mejor.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #34 RECETA ESTÁNDAR DEL SANGO DE PLÁTANO VERDE
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 5 unid. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
Pedazos de plátano verdes
asados 250 gramos 0,50 0,50
yuca 250 gramos 0,40 0,40
leche 250 mililitros 0,38 0,38
queso 120 gramos 0,70 0,70
huevos 2 unidades 0,10 0,20
sal, cebolla, pimienta al gusto 0,08 0,08
Costo Total $2,26 Costo por
Porción: $0,45
Preparación:
Se prepara un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo , se agrega agua y se pone la yuca troceada a hervir, a esto se agrega el plátano hecho pedacitos muy pequeños y se lo deja hervir por unos 10 min.
Colocar la leche y el queso y dejar hervir otros 5 min. Y antes de sacar colocar los 2 huevos batidos.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #35 RECETA ESTÁNDAR DE CAZUELA DE PESCADO
FUENTE: RESTAURANT SAN JACINTO
PORCIONES 10 unid. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
plátanos verdes 9 unidades
Pescado albacora, picudo o
Sierra 1 libra 3,00 3,00
Maní 500 gramos 1,15 1,15
cebolla Colorada 1 unidad 0,05 0,05
pimiento verde 1 unidad 0,06 0,06
ajo 6 dientes 0,08 0,08
cilantro 3 ramitas 0,02 0,06
achiote preparado 1 cucharadita 0,02 0,02
Costo Total $4,42 Costo por
Porción: $0,44
Preparación:
El refrito es lo primero con el aceite de achiote, sal, comino, cebollas, y pimiento finamente picados, agregar el maní licuado con un poco de agua hasta que crezca, hay que mover constantemente con una latilla, se coloca los plátanos previamente majados, dejar cocer por unos 10 min.
Agregar el pescado, y poner al horno de leña por unos 25 min.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #36 RECETA ESTÁNDAR DE LA MENESTRA CAMPESINA
DE HABICHUELAS FRESCAS
FUENTE: AUTORA
PORCIONES 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
habichuela fresca 500 gramos 0,55 0,55
zanahoria 1 unidad 0,04 0,04
pimiento verde 1 unidad 0,05 0,05
ajo 1 diente 0,02 0,02
cebolla perla 1 unidad 0,07 0,07
cilantro 1 rama 0,02 0,02
sal y pimienta al gusto
leche 1 taza 0,11 0,11
queso criollo 100 gramos 0,38 0,38
Costo Total $1,24 Costo por
Porción: $0,25
Preparación:
Se cocina a fuego moderado las habichuelas y zanahorias en un litro de agua, hasta que queden blandas.
En un sartén hacer un refrito con los ajos el pimiento y la cebolla, se coloca este a las
habichuelas y con un molinillo se bate fuertemente. Finalmente se agrega queso y leche y se deja hervir unos segundos.
Se sirve con cilantro finamente picado.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #37 RECETA ESTÁNDAR DEL CALDO DE GALLINA
CRIOLLA
FUENTE: RESTAURANT EL TOMATE (ROCAFUERTE)
PORCIONES 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA Costo U. Costo Total
Gallina Criolla 5 libras 6,00 6,00
yuca 1 unidad 0,07 0,07
Cebolla colorada 1 unidad 0,5 0,05
Pimiento 1 unidad 0,05 0,05
ajo 1 diente 0,02 0,02
sal y cilantro al gusto
Costo Total $6,14 Costo por
Porción: $1,23
Preparación:
Despresar la gallina, poner a hervir en agua suficiente y agregar la cebolla y todos los aliños. Cuando esté blanda la gallina, agregar la yuca y dejar hervir hasta que ablande.
Por último, añadir la sal, cebolla blanca y cilantro.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
5.3.2. COMPARACIÓN DEL PLATO ACTUAL CON SU EQUIVALENTE ORIGINARIO; UTENSILIOS