Al cascar un huevo, al valiente pionero de la cocina a veces le invade una especie de miedo ancestral ante una amenaza cruda: ¡la salmonela! Todos conocemos a una o dos personas a quienes esa pechuga de pollo medio cruda o la gula por probar una pizca de masa de pastel cruda le ha colmado de ríos de diarrea y vómitos.
La salmonela puede llegar por caminos insospechados a nuestra comida. Algunas comparecen, por ejemplo, a través de la globalización de la carne de pollo y los huevos. Funciona así: los cereales forrajeros para las gallinas difícilmente se pueden obtener más baratos que en África. Así que los importamos. Pero en África existen más tortugas y lagartos en libertad que en cualquier otro país de Europa. Por lo tanto, las salmonelas viajan junto con los cereales hasta llegar a nosotros. ¿Por qué? Estas bacterias son componentes habituales de la flora intestinal de los reptiles. Mientras la tortuga deposita relajadamente sus heces en los cereales exportados a un país europeo, el agricultor africano se prepara para iniciar la cosecha. Tras un fascinante viaje en avión con unas vistas impresionantes, los cereales, junto con las bacterias de las deposiciones del reptil, llegan a las explotaciones agrícolas alemanas y acaban en el buche de una hambrienta gallina. La salmonela no es un componente de la flora intestinal natural de las gallinas, sino, a menudo, un patógeno.
Es así como las salmonelas llegan al intestino de los animales, donde pueden multiplicarse, y después la gallina las elimina. Puesto que las gallinas cuentan con un único orificio por donde desfilan todos los artículos de exportación que salen de su cuerpo, el huevo entra inevitablemente en contacto con las salmonelas de las heces de la gallina. Por este motivo, de entrada, las salmonelas solo están presentes en la cáscara de los huevos; solo logran penetrar en el interior del huevo cuando la cáscara está rota por algún sitio.
Pero ¿cómo llegan las salmonelas del intestino a la carne de pollo? Es un asunto desagradable. Los pollos alimentados con forrajes baratos normalmente son conducidos a grandes mataderos, donde tras sacrificarlos y decapitarlos pasan por grandes depósitos de agua. Por decirlo de algún modo, esos depósitos son una zona de wellness para las salmonelas, incluida la entrada al intestino de la gallina. En un matadero donde se sacrifiquen a diario doscientos mil pollos, bastará un lote de
pollos alimentados con forrajes baratos para obsequiar al resto de sus compañeros con una abundante cantidad de salmonela. Esos pollos acaban posteriormente como congelados baratos en supermercados de descuento. Si los asamos o cocinamos a altas temperaturas, acabaremos con todas las salmonelas y ya no deberán preocuparnos.
La carne bien asada no suele ser el motivo de una infección por salmonela. Los problemas empiezan cuando dejamos descongelar el pollo despreocupadamente en el fregadero o en el escurridor para la ensalada. Las bacterias se pueden congelar y volver a descongelar a la perfección. El gigantesco archivo de bacterias de nuestro laboratorio está compuesto por una colección de curiosos gérmenes de pacientes que han soportado tranquilamente temperaturas de −80 °C y que siguen vivitos y coleando tras descongelarlos. Solo se estropean con el calor: bastan diez minutos a 75 °C para acabar con todas las salmonelas. Por eso nuestra perdición no será ese pollo cuidadosamente asado, sino la lechuga que hemos depositado un momento en el mismo fregadero donde se ha descongelado el pollo. Así pues, no somos conscientes de que regularmente entramos en contacto con la flora intestinal de los animales de granja hasta que nos invaden bacterias totalmente extrañas que nos provocan diarrea. Todo lo demás es, por así decirlo, rutina diaria: en algún sitio tenemos que adquirir nuestras bacterias. Si apostamos formalmente por los huevos ecológicos de campo alimentados con forraje de cultivo propio, en general aumentará nuestro umbral de seguridad contra bacterias peligrosas, a menos que al propio agricultor le guste consumir pollo comprado en supermercados de descuento.
Si la preparación del pollo no ha acabado de funcionar, además de las células musculares del animal, también degustaremos un par de células de salmonela. Se precisan entre 10 000 y 1 000 000 de estos organismos unicelulares para dejarnos fuera de combate. Un millón de estas bacterias tienen un tamaño parecido a una quinta parte de un grano de sal. ¿Cómo logra este diminuto ejército que un enorme coloso con un volumen aproximado de 600 000 000 de granos de sal acabe encerrado en el retrete? Es como si un único pelo de Obama gobernara a todos los americanos.
La salmonela se duplica con mucha más rapidez que los pelos: este es el primer punto que hay que tener en cuenta. En cuanto reinan temperaturas superiores a 10 °C, la salmonela despierta de su hibernación y crece con diligencia. Tiene varios delicados brazos para nadar, con los que avanza hasta que se acopla a la piel del intestino, donde permanece enganchada. Desde allí penetra en nuestras células, que se inflaman y segregan gran cantidad de líquido al intestino a fin de librarse de estos patógenos a la mayor brevedad posible.
Desde la ingesta casual hasta la expulsión de agua abundante transcurren entre pocas horas y un par de días. Si no somos demasiado pequeños, demasiado viejos o estamos demasiado débiles, este tipo de autolavado funciona bien, los antibióticos provocarían más daños que beneficios. No obstante, debemos prestar ayuda a nuestro intestino y hacer todo lo posible para excluir vilmente a la salmonela. Al ir al baño o
llenar de vómito una bolsa de plástico no debemos cogerla de la mano ni tener la tentación de mostrarle cómo es la vida ahí fuera. No. Debemos lavarla con agua caliente y jabón, y dejarle claro que no es por su culpa, sino por la nuestra, y que sencillamente no soportamos su cariño.
Las salmonelas son los malhechores más frecuentes que nos llegan a través de la comida. No se hallan solo en los productos de pollo, sino que les gusta bastante corretear por ahí. Existen diferentes clases de salmonela. Cuando en el laboratorio recibimos muestras de heces de pacientes, las podemos examinar con diferentes anticuerpos. Si un anticuerpo se liga a las salmonelas, se apelmazan formando grandes bloques. El fenómeno puede verse a simple vista.
Cuando eso sucede, incluso podemos afirmar que el anticuerpo contra la salmonela que provoca vómitos monstruosos tiene una reacción muy intensa, por lo que efectivamente se trata de la salmonela que provoca vómitos monstruosos. Es el mismo mecanismo que se produce en nuestro cuerpo. Nuestro sistema inmunitario conoce a un par de salmonelas nuevas y se dice a sí mismo: «Mmm, quizás en algún sitio tengo un sombrero que les quede bien». Entonces pone en marcha la maquinaria y busca en sus armarios roperos el sombrero adecuado, lo arregla un poco y encarga al sombrerero que fabrique sombreros iguales para un millón de salmonelas. Cuando todas las salmonelas llevan puesto ese sombrero ya no parecen tan peligrosas, más bien tienen un aspecto ridículo. Son demasiado pesadas para nadar ágilmente y, además, no ven bien para atacar un objetivo concreto. Por así decirlo, los anticuerpos del laboratorio son una pequeña selección de diferentes sombreros. Cuando uno se ajusta, las bacterias ataviadas con ese pesado sombrero se van a pique en bloque y, en función del sombrero, podemos decir qué tipo de salmonela se hallaba en la muestra de heces.
Si no queremos dejar que nuestro sistema inmunitario emprenda la búsqueda de sombreros y no necesariamente somos grandes adeptos a la diarrea y los vómitos, existe un par de reglas sencillas.
Regla 1: tablas para cortar de plástico, dado que son más fáciles de limpiar y las bacterias no sobreviven tan bien en sus surcos como en la madera.
Regla 2: todo aquello que entre en contacto con carne cruda o cáscaras de huevo debería limpiarse a fondo con agua caliente, tanto las tablas de cortar como las manos, los cubiertos, las esponjas o los escurridores para la ensalada.
Regla 3: siempre que sea posible, cocinar bien la carne o los alimentos con huevo. Levantarse durante una velada romántica para volver a poner el tiramisú en el microondas por seguridad sería un tanto exagerado. En este tipo de platos, sencillamente es importante comprar huevos frescos y de buena calidad, y guardarlos siempre a una temperatura inferior a 10 °C.
Regla 4: pensar fuera de la cocina. Si ha dado de comer a su iguana y, poco después, ha comido usted y, poco después, ha tenido que hacer una visita al lavabo, quizás haya recordado mis palabras: las salmonelas son bacterias normales de la flora intestinal en los reptiles.