RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1) Control pH y Temperatura de la materia prima

Para la elaboración de los salamines se tomaron los valores de pH y Tº de la carne de cerdo, vacuna y del tocino.

Como se puede observar en la tabla, tanto la carne de vaca como la de cerdo presentaron valores de pH aptos para la elaboración de embutidos. Según Hernández (2003) cuando se van a utilizar cultivos iniciadores en el proceso se acepta hasta un valor promedio de 6,2; en cambio en procesos que se realizan sin la adición de estos cultivos el valor de pH de la carne debería descender a 5,8. pH Media pH ± σ Tº PARTIDA 1 Carne vacuna congelada 5,46/5,6/5,49 5,52 ± 0,07 < -18ºC Carne vacuna refrigerada 5,5/5,53/5,65 5,56 ± 0,08 6,3/6,8/6,4 2 Carne de Cerdo congelada 6,7/6,4/6,45 6,51 ± 0,2 < -18ºC

48 Tocino 6/6,21/6,15 6,12 ± 0,1 < -18ºC PARTIDA 2 Carne vacuna congelada 5,76/5,6/5,75 5,7 ± 0,09 < -18ºC Carne vacuna refrigerada 5/5,2/5,15 5,12 ± 0,1 3,4/2,2/2,4 Carne de cerdo congelada 5,58/5,6/5,66 5,61 ± 0,04 < -18ºC Tocino 6,37/6,51/6,55 6,47 ± 0,09 < -18ºC PARTIDA 3 Carne vacuna congelada 5,5/5,4/5,67 5,53 ± 0,13 < -18ºC Carne vacuna refrigerada 5,25/5,32/5,8 5,45 ± 0,3 6,7/4,7/4,8 Carne de cerdo congelada 5,62/5,43/5,59 5,54 ± 0,1 < -18ºC Tocino 6,57/6,55/6,47 6,53 ± 0,05 < -18ºC

Las características de la materia prima son de gran importancia ya que condicionan el proceso en general y la calidad del producto final.

El pH es uno de los factores más importantes que determinan la aptitud de la carne para su uso en este tipo de procesos ya que influye en las propiedades funcionales como capacidad de retención de agua, color y la susceptibilidad de la carne al crecimiento microbiano (Jiménez Colmenero

et al., 1989).

Una vez sacrificado el animal el glucógeno presente se desdobla en acido láctico disminuyendo el valor de pH de la carne. El valor al cual se llegue

49 depende de la cantidad de glucógeno presente y de la temperatura a la que se almacene la carne. En un proceso normal el pH desciende a un valor de 5,8 aproximadamente, aunque si el animal sufrió stress antes del sacrificio este no descenderá demasiado por la ausencia de glucógeno en el músculo (Hernández, 2003).

Los valores de temperatura obtenidos son los óptimos para mantener la materia prima apta para el consumo, se puede observar que una parte de la carne se encuentra a temperatura de refrigeración, y la otra parte junto con el tocino se mantiene congelada.

6.2) Evolución del pH

En los siguientes gráficos se muestran los resultados obtenidos en cada una de las partidas analizadas.

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51 A continuación se pueden ver los resultados de las mediciones de pH que se obtuvieron durante el estudio de las características fisicoquímicas de salames de Tandil para la obtención del DOT.

Época n Mediana Mínimo Máximo Diciembre 2010 5 5,25 5,19 5,40 Mayo 2011 5 5,45 5,26 5,56 Abril 2012 4 5,25 5,20 5,50 Julio 2012 4 5,47 5,28 5,55 (Santilli, 2013)

Como se puede observar en los gráficos anteriores los valores de pH obtenidos en este estudio no coinciden con los expuestos en los análisis fisicoquímicos realizados a los salames típicos de Tandil que integran el DOT. En este estudio los valores obtenidos están en un rango de 4,8 a 5, mientras que en DOT este valor se mueve entre 5,2 y 5,5.

6.3) Evolución de la Temperatura

A continuación podemos observar cómo evoluciona la temperatura interna del salame a lo largo de la maduración y el secado. Se puede ver que la temperatura interna del salame es mayor a la de la corteza lo que favorece la multiplicación de los cultivos iniciadores que producen acido láctico por lo que disminuye el pH en el mismo.

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54 Cálculos del % de Merma:

 Partida 1:

Peso inicial (antes de ingresar al secadero) – peso final= merma 550g- 387g=163g equivale a una merma de 29,63%.

 Partida 2:

590g-440g=150g equivale a una merma de 25,42%.  Partida 3:

540g-410g=130g equivale a una merma de 24,07%.

A medida que disminuye el pH, este valor se va acercando al del punto isoeléctrico de las proteínas (entre 5,1 y 5,5), una vez que el pH llega a un valor menor al PI, las proteínas se desnaturalizan perdiendo la capacidad de retención de agua (Hernández, 2003) generando una merma en producto por la liberación de agua. La merma obtenida coincide con la considerada adecuada según lo expuesto por Vidal Lago (1997). Según este autor la merma normal varía entre un 25% en el caso de chorizos y hasta 40% en el caso de otros productos como por ejemplo el lomo curado.

6.5) Determinación de la velocidad de la circulación de aire:

 Partida 1: 0m/seg. No se observo variación en el visor del equipo, por lo que se deduce que no se produce movimiento de aire.

 Partida 2: se agrego un ventilador en la puerta de entrada a la cámara, y se detecto circulación de aire de 0,6m/seg al lado del mismo.

 Partida 3: se detecto movimiento de aire al lado del ventilador y al lado de los dos extractores que agregaron de 0,6m/seg, pero al alejarse más de 1m no había más movimiento.

Si bien la bibliografía consultada no da un valor óptimo de circulación de aire, según Coretti (1971) la velocidad debe ser débil pero constante. Por esto, podemos decir que los resultados obtenidos en el estudio no son los

55 considerados favorables para la elaboración de los embutidos secos, ya que solo hubo movimiento de aire en las zonas cercanas a los artefactos de ventilación (ventilador y extractores), pero no la hubo en la zona central de la cámara de secado.

56 La temperatura en la cámara fue la óptima para el desarrollo de los cultivos iniciadores utilizados según las recomendaciones del fabricante (según fabricante 25°C). Además, coincide con las indicaciones de Coretti (1971), que dice que la temperatura de maduración no debe sobrepasar los 26°C y luego disminuir a valores próximos a 15°C para que se lleve a cabo la desecación y pos maduración del salame.

57 Los valores de humedad relativa que obtuvimos en el análisis, y que se muestran en los gráficos anteriormente, fueron mayores a los esperados comparados con los que expone Coretti (1971). Este describe una caída de la humedad relativa en el secadero desde 95% a 70% luego de los tres días de maduración para obtener embutidos duros, por lo que no coincide con lo ocurrido en este estudio.

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6.8) Humedad del producto final

Peso capsula Peso muestra húmeda Peso seco + capsula Peso seco % de Humedad Partida 1 11,2838g 42,019g 36,2426g 24,95g 40,62% Partida 2 19,0926g 42,1263g 45,3424g 26,2498g 37,68% Partida 3 10,2034g 41,6430g 35,9610g 25,7576g 38,14%

Cálculos del porcentaje de Humedad:

% Humedad= (Peso húmedo-Peso seco)/ peso húmedo x 100  Partida 1: (42,019-24,95)/42,019= 0,406 x 100= 40,62%  Partida 2: (42,1263-26,2498)/42,1263= 0,376 x 100= 37,68%  Partida 3: (41,6430-25,7576)/41,6430= 0,381 x 100= 38,14%

En la tabla que se muestra a continuación podemos ver los valores que se obtuvieron en los análisis que fueron realizaros durante en desarrollo del DOT.

Época n Media EE Mínimo Máximo Diciembre 2010 5 29,54 0,50 28,18 30,93 Mayo 5 29,00 0,41 28,02 30,11 Abril 2012 4 30,20 0,55 29,07 31,54 Julio 2012 4 31,11 1,05 29,32 33,96 (Santilli, 2013)

59 La reducción del contenido de agua durante la maduración es un factor muy importante que contribuye a la textura del producto final (Dalla Santa et al, 2014). La legislación argentina no establece parámetros aceptables de humedad para el producto, pero, teniendo en cuenta el porcentaje de humedad de los salamines que integran la Denominación de Origen Tandil que van de 29% a 31,1%, podemos decir que los valores obtenidos en este estudio sobrepasan lo esperado.

6.9) Determinación de Cloruros en el producto final:

Cl (%): (ml AgNO3 x N AgNO3 x PM NaCl)/ (10 x Peso Húmedo)

 Partida 1: Cl (%): (1,4ml x 0,1N x 58,5)/(10 x 8,43)= 0,097 x 100= 9,71%  Partida 2: Cl (%): (1,6ml x 0,1N x 58,5)/(10 x 8,43)= 0,111 x 100= 11,1%  Partida 3: Cl (%): (1,7ml x 0,1 x 58,5)/(10 x 8,43)= 0,117 x 100= 11,79%

A continuación se muestran las concentraciones de cloruros de los salames analizados para realizar la caracterización fisicoquímica de salames del DOT.

Época n Media EE Mínimo Máximo Diciembre 2010 5 6,13 b 0,05 5,99 6,26 Mayo 2011 5 6,20 b 0,05 6,04 6,30 Abril 2012 4 6,83 c 0,21 6,30 7,27 Julio 2012 4 5,47 a 0,05 5,36 5,55 (Santilli, 2013)

60 Se puede decir que el porcentaje de cloruros en el producto final es muy alto comparado con los salames que integran en DOT. En el protocolo de elaboración de dichos salames se establece un rango aceptable de cloruros de 5% a 7,5 %, los salames analizados en este estudio están fuera de dicho rango. Esto podría deberse a una falla en la formulación de la receta.

6.10) Determinación de Nitritos en el producto final:

No se detectaron nitritos en el análisis ya que no se agregan durante la elaboración. El análisis se realizo con el objetivo de detectar nitritos producidos por contaminación del producto.

En caso de que se agregaran nitritos o nitratos, se debe cumplir con las concentraciones permitidas por el C.A.A.

6.11) Determinación de la aw del producto final:

 Partida 1: 0,970 x 100= 90,7%  Partida 2: 0,911 x 100= 91,1%  Partida 3: 0,908 x 100= 90,8%

La importancia de la aw para el crecimiento microbiano se basa en que este valor

nos da una medida del grado de disponibilidad de agua para los procesos químicos, bioquímicos y biológicos, incluidas las funciones metabólicas de los microorganismos. A menor aw es mayor la competencia de los microorganismos

con el soluto por las moléculas de agua y es más limitado el acceso a estas.

La mayoría de las bacterias patógenas o las deteriorantes mas importantes crecen a valores de aw menores a 0,94-0,95, aunque los microorganismos tienen diferente

capacidad para crecer a una baja aw, un ejemplo es el caso del Staphylococcus

que en condiciones aerobias tiene un límite de crecimiento de 0,86 mientras que en condiciones anaerobias no puede crecer más que a valores de 0,91 o superiores. Esto se debe a que en condiciones aerobias el metabolismo

61 energético de la bacteria es mucho más eficiente permitiéndole crecer en medios en los que el agua esta menos disponible (Andújar 1998).

Aunque la reglamentación argentina no establece un valor de aw, el valor obtenido

esta dentro de lo permitido por la norma Técnica de Identidad y Calidad del Salame (Brasil 2000), que establece un valor máximo de aw de 0,92.