5. Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato y técnicas de
5.2. Platos tradicionales de los cantones Portoviejo, Rocafuerte
ROCAFUERTE182
En los siguientes cuadros se presentaran cada una de las recetas de los platos tradicionales del área de estudio, en estos cuadros se detallará lo siguiente:
Identificación del origen histórico del plato.
Técnicas utilizadas en el proceso de producción.
Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
Formas de exhibición presentación y servicio.
CUADRO#5 TORTILLAS DE MAÍZ
FUENTE: Marina Delgado
ELABORADO POR: Pamela Castañeda
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Tortillas de maíz Culturas precolombinas Valdivia Se lo debe rallar después de cocinarlo. Antes: se lo realizaba en mate Actualmente: se realiza en un molino de metal Para hornearlos se utiliza hornos de arcilla Se los muele para elaboración de harinas. Consumo inmediato ya que se vuelven muy secas y duras.
Se las acompaña con un buen café, tostado y molido en casa.
CUADRO#6 LA MORCILLA
ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN PROCESO
DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Época Colonial Se requiere lavar bien las tripas de cerdo, se realiza un refrito y junto con la carne de cerdo se procede a rellenar las tripas, y amarrarlas con piolas para su asado en parrillas, ollas de Barro para asar, o freírlas.
Moler maíz Tostar el maní
Consumo inmediato Se sirve adornado de pasas,
aceitunas y pedazos de huevos cocinados.
Plato tradicional de la comuna Sosote,y la Parroquia Calderón del Cantón Portoviejo donde es
parte de la alimentación
cotidiana, y muy apetecido por visitantes del sector.
Se lo acompaña con plátano asado, arroz, menestra de frijoles montubios.
ELABORADO POR: Pamela Castañeda FUENTE: Marina Delgado
CUADRO#7 EL GREÑOSO
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN PROCESO DE PRODUCCIÓNFORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y SERVICIO INGREDIENTES PLATO ELABORADO greñoso Época prehispánica La preparación se inicia al igual que las tortillas de maíz, hasta el rallado y molido, sin colocar ningún aderezo.
En otra olla se cocina condimentos con res o chancho Aparte se tuesta el maíz, luego se lo muele. Moler maíz Tostar el maní
Consumo inmediato Se sirve adornado de
pasas, aceitunas y pedazos de huevos cocinados. Plato emblemático realizado en fechas importantes como velorios, santos, cumpleaños, matrimonios, graduación.
ELABORADO POR: Pamela Castañeda FUENTE: Marina Delgado
CUADRO #8 BEBIDA CEREMONIAL, LA CHICHA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Chicha Culturas
prehispánicas
Cocción del maíz, rallado y molido, Cernir la masa de maíz y volver a cernir con un lienzo.
Moler para realizar harinas
Para dar mayor sabor se lo puede dejar fermentando unos días
En vaso y se le puede agregar cascara de pina.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#9 LA HAYACA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Hayaca Culturas prehispánicas Se envuelve en hojas de plátano. Moler el maíz Se cocina a baño María
Moler maíz Puede durar hasta dos
días conservando el plato con hojas de plátano.
Este plato está vinculado con las fiestas navideñas o para una ocasión especial
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#10 LA MAJADA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Majada Época precolombina Se ralla el choclo y se muele.
Se baten los huevos Cocer en una cazuela grande de arcilla. Hornear en la cocina de leña, se deja toda la noche
Mantener el choclo en un lugar fresco y seco.
Se lo consume al otro día, ya que se deja
toda la noche
horneándose.
Muy en la mañana se lo suele servir con un vaso de leche.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#11 TORTILLAS DE CHOCLO, VERDE O YUCA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Tortillas de choclo/verde/yuca
Época precolombina Se ralla el choclo,
el verde o yuca y se muele.
Maja r con huevo Freír en un sartén
Mantener el choclo, la yuca
en un lugar fresco y seco.
Consumo inmediato Se lo acompaña con
café y también con arroz.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #12 SAL PRIETA
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Sal prieta Época prehispánica Tostar el maíz y el maní
Cocinar en un comal.
Moler el maíz y maní
Este puede durar hasta un mes
Es ideal para acompañar con plátano verde asado, o maduro asado.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #13 VICHE DE PESCADO O DE CAMARÓN
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Viche de Pescado o
de Camarón
Época Colonial Sopa consistente, de
muchos ingredientes,
era cocinada en
horno de leña, en olla
de barro, y se revuelve constantemente con cuchara de madera. Mantener en un ambiente seco y Fresco
Consumo inmediato Se lo acompaña con
cocolón y un vaso de jugo de tamarindo, o una
chicha bien fresca,
conservada en vasijas de barro.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#14 SANGO DE ZAPALLO
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Sango de Zapallo
Época precolombina Cortar en pedacitos el
zapallo
Se cocina en una olla
Maní previamente cocido y molido Se remueve con la latilla, y molinillo Mantener el zapallo en un lugar
seco y fresco, este dura muchos
meses.
Consumo inmediato Se sirve con arroz,
muchas señoras agregan al
refrito, camarones o
calamares y de esta forma le dan otro sabor y nombre: sango de zapallo con mariscos.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#15 EL BOLLO
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Bollo Época precolombina Se ralla el guineo Se licua los aliños y se agrega a la masa del guineo rallado Se bate con una cuchara de palo Se envuelve en una hoja de verde y se coloca en una hoja de verde.
Se colocan al horno durante toda la noche
Mantener en un ambiente fresco y
seco
Se lo consume al otro día, ya que se deja
toda la noche horneándose.
Se los sirve en hojas de plátanos acompañados de café pasado.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#16 EL CORVICHE
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Corviche Época precolombina Rallar el plátano, se lo maja. Maní tostado y molido Se puede freír u hornearlo Mantener en un ambiente fresco y seco, maní molido.
Consumo inmediato Se lo sirve acompañado
de una rica salsa de ají.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#17 EMPANADA DE VERDE
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Empanada de verde
Época precolombina 1.Hervir los plátanos
2.Moler con una piedra sobre una tabla 3.Freír las empanadas en un sartén Mantener el plátano en un ambiente fresco y seco
Consumo inmediato Acompañar con ají y una
taza de café.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #18 SANGO DE PLÁTANO VERDE
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Sango de Plátano
verde
Época prehispánica Se ralla el plátano
Se mezcla con el molinillo todos sus ingredientes, se mezcla
constantemente con la latilla de guadua para evitar que se ahúme.
Mantener en un ambiente fresco y seco
Consumo inmediato. Se lo sirve con arroz, y se
puede agregar pescado, o camarones.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#19 CAZUELA DE PESCADO
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Cazuela de Pescado
Época pre-colombina Rallar el plátano verde
Licuar el maní Colocar en una cazuela, mover con la latilla
Colocar al horno de arcilla y tapar con hojas de plátano
Mantener en un ambiente fresco y seco
Consumo inmediato. Se lo sirve en una cazuela
de arcilla.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO#20 MENESTRA CAMPESINA DE HABICHUELAS FRESCAS
PLATO ORIGEN HISTÓRICO TÉCNICAS EN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Menestra campesina
de habichuelas
frescas
Época prehispánica Cocinar a fuego
moderado las habichuelas Batir con un molinillo fuertemente. Mantener en un ambiente fresco y seco
Consumo inmediato. Se sirve con un poco de
cilantro o perejil finamente picado.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
CUADRO #21 CALDO DE GALLINA CRIOLLA
PLATO ORIGEN
HISTÓRICO
TÉCNICAS EN PROCESO DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE
EXHIBICIÓN , PRESENTACIÓN Y SERVICIO INGREDIENTES PLATO ELABORADO Caldo de Gallina Criolla
Época Colonial Se adobaba viva a una
gallina criolla, un mes antes de sacrificarla, se la sometía a una dieta especial, se le daba de comer comino en grano, pimienta, orégano,
yerba buena, albahaca,
cilantro, yuca, maíz, entre otras especias.
Se la encerraba sola en una jaula de madera de medio metro, así el animal no
caminaba mucho y
conservaba la grasa natural. Luego se lo preparaba, horneado, en caldos, secos o tongas, tenía un sabor
único, concentrado, lo
mismo se hacía con
lechones, cerdos de pocos meses de vida”.
Mantener en un ambiente fresco y seco
Consumo inmediato. Se lo sirve acompañado
de arroz, y plátano verde asado.
Elaborado por: Pamela Castañeda Fuente: Marina Delgado
5.3.IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE