PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE UN EMBUTIDO FERMENTADO

Es necesario llevar a cabo las operaciones de matanza y desposte del animal con un estricto control higiénico para evitar al máximo una alta carga inicial de microorganismos. Los embutidos fermentados pueden elaborarse con la ayuda de cultivos iniciadores o bien con los microorganismos presentes en la flora asociada.

28 La elaboración de los productos cárnicos fermentados no es un proceso único, ya que depende del tipo de producto que se quiera fabricar, sin embargo, a continuación se expone un proceso general.

1. Selección: se puede utilizar carne de cerdo o vacuna, o bien mezclas de ambas. Debe provenir de animales sanos y bien nutridos.

La grasa utilizada es tocino que se congela para evitar alteraciones provocadas en el producto por el enranciamiento.

2. Congelación: es importante mantener la carne a baja temperatura y el tocino congelado para facilitar el picado.

3. Picado de la materia prima: el picado de la carne y el tocino se lleva a cabo generalmente en una máquina picadora llamada cutter. La carne se pica hasta obtener el grano o picado deseado para el embutido. Toda

29 fragmentación de la carne supone un calentamiento que debe mantenerse dentro de ciertos límites, por lo que debe evitarse el frotamiento excesivo de los componentes. Las cuchillas deben estar bien afiladas y el dispositivo fragmentador de la máquina picadora debe estar ajustado óptimamente. Durante la operación de desmenuzado se vigilara la temperatura, la cual no debe exceder mas de 2ºC en la pasta terminada

4. Adición de aditivos: los aditivos que se agregan al embutido son sal, nitritos, especias y azúcar. Su función no es únicamente impartir sabor, sino disminuir o aumentar el desarrollo de los microorganismos. En el caso de los condimentos o especias, se adicionan con la única finalidad de mejorar el sabor y aroma de los embutidos, ya que a pesar de que alguno ejercen acción conservadora, las concentraciones a las que se emplean no les permiten ejercer ese efecto.

5. Adición del cultivo iniciador: el cultivo iniciador generalmente viene liofilizado y debe ser reconstituido antes de ser adicionado a la pasta de embutido. La composición del cultivo iniciador depende del producto a elaborar, por ejemplo, en la fabricación de embutidos que requieran una maduración lenta, tales como los embutidos secos, se pueden emplear los

Lactobacilos, ya que crecen a temperaturas más bajas que los Pediococos. 6. Embutido: una vez mezclados todos los ingredientes, la pasta se amasa

para eliminar restos de aire del interior y se coloca en una máquina embutidora con boquillas de diferentes diámetros.

Al final de la boquilla se colocan las tripas, naturales o sintéticas, que son permeables al oxígeno, el agua y el humo, en las que se empaca el embutido. Actualmente, en la mayoría de los casos se utilizan tripas artificiales, ya que son mucho más fáciles de manejar. La introducción de la pasta en la tripa debe realizarse a una presión adecuada, lo suficientemente alta para que no queden espacios sin rellenar, pero que el exceso de presión no la rompa. Es importante que la pasta no esté a más de 4-5 ºC antes de embutir para que no presente pringosidades durante esta operación, que también puede darse como consecuencia del empleo

30 de boquillas demasiado estrechas o estropeadas y por aplicación de presiones excesivas de embutido. La presión de llenado no debe ser escasa ya que de ser así se forman burbujas en el seno del embutido. Se debe evitar aumentar la tasa de humedad en la pasta utilizando tripas mal escurridas o manipulando la pasta con las manos humedad

7. Fermentación y ahumado: una vez que la mezcla ha sido embutida, los productos se cuelgan en cámaras que tienen la temperatura y humedad controlada. En estos cuartos, se lleva a cabo la fermentación, y en muchos caso el ahumado. La temperatura de la cámara se selecciona en base a los requerimientos de crecimiento de las bacterias inoculadas.

La humedad relativa debe ser cercana al 95% inicialmente; luego se puede disminuir a un valor de entre 85 y 90%. El control de la humedad es muy importante, si en la cámara la humedad relativa es muy baja, el producto perderá parte del agua que tiene incorporada necesaria para que los nutrimentos de los microorganismos se mantenga en disolución; si, por el contrario la humedad del cuarto es demasiado alta, pueden crecer microorganismos indeseables.

El tiempo de fermentación suele ser de 18 a 48hs cuando se utilizan cultivos iniciadores, si la fermentación se lleva a cabo por flora asociada el periodo es más largo.

El ahumado consiste en la exposición de los productos cárnicos recién fermentados al humo producido por combustión de madera. Este humo está compuesto principalmente por formaldehido, furfural, diacetilo, fenol, etanol y ácidos orgánicos; todas estas sustancias son las responsable de brindar cierto aroma y sabor especial al producto.

Durante el proceso de ahumado, los productos cárnicos se calientan a temperaturas que varían según el tipo de embutido. La acción combinada del humo y el calor forma una capa en la parte exterior del producto, que se convierte en una barrera física y química, y reduce la proliferación de microorganismos en la corteza, por esto, además de brindar aroma y sabor al embutido, posee un efecto preservante.

31 En la actualidad está la posibilidad de reemplazar el proceso de ahumado con el uso de humo líquido.

8. Secado: una vez finalizado el proceso de fermentación, los embutidos se colocan en cámaras de secado a una temperatura entre 12 y 13ºC, y humedad relativa entre 65 y 75%. Es importante verificar la velocidad del aire, ya que si es muy alta se puede producir un secado excesivo, como la formación de capas superficiales por la rápida perdida de humedad, si por el contrario, la velocidad es muy lenta o lo embutidos se encuentran colgados muy juntos, la humedad se puede quedar en la superficie y generar el crecimiento de microorganismos indeseables (Hernández, 2003; Frey, 1995).

4.15 PROCESO DE FERMENTACION DE LOS EMBUTIDOS:

La fermentación de las carnes también se conoce como maduración. En los productos embutidos fermentados, se inicia ni bien se embute y la efectúa la flora asociada al animal sacrificado y la que ha sido adquirida durante todo el proceso. Esta fermentación se puede realizar en forma más controlada con el uso de cultivos iniciadores.

La fermentación depende del tipo y cantidad de microorganismos que se utilicen y de la temperatura a la cual se ejecute, si ocurre a una temperatura menos a los 15ºC se habla de fermentación lenta, en cambio, si se da a una temperatura entre 15 y 20ºC se habla de fermentación intermedia y, por último, a mas de 25ºC es una fermentación rápida.

Con la fermentación lenta, hay desarrollo de aroma y enrojecimiento lento, y la consistencia del embutido se genera lentamente, sin embargo, se adquiere una coloración más intensa y de mayor estabilidad, así como un mejor sabor.

En cambio, con la fermentación rápida los embutidos están disponibles para ser vendidos más rápidamente, lo que es un beneficio económico para el productor, pero este tipo de fermentación presenta inconvenientes como menos estabilidad del color, sabor más fuerte y los microorganismos que deterioran el producto se desarrollan mejor a las temperaturas utilizadas en este proceso.

32 Cuando el proceso de fermentación se lleva a cabo con la flora asociada, al principio todos los microorganismo presentes (hongos, levaduras, bacterias gram negativas y positivas) tienen las mismas condiciones para multiplicarse, sin embargo, tiempo después empieza a disminuir la velocidad de multiplicación de las bacterias gram negativas, ya que tanto la deshidratación progresiva durante el secado del producto cárnico, como la alta concentración de nitritos y de sal dificultan su crecimiento. La carga bacteriana inicial de los embutidos varía entre

103 y 106 UFC/g con predominio de los microorganismos gram negativos, micrococos y las bacterias lácticas. Luego de la deshidratación, el panorama cambia, siendo predominantes las bacterias anaerobias. La cantidad de bacterias lácticas puede llegar a 108 y 1010 UFC/g después del ahumado y luego comienza a descender a partir de las dos semanas siguientes a la fermentación.

Ventajas de la obtención de embutidos por medio de la fermentación:

 Los compuesto generados durante el proceso otorgan al embutido sabores y aromas agradables.

 La disminución del pH por la producción de acido láctico, impide el desarrollo de microorganismos patógenos, lo que proporciona un margen más amplio de seguridad sanitaria y aumenta la vida útil de los embutidos.

 El pH disminuye a un valor cercano al del punto isoeléctrico de las proteínas, por lo que estas se desnaturalizan y se agregan generando una textura firme, característica de este tipo de embutidos.

 La fermentación permite, que la perdida de humedad del embutido durante el proceso de secado se lleve a cabo uniformemente y así obtener un producto de textura homogénea. Esto se debe a que conforme el pH se acerca al PI de las proteínas, menor es su capacidad de retención de agua. (Hernández, 2003)

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4.16 MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO DE