Este sector se proyecta dentro del mercado colombiano, con interesantes posibilidades de crecimiento debido al cambio gradual en los gustos del
público, cambio que ha sido influenciado, en parte, por la cocina inter- nacional donde el consumo de este tipo de carnes se da en forma habitual; sin desconocer el potencial ligado a los aspectos religiosos, dado que en la biblia se menciona frecuentemente la importancia del consumo de este animal en celebraciones especiales (Bianchi et al, 2008, p. 7)29.
La oferta de cortes en el mercado colombiano es limitada debido al déficit de plantas de sacrificio; los productores nacionales no tienen espacios para acceder a mejores posibilidades de comercialización y en algunos casos, se debe recurrir a prácticas artesanales de faenado para ofertar al público su producción, y competir con las importaciones de Argentina y Chile, las cuales se destinan para la venta en algunas cadenas de supermercados y tiendas especializadas; en consecuencia, el consumidor promedio no tiene la posibilidad de acceder a este tipo de mercados, aunque producción na- cional es realmente importante, según el último censo ovino realizado por el ICA en 2012, donde reporta una cifra de 1 142 000 fincas de ovinos (figura 75).
El diario económico Portafolio realizó una entrevista a Miguel O´Byrne, vicepresidente de Frigorífico Faimali de Argentina, quien estima un consu- mo anual de 23 000 toneladas de producto; O’Byrne afirma: “el objetivo de
Frigorífico Faimali es dirigirse a un segmento de la población ávido de nuevos y exóticos productos, y Colombia es uno de esos potenciales mercados. Con un poco de suerte, contribuiremos a que suba el consumo per cápita y que nuestro cordero lo puedan comprar muchos consumidores en Colombia” (Portafolio, 2012).
En Colombia existen dificultades para los productores respecto a la norma- tiva, crianza, número de centrales de sacrificio especializadas para este tipo de especies, estímulos gubernamentales, acompañamiento técnico y desa- rrollo de una cadena de abastecimiento que permita eliminar barreras para la entrada en la escena de la producción nacional, frente a competidores internacionales con experiencia que dimensionan al país como un nicho de mercado donde cubrir la demanda insatisfecha, situación que lesionaría los intereses de los pequeños productores.
29 El cordero es un ovejo que tiene menos de un año de edad, lo cual confiere cualida- des en la carne tales como terneza, jugosidad y propiedades nutricionales.
Figura 75. Censo ovino de Colombia, 2012
Figura 76. Oveja de pelo raza Katahdin
Fuente: archivo personal del autor
Existen ovinocultores que ante la ausencia de centrales de sacrificio utilizan esporádicamente plantas que cumplen la normativa para otros animales, las cuales reúnen las condiciones sanitarias pero no han sido autorizadas para el procesamiento de los cortes de cordero; esta práctica se hace casi de manera clandestina, lo cual se refleja en el precio.
Tabla 7. Comparativo de precios de venta de carne de cordero al público
Corte de Cordero Precio de venta (11.05.2013)Productor antioqueño al consumidor final
Precio de venta (11.05.2013) Almacenes éxito Virtual
al consumidor final Costilla $ 12.000 $ 20.340 Pernil $ 22.600 $ 33.480 Brazo $ 16.000 $ 20.160 T bone $ 20.000 $ 28.620 Lomo vetado de
cordero con hueso $ 14.000 $ 17.340
Chuleta delantera $ 19.000 No disponible
A pesar de tener condiciones adversas, el productor nacional presenta los mejores precios; si antes de hacer las normativas y generar restricciones, se generaran las condiciones para su aplicación, se promovería un renglón en expansión, mejorarían las posibilidades del productor nacional para gene- rar valor al producto, disminuirían los altos precios de los canales especia- lizados frente a otro tipo de carnes, pues, el pago al criador por kilogramo “oscila entre $3.000 y $5.000. En los supermercados, el kilo puede costarle al
consumidor entre los $18.000 y los $24.000” (Contexto ganadero, 2013) y
se haría más accesible este tipo de proteína, incrementando el consumo en la población, con el consecuente desarrollo de un renglón que podría apalancarse en este contexto con miras al mercado internacional.
Figura 77. Despostado del cordero
Fuente: archivo personal del autor
Figura 79. Empacado al vacío de los cortes del cordero
Fuente: Archivo personal del autor
Figura 80. Presentación ofrecida al público para la Venta
Fuente: Archivo personal del autor
Figura 78. Preparación de cortes de cordero
Sobre el sector ovino colombiano, se tienen las siguientes apreciaciones: • Colombia cuenta con una gran diversidad de climas, lo cual permitiría
trabajar diferentes tipos de razas y cruces que optimicen la producción. • Se presentan dificultades con el abastecimiento y la logística para llevar
este tipo de productos al consumidor final; algunos productos comer- cializados presentan deficiencias con las BPM y las HACCP, debido a la forma rudimentaria de sacrificio.
• El consumidor nacional no incorpora esta carne en la gastronomía cotidiana, salvo algunas regiones como Guajira y Magdalena, por lo cual ser requiere una estrategia nacional para incrementar su consumo en el marco de la tradición judeocristiana que predomina en el país y que ve en el cordero una fuente de proteína sana, que es ampliamente difundida en la Biblia.
• El consumidor no conoce las bondades nutricionales del cordero. • No existe preparación adecuada a los productores para enfrentar las
barreras sanitarias que imponen los mercados externos; además, se re- quiere mayor grado de preparación y dimensionamiento de la activi- dad ovina como un negocio que debe manejar sistemas de costos y de producción para que sea rentable.
• Existe una brecha grande entre los productores internacionales y los colombianos, ya que en los países desarrollados invierten más recursos en el mejoramiento genético y tecnológico, lo cual optimiza los ciclos productivos y merma los costos de producción.
• Hay poca inversión en investigaciones y mejoramiento genético para las razas de carne con mayor eficiencia en conversiones y en el rendi- miento en canal que favorezcan los costos de producción.
• Las plantas de sacrificio existentes para este tipo de animales se dirigen en un alto porcentaje a las Antillas Holandesas (ASOOVINOS, 2012) y dejan de lado la posibilidad de abrir mercado nacional.
• Los productores presentan deficiencias con la oferta, la cual se supli- ría si existiera una integración vertical que motivara a los productores a incrementar sus volúmenes, permitiendo reducir paulatinamente el precio y consecuentemente aumentar del consumo.
• Colanta® está explorando este segmento y posiblemente realice ade- cuaciones en la planta de Santa Rosa de Osos en Antioquia; allí el pre- cio de compra en pie de cordero estará alrededor de 4500 pesos para el año 2013, con requerimiento de corderos entre 30 y 35 kg, según informaron los productores consultados por el autor en la zona de San José del Nus, Porce en Antioquia.
• Se crea una gran oportunidad para generar negocios ligados a la ge- nética, concentrados especializados, suministros, logística, plantas de sacrificio, empaques y demás empresas relacionadas con el sector • Gracias a labores de gestión que han venido adelantando algunas enti-
dades nacionales con el apoyo estatal y del sector privado, se visualiza que el mercado interno se va a incrementar, lo cual garantiza el forta- lecimiento de la cadena productiva.
• En el exterior, el consumo en algunos países es alto, por ende, es una alternativa a considerar teniendo en cuenta los Tratados de Libre Co- mercio que el país ha firmado recientemente.