Facultad de Ciencias Veterinarias
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
-UNCPBA-
“Control del proceso de elaboración del salame para mejora del
producto
”
Baños, Leonela; Díaz, Mauricio; García, Omar
Diciembre, 2015
“Control del proceso de elaboración del salame para mejora del
producto”
Tesis de Licenciatura en Tecnología de Alimentos con mención en Productos de
Origen Animal presentada como parte de los requisitos para optar al título de
grado de Licenciado de la alumna Leonela Baños
Director: Méd. Vet. Díaz, Mauricio
Co-director: Méd. Vet. García, Omar
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo está dedicado a mi familia, especialmente a mis padres Marcela y
Luis, por su amor, trabajo y sacrificios en todos estos años.
Gracias a mi hermana, sobrinos y abuelos por el apoyo incondicional.
A Santiago por ser mi compañero y fuente de energía.
A mis amigas por su comprensión y por acompañarme en este camino.
Y gracias a mi tutor Mauricio Díaz por guiarme a lo largo de este trabajo, y a Rocío
RESUMEN
Los alimentos han sido a lo largo de la historia, una necesidad esencial para todos
los seres humanos, y siguen siéndolo en la actualidad. Con el pasar del tiempo, se
ha a trabajando mucho en el desarrollo y mejoramiento de diferentes técnicas de
conservación para poder lograr alimentos con mayor vida útil, pero también que
sean aceptados por los consumidores. En la actualidad se presta especial
atención a los procesos de elaboración de cada tipo de alimento y a la aplicación
de las técnicas de conservación, controlando durante los mismos los diferentes
parámetros que pueden afectarlos y además asegurando la obtención de un
producto saludable. El curado, es un método de conservación que se ha utilizado
desde la antigüedad, y que se basa en la aplicación de sal y nitrito/nitrato, y un
posterior madurado y secado del producto. Este es el caso del salame. El objetivo
del presente trabajo fue controlar el proceso de elaboración de salames fabricados
en una planta de Tandil, y así poder lograr una mejora en el mismo. Además, se
muestran los controles sobre diferentes parámetros ambientales del secadero
(humedad, temperatura, circulación de aire); y los análisis fisicoquímicos del
producto final (humedad, cloruros, nitritos y aw). Los valores obtenidos de los
diferentes análisis fueron aceptables, exceptuando el valor de la velocidad de
circulación de aire en el secadero, cuya modificación no fue posible. Es por esto
que no pudo lograrse una mejora en el producto.
Contenido
1) INTRODUCCION ...1
2) OBJETIVO PRINCIPAL: ...2
3) MARCO LEGAL ...3
A) Conservación de alimentos: ...3
B) Alimentos Perecederos: ...3
C) Definición de Carne: ...4
D) Definición de Salazón: ...4
E) Definición de Chacinados: ...5
F) Definición de Embutidos: ...5
G) Definición de salame ...5
4) MARCO TEORICO ...6
4.1 VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICION DE LA CARNE ...6
4.2 ALTERACION DE LA CARNE FRESCA: ...7
4.3 PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS ...9
4.4 CLASIFICACION DE LOS METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS: ...9
4.5 CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DEL METODO DE CONSERVACION: ...12
4.6 TEORIA DE LAS BARRERAS ...13
4.7 CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA ...13
A. Actividad de agua (aw): ...14
B. Potencial de oxido-reducción (Eh): ...14
C. pH: ...15
D. Temperatura: ...15
E. Necesidades nutritivas: ...16
4.9 ELECCION DE LA MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL: ...17
4.10 INGREDIENTES DEL CURADO ...19
A. SAL: ...19
B. NITRITOS Y NITRATOS ...21
C. OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO: ...22
4. 11 TRIPAS: ...25
4.12 CULTIVOS STARTERS: ...26
4.13 TOCINO: ...27
4.14 PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE UN EMBUTIDO FERMENTADO .27 4.15 PROCESO DE FERMENTACION DE LOS EMBUTIDOS: ...31
4.16 MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO DE FERMENTACION DE LOS EMBUTIDOS ...33
4.17 DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER POR LA MAL MADURADO ...34
4. 18 SECADERO: ...35
5) MATERIALES Y METODOS ...36
5.1) Medición de pH y temperatura de la materia prima y del producto: ...43
5.2) Seguimiento de la pérdida de peso:...43
5.3) Determinación de la velocidad de circulación de aire dentro de la cámara de secado:...44
5.4) Seguimiento de la Humedad y Temperatura ambiental del secadero: ...44
5.5) Determinación de Humedad del producto final: ...44
5.6) Determinación de cloruros en el producto final: ...45
5.7) Determinación de Nitritos en el producto final: ...46
5.8) Determinación de la aw en el producto final: ...46
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...47
6.2) Evolución del pH ...49
6.3) Evolución de la Temperatura ...51
6.4) Evolución de la Pérdida de peso ...53
6.5) Determinación de la velocidad de la circulación de aire: ...54
6.6) Control de Temperatura en el secadero: ...55
6.7) Control de Humedad en el Secadero: ...56
6.8) Humedad del producto final ...58
6.9) Determinación de Cloruros en el producto final: ...59
6.10) Determinación de Nitritos en el producto final: ...60
6.11) Determinación de la aw del producto final: ...60
7) CONCLUSION ...61
8) BIBLIOGRAFIA ...62
1
1) INTRODUCCION
La alimentación es parte esencial de la vida de los seres vivos, ya que a través de
los alimentos se obtienen nutrientes indispensables para el desarrollo y la
realización de numerosas funciones vitales. A lo largo de la historia, el hombre ha
ido desarrollando capacidades diferentes para la obtención y conservación de los
alimentos para lograr su subsistencia, desarrollando nuevas técnicas e inclusive
mejorando las más antiguas.
En la actualidad la alimentación y el procesado de alimentos es sinónimo de salud,
por lo que ha sido indispensables desarrollar nuevos y mejores controles para la
producción de los mismo, como también es fundamental el papel de la aplicación
de diferentes técnicas de conservación de dichos productos con el objetivo de
retardar los procesos de descomposición, y para lograr así, satisfacer las
necesidades de alimento de las grandes poblaciones urbanizadas, ya que es de
importancia superior que estos lleguen a los hogares en las mejores condiciones,
tanto higiénico sanitarias, como de calidad en general.
La conservación de alimentos, en su contexto más amplio se puede definir como
la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad
de los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de
microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así
permitir su consumo futuro. Utiliza mecanismos tradicionales así como nuevas
tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura,
entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la conservación
no cumple su propósito (Aguilar Morales, 2012).
La descomposición o deterioro del alimento se le denomina a todo alimento que
según la disconformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales, no
resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo, y se
relaciona con hábitos y costumbres de los pueblos (Caballero Torres, 2008).
La mayoría de los alimentos son perecederos, es decir que se descomponen
fácilmente a menos que se apliquen métodos de conservación que los mantengan
en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas durante un tiempo variable, este es
2 actividad de agua ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de
microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario,
por lo que es importante aplicar rápidamente un método de conservación (Bianchi
y Feed, 2009; Restrepo Molina et al; 2001).
Las técnicas de conservación que se han desarrollado y perfeccionado a lo largo
del tiempo se pueden clasificar en físicas (como temperatura, desecación,
irradiación, etc.) y químicas (como salado y curado, ahumado, acidificación y
fermentación, etc.)
Es importante que no olvidemos que el propio método de conservación también
modifica a la carne de diferentes formas, alterando sus propiedades
organolépticas, por lo que hay que seleccionar dicho método teniendo en cuenta
las necesidades del producto que se quiere obtener (Bianchi y Feed, 2009).
El curado es una técnica de conservación muy utilizada en las carnes, se define
como el tratamiento de la carne fresca con sal y nitrito (o nitrato) con la finalidad
de alargar su vida útil y obtener un color y flavor deseable. Dentro de las carnes
curadas se encuentran los embutidos curados (Fennema, 2010). Como Los
salamines, que son productos fermentados elaborados a partir de carne (porcina
y/o vacuna), grasa, azúcar, sal, especias y con el agregado de un agente curante,
como nitratos. Estos ingredientes se mezclan y embuten para ser sometidos a un
proceso de maduración que determinara su conservación y características
organolépticas (Hutkins, 2008).
2) OBJETIVO PRINCIPAL:
Seguimiento del proceso de elaboración de salames en una planta elaboradora de Tandil para lograr una mejora del mismo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Controlar diferentes parámetros durante el proceso de elaboración como humedad, temperatura y circulación de aire en el secadero.
3
3) MARCO LEGAL
La legislación vigente en el territorio argentino en la que nos basaremos es el
Código Alimentario Argentino (C.A.A.) (Ley 18.284).
A) Conservación de alimentos:
Capítulo III, Art. 159; Res. 712, 25.4.85
El C.A.A. consideran autorizados los siguientes procedimientos de conservación: • Conservación por el frío
• Conservación por el calor
• Desecación, deshidratación y liofilización • Salazón
• Ahumado • Encurtido • Escabechado
• Radiaciones ionizantes
• Elaboración de productos de humedad intermedia • Otros procedimientos.
B) Alimentos Perecederos:
Capítulo III, Art. 157
“Se entiende por Alimentos perecederos, aquellos que, en razón de su
composición y/o características fisicoquímica y biológicas, pueden experimentar
4
C) Definición de Carne:
Capítulo VI, Art. 247
“Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los
músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la
faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los
tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la
operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así
los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma
definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.”
D) Definición de Salazón:
Capítulo III, Art. 170
“Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la
acción de la sal comestible con o sin otros condimentos.
Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies externas de los
alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas.
Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de
5
E) Definición de Chacinados:
Capítulo VI, Art. 302 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)
"Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne
y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no substancias aprobadas para tal fin”.
F) Definición de Embutidos:
Capítulo VI
Art. 303
“Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida
que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino
u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente”.
Artículo 306
“Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido
sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su Conservación por un lapso prolongado”.
G) Definición de salame
(Decreto 4238/68 capítulo XVI Art. 7)
“Con el nombre genérico de salame, se entiende el embutido seco, elaborado
6
4) MARCO TEORICO
4.1 VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICION DE LA CARNE
La elevada densidad nutritiva de la carne, es decir, la concentración de nutrientes
por kilocaloría, la variedad de nutrientes existentes en los tejidos y la excelente
biodisponibilidad de los mismos hace a la carne una fuente nutritiva muy
importante para los consumidores, y esencial en las dietas humanas de todo el
mundo.
La composición de la carne es muy variable y hay varios factores que influyen en
ella como la especie, raza, sexo, edad, estado nutricional y grado de actividad.
Además, en un mismo animal, la localización anatómica de un corte cárnico, las
manipulaciones post-mortem, el almacenamiento y por supuesto el tipo de cocción
contribuyen significativamente a la variabilidad de la composición de la carne.
(FENEMMA, 2010)
AGUA: se localiza mayormente en el interior de las células musculares o bien
atrapadas entre ellas y, en menor cantidad, ligada a las proteínas con distinta
intensidad. Las variaciones en su contenido se deben generalmente a los cambios
en el contenido lipídico, mientras que la composición de la proteína varia
típicamente en el intervalo del 18% al 23%, y el contenido de cenizas o minerales
es aproximadamente de 1-1,2%.
LIPIDOS: La composición lipídica varía con la especie, en la carne vacuna hay
menores niveles de ácidos grasos poli insaturados comparados con los niveles de
otras especies como el pescado. Además dentro de una misma especie la
7 PROTEINAS: La carne es una excelente fuente de proteínas de la dieta debido a
que la composición de aminoácidos es muy parecida a las necesidades nutritivas
de aminoácidos de los humanos. Se estima que una ración de 85g de carne
aporta entre un 50 y 100% de la ingesta diaria de proteínas que se recomienda
para el mantenimiento del crecimiento y la salud.
CARBOHIDRATOS: aportan muy poco a la composición global de la carne (<1%),
la fuente principal es el glucógeno del musculo, seguida de cantidades menores
de monosacáridos y metabolitos glicolíticos. Durante la conversión del musculo en
carne, el glucógeno, en su mayoría se transforma en lactato, y así este pasa a ser
el carbohidrato mayoritario de la carne.
VITAMINAS Y MINERALES: La carne es una fuente muy rica en vitaminas
hidrosolubles como tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12, aunque, como pasa con
otros nutrientes, la cantidad presente varia con factores como especie, edad, sexo
y estado nutricional del animal. La carne de cerdo comparada con la vacuna,
posee altos niveles de tiamina y bajos de B12. En cuanto a las vitaminas C, D, E y
K, su contenido tiende a ser bajo en todos los músculos, pero debido a su
importancia por poseer efecto antioxidante, ejercer un efecto beneficioso en la
estabilización del color de la carne, la inhibición de la oxidación lipídica y
fortalecimiento de la salud humana, se han realizado estudios que demuestran
que mediante la suplementación en la dieta con vitamina E, se puede aumentar
sus niveles en la carne.
Debido a su alto contenido de mioglobina, las carnes rojas son una muy buena
fuente de hierro. Elementos como el potasio, fosforo, y magnesio se encuentra en
abundancia y otros como el calcio, a pesar de su importancia en la regulación de
la contracción muscular, está presente en el musculo a muy bajos niveles en
relación a las necesidades dietéticas (Fennema, 2010).
4.2 ALTERACION DE LA CARNE FRESCA:
La carne es un medio rico en nutrientes como carbono, nitrógeno, vitaminas, y
otros componentes necesarios para el crecimiento de los microorganismos,
8 temperatura, la aw, presión osmótica, pH, potencial redox, entre otros (Amerling,
2001).
Ni bien el animal es desangrado los mecanismos de defensa antimicrobianos casi
llegan a desaparecer, por eso la carne fresca comienza a sufrir modificaciones
desde el sacrificio del animal. Esto se suma a que por su composición muy rica en
diferentes nutrientes ofrece las condiciones necesarias para el crecimiento
microbiano volviéndose más susceptible al deterioro y debiéndose aplicar
rápidamente un método de conservación. (Restrepo Molina et al; 2001; Bianchi y
Feed, 2009).
Las principales causas de alteración en la carne son factores biológicos (bacterias,
levaduras y mohos), factores físicos y factores químicos; además el origen de la
alteración puede ser interno (como bacterias propias de la carne) o externo
(contaminación) (Bianchi y Feed, 2009). Aunque ambas son de gran importancia,
la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación
exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o
intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos (Restrepo
Molina et al; 2001).
Las fuentes de dicha contaminación (externa) se relacionan con el sacrificio y
manipulación de la canal, como por ejemplo la superficie externa de la canal (pelo,
lana, piel), rotura de viseras, los operarios (heridas, enfermedades), la higiene
ambiental y del personal. Hay estudios que han demostrado que la mayor
contaminación microbiana se da en la fase del eviscerado.
La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del
suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esta prácticamente libre de
ellos. Ahora bien, existe un número elevado de microorganismos presentes en el
tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de
ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso
de evisceración; además, algunos animales aparentemente sanos
pueden contener microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo,
los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio,
9 medida que la canal sufre los diferentes cortes requeridos para la comercialización
de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las
posibilidades de contaminación también lo son. Las condiciones medioambientales
y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las
características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de
microorganismos presentes (Bianchi y Feed, 2009).
4.3 PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
La conservación de los alimentos en general se puede realizar basándose en
diferentes métodos que influyen de diferente manera sobre los mismos:
Retraso de la actividad microbiana: se mantienen los alimentos en asepsia a partir de la eliminación de los microorganismos existentes por métodos
como filtración, se frena el crecimiento por bajas temperaturas, desecación
y al destruir los microorganismos por calor.
Retraso de la auto descomposición: se destruyen las enzimas por
escaldado y por lo que se retrasan las reacciones químicas.
Prevención de las alteraciones provocadas por insectos, roedores o causas
mecánicas: mediante la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado
correcto, entre otros (Caballero Torres, 2008).
4.4 CLASIFICACION DE LOS METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS:
De acuerdo a la composición de los alimentos, y de los efectos que causa cada
método de conservación sobre ellos, existen varias formas de clasificarlos.
Teniendo en cuenta su efecto sobre los microorganismos:
a) Sistemas de conservación que destruyen o inactivan los gérmenes,
conocidos como bactericidas, entre los que se encuentran la esterilización,
la pasteurización, la radiación, las altas presiones, etc.
b) Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes,
10 bacteriostáticos, entre los que se están la refrigeración, la congelación, la
deshidratación, el ahumado, la adición de sustancias químicas, etc.
c) Sistemas de conservación que evitan la re contaminación como el
empaquetado, el procesado aséptico, el almacenamiento higiénico,
considerando la aplicación de sistemas de calidad y buenas prácticas de
manufactura.
Según el parámetro modificado:
(Aguilar, 2012)
Utilizando el método en el que se disminuye la temperatura de
conservación de los alimentos, se logra una mayor vida útil de los mismos.
11 microorganismos asegurando una mayor disponibilidad de los productos.
Una ventaja de la utilización de este método es que el mismo permite que el
alimento conserve sus propiedades nutricionales durante cierto tiempo.
También se indicó que aunque el frío mantiene frescos los alimentos, no
elimina la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos que se
activan después de descongelarlos.
Por otro lado, las altas temperaturas eliminan las bacterias, pero también
los nutrientes presentes en los alimentos, por lo que es muy importante
controlar la temperatura para llegar a la que produce la eliminación del
riesgo sin terminar con los nutrientes presentes.
Otro mecanismo de conservación se basa en el control del agua presente
en los alimentos ya que las bacterias y otros microorganismos de
desarrollan a partir de esta, entonces, si existe un control de la humedad se
reduce la posibilidad de contaminación, ya que a menor cantidad de agua
es menor la capacidad de reacción de las enzimas y el desarrollo de los
microorganismos. La deshidratación es un mecanismo que ayuda a la
conservación.
Además, dentro de los métodos de conservación de alimentos, están los
métodos químicos, estos se utilizan para aumentar su capacidad de
resistencia y vida útil. A su vez, este tipo de métodos se subdivide en dos
grupos: los que conservan las propiedades naturales del alimento y
aquellos que alteran sus características organolépticas.
1) Métodos que no alteran las cualidades organolépticas de los alimentos:
aquí se incluyen los conservadores químicos y aquellos compuestos con
propiedad antiséptica.
2) Métodos que alteran las cualidades organolépticas de los alimentos,
como:
a. Agregar sal, se incluye el proceso de salazón y curado.
b. Proceso de ahumado.
c. Agregar algunos tipos de ácidos naturales, que producen métodos como
12 d. Agregar cantidades controladas de azúcar: mermelada, glaseado.
e. Métodos biológicos: fermentaciones (alcohólica, acética, butírica)
(Aguilar, 2012).
4.5 CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DEL METODO DE CONSERVACION:
Para la elección del método de conservación se debe tener en cuenta que el
mismo garantice la máxima capacidad de conservación del alimento, es decir que
se llegue a prolongar al máximo su vida útil así como también que dicho método
logre cambios mínimos en las características organolépticas y nutricionales de los
alimentos (Aguilar, 2012).
Algunas de las condiciones que debe reunir son:
•Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse como
que no provoque efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de
vista físico y químico sobre su calidad.
•Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso
de ser positiva esta consideración, el método en cuestión no tendría aplicación
comercial.
•Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservación
elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el método
no es confiable y por tanto es no aplicable.
•Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto:
Específicamente deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda
sujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en
cuestión, definiendo claramente qué tipo de inconvenientes puede acarrear.
•Evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método: Se
refiere a la determinación de la factibilidad técnica económica del proceso en
13
4.6 TEORIA DE LAS BARRERAS
El fundamento de la aplicación de los procesos combinados es poder asociar en
una misma técnica de conservación diferentes métodos basándose en tres
argumentos que se relacional entre sí: aumentar la seguridad del producto (con
mayor control sobre la producción de toxinas, desarrollo microbiológico y de
fermentación), aumentar la calidad (ya sea sensorial, nutritiva o tecnológica, ya
que combinando diferentes procesos se logra disminuir la intensidad de los
mismos y en consecuencia los efectos negativos producidos por ellos), y disminuir
el costo económico (al reducir la intensidad de las tecnologías utilizadas y
aumentar la vida útil del producto).
Aunque con la aplicación de un solo método de conservación se puede impedir el
crecimiento microbiano, mediante el uso de procesos combinados se puede lograr
lo mismo aplicando distintos métodos en bajas intensidades, siendo esto más
efectivo ya que cada uno tiene un blanco de acción característico y cuantos más
se cubran mejor seguridad y calidad tendrá el alimento.
Los embutidos crudos curados son un ejemplo de la aplicación de procesos
combinados, en los mismos se combina la acción de la sal y los nitratos junto con
la acidificación, el secado y demás aditivos (Bianchi y Feed, 2009).
4.7 CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA
Entre las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la carne y
los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o condiciones
favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su número
y por consiguiente se incremente la población microbiana.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes
son la actividad de agua (aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las
necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los
14
A. Actividad de agua (aw):
El agua de un alimento, su situación y disponibilidad, es uno de los factores más
importantes que influyen sobre el crecimiento microbiano. La necesidad de agua
de los microorganismos se expresa como la aw, esta mide la disponibilidad de
agua del medio. Las bacterias crecen a valores de aw comprendidos entre 1 y
0,75, mientras que los mohos y levaduras pueden crecer a un mínimo de aw de
0,62. El valor de aw de la carne fresca es de 0,98 – 0,99, cifras que son
sumamente favorables para la multiplicación de todas las
especies microbianas. Las variaciones en el aw de la superficie de la carne
(relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el
crecimiento microbiano superficial; todo descenso en la aw, supone una
desecación que se opone a la multiplicación microbiana (Amerling C., 2001;
Restrepo Molina et al; 2001).
B. Potencial de oxido-reducción (Eh):
Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene
en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado,
lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia
de oxígeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que
contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y
Micrococcus. Luego las reservas de oxigeno se agotan por falta de renovación por
la sangre, el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las
condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de
gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más
representativos de este tipo son los del genero Clostridium.
Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden
desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la
carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros
15 Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y también es
posible encontrarlos como contaminantes de la carne (Restrepo Molina et al;
2001).
C. pH:
El pH del músculo vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte
desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez
cadavérica valores entre 5,4 y 5,8 (en condiciones normales y dependiendo de la
especie).
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento mínimo, máximo y optimo.
Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y
generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad
del crecimiento microbiano, aunque hay microorganismos que se ven favorecidos
por dichos valores de pH que son los llamados acidófilos. Los valores neutros son
los más apropiados para el desarrollo de las bacterias, mientras que los mohos y
levaduras ven favorecido su crecimiento a pH ácidos con valores comprendidos
entre 4,5 y 5,5.
Teniendo en cuenta lo anterior, se puede decir que las carnes con valores de pH
elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la
putrefacción ya que la mayoría de las bacterias crecen avalores de pH entre 5 y 8
(Amerling C., 2001; Restrepo Molina et al; 2001).
D. Temperatura:
La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es
aproximadamente 37ºC, temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias
mesófilas (entre 25 y 40 ºC, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10ºC).
Generalmente una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los
procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con
la cadena de frío, es común encontrar microorganismos contaminantes psicrófilos
(requieren temperaturas entre 10 y 30ºC como temperatura óptima, pero pueden
16 géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que más
frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de
refrigeración (Restrepo Molina et al; 2001).
E. Necesidades nutritivas:
La carne es un medio rico en nutrientes como carbono, nitrógeno, vitaminas, etc.,
nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los
microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia
coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium
(Amerling C., 2001; Restrepo Molina et al; 2001).
4.8 CURADO:
Método de conservación en el que la carne fresca es tratada con sal y nitrito con la
finalidad de alargar su vida útil y obtener un color y flavor deseables. Los
productos cárnicos con dicho tratamiento tienen un color rosa característico y
aroma particular, y dentro de ellas se encuentran algunos productos tradicionales
como el jamón y los embutidos curados (salame).
La sal empleada en la elaboración de carnes curadas es el cloruro sódico, esta
tiene varias funciones como: potenciar el sabor, extraer las proteínas miofibrilares
y provocar un descenso en la actividad de agua lo que inhibe el desarrollo de
bacterias patógenas o alterantes ejerciendo un efecto conservante sobre la carne.
Aunque la sal es indispensable en los productos curados, no es suficiente solo con
su utilización para lograr un efecto de conservación, por lo que se utilizan los
nitritos. Estos poseen múltiples funciones, inducen y estabilizan el color rosado de
la carne magra, contribuyen al color característico de la carne cruda, producen un
efecto inhibitorio sobre el crecimiento de microorganismos anaerobios esporulados
(Clostridium botulinum) y evitan el desarrollo de esporos
En un principio eran los nitratos los aprobados como fijadores del color rosado en
las carnes curadas, pero ahora han sido reemplazados por los nitritos, que son
precursores inmediatos del oxido nítrico (NO), compuesto final responsable del
17 En la actualidad los nitratos están restringidos a los productos curados
deshidratados, como los embutidos madurados. En estos, durante la elaboración y
debido a la presencia de un medio reductor proporcionado por el crecimiento de
microorganismos curántes (Micrococcus y flora acidofila) que pueden estar
presentes en la carne naturalmente o bien agregarse industrialmente, se produce
la reducción de nitratos a nitritos, permitiendo que se produzcan las reacciones de
curado responsables de generar flavores deseables y un color estable.
Por la acción de la sal y los nitritos, se considera a los productos curados
altamente seguros por lo que no se necesita de otro método de conservación para
mantenerlos una vez curados (Fennema, 2010; Bianchi y Feed, 2009).
4.9 ELECCION DE LA MATERIA PRIMA DE ORIGEN ANIMAL:
En las operaciones de obtención, elección y tratamiento de la materia prima están
las causas tanto de obtener un buen producto como de que se presenten
diferentes alteraciones.
La alimentación y el manejo al que se someten los animales antes del sacrificio,
influencian la calidad de la carne y su aptitud para la producción de embutidos
crudos. Se recomienda utilizar carne de animales adultos, ya que la carne de
animales jóvenes es generalmente más pálida y proporciona embutidos con una
peor capacidad de retención del color.
Se debe insistir que solo sirve para la elaboración de los embutidos crudos, carne
de animales sanos, con debido descanso, ya que las reses fatigadas o enfermas
proporcionan carne con elevado pH final lo que puede provocar enrojecimiento
escaso, mala conservación de color, consistencia deficiente, acidificación excesiva
o insuficiente y hasta la completa alteración del producto. Además, los valores
altos de pH favorecen las condiciones de multiplicación de los microorganismos
indeseables, que son capaces de inhibir los gérmenes beneficiosos.
Es importante que la carne sea utilizada en la elaboración después de
transcurridos algunos días desde el sacrificio, ya que el pH debe descender a 5,4
o 5,8, tomando como valor critico 5,9. A su vez, debe considerarse que el tocino
18 contenido graso tienen un pH inicial alto, esto debe tenerse en cuenta a la hora de
componer las recetas, sobre todo en la dosificación de las sustancias azucaradas.
El descenso insuficiente del pH puede provocar múltiples defectos en los
embutidos. Este valor ejerce influencia sobre la liberación de agua por parte de la
carne. Si el pH se acerca al punto isoeléctrico, el musculo cede la máxima
cantidad de humedad y el embutido se seca, de forma óptima, ganando
consistencia y capacidad de conservación, también el enrojecimiento ocurre con
mayor rapidez e intensidad cuando es bajo el pH. Sobre todo, cuando el nitrato
potásico se transforma en nitrito, debido a que dicho descenso de pH aceleran las
reacciones posteriores hasta óxido nitroso y nitrosomioglobina.
Además de carne con bajo pH, se busca que tenga bajo valor de aw ya que esto
dificulta el desarrollo de gérmenes perjudiciales que pueden motivar maduraciones
defectuosas.
Un punto importante es el sacrificio higiénico de los animales y el despiece en
condiciones optimas de limpieza. La correcta maduración natural de un embutido
crudo, depende de la flora presente en el mismo y puede verse influida por cifras
muy altas de gérmenes indeseables. Luego del sacrificio se debe seguir con una
rápida y adecuada refrigeración de la carne. En el despiece se debe controlar
temperatura y humedad ambiental, luego la materia prima (carne) debe
almacenarse a una temperatura lo más próxima posible a 0ºC.
Además de la elección de la carne es de gran importancia para los embutidos la
elección del tocino. Esta indicado el uso del tocino dorsal, ya que el tocino
demasiado blando supone el peligro de aparición de defectos, al poseer mayor
cantidad de ácidos grasos insaturados acelera el enranciamiento y presenta
alteraciones de sabor, lo que motiva una menor capacidad de conservación y
deficiente conservación del color; y el peligro de que se forme una masa pegajosa
al pasarse por la máquina trituradora, impidiendo así, la adecuada trabazón del
embutido, generando deficiencia al corte. Solo debe utilizarse tocino fresco, ya que
aun en el almacenamiento congelado prosiguen los fenómenos oxidativos que
19
4.10 INGREDIENTES DEL CURADO A. SAL:
El cloruro de sodio o sal común es uno de los ingredientes básicos y
esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es doble: por
una parte, reduce la actividad de agua del medio, para lo cual es
sumamente eficaz comparada con otros solutos, pero además tiene un
efecto inhibidor sobre los microorganismos. A pesar de esto, debemos tener
en cuenta que si solo se utilizara sal para el curado, se lograrían ventajas
en cuanto a la conservación por disminución de la actividad de agua y una
modificación favorable de la capacidad de retención de agua, pero se
obtendría un producto de color grisáceo y con un áspero sabor salado, no
aceptado por el consumidor. Además con los niveles de sal utilizados en la
actualidad no se llega a reducir la actividad de agua hasta el punto en el
que se garantice la inhibición de desarrollo y germinación en el producto de
microorganismos anaerobios patógenos como Clostridium botulinum. Para subsanar las deficiencias de la sal, explicadas anteriormente, se utiliza la
adición de nitrato y/o nitrito sódico en el curado (Andujar G., 1998).
El C.A.A. permite una concentración según el tipo de producto como las
siguientes:
- Embutidos maduros, una concentración entre el 3% al 5%.
- Embutidos frescos, 1,5% al 2%.
- Embutidos cocidos, 2 % al 3%.
Funciones de la Sal:
Papel bacteriostático:
La sal no es un agente antiséptico ya que no destruye a las bacterias o lo hace
mínimamente, pero si frena y detiene el crecimiento de la mayoría de ellas,
cuando se utiliza en concentraciones suficientes. Se considera generalmente
que a la concentración del 10% inhibe el crecimiento de numerosos microbios;
20 sobre los anaerobios. Antiguamente, se conservaba la carne durante plazos
bastante largos con concentraciones de sal del 7 al 8%. En nuestros días, la
evolución del gusto de los consumidores ha hecho bajar las dosis utilizables
por debajo del 3% lo que ha hecho que se tenga que recurrir a algún otro
procedimiento, frio por ejemplo, para completar la acción bacteriostática de la
sal.
Agente de sapidez:
La sal aporta un gusto salado que es debido al anión Cla- , mientras que el
catión Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es preciso señalar que la formación de un complejo con las
proteínas, complejo estable al frio pero que se destruye por el
calentamiento, no deja más que una parte de sal, la parte libre, para
producir este gusto salado. Esto explica que con un mismo contenido de
sal, un producto crudo parece menos salado que cuando esta cocido.
Influencia sobre el poder de retención de agua de la carne:
La adición de sal a una carne cruda, a las dosis clásicas, disminuye el pH
de las proteínas en aproximadamente 0,2 unidades y lo lleva por tanto a las
proximidades de 5,0. Por esto, en las condiciones practicas de fabricación
de los productos cárnicos (pH 5,5 a 6,0), la diferencia entre las proteínas y
el pH del medio esta aumentada, lo que se traduce por un aumento del
poder de retención de agua.
Acción sobre las proteínas:
Mediante el aumento de la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las
proteínas musculares favoreciendo así la manifestación de sus propiedades
tecnológicas (poder emulsificante, ligante, etc.).
Acción sobre las grasas:
La sal favorece la oxidación y el enranciamiento de las grasas, lo que
21
B. NITRITOS Y NITRATOS
Las sales sódicas y potásicas de los nitratos y nitritos se utilizan comúnmente en
el curado de las carnes para desarrollar y fijar el color, para inhibir los
microorganismos y para desarrollar sabores característicos. Los nitritos forman en
la carne oxido nítrico que reacciona con los grupos hemo para dar
nitrosomioglobina, que es pigmento responsable del color rosa de las carnes
crudas.
Las evaluaciones organolépticas también indican que el nitrito contribuye al sabor
de la carne curada al actuar como antioxidante. Además, los nitritos inhiben el
crecimiento del genero Clostridia en las carnes curadas y en las picadas
enlatadas. Como inhibidor de este tipo de microorganismos, el nitrito es más eficaz
a pH 5-5,5, que a valores más elevados; aunque se desconoce el mecanismo
antimicrobiano del nitrito, se ha sugerido que reacciona con los grupos sulfidrilos
para formar compuestos que no son metabolizados por los microorganismos en
condiciones anaeróbicas (Fennema, 2010).
Agregado de Nitrato: se alude principalmente al límite máximo admitido legalmente
de 0,3g por kilo de pasta, sobrepasar esta cantidad puede producir coloraciones
deficientes y mala conservación del color. También pueden presentarse defectos
si se trabajan con dosis muy bajas de nitrato. Es importante no agregar GDL
(glucona-delta-lactona) cuando se trabaja con nitrato ya que da lugar a una
acidificación rápida y con ella un deficiente desdoblamiento del nitrato; lo mismo
puede decirse sobre el uso de grandes dosis de azúcar, sobre todo si se trata de
dextrosa en combinación con elevadas temperaturas de maduración. Entonces
pueden presentarse los mismos defectos por acidificación excesivamente rápida
(Frey, 1995).
El C.A.A. permite una concentración de 1,5mg/Kg, ó sea, 150 partes por millón
22
C. OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL CURADO:
La sal y nitritos (o nitratos que lo produce en reacciones secundarias) son los
ingredientes fundamentales para la realización del curado de la carne, pero la
práctica industrial a introducido el empleo de diversos aditivos e ingredientes
adicionales que cumplen funciones importantes.
(Andújar, 1998)
I. AZUCAR:
La adición de azúcar en el proceso de curado tiene como objetivos
mejorar el sabor, ya que actúa suavizando el sabor de la sal, pero
principalmente sirve de fuente de energía para las bacterias
ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico,
reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
Los azúcares más utilizados son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
En las concentraciones que se utiliza en el curado, el azúcar no ejerce
efecto preservante alguno (Andújar, 1998; Solanilla, 2009).
Los monosacáridos son desdoblados por casi todos los
microorganismos, pero hay diferencias entre los otros azúcares. La
lactosa, por ejemplo, se desdobla por algunos microorganismos, otros
realizan esto únicamente de forma parcial, mientras que un tercer grupo
no la desdobla en absoluto. El aprovechamiento de los diferentes
azúcares por los microorganismos se refleja en el curso seguido por el
pH en el embutido crudo.
Controlando el agregado de azúcar se controla también el descenso del
pH, si se añaden solo monosacáridos (dextrosa), la bajada de pH es
rápida. Cuando se incorporan combinaciones de azúcares la
disminución del pH tiene lugar de manera lenta y uniforme.
También las cantidades de azúcar dependerán del pH de partida y del
23 El porcentaje de adicción es de 1% - 2% según el C.A.A.
Se deben tener precauciones en el uso de hidratos de carbono en el
curado. Cuando se emplea dextrosa en combinación con sal
común/nitrato de potasio se puede llegar a un resultado deficiente en el
desdoblamiento del nitrato potásico. Al añadirse excesiva cantidad de
dextrosa y habiendo elevada temperatura en los primeros días de
maduración, el pH caerá rápidamente produciendo efectos nocivos
sobre el desdoblamiento del nitrato. Además, con una dosificación
excesiva de azúcares se puede llevar a un descenso de pH a valores
indeseables, por eso hay que tener en cuenta antes de adicionarla los
cultivos starters que se utilizaran (Frey, 1995).
II. LOS POLIFOSFATOS:
Los polifosfatos tienen el papel esencial de favorecer la ligazón del agua
a las proteínas musculares. Esto tiene repercusiones a nivel del
rendimiento en fabricación, de la calidad de las emulsiones y de las
características organolépticas de los productos.
Los polifosfatos actúan en los productos cárnicos de dos formas, elevan
el pH del medio alejándolo del punto isoeléctrico de las proteínas lo que
reduce la interacción de las moléculas de proteínas entre sí, y cooperan
a disociar el complejo actina-miosina durante el establecimiento del rigor
mortis; estos efectos tienden a aflojar la red de proteínas miofibrilares
que retiene el agua de la carne ampliando el espacio y evitando la
exudación de la misma. (Andújar, 1998)
Se permite hasta un 10% según el C.A.A.
III. ASCORBATOS:
Se utilizan para acelerar el desarrollo del color en la carne curada y
para estabilizarlo una vez formado. Esto lo realizan por tres vías: toman
parte en la reducción de metamioglobina a mioglobina por lo que
24 producción de oxido nítrico a partir del ácido nitroso, y actúan como
antioxidantes contribuyendo a la estabilización del color y sabor.
Actualmente no hay restricciones en la utilización de ácido ascórbico por
tener valor vitamínico, aunque su alto costo a limitado su uso (Andújar,
1998).
IV. AGENTES SABORIZANTES:
Son sustancias que influyen de diferentes formas sobre el sabor,
algunos potencian el sabor característico del producto y otros aportan
algún componente que se considere deseable.
La necesidad de uso de este tipo de aditivos surge, sobre todo, para
incrementar los rendimientos con la intención de reducir la proporción de
carne en el producto. Como los productos tradicionales con alta
proporción de carne resultan muy costosos, se agregan diferentes
ingredientes no cárnicos de sabores neutros que diluyen su sabor
original.
Humos líquidos: se emplean para sustituir el ahumado natural, generalmente por razones de conveniencia tecnológica, aunque también
por preocupaciones de índole toxicológicas alrededor de componentes
carcinogénicos del humo natural (Andújar, 1998).
V. ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
En el curso de la maduración se genera el típico aroma suave del
embutido crudo como resultado de la actividad microbiana. El agregado
de condimentos o sus extractos es el único procedimiento para lograr el
sabor deseado y el aroma perseguido. La industria de los condimentos
ofrece una amplia gama de estos productos y sus extractos, lo que
permite que cada establecimiento condimente sus embutidos crudos con
25 Los condimentos más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan
tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros
(Solanilla, 2009).
La mayoría de los fabricantes de estos productos ofrecen condimentos
pobres en microorganismos o casi carentes de ellos en absoluto, lo que
prácticamente excluye la producción de maduraciones anómalas o la
proliferación de una flora microbiana indeseable como consecuencia de
la agregación de condimentos (Frey, 1995).
4. 11 TRIPAS:
Aunque el uso de tripa artificial ha crecido, sigue prevaleciendo la utilización de
tripa natural en la elaboración de embutidos crudos.
Tripas Naturales: es muy importante la preparación y almacenamiento de la
tripa natural. Se debe limpiar cuidadosamente y retirar la mucosa intestinal,
además de separar la grasa ya que esta impediría la salida de la humedad
del interior del embutido al medioambiente. Las tripas ya limpias se deben
almacenar bien saladas y refrigeradas para evitar las alteraciones
bacterianas. Antes de rellenarlas hay que lavarlas bien ya que si no se
produce exudación de la sal en la superficie del embutido curado.
Tripas Artificiales: su utilización ha crecido debido a su manipulación exenta
de problemas y por la exactitud de sus calibres. En el manejo y uso de este
tipo de tripas hay que respetar al máximo las indicaciones del fabricante,
sobre todo en las normas de remojo, ya que gracias a este es que la tripa
adquiere elasticidad y permeabilidad al vapor de agua. Dicha permeabilidad
es importante para que se produzca el adecuado descenso del valor de a
26
4.12 CULTIVOS STARTERS:
En la elaboración de embutidos crudos o curados, los microorganismos,
desempeñan un papel decisivo: la reducción de los nitratos, la formación de
aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservación de los productos,
son procesos que discurren durante la maduración de los embutidos y que se ven
influenciados de manera directa por los microorganismos.
Los starters son cultivos de gérmenes seleccionados que influyen de manera
beneficiosa sobre la fermentación o maduración del embutido crudo.
Al agregarlos se enriquece la pasta de microorganismo que guiarán la maduración
en el sentido deseado, además de inhibirse la flora acompañante que
normalmente es procedente de la carne utilizada como materia prima o bien
durante la fabricación.
Los cultivos starters (bacterias acido lácticas homofermentativas) desdoblan los
hidratos de carbono hasta ácidos, principalmente acido láctico, es por esto que se
logra una disminución del valor de pH durante la maduración. También ejercen
influencia sobre la producción de aroma y el sabor del embutido crudo, por su
actividad metabólica y productos de desdoblamiento que se originan en la misma.
Los microorganismos incorporados contribuyen a generar el gusto típico de los
embutidos crudos. Los defectos de aroma que pudieran aparecer son atribuibles a
la actuación de una flora bacteriana indeseable.
Los starters, también aportan flora microbiana muy importante para el proceso de
enrojecimiento. Como es sabido, para el enrojecimiento de la carne es necesario
que el nitrato se reduzca a nitrito, lo cual tiene lugar por la acción de
nitrato-reductasas bacterianas. Si faltan estas o se hallan en pequeña cantidad los
gérmenes que las producen, aparecerán defectos de color. Los microorganismos
utilizados como reductores del nitrato son los micrococos.
Con el empleo de cultivos starters mejora la producción de embutidos crudos en
27 REQUISISTOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CULTIVOS INICIADORES:
La temperatura de crecimiento debe oscilar en un intervalo de 27 y 43ºC. No deben producir sabores ni olores residuales.
Deben ser tolerantes a la concentración de nitratos, nitritos y sal que se utilicen en la elaboración del embutido.
Deben ser capaces de lograr que el producto desarrolle un color estable. Deben ser capaces de lograr que el producto adquiera firmeza en un plazo
de 48 horas (Hernández, 2003).
4.13 TOCINO:
Es conveniente seleccionar grasa con alto grado de saturación para prevenir los
defectos de enranciamiento y licuefacción (por el punto de fusión), por lo que es
recomendable emplear grasa dorsal porque es consistente (depende mucho de la
alimentación de los animales) y sustancioso, también se emplea la papada o
recorte del jamón y paleta. Agradándose hasta un 30% (Fuente: www.uco.edu.ar)
La grasa se debe refrigerar para evitar fenómenos fermentativos que más tarde
favorecerán el enranciamiento y en caso de ser congelado se cortan en tiras para
ser conservados a temperaturas entre -5ºC a -10ºC para luego ser picado (Coretti,
1971).
La materia grasa vieja o almacenada durante largo tiempo origina sabores
extraños (rancios y “a viejo”), además en la elección del material graso se
comprobará la ausencia de glándulas, con la finalidad de evitar acidificaciones y
alteraciones del sabor en los productos (Frey, 1995).
4.14 PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE UN EMBUTIDO FERMENTADO
Es necesario llevar a cabo las operaciones de matanza y desposte del animal con
un estricto control higiénico para evitar al máximo una alta carga inicial de
microorganismos. Los embutidos fermentados pueden elaborarse con la ayuda de
28 La elaboración de los productos cárnicos fermentados no es un proceso único, ya
que depende del tipo de producto que se quiera fabricar, sin embargo, a
continuación se expone un proceso general.
1. Selección: se puede utilizar carne de cerdo o vacuna, o bien mezclas de
ambas. Debe provenir de animales sanos y bien nutridos.
La grasa utilizada es tocino que se congela para evitar alteraciones
provocadas en el producto por el enranciamiento.
2. Congelación: es importante mantener la carne a baja temperatura y el
tocino congelado para facilitar el picado.
3. Picado de la materia prima: el picado de la carne y el tocino se lleva a cabo
generalmente en una máquina picadora llamada cutter. La carne se pica
29 fragmentación de la carne supone un calentamiento que debe mantenerse
dentro de ciertos límites, por lo que debe evitarse el frotamiento excesivo de
los componentes. Las cuchillas deben estar bien afiladas y el dispositivo
fragmentador de la máquina picadora debe estar ajustado óptimamente.
Durante la operación de desmenuzado se vigilara la temperatura, la cual no
debe exceder mas de 2ºC en la pasta terminada
4. Adición de aditivos: los aditivos que se agregan al embutido son sal, nitritos,
especias y azúcar. Su función no es únicamente impartir sabor, sino
disminuir o aumentar el desarrollo de los microorganismos. En el caso de
los condimentos o especias, se adicionan con la única finalidad de mejorar
el sabor y aroma de los embutidos, ya que a pesar de que alguno ejercen
acción conservadora, las concentraciones a las que se emplean no les
permiten ejercer ese efecto.
5. Adición del cultivo iniciador: el cultivo iniciador generalmente viene
liofilizado y debe ser reconstituido antes de ser adicionado a la pasta de
embutido. La composición del cultivo iniciador depende del producto a
elaborar, por ejemplo, en la fabricación de embutidos que requieran una
maduración lenta, tales como los embutidos secos, se pueden emplear los
Lactobacilos, ya que crecen a temperaturas más bajas que los Pediococos.
6. Embutido: una vez mezclados todos los ingredientes, la pasta se amasa
para eliminar restos de aire del interior y se coloca en una máquina
embutidora con boquillas de diferentes diámetros.
Al final de la boquilla se colocan las tripas, naturales o sintéticas, que son
permeables al oxígeno, el agua y el humo, en las que se empaca el
embutido. Actualmente, en la mayoría de los casos se utilizan tripas
artificiales, ya que son mucho más fáciles de manejar. La introducción de la
pasta en la tripa debe realizarse a una presión adecuada, lo
suficientemente alta para que no queden espacios sin rellenar, pero que el
exceso de presión no la rompa. Es importante que la pasta no esté a más
de 4-5 ºC antes de embutir para que no presente pringosidades durante
30 de boquillas demasiado estrechas o estropeadas y por aplicación de
presiones excesivas de embutido. La presión de llenado no debe ser
escasa ya que de ser así se forman burbujas en el seno del embutido.
Se debe evitar aumentar la tasa de humedad en la pasta utilizando tripas
mal escurridas o manipulando la pasta con las manos humedad
7. Fermentación y ahumado: una vez que la mezcla ha sido embutida, los
productos se cuelgan en cámaras que tienen la temperatura y humedad
controlada. En estos cuartos, se lleva a cabo la fermentación, y en muchos
caso el ahumado. La temperatura de la cámara se selecciona en base a los
requerimientos de crecimiento de las bacterias inoculadas.
La humedad relativa debe ser cercana al 95% inicialmente; luego se puede
disminuir a un valor de entre 85 y 90%. El control de la humedad es muy
importante, si en la cámara la humedad relativa es muy baja, el producto
perderá parte del agua que tiene incorporada necesaria para que los
nutrimentos de los microorganismos se mantenga en disolución; si, por el
contrario la humedad del cuarto es demasiado alta, pueden crecer
microorganismos indeseables.
El tiempo de fermentación suele ser de 18 a 48hs cuando se utilizan
cultivos iniciadores, si la fermentación se lleva a cabo por flora asociada el
periodo es más largo.
El ahumado consiste en la exposición de los productos cárnicos recién
fermentados al humo producido por combustión de madera. Este humo está
compuesto principalmente por formaldehido, furfural, diacetilo, fenol, etanol
y ácidos orgánicos; todas estas sustancias son las responsable de brindar
cierto aroma y sabor especial al producto.
Durante el proceso de ahumado, los productos cárnicos se calientan a
temperaturas que varían según el tipo de embutido. La acción combinada
del humo y el calor forma una capa en la parte exterior del producto, que se
convierte en una barrera física y química, y reduce la proliferación de
microorganismos en la corteza, por esto, además de brindar aroma y sabor
31 En la actualidad está la posibilidad de reemplazar el proceso de ahumado
con el uso de humo líquido.
8. Secado: una vez finalizado el proceso de fermentación, los embutidos se
colocan en cámaras de secado a una temperatura entre 12 y 13ºC, y
humedad relativa entre 65 y 75%. Es importante verificar la velocidad del
aire, ya que si es muy alta se puede producir un secado excesivo, como la
formación de capas superficiales por la rápida perdida de humedad, si por
el contrario, la velocidad es muy lenta o lo embutidos se encuentran
colgados muy juntos, la humedad se puede quedar en la superficie y
generar el crecimiento de microorganismos indeseables (Hernández, 2003;
Frey, 1995).
4.15 PROCESO DE FERMENTACION DE LOS EMBUTIDOS:
La fermentación de las carnes también se conoce como maduración. En los
productos embutidos fermentados, se inicia ni bien se embute y la efectúa la flora
asociada al animal sacrificado y la que ha sido adquirida durante todo el proceso.
Esta fermentación se puede realizar en forma más controlada con el uso de
cultivos iniciadores.
La fermentación depende del tipo y cantidad de microorganismos que se utilicen y
de la temperatura a la cual se ejecute, si ocurre a una temperatura menos a los
15ºC se habla de fermentación lenta, en cambio, si se da a una temperatura entre
15 y 20ºC se habla de fermentación intermedia y, por último, a mas de 25ºC es
una fermentación rápida.
Con la fermentación lenta, hay desarrollo de aroma y enrojecimiento lento, y la
consistencia del embutido se genera lentamente, sin embargo, se adquiere una
coloración más intensa y de mayor estabilidad, así como un mejor sabor.
En cambio, con la fermentación rápida los embutidos están disponibles para ser
vendidos más rápidamente, lo que es un beneficio económico para el productor,
pero este tipo de fermentación presenta inconvenientes como menos estabilidad
del color, sabor más fuerte y los microorganismos que deterioran el producto se
32 Cuando el proceso de fermentación se lleva a cabo con la flora asociada, al
principio todos los microorganismo presentes (hongos, levaduras, bacterias gram
negativas y positivas) tienen las mismas condiciones para multiplicarse, sin
embargo, tiempo después empieza a disminuir la velocidad de multiplicación de
las bacterias gram negativas, ya que tanto la deshidratación progresiva durante el
secado del producto cárnico, como la alta concentración de nitritos y de sal
dificultan su crecimiento. La carga bacteriana inicial de los embutidos varía entre
103 y 106 UFC/g con predominio de los microorganismos gram negativos,
micrococos y las bacterias lácticas. Luego de la deshidratación, el panorama
cambia, siendo predominantes las bacterias anaerobias. La cantidad de bacterias
lácticas puede llegar a 108 y 1010 UFC/g después del ahumado y luego comienza a
descender a partir de las dos semanas siguientes a la fermentación.
Ventajas de la obtención de embutidos por medio de la fermentación:
Los compuesto generados durante el proceso otorgan al embutido sabores y aromas agradables.
La disminución del pH por la producción de acido láctico, impide el
desarrollo de microorganismos patógenos, lo que proporciona un
margen más amplio de seguridad sanitaria y aumenta la vida útil de
los embutidos.
El pH disminuye a un valor cercano al del punto isoeléctrico de las proteínas, por lo que estas se desnaturalizan y se agregan
generando una textura firme, característica de este tipo de
embutidos.
La fermentación permite, que la perdida de humedad del embutido
durante el proceso de secado se lleve a cabo uniformemente y así
obtener un producto de textura homogénea. Esto se debe a que
conforme el pH se acerca al PI de las proteínas, menor es su
