TECNICAS DE MUESTREO PARA ALIMENTOS EN GENERAL

La primera etapa del análisis microbiológico es la extracción de la o las muestras de un lote y cualquier resultado carece de valor si la muestra no ha sido apropiadamente tomado.

El inspector o perito, cuando estima, puede tomar muestras representativas o no representativas para ser sometidas a análisis de laboratorio.

1. MUESTRA NO REPRESENTATIVA

En la rutina de su trabajo, el perito puede tomar muestras no representativas o de ―investigación de laboratorio‖, utilizando la técnica de muestreo casual y en cantidades mínimas, de acuerdo a lo indicado en la tabla N° 1.

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 Efectuar una evaluación exploratoria y selectiva; cuando son tomados los productos en el comercio, que al examen directo resultan normales y cuando se pretende verificar mercaderías con eventuales defectos ocultos.

 Prevenir infracciones de la ley; cuando se muestrean en locales de producción, tanto en las diferentes fases de transformación como sobre el producto terminado, que aun no esta comercializado o que esta en el comercio; esto es válido también cuando se pretende acompañar el proceso industrial de los alimentos y bebidas, dando apoyo así a los productores que, al mejorar la calidad de los alimentos, preservan al mismo tiempo la salud publica.

Considerando que estas muestras no reflejan las características del lote en examen el perito debe evitar errores como selección en la toma de productos aparentemente deteriorados o viceversa, a no ser que haya un motivo especial para operar de este modo, por ejemplo:

Sería un error, escoger de un lote que presenta solo el 5% de latas abombadas, 1 lata buena y 1 abombada; el inspector debe escoger 2 latas buenas para ser enviadas al laboratorio y dar orientaciones para retirar del circuito de distribución las abombadas.

En el caso de que una parte de un lote de cereales en sacos haya estado expuesta a lluvias, presentándose algunos húmedos, el inspector puede necesitar de un control del laboratorio para decidir si se tomara exclusivamente muestras de sacos mojados, dando estas informaciones en el formato de ―Toma y envío de muestras al laboratorio‖.

2. MUESTREO REPRESENTATIVO

Se considera una muestra o conjunto de muestras aquellas que son representativas de un lote o cuando reflejan tanto como sea posible la totalidad del lote.

La toma de muestras representativas puede ser motivada principalmente por razones de carácter higiénico - sanitario o para la definición de la calidad del producto.

a) Razones de carácter higiénico – sanitario.-

Los contaminantes químicos, microbiológicos o metabólicos pueden no encontrarse igualmente distribuidos en la partida o lote examinado, surgiendo siempre en estos casos, la duda sobre el control efectuado y si esta garantiza suficientemente la salud del consumidor. En

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317 tales casos, en particular, el control deberá ser proporcionalmente más riguroso en relación con las características del producto, tamaño del lote y toxicidad del contaminante detectado. En todos estos casos, es necesario, una muestra representativa que permita una evaluación real de las características higiénico sanitarias del lote.

b) Definición de la calidad del producto.-

En los intercambios comerciales, donde hay transferencia de grandes cantidades de productos, a través de medios de transporte marítimo, aéreo y terrestre o donde, hay un sistema centralizado de producción y transformación, se impone un control riguroso de la calidad del producto en examen.

A nivel de importación, puede surgir dudas sobre la partida importada, con las respectivas declaraciones, teniendo en cuenta que diferentes conclusiones sobre la calidad del producto; se impone un sistema de muestreo representativo con normas acordadas entre las dos partes. A nivel de exportación, muchas veces, en los contratos de ventas están contempladas las características de los productos o los limites de aceptación.

Es claro que las partidas deben ser previamente calculadas:

 Para evitar la salida de productos que no corresponden a lo establecido.

 Para garantizar al comprador la calidad del producto mediante un certificado de control.

 Para tener los datos útiles sobre la calidad del producto, de modo de poder enfrentar eventuales rechazos de los mismos, en este caso es indispensable recoger muestras representativas, según las normas nacionales.

Para tomar una muestra representativa es necesario, ante todo, reducir la partida en lotes homogéneos, esto es, en partes que posean las mismas características.

En el caso de envío de sacos de cereales, se pueden encontrar sacos mojados y otros secos. En este caso se separan estos dos grupos de sacos y se toma la muestra separada.

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318 El lote no puede exceder de determinadas dimensiones porque si es muy grande, se corre el riesgo de que no seas homogéneo. En general, un lote no debe ser mayor de 20 toneladas. Sin embargo hay excepciones, por ejemplo, en el caso de grandes envíos de cereales, donde se puede llegar hasta 500 toneladas.

Seguidamente el inspector puede iniciar la toma de muestra, pasando por las fases de muestras primarias que formarán la muestra global y definitiva. Este muestreo esta influenciado por varios factores; en primer lugar, se tiene que considerar la finalidad de la muestra. De hecho, las cantidades de un mismo producto pueden variar dependiendo si es inspeccionado bajo el punto de vista higiénico sanitario o para un control de calidad.

No obstante, la muestra global debe ser proporcional al tamaño del lote.

3. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS

ACONDICIONADOS

Cuando se trata de productos acondicionados, es necesario tomar muestras, según el plan de muestreo presentado en la tabla Nª2, que toma en consideración el peso del embalaje y tamaño del lote, permitiendo la toma de muestras representativas.

El inspector, según este plan, tiene que utilizar un sistema casual en la toma de las muestras. Esto significa que frente a un stock de productos, tiene que tomar muestras al azar de la parte superior, central y de la base, evitando que la toma sea de un solo lugar, donde podrían encontrarse productos que no correspondan a las características medias de lote.

Por ejemplo, tenemos un lote constituido por 1,200 cajas, con contenido cada una de 12 latas de 1kg para calcular el número total de unidades tenemos: 1,200 x 12 = 14,400 unidades; con este número, se busca en la tabla 2 el número de muestras a recolectar, que este caso es igual 13 unidades. En caso de acondicionamientos diferentes, por ejemplo cajas de 12, 24 ó 48 unidades, el inspector tendrá que decidir el método para la toma de las diferentes unidades.