4 PRODUCCIÓN DE CARNE
4.1. BALANCES DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO
Las técnicas de producción de carne de ovino en el mundo son muy diferentes, uno de los condicionantes es el tamaño de los rebaños; frente al rebaño de 1.000 a 2.000 ovejas de Nueva Zelanda o Australia (grandes exportadores), nos encontramos con un rebaño medio en España de entre 300-500 cabezas; mientras que en Francia y Grecia es de 50 a 100, estando la media de un rebaño en los Países Bajos alrededor de 25 cabezas.
En el mundo hay unos 1.100 millones de ovejas, destacando el continente asiático con 342 millones, que es más de la tercera parte del censo mundial, siendo: China, Irán, India y Turquía, los países que tienen una mayor participación en el censo asiático. África es el segundo continente más importante con 206 millones de ovejas, destacando: Sudáfrica, Sudán, Etiopía, Argelia y Marruecos. Oceanía es el continente de los grandes rebaños que resultan ser muy competitivos en costes, Australia tiene 120 millones de ovejas y Nueva Zelanda 50 millones. En América destacan por su competitividad: Uruguay, Argentina y Brasil.
La Unión Europea es la mayor productora mundial de carne de ovino, con un censo de 104 millones de ovejas, produce anualmente 1.200.000 toneladas de carne de ovino del mundo, con unas 250.000 toneladas procedentes mayoritariamente de Nueva Zelanda y Australia.
ESTADO
MILLONES DE
CABEZAS
PRODUCCIÓN
EN
TONELADAS
DE
CARNE
CONSUMO EN
TONELADAS
DE
CARNE
CONSUMO POR
HABITANTE Y
AÑO (EN
KILOS)
REINO UNIDO
29
370.000
311.000
5,3
ESPAÑA
24
240.000
265.000
6,5
FRANCIA
10
145.000
312.000
5,3
GRECIA
10
90.000
156.000
15,2
IRLANDA
6
90.000
30.000
9
ITALIA
11
70.000
100.000
1,8
TOTAL
90
1.005.000
1.174.000
Estos seis países son los mayores productores con el 84% de la carne ovina de la Unión Europea y a su vez, son los mayores consumidores con el 84% del consumo de la Unión, aunque podemos observar en la tabla que precede, significativas diferencias tanto de producción como de consumo.
BALANCE CARNE DE OVINO EN LA UNIÓN EUROPEA
PRODUCCIÓN
1.200.000 TM
CONSUMO
1.400.000 TM
DÉFICIT
200.000 TM
IMPORTACIÓN
250.000 TM
EXCEDENTE
50.000 TM
EXPORTACIÓN
10.000 TM
SUPERÁVIT
40. 000 TM
En España entre 1965 y 1995, o sea, en los 30 últimos años, se ha duplicado la producción de carne de ovino, en 1960 nuestras ovejas apenas parían un cordero y llegaban al mercado 0,7 corderos por oveja, hoy la media nacional es de 1,3-1,4; llegando al mercado 1,03-1,1 corderos por oveja.
De los 24 millones de cabezas de ovino existentes en España, casi el 60% son ovejas madres exclusivamente para la producción de corderos (14 mill.), el 14% son ovejas de ordeño (3,3 mill.), un 10% son corderas de reposición y un 16% corderos.
El 81% del censo nacional se reparte entre las siguientes regiones: Castilla y León 24%, Extremadura 16%, el 15% Aragón, 14% Castilla-La Mancha y el 12% Andalucía. Conviene tener en cuenta que en los últimos diez años ha habido un notable incremento del censo en Extremadura mientras que en Castilla-La Mancha ha disminuido.
Las ventas en el mercado nacional se distribuyen así:
MILLONES DE
CABEZAS
KILOS CANAL
TONELADAS
DE CARNE
CORDEROS
LECHALES
4,5 a 4,7
6,6 a 6,8
32.000
CORDEROS
PASCUALES
14,1 a 14,5
11,8 a 12,1
171.000
GANADO MAYOR
0,9 a 1
19 a 19,2
19.000
El consumo en España, según las estadísticas oficiales, está en 260 a 265.000 Tm de carne de cordero, aunque considerando las matanzas incontroladas del medio rural y su consumo, es posible que la realidad esté en unas 270.000 Tm que se corresponde con un consumo por persona y año de casi de 7 kg.
Se habla de la calidad como de un objetivo prioritario para poder competir en un mercado donde los costes más bajos están en manos de explotaciones ubicadas en países con estructuras productivas de mayor dimensión y mano de obra más barata (Nueva Zelanda, Australia, Argentina, Uruguay, etc.).
En la cadena alimentaria, los distintos operadores no dan la misma importancia a la calidad, así: al ganadero le preocupan los crecimientos e índices de transformación pienso-carne, el matadero, está más sensibilizado por los rendimientos, la conformación y el engrasamiento de la canal; el carnicero por la composición de la canal y el
consumidor por las cualidades sensoriales de la carne.
En la Unión Europea existen dos sistemas de clasificación de la carne de ovino, uno para canales de más de 13 kg basado en la conformación (SEUROP) y el engrasamiento (5, 4, 3, 2, 1) puntuaciones dadas en relación a descripciones y patrones fotográficos, y otro para canales con peso inferior a 13 kg, en el que se valorará el color de la carne como factor discriminatorio de calidad.
CLASE DE CONFORMACIÓN
PERFILES DE LA CANAL
"S" SUPERIOR
Cuartos traseros: con doble musculatura.
Perfiles extremadamente convexos.
Lomo: extremadamente convexo, ancho y
grueso.
Paletilla: extremadamente convexa y gruesa.
"E" EXCELENTE
Cuartos traseros: muy gruesos. Perfiles muy
convexos.
Lomo: muy convexo, ancho y grueso hasta la
paletilla.
Paletilla: muy convexa y muy gruesa.
"U" MUY BUENA
Cuartos traseros: gruesos, perfiles convexos.
Lomo: ancho y grueso hasta la paletilla.
Paletilla: gruesa y convexa.
"R" BUENA
Cuartos traseros: perfiles generalmente
rectilíneos.
Lomo: grueso, pero menos ancho hasta la
paletilla.
Paletilla: bien desarrollada, pero menos
gruesa.
"O" MENOS BUENA
Cuartos traseros: perfiles con tendencia
ligeramente cóncavos.
paletilla.
Paletilla: con tendencia a estrecha. Escaso
grosor.
"P" INFERIOR
Cuartos traseros: perfiles cóncavos o muy
cóncavos.
Lmo: escasa anchura y grosor.
Paletilla: estrecha, plana y con los huesos
aparentes.
El mercado cada vez más, exige productos de calidad tipificada que tengan algún reconocimiento amparado por alguna de las siguientes opciones:
a.
Denominación específica de calidad. Exige que el animal esté producido y sacrificado en una determinada región, que proceda de razas locales, que tenga un peso vivo al sacrificio y una edad, con un período mínimo de lactancia y de alimentación concentrada, la cual debe estar comprendida entre unos determinados pesos y la grasa debe tener un color y una consistencia determinada. Por ejemplo: Lechazo de Castilla, Cordero de Extremadura, Ternasco de Aragón.b.
Marca de calidad. Es promocionada por una asociación que participan cooperativas de productores, garantizando una determinada calidad, como consecuencia de la tipificación del producto.c.
Distintivo de calidad. Es una forma genérica dentro de un ámbito geográfico para productos que tengan una calidad reconocida y que cumplan con unas condiciones mínimas como por ejemplo: "Alimentos de Castilla y León", "Alimentos de Extremadura", "Alimentos de España".La calidad de la carne podría ser definida por los siguientes factores:
a.
COLOR. En España los colores claros se asocian a carnes de animales jóvenes siendo más apreciadas, mientras que en otros países del norte de Europa se aceptan con más facilidad las carnes más oscuras.b.
TERNEZA. La terneza es una cualidad fundamental en el momento del consumo, incide en la formación del precio según lo tierno de los distintos trozos de una canal. Se podría definir la terneza, como la facilidad con que una carne se deja masticar. En el ganado ovino no existen problemas importantes de dureza, como ocurre en el bovino, pero no se deben consumir carnes excesivamente frescas hay que conocer el óptimo de maduración.Centro Tipificador de Corderos que COPRECA ()Cooperativa de Corderos Precoces Cacereños) tiene en Trujillo (Cáceres). Por sus instalaciones pasan anualmente más de 150.000 corderos de los 270 ganaderos asociados.
Color. En general el consumidor valora la grasa de cobertura de color blanco, característica de un animal joven y que ha sido alimentado en cebadero. Mientras que las grasas de color amarillento se asocian a animales viejos o, aunque jóvenes, que han pastado en el campo.
Consistencia. Depende de la composición en ácidos grasos y de la temperatura. Las grasas saturadas (generan colesterol malo) son más consistentes a la misma temperatura, que las grasas más insaturadas (generan colesterol bueno).
La alimentación y la edad tienen una gran influencia en la composición de los ácidos grasos, el cebo intensivo correspondiente a un cordero de 24-26 kg a los 100 días es el que contiene menor cantidad de ácidos grasos saturados (47%) y mayor cantidad de insaturados (52%), es el más saludable. Mientras que el cordero de
pastoreo (seis meses) contiene 54% de ácidos grasos saturados y sólo 41% de insaturados. Hay otro cordero que se obtiene mediante el cebo, más la leche de la madre que ocupa un lugar intermedio más próximo al cordero de cebo intensivo.
4.3. DENOMINACIONES DE CALIDAD
La producción de corderos de las cinco razas autóctonas españolas más significativas como son: Merina, Rasa Aragonesa, Castellana, Churra y Manchega, están acogidas a alguna de las cuatro Denominaciones de Calidad que se indican a continuación.
• Lechazo de Castilla y León, es una Indicación Geográfica Protegida, comprende dos comarcas de Ávila, ocho de Burgos, seis de León, cuatro de Palencia, seis de Salamanca, tres de Segovia, cinco de Soria, cuatro de Valladolid y cinco de Zamora. Procede exclusivamente de las razas autóctonas, Churra, Castellana, Ojalada y sus cruces. La I.G.P. ampara a los corderos machos y hembras. El peso vivo al sacrificio en el matadero puede oscilar entre 9-12 kilos, la edad máxima de sacrificio está fijada en 35 días y la alimentación de los lechazos ha de ser en su totalidad con leche materna. El peso canal puede oscilar entre los 4,5 y los 8 kilos.
Las claves de la calidad del Lechazo de Castilla y León son:
Olor poco intenso, ni a lana ni a sebo.
Sabor rico, suave, agradable, fino y natural.
• Cordero de Extremadura, es una Denominación Específica que ampara a los corderos nacidos y criados en Extremadura que provengan de la raza Merina y sus troncos: Merino Precoz, Fleischschaf e Île de France. Durante los primeros 45 días la alimentación es a base de leche materna. El sacrificio se produce con menos de 80 días. El peso antes del sacrificio debe oscilar entre los 21 y 24 kilos para las hembras y los 23 y 28 para los machos. El peso canal está fijado entre 9-11 kilos para las hembras y 10-14 para los machos.
La Denominación Específica CORDEREX facilita al consumidor el reconocimiento de la carne de Cordero de Extremadura en el mercado, a través de su contraetiqueta numerada, insignia del Consejo Regulador que respalda su especificación y calidad. Son unas carnes jugosas, tiernas y saludables.
• Ternasco de Aragón, Denominación Específica a la que están acogidos los corderos de las razas: Raza Aragonesa, Ojinegra y Castellana (en su variedad Roya Bilbilitana), siempre que la producción, el sacrificio y el faenado del Ternasco se realice en la Comunidad Autónoma de Aragón. El peso en canal de cordero debe oscilar entre 8,5 y 11,5 kilos.
