Proceso de elaboración artesanal del Queso Telita

Las etapas de elaboración del Queso Telita se describen a continuación, de acuerdo a su secuencia en el proceso tecnológico de elaboración artesanal. Rodríguez, (2009) describió el proceso de elaboración del Queso Telita y lo delimitó en las siguientes etapas:

a) Recepción de la Materia Prima: La leche cruda de las fincas proveedoras es recolectada diariamente en un tanque plástico, y transportada en camiones pequeños. Al llegar a las queseras, la leche cruda es trasladada a los tanques de cuajado a través de mangueras plásticas de 1 a 3 pulgadas de diámetro.

La leche a utilizar debe ser analizada, para lo cual se toma una muestra y se considera que la misma debe cumplir con tres criterios establecidos en la Norma COVENIN 938-83:

- Higienización: Es la más importante en la toma de muestra ya que cualquier contaminación afecta considerablemente el resultado.

- Representatividad: Debe ser representativa del lote. - Homogeneidad: También influye sobre los análisis.

Recogida la muestra, se aplican pruebas de control de calidad entre las cuales destacan:

- Densidad: Indicador que relaciona la masa de la leche entre su volumen, se determina aplicando la Norma Venezolana COVENIN 367-82 la cual establece el método de ensayo. El valor de la densidad debe oscilar entre 1,028 y 1,033 g /L a 15 C, o 1,026 y 1,031 g /L a 20º C, de conformidad con la COVENIN 903 – 93.

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-Contenido de grasa: Determina la riqueza de la leche, el método de ensayo está normalizado según la norma COVENIN 1053 – 82, el valor mínimo de esta prueba debe ser 3,2 % p/v de conformidad con la norma COVENIN 903 – 93, y se determinar por el método de Gerber.

- Reductasa: Este análisis permite determinar el grado de contaminación de la leche por acción de los microorganismos, medido a través del tiempo en que tarda el indicador en decolorarse, y está regido por la norma COVENIN 939 – 76.

- Acidez: Determina el porcentaje de ácido láctico presente en la leche, el método de ensayo lo establece la Norma Venezolana COVENIN 658-97, su valor mínimo es 15 ml de NaOH 0,1N / 100ml. y como máximo 19 ml de NaOH 0,1N / 100ml. Según Norma Venezolana COVENIN 903 – 93.

- PH: Indica la cantidad de iones hidrogeniones presentes en la leche, se mide usando un PH-metro. Su valor debe oscilar entre 6,45 – 6,75.

- Alcohol: Este método se utiliza para evaluar la estabilidad de la leche, el alcohol afecta a las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas.

b) Cuajado: Para la etapa de cuajado del queso Guayanés Telita se realizan los siguientes pasos:

1. La leche se calienta hasta una temperatura de 35º C, la cantidad de cuajo a utilizar depende de su fuerza, entendiéndose esta como la capacidad de coagulación de un gramo de cuajo sobre determinada cantidad de litros de leche, para estos efectos se trabaja con un cuajo en polvo de fuerza 1-150 en la proporción recomendada por el fabricante (cuajo en polvo Tauro-150) de 2,6 g por cada 100 litros de leche.

2. Se realiza la inoculación para eso se prepara lo que se conoce como pie de cuba, la cual consiste en la preparación de una solución del cuajo en una porción de aproximadamente dos litros de leche.

3. Se vierte lentamente la solución de cuajo en la leche a lo largo y ancho de un tanque de 5000 L, removiendo suavemente y se deja en reposo durante un promedio de doscientos sesenta y nueve (269) segundos, donde la enzima provoca una destrucción parcial del coloide protector de la caseína (principal proteína de la leche).

4. Adición del suero ácido en una proporción de 10 a 11 litros por cada 50 litros de leche hasta que se observa la floculación de la proteína.

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El suero ácido es el resultado del proceso de maduración del suero dulce resultante de la jornada del día anterior, pasteurizado y mezclado con sal, y con una base de suero ácido, la acidificación ocurre por las propias bacterias ácido lácticas provenientes de la leche, durante un periodo que no excede de 48 horas.

La sal es incorporada para generar mejores condiciones de competencia para los microorganismos de interés e incorporar algún efecto organoléptico, la mezcla recomendada es una base de 50 L de suero ácido, 150 L de suero dulce pasteurizado y 2 Kg de sal en un tanque de acero inoxidable, tapado y ventilado.

En este último paso el producto obtiene las características propias del Queso Telita, por la forma de realizar el cuajado a través de una precipitación combinada, el empleo de un lactosuero madurado que además de incorporar la acidez necesaria para lograr la inestabilidad proteica que desencadena la precipitación de una elevada cantidad de proteínas, aporta las propiedades organolépticas características.

c) Determinación del Punto de la Cuajada: Se hace para determinar el momento óptimo de quebrado de la cuajada y consiste en tomar una muestra de aproximadamente 50 g, introducirla en un recipiente que permita que ésta entre en contacto con unos cinco (5) litros de agua hirviendo, inmediatamente después el quesero lo toma entre sus manos probando su elasticidad y textura, ésta debe ser tal que no se quiebre al estirarlo y genere un cordón, lo que indica un cuajado exitoso.

Durante esta etapa del proceso se deben reforzar las condiciones higiénicas verificando que el quesero use la indumentaria correspondiente y cumpla todas las medidas para la manipulación de alimentos.

d) Quiebre de la Cuajada: Consiste en introducir, previa verificación de que la cuajada está en su punto, una barra de acero inoxidable que contiene en una de sus puntas una rejilla redonda, se procede a introducirla repetidamente para fragmentar la cuajada hasta que el grano quede pequeño, luego se deja en reposo por un promedio de cuatrocientos noventa (490) segundos, para que ésta precipite y se aglutine, luego es recogida lentamente, agrupándola hacia uno de los extremos del tanque.

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e) Desuerado: El desuerado no es más que la separación del suero de la cuajada por vaciado del tanque. El suero obtenido se vierte en otro tanque para ser procesado para la obtención de un sub producto o madurarlo.

f) Corte de la Cuajada: Consiste en cortar la masa homogénea de cuajada en forma de barras y colocarla sobre la mesa de proceso, dejarla reposar para que continúe la producción de ácido y la expulsión de suero en la cuajada, además de continuar aglutinándose y desarrollando aroma y sabor, este proceso ocurre durante un tiempo promedio de mil cuatrocientos y un (1401) segundos, cuantificado desde el momento de finalizar el desuerado, hasta el momento del diseño de la mezcla. La operación de corte se realiza inmediatamente se ha concluido el desuerado.

g) Diseño de la Mezcla: Utilizando un peso y un cuchillo de acero inoxidable se procede a establecer las diferentes porciones de cuajada que serán sometidas a un proceso de cocción y estiramiento en suero dulce o lactosuero procedente de la jornada. Durante esta etapa se pesan 4 Kg de cuajada y se colocan en recipientes aptos para alimentos, se adicionan entre 1 L y 2 L de suero o lactosuero por porción, y 70 g de sal. Este proceso se repite hasta agotar la totalidad de la cuajada obtenida, produciendo un número determinado de cargas. Debido que durante esta etapa existe una alta manipulación del producto por parte de los operadores se deben implementar estrategias de control efectivo del proceso para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

h) Cocción: El contenido del recipiente que contiene la mezcla diseñada en la etapa anterior es vertido en calderos abiertos, el cual es calentado por llamas generadas por la combustión de gas licuado, aunque también puede usarse vapor. Las temperaturas alcanzadas sobrepasan los 75º C, todo el proceso registra un tiempo promedio de cuatrocientos ochenta y dos (482) segundos, esta etapa permite pasteurizar el producto por lo que se debe garantizar el manejo adecuado en las etapas siguientes para prevenir su contaminación.

i) Moldeado: Concluida la etapa anterior, la cuajada se coloca sobre una mesa limpia y desinfectada, el moldeado se realiza mediante una paleta de acero inoxidable y un tenedor, se presiona continuamente la masa contra el mesón y se realizan punciones que permiten retirar aire del producto. La masa consigue una consistencia gomosa, uniforme y brillante,

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el tiempo de moldeo se promedia en trescientos setenta y dos (372) segundos.

La masa obtenida debe cortase según las porciones requeridas, generalmente de 1 Kg, para el tamaño del queso, se recurre a un cuchillo de acero inoxidable y un peso. Se utilizan como horma aros de acero inoxidable colocados sobre un mesón del mismo material, previamente lavados y desinfectados, dentro de los moldes se deposita la masa de cuajada aun con elevada temperatura, la masa caliente se distribuye dentro del recipiente asumiendo su forma, luego se inicia un proceso de reposo y enfriamiento para lo cual se emplean convección forzada mediante ventiladores.

j) Empaque y Almacenado: Concluido el proceso de enfriamiento se procede a colocar cada uno de los aros contentivos de Queso Telita en bandejas de acero inoxidable que se introducen dentro un carro que transporta múltiples bandejas hacia una cava refrigerada con temperaturas aproximadas de 5º C, allí permanecen hasta el día siguiente, luego el producto es empacado a granel, en envases cilíndricos o en bolsas individuales que son embaladas en grupos de 10 unidades dentro de un recipiente cilíndrico con tapa apto para contener alimentos, donde permanecen almacenados hasta la hora de su despacho.